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茶教室・京都

刮風茶王樹青餅2020年 その5.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 5月3日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 10枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 中国宜興土の茶壺・チェコ土の茶杯・白磁の茶海+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
2024年1月に4年ぶりに西双版納に訪問し、ついでにプーアール茶最大の消費地である広州も訪ねた。
生茶の熟成方法に変化を見つけた。
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前置き。
生茶の熟成は新世代になっている。
旧世代の黒茶の生茶に対して、新世代は緑茶の生茶。
通信講座#001を参照。
+【通信講座#001 生茶はなぜ黒茶だったのか】
旧世代と新世代の境は1990年初期の頃。
黒茶の生茶
黒茶の生茶
黒茶の生茶
写真のお茶は西双版納の茶友が所有していた1990年代中期の生茶。
易武山の茶葉。晒青毛茶の段階ですでに微生物発酵していた旧世代ではあるが発酵が浅いせいか、茶葉の湿気たダメージによるマイナスイメージの味が少しある。1990年代中期は新世代との境目に近いところ。

新世代の生茶の長期熟成については混迷している。
大きく二手に分かれる。
過去の旧世代のやり方を継承するか、緑茶として新しい保存方法にするか。
かつての消費地は広東省から東南アジアの華人が主であった。
高温多湿な環境に保存されていた。
新世代の緑茶タイプをこの地域で同じように保存すると湿気て風味が落ちる。
場合によってはカビが生える。(悪いほうのカビ)
旧世代の黒茶タイプは微生物発酵により作られた成分が茶葉を守っている。
抗酸化作用が強かったり、繊維にたくさん穴が開けられて水を吐き出しやすくなっていたり、より甘くなったり、魅力的な香りになったり。発酵による効果で風味は落ちないどころか、美味しさの価値を上げる。
黒麹のつくった抗生物質で他の雑菌が繁殖できない状態になっている。
(黒麹発酵している熟茶で明らかな現象。)
なので、旧世代の保存方法であまり問題がなかった。

1990年初期から徐々に緑茶タイプの生茶に移行して、2000年以降の生茶はほとんど緑茶タイプになった。
(あくまで個人的な経験に基づく見方である。)
旧世代の保存方法が多い西双版納で、湿気て味が落ちることを多くの業者が認識しだしたのが2014年頃。
この頃にはすでに倉庫に空調設備を備える業者があり、湿気ない味の茶葉と湿気た味の茶葉の差が明確になってくる。
ちなみに当店が現地で空調(除湿機)を導入したのは2014年。
西双版納に保存していたオリジナルの生茶は、2014年以前と以降とで味の雰囲気がガラッと変わる。

ここまでが前置き
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2024年1月。
広州の茶友の案内で、易武山茶区の生茶を主力製品にしている中堅メーカーの”歳月知味”の本部に訪問した。
本部は東莞にある。広州と深圳の間にある。
オーナーと幹部の若手が対応してくれた。
歳月は2005年から刮風寨茶王樹の餅茶サンプルを残しており、順番に試飲させてくれた。
2005年、2008年、2013年、2015年、2020年、だったと思う。
歳月
歳月
歳月の倉庫は何箇所かあるらしいが、メインは東莞にある。
そして2015年から完全に空調設備の整った倉庫に変更している。
中堅メーカーの中では早く変更したほうだと思う。
お茶の味は2015年からガラッと変わる。
それ以前のはどこか雑味(湿気たことによる)がありスッキリしない。
2015年からのお茶はスッキリ。
この結果からみても、湿気やすい環境に茶葉を保存している業者はすべて空調設備を導入するはずだと思える。

注目するべきは2020年の刮風寨茶王樹。
同じく2020年の茶王樹の生茶(同行した広州の茶友のつくったもの)を保有していて京都熟成させている。
(この記事のタイトルになっているお茶。)
東莞熟成と京都熟成の熟し具合が大きく異なる。
たった4年でこれほどまで異なるのかと驚くほど。
東莞は香港にも近い高温多湿な地域で、空調を使用して乾燥を保っていても温度による熟成変化がすすむ。
東莞熟成の茶湯の色はすでにオレンジっぽく赤みがあるのに対して、京都熟成のはまだ緑茶っぽいのがやっと黄色っぽくなった程度。
(東莞のほうの茶葉や茶湯の写真を撮るのを忘れた。以下は京都のもの)
茶王樹青餅
茶王樹青餅
茶湯
冬でも暖かい気候が変化を促す。
乾燥を保つことにより透明感を保ちつつ、より熟した味を実現している。
知らない人が飲むと、製法の異なるお茶を飲んだように感じるだろう。そのくらい異なる。

この結果をふまえて、現在所有する生茶の保存熟成をどうするか。
検討することにした。
現在はすべて京都熟成にしている。
これからの長期保存のために西双版納など暖かい気候のところに倉庫を移すか。
それともこのまま京都熟成を続けるか。
検討した結果、すべてこのまま京都熟成を続けることにした。

暖かい地域での空調による乾燥保存がひとつの成功例を示したのは明らか。
みんなが同じことを追いかけるようになる。
透明感を残しつつどれだけ早く熟した味を達成するか競争になり、どちらがより赤みのある色をしているか、どちらがより甘く変化しているか、このようにわかりやすい観点で評価されるようになる。
思考の罠。
どちらがより美味しいか、どちらがより美しいか、というわかりにくい観点が後回しになる。
この競争に参加しないで、独自の道をゆく熟成味が10年後により魅力的になるという読み。

巴達古樹紅餅2010年 臨時販売

茶葉
茶葉:
晒干で仕上げた雲南紅茶。
2010年の春の茶葉。
2024年で熟成14年めです。
直近の4年間は京都東山での茶箱熟成です。
お茶づくりのページ。
【巴達古樹紅餅2010年紅茶】

泡茶について:
ひとつの例を示します。
泡茶
茶海・茶杯は白磁をおすすめします。茶杯は薄手がよいです(微妙な味わいを感じやすいため)。
茶葉は少なめ。ひとりなら1.5g以内、ふたりなら2.0g以内でまずはお試しください。4煎くらいをイメージしていますが、もっと煎を長く続かせたいときは後の煎から茶葉を足してください。
湯の温度は、沸きたてから少し下げたほうが味がまろやかになります。
抽出する濃さのめやすとして、とくに一煎めは明るい黄色くらいの茶湯が”新鮮味”と”熟成味”とのバランスが良くなります。一煎めから赤くなるまで濃くすると苦味や渋味の強い成分が出すぎてバランスが崩れます。二煎・三煎とすすめるにつれ少しずつ赤みが増すくらいがよいです。一煎ごとの抽出時間は大きく異なります。とくに二煎めは茶葉が開いたことで短時間で濃く出やすいので、短めにしてください。三煎以降は長くなります。
そこそこ湯量のある茶壺または蓋碗を選んでください。湯量=熱量です。写真のは110ccの茶壺です。
あくまでひとつの例です。これを応用して、例えば茶葉の量を2倍にしたときにはどんな配分があるか、そのお茶の味の出方はどうか。各自でお試しください。

価格:
巴達古樹紅餅2010年 崩し60g  14,500円  (送料込み)

※一枚モノ約370gをご要望の方はメールにてお問い合わせください。
崩しについては、熟成中の茶葉の繊維に入っている水を抜いて(時間をかけて茶葉を温めて軽く乾かして)から袋詰めしております。袋から茶葉を出し入れしているあいだに少しずつ水が戻ります。袋に残った茶葉を長期保存したときは、再度水抜きをしたほうが美味しく飲めます。
一枚モノは長期熟成を継続される前提で水抜きをしません。ご自身で何回分か飲む分を崩して、水抜きをしてから飲んでください。

条件:
過去に当店から茶葉をお求めになった方。
通信講座の教材を購入された方。
茶教室に参加された方。
どこかでお会いした方。
知人から紹介(メールやSNSで一声)のある方。
上記いずれかに該当する方。

お申し込み手続き:
メールにて、宛先情報+お求めの数、をお教えください。
+【puerchainfo@gmail.com】
メールの返信にて、お支払い手続きのご案内をいたします。

お支払い:
ゆうちょ銀行
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ご入金確認後、3日以内に発送いたします。

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箱
崩し: クリックポスト
一枚: レターパック・ゆうパック・クロネコヤマト

曼派古樹熟散茶2023年 その3.

采茶 : 2022年秋 2023年春
製造 : 渥堆発酵2023年 9月
茶葉 : ミャンマー曼派山
茶廠 : 曼派農家+孟海製茶農家
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
曼派

お茶の感想:
この原料の茶葉について振り返る。
まず曼派山について。
西双版納の布朗山つづきにある。ミャンマー側の山。
いちばん近い西双版納側の山は勐海県の大勐龍の孟宋。
2008年頃にその孟宋訪問した時の写真ページがある。
+【孟宗の古樹茶】
このとき現地の人からミャンマー側にも茶山があると噂には聞いていたが、まだぜんぜん知られていなかった。
2011年頃にも再訪した記憶があるが、そのときもまだ知られていなかった。
2014年の古茶樹バブルのときに北京の投資家が曼派の借地権を大きく買ったのが噂になって、それから注目されるようになった。
村
村
空
茶
曼派寨は布朗族の村で300世帯あると聞いている。人口は1000人を超える。このあたりの山岳少数民族の村としては大きいほう。布朗族は古い佛教だが、なぜかこの村はキリスト教と同居している。ダイ族の一部の佛教+イスラム教のと似ている。
この地域はミャンマーと中国の特区になっていてレアメタルの鉱山がある。
この鉱山の山の上のほうに村があり、そのさらに上の森に古樹の群生地帯がある。
言うまでもなく土質に特徴がある。
村の共用語は中国語。お金は人民元。植民地時代に西洋人が線を引いたから、たまたまミャンマー側の村になっているが、昔からお茶の仕事などをする中国経済圏の人々。中国・ミャンマーどちらにも親戚縁者がいて、この土地の人々に国境はない。

北京の投資家の仕事は農地の借地権(つまり古樹の群生の借地権)を取得するだけでなく、ここでの製茶技術の向上のために、茶地から村への道を整備したり、製茶場をつくったり(例えば、そのままだったら砂埃の立つ土の地面しかないのでコンクリート舗装した地面が必要。)、中国から職人を派遣したりで、良いお茶がつくれるようになるには少なくとも2年はかかる。
投資額が大きくて、自分のような個人はこの段階では手が出ない。外国人が入れないエリアというのもあるが、たとえ現地に行って一軒や二軒の農家から采茶の権利を買い取ったところで、製茶の品質をどうやって上げるのか?。農家の製茶道具から技術からすべて自費で整えなければならない。
昔からお茶づくりをしていた村だが、昔から高級茶をつくっていたのではない。新芽・若葉を鉄鍋炒りする技術は近年のこと。
西双版納勐海県の新六代茶山はすべてそうで、今や高級茶の代名詞となる老斑章も1980年代までは新芽・若葉を鉄鍋で炒る技術はほとんどなかった。

そのようなわけで噂にはなっていても曼派のお茶に手を出すのは難しい。
きっかけは、西双版納で親しくしている製茶農家の若者が顧客から依頼されて技術指導に足を運ぶようになったから。
収茶
技術指導
サンプルの茶葉を持ち帰るようになったのが2017年頃。
2017年はこの若者から別の地域のミャンマーの茶葉を仕入れている。
+【曼晒古樹青餅2017年 その1.】
このお茶は自分で圧延加工して出品した。
曼派の茶葉のサンプルも試した記憶があるが、この時点では熟茶にするアイデアどころか、生茶にすることも考えなかった。たいして美味しくないと思っていたのだった。

熟茶づくりの原料として意識し始めたのは2018年の秋頃。
別のミャンマーの中国の特別区で鉱山開発をしている温州人の茶友が、その近くの古樹を原料にした熟茶づくりの実験を始めた。
この記事あたりから登場する。
+【温州人第六批熟茶2018年 その1.】
美味しいかどうかはともかく、しっかり古樹味のある茶葉。
2014年からの古樹茶ブームで西双版納の有名茶山は古樹味の濃いのを選ぶのが難しくなってきた。
それに比べたら、まだ人気の集中していないミャンマーの無名茶山は古樹味が濃く残っている。
今となっては「残っていた」と言うほうがよいかもしれない。
采茶
掛牌
掛牌
茶樹
仕入れて出品することにした『曼派掛牌青餅2022年』は生茶の高級茶。”掛牌”をわざわざ主張しているが、これを主張をするべき状況というのは有名茶山と同じように古樹茶の乱獲がはじまっているから。掛牌(看板を掛ける)で厳選した茶樹は、斜面全体の生態環境が良いとか、一年に一度しか摘まないとか、剪定しないとか、鍬入れしないとか、特別な管理をしている印である。
裏を返せば、特別な管理をしなければ最上級は確保できないということ。
茶葉
まったく知識の無い方のために補足すると、このクラスの茶山の無農薬無肥料は当たり前である。高級茶はもっと上等なところで競っている。山の生態環境の良さや茶樹の健康、人の手垢がいかに少ないかなど。
曼派の茶葉は過去に老斑章の産地偽装に使われていたという噂もあって、人気になるのに時間がかからなかった。
青餅
餅面
(この生茶は素晴らしい。インスタでも絶賛。)

製茶農家の若者が2022年の秋茶葉を集めているという話は聞いていた。
もちろん掛牌の厳選された古樹ではなく一般的な古樹。
春もつづけて集めて、それを熟茶に加工するという話も聞いた。
熟茶にする原料の茶葉についてSNSでアドバイスを求められたので、春の黄片(若葉が成長して硬くなったハネモノの茶葉)を混ぜたほうが良いという話もした。
集まった茶葉(一次加工の晒青毛茶)は秋茶5:春茶5で190キロ弱+春の黄片5キロ。
黄片は理想を言えば30キロほど欲しいが、この曼派の春茶はやや早摘みで(明らかに生茶の高級茶を意識したタイミング)、育ちすぎた若葉が硬くなって黄片になるのが少ない。たくさん作れない。
春と秋のブレンドは、熟茶の味のバランスを考えてのこと。
オリジナルの『版納古樹熟餅2010年』は秋茶100%。渥堆発酵の微生物の好むのは秋茶の成分ということでそうしたが、水質の滑らかさやパンチの効いた苦みは春茶のほうがある。

勐海の小さな工房の職人の小堆発酵(小さな単位の渥堆発酵の意味)の腕が良いというので、そこに託されて木箱と布袋を使った渥堆発酵が行われた。45日間かけてのじっくり発酵。
渥堆発酵
渥堆茶葉
黒麹
(その時のSNSで送られてきた写真)
勘違いしていたのは、誰か別の顧客からの依頼があるのだと思っていたこと。まさか若者が自費でしているとは考えもしなかった。曼派への技術指導などで入った臨時収入をすべて掛けていたのだった。
それを知ったのが4年ぶりに西双版納を訪ねた2024年1月2日。
渥堆発酵を終えた150キロ+5キロの茶頭が倉庫の布袋に詰められている。
190キロほどが155キロに減っているのは微生物に喰われた分。サンプルを残すために農家が3キロほど差しいいている分もある。
倉庫
試飲
その場ですぐに試飲したが、自分の想像していたのとは異なる仕上がり。
テストで一枚だけ圧延加工されたのもあるが、この加工の蒸気や乾燥の詳細がわからない。試飲したところ散茶とそれほど差がない。
圧餅
わからないながらも、原料の茶葉の良さ、その生命感のあふれる底しれぬものに惹かれて50キロ分を購入。(後に追加で16キロ購入)。
日本に持ち帰ってからも試飲を続けてたが、それでも圧延加工後の変化の想像がつかない。
茶色
これはもう自分の思うような圧延加工をしてみるしかないということになって30キロ分(後に+6キロ)を圧延加工する指示を出した。余りの30キロは散茶のまま西双版納で”生”の状態の熟成を試す。
気の早い製茶農家の若者は、指示を出す前に工房に茶葉を持ち込んで数枚のテストをしていた。
正式な圧延加工は3月初旬を予定。
つづきは、圧延加工後の試飲。

昆明500克熟茶磚90年代 臨時販売

製造 : 1990年代初期
茶葉 : 雲南省
茶廠 : 昆明茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶 500gサイズ
保存 : 台湾台中市
表
裏
中飛
茶葉

茶葉:
発酵の浅いサッパリした風味です。
酸味が涼しく、甘味は現代の熟茶のように濃くありません。
90年代の熟茶ならではの味です。
『大益甲級沱熟茶99年』と同じ個人コレクターからの放出品です。
乾倉のカラッとした熟成環境の風味がとても似ています。
どちらか1つを試してから、このサッパリ感が好きな方は両方をお試しになるとよいと思います。

価格:
崩し50g  16,500円  (送料込み)
一枚 150,000円  (送料込み)

条件:
過去に当店から茶葉をお求めになった方。
通信講座の教材を購入された方。
茶教室に参加された方。
どこかでお会いした方。
知人から紹介(メールやSNSで一声)のある方。
上記いずれかに該当する方。

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箱
崩し: クリックポスト
一枚: レターパック・ゆうパック・クロネコヤマト

お申し込み手続き:
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大益甲級沱熟茶99年 その1.

製造 : 1999年
茶葉 : 雲南省西双版納州布朗山
茶廠 : 勐海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶 100gサイズ
保存 : 台湾台中市
甲級

お茶の感想:
このお茶について解説する。
臨時販売中 2024年2月時点)
2023年12月末の上海の旅にて仕入れた茶葉。インスタグラムにも投稿している。
このお茶は珍しいタイプで、大手メーカーの有名ブランド”大益”ではあるが、国営時代の1999年製ということで、仕入れることにした。
近年の大益の評価は低い。2004年の完全民営化後は過去の国営時代の高級茶づくりの面影はない。茶葉の質を重視するお茶ファンはすでに離れている。

国営時代の1998年と1999年の熟茶には、当店で紹介したものがあった。
これらは現在高価になっている。
+【大益甲級沱茶98年】
+【大益貢餅熟茶98年】
+【7592七子餅茶】
1999年にこのお茶『大益甲級沱熟茶』が出荷された当時は、おそらく1個20元くらいだったはず。現在のレートで換算すると1個400円くらい。
それから25年後の2024年に当店が設定した価格は1個13,700円。
34倍になっている。
もちろんすべてがこのような高価にはならない。
この銘柄は”常規茶”と呼ばれるお茶で毎年つくられる。一年に何度か出荷される。
茶葉は自然のもので質も産量も毎年異なる。微生物発酵は自然に任せる”渥堆発酵”なので仕上がりは毎回異なる。ブレンドによりある程度調整されるものの、まだこの時代はアタリハズレが大きかった。
では、この1999年のどこが特別なのか。


原料の茶葉に特別なところはない。
春・秋のブレンド。おそらく勐海県の布朗山・巴達山・孟宗山の自社農園の茶葉畑の小さく若い樹。
甲級にしてはやや小さめの若葉が主体で構成されているが、口感の滑らかさはあまりなく、旬のタイミングを外した茶葉であると思われる。しかしこれは甲級の標準的なもの。
特別なところは渥堆発酵の発酵度にある。
とても浅い発酵度で、生茶の老茶すら連想させる風味もある。
飲めばすぐに分かる。

写真の茶湯の色は赤黒くしっかり熟した色をしているが、これは25年の熟成効果であって、おそらく出来立て当初はもっと明るいオレンジ色だったにちがいない。
茶湯の色ほどお茶の味は熟しておらず、まだ若い感じがする。
スッキリ柑橘系の爽やかさがあり、現代の熟茶のような重い甘い濃い感じはまったくしない。
このような浅い発酵度の熟茶は1990年代にはまだいくつもあったが、2000年代になるとほとんどなくなる。
大きく育った茶葉が主体の昆明茶廠の”7581”。
若葉主体の下関茶廠の”下関銷法沱茶”。
同じく若葉主体の勐海茶廠のこのお茶”甲級沱茶”。
この3つの銘柄が1990年代を代表する熟茶の味だった。
このお茶『大益甲級沱熟茶99年』にはその特徴が過剰なほどに色濃く現れており、コレクション的価値があると思える。
しかし、この味であることが特定できる包紙の印刷などが無い(この味ではなく一般的な味の熟茶にも同じ包紙が使われている)ことから、老茶としての市場での評価はそれほど上がらない。
葉底
茶柱
葉底の色は比較的均一。浅い発酵+深い発酵のブレンドではなく、全体的に浅く発酵させた茶葉で構成されている。
なぜか茎の部分がたくさん配合されている。

この茶葉を所有していたのは個人のコレクターである。
上のようなことから、この個人のお茶選びにはセンスを感じる。
今回放出されたのは約50キロ分。
おそらくもっと多く所有しているはずなので、あとは個人で楽しむか、さらに長期熟成してから転売するか、そんな楽しみ方だと思う。
個人といっても住宅に保存しているような小規模ではない。
茶葉専用の倉庫があり除湿機などの設備があることが、25年間も乾燥を保った茶葉の状態と、他のニオイをまったく吸収していない清潔感から想像できる。
コレクター本人には会っていないが、人づてに聞いたところでは、台湾台中市の山間部の別荘を茶葉専用倉庫にして、倉庫の管理は使用人がしているらしい。
このくらいの規模であるから、個人で消費するよりも転売する茶葉のほうが多い。職業ではないらしいが、素人でもない。このような個人が中国本土のみならず中華圏には多い。

この茶葉を所有してからのこと。
浅い発酵度の涼しい風味で暑い季節でも美味しく飲める。(現代の熟茶は暑苦しくて夏には向かない。)
いますぐに飲むのもよいが、できたら少しは手元に残しておいて、これから数年間の熟成を楽しむのをおすすめする。
これまでの25年間は乾燥ぎみに保存されていた。
環境が変わってややしっとりした空気に触れると(日本の家庭の一般的な空気がそう)、はじめの数カ月間の変化はとくに大きい。
空気中の水分が茶葉のミクロの繊維の内部にまで入り込んで、まだ効力を発揮していない酵素による変化を促すからである。
わざわざ湿気たところに置く必要はない。むしろ乾燥に気をつけて密封保存するくらいがよい。袋を開け閉めするだけで水を含んだ空気が入り込むので、それで十分。
たまに試飲するとこれまでにはなかった味や香りが発見できて、熟成変化を楽しめるだろう。
保存
写真は二条10個分を包み紙のままジップロックに密封して、押入れの棚に茶壺といっしょに並べている。
紙袋のまま通気を許してもよいが、他の匂いが移る心配があるのならプラスチックバッグや容器に密封するとよい。
置き場所は乾燥した日の当たらない場所を選ぶこと。
もしも、しっとり熟成させた場合は、お茶を淹れる前に茶葉を80度以下で15分ほど温めて水抜きしたほうがよい。

曼派古樹熟散茶2023年 その2.

采茶 : 2022年秋 2023年春
製造 : 2023年 9月
茶葉 : ミャンマー曼派山
茶廠 : 曼派農家+孟海製茶農家
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
温め

お茶の感想:
その1.のつづき。
この茶葉は渥堆発酵を終えた散茶の状態。
これからの圧延加工で味が変わる。
さらにその後の熟成保存でも味が変わる。
現時点では渥堆発酵を終えて(出堆と呼ぶ)から自然乾燥させただけで、一度も高温の熱を入れていない。
成分は”生”な状態である。
微生物は茶葉が乾燥した段階で死んでいるが、微生物のつくった酵素が大量に茶葉の表面からミクロの繊維の内部にまで残っている。
これは水分と温度とに反応して茶葉の成分を化学変化させる。
酵素の種類は多い。
ある種の酵素は熱に弱い。熱が入るとその効能を失う。
なので、安定させるためには高温で蒸すなり乾燥させるなりして化学変化を止める必要がある。圧延加工にはその効果がある。
また、ある種の酵素は熱に強いので、圧延加工したくらいでは効果を失わない。これが長期保存のときにじわじわ茶葉を変化させて熟成味をつくる。
さて、このようなことなので茶葉に湯を注ぐだけで、ほんの数秒から数分のうちにお茶の味が変わってゆく。
湯を注ぐまでもなく、温めたり蒸らしたりするだけでも変わる。
圧餅
餅面
泡茶
また、試験的に圧延加工を試したサンプルも持ち帰っている。
これとの比較もしている。
こうして今後の圧延加工の蒸し加減や乾燥方法を決めてゆく。
ただ、この時点でまだいろいろと判断できていない。
茶頭
写真はこの茶葉の茶頭。”生”の状態。
2024年1月2日に西双版納の製茶の農家の若者の家でこの茶葉に出会ってから今日は2月21日。すでに1ヶ月半経っている。ほぼ毎日試飲してこの変化を観察しているが、はっきり決められないことが多い。
例えば、この”生”な状態のままで西双版納で保存して変化を促したらどうだろう。圧延加工する前の変化のほうが良いのではないか?
判断しかねるので、すぐに圧延加工するのと散茶のまま熟成させるのとに分けて2つのお茶をつくることになると思う。
次回の投稿"その3."では、この茶葉の原料について、春と春の黄片と秋茶葉を混合した理由について解説するつもり。

大益甲級沱熟茶99年 臨時販売

製造 : 1999年
茶葉 : 雲南省西双版納州布朗山
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶 100gサイズ
保存 : 台湾台中市
甲級
茶葉
茶葉
包紙
茶湯

茶葉:
インスタグラムの”上海の旅編”に登場する熟茶です。
台湾台中市の個人コレクターからの放出品です。
1999年の大益甲級沱熟茶。100gサイズ。
やや浅い発酵度の1990年代の標準的な熟茶です。
雑味なく透明感のあるキレイな味です。
熟成変化の余地がまだまだあるので、長期保存も楽しめます。
5個一組で一条500gです。5個入りの包装紙がつきます。
2個一組が最小単位での販売です。

価格:
大益甲級沱熟茶99年 2個1組 27,400円 (送料込み)
大益甲級沱熟茶99年 5個1条 65,000円 (送料込み)
大益甲級沱熟茶99年 10個2条 12,8000円 (送料込み)

条件:
過去に当店から茶葉をお求めになった方。
通信講座の教材を購入された方。
茶教室に参加された方。
どこかでお会いした方。
知人から紹介(メールやSNSで一声)のある方。
上記いずれかに該当する方。

郵送:
レターパックもしくはクロネコヤマト

お申し込み手続き:
メールにて、宛先情報+お求めの数、をお教えください。
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お支払い:
ゆうちょ銀行
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ご入金確認後、3日以内に発送いたします。

曼派掛牌青餅2022年 臨時販売

製造 : 2022年4月12日
茶葉 : ミャンマー曼派(西双版納布朗山つづき)
茶廠 : 製茶農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 餅茶 357g前後
保存 : 西双版納
青餅
餅面
茶湯
茶葉:
インスタグラムに登場する生茶のプーアール茶です。

価格:
曼派掛牌青餅2022年 崩し 50g  16,800円 
曼派掛牌青餅2022年 1枚 357g前後  104,600円

条件:
過去に当店から茶葉をお求めになった方。
通信講座の教材を購入された方。
茶教室に参加された方。
どこかでお会いした方。
知人から紹介(メールやSNSで一声)のある方。
上記いずれかに該当する方。

形態:
クリックポストにて郵送。(崩し50g 1パック)
ポストに投函されます。薄型の箱に入っています。
箱
1枚モノはクロネコヤマトにて郵送します。

お申し込み手続き:
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曼派古樹熟散茶2023年 その1.

采茶 : 2022年秋 2023年春
製造 : 2023年 9月
茶葉 : ミャンマー曼派山
茶廠 : 曼派農家+孟海製茶農家
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納

お茶の感想:
2024年の年明けに西双版納に行ってきた。上海と広州にも寄った。
4年ぶり。
2009年の秋から2019年の秋までつづいたお茶づくりの仕事は2020年春のパンデミックで一旦終了し、日本に本帰国して人気のない茶教室をしている。(知らない方のためにこれまでの経緯。)

今回の西双版納で出会ったこの『曼派古樹熟散茶2023年』(仮名)が、もしかしたらお茶づくりに再度関わるキッカケになるかもしれない。
この茶葉は渥堆発酵を終えた散茶で、仕事を半分残している。
散茶
茶葉
お茶の味から見た仕上がりは5割というところ。まだ5割がこれからの加工にかかっている。
ほんの思いつきでこのお茶づくりに関わるのではない。
むしろこの茶葉は難しい状態にある。
未知の部分が多くて、失敗して大きな損失につなる可能性もある。
過去にも(2013年のこと)熟茶づくりの失敗をしたことがあった。一瞬で高級車1台分くらいのお金が消えた。費やした時間も消えた。
個人にしては痛い失敗で、立ち直るのに時間がかかって、その後の熟茶づくりは実験以外のことをしていなかった。オリジナルの熟茶は2010年の『版納古樹熟餅茶2010年』以降出品できていない。
泡茶

現在、高級熟茶づくりがひそかに盛りあがってきている。
今回の中国訪問は市場調査も兼ねたが、その兆しが現れていると見た。
例えば、有名茶山の古樹をつかっての少量の熟茶づくりが小規模事業者で盛んになっている。1990年代までの老茶の熟茶の価格が急に上がってきている。
小さな流れであって、決して大きくなることはない。
大衆向けではない。数年前の”陳皮プーアール茶”や”茶膏”や、10年前の”古樹の生茶”など、そこまで大衆を巻き込んだ大きな流行にはならないだろう。しかし、これらのように一過性で終わることもないだろう。
じわじわ長く続いてコアなファンが少しずつ増えて、深い趣味になってゆく。
そうなる下積みがこれまでにあった。
”プーアール茶バブル”の2006年からはじまった長い長い下積み期間を経て今がある。消費者は賢くなっている。新しいものを物色することには飽きて、というか疲れて、ずっと長く付き合えるお茶に出会いたいと願っている。
とくに生茶ファンの多くは、これから熟茶の上質を求めるようになるだろう。現代の生茶は昔のような黒茶ではない。緑茶である。一年を通して飲み続けられるほど身体にやさしいものではない。このことにファンも気付いている。
高級熟茶づくり専門の仕事は、一部のファンに愛される日本酒の酒蔵のようになる。
ここに自分の仕事の余地があるかもしれないと見ている。

現地を4年間も離れていていきなり専門的な仕事ができるのか?という心配はない。
自分にはむしろ経歴において二つの有利な点がある。
一つめは、老茶を知っていること。
熟茶づくりは1970年代からはじまっているが、70年代・80年代・90年代・00年代と熟茶の味の変化を知っている。
雲南の茶業に従事する人たちはみんな若くて、老茶を知らない人がほとんど。自分のような古参はほんとうに少ない。
昔のお茶は希少だから高価というだけではない。身体へのなじみの良さが現代のよりもずっと良かった。クスリとしての価値が高かった。その知恵がこれからの熟茶づくりに必要になる。
二つめは、2010年につくったオリジナルの熟茶『版納古樹熟餅2010年』があること。
現地の茶友たちおよびその周囲の関係者にこのお茶が知られていて、価格も知られていて、高級熟茶づくりのひとつのモデルになっている。
このお茶づくりに特別に変わったことはしていない。
ひとつひとつの細かな点が積み重なって完成しているのだが、そのひとつひとつを認識できている。
渥堆発酵は微生物発酵のなかでも特殊な複雑さがある。
その細かなところはまだぜんぜん解明できないが、大きな流れというか、なにがどうなって熟茶の味が形成されるのかをだいたい把握している。
この知識があることで、渥堆発酵(代行業者の専門の倉庫で行われる)の技術に独自のオーダーができるので、これからつくる熟茶にオリジナル性を打ち出しやすい。

この『曼派古樹熟散茶2023年』(仮名)は、自分の理想にはほど遠い。
茶頭
(写真は”茶頭”。水を多く含んだ茶葉がくっついて石ころのようになった部分。)
肝心の渥堆発酵がうまくできていない可能性がある。
しかし、もしかしたらこれで良いのかもしれない逆の可能性もある。
渥堆発酵後の散茶は、そのまま飲んでも味がわからない。
これは『版納古樹熟餅2010年』をつくったときの経験からこのように理解している。
茶湯
このお茶『曼派古樹熟散茶2023年』の茶頭も、このままではあまり美味しくない。
圧延加工や保存熟成によって熟茶の味が仕上がる。
微生物が生前に残した酵素が、茶葉の成分を変化させ続けるからだ。
ところが、近年の熟茶づくりでは渥堆発酵後の散茶の段階ですでに味の仕上がっているのが多い。
微生物が生きて活動している間に味を仕上げている。
微生物もわれわれと同じく何かを食べて燃焼させて生きている。
ということは、茶葉のカロリーをたくさん消費していることになる。
微生物が死んでから酵素による化学変化で茶葉の成分が変わるのと、生きていながら茶葉の成分が変わるのと、この差は大きい。

広州の若い茶友がつくっていたオリジナルの熟茶がまさしくそうだった。
『孟宗古樹熟散茶2023年』。
渥堆発酵後に完璧に味が仕上がっている。
発酵の監督をしたのは、勐海茶廠がまだ国営だった時代からの技術者で、勐海県では3人のうちの1人と言われる老師。
広州の若者はおそらく伝統的な技術を求めて老師に仕事を依頼したはずだが、これは2000年代以降の熟茶の仕上げ方である。
品茶
茶色
葉底
左: 曼派古樹熟散茶2023年
右: 孟宗古樹熟散茶2023年
茶湯の色を見ても、右の『孟宗古樹熟散茶2023年』が黒く濃い。
葉底の色も繊維の質も、微生物がより活発に活動したことによる変化が現れている。
このような完熟仕上げが2000年以降の主流になったのは、渥堆発酵後の散茶で判断されることが多くなったから。
散茶のままで美味しいのかどうかわからないようでは、これを買い取って独自の製品にしようする業者は少ない。
業者の経験不足のせいでもあるが、新作を買ってすぐに美味しい熟茶を求める消費者のせいでもある。

このお茶『曼派古樹熟散茶2023年』は、まだ美味しいのかどうかわからない。
むしろ味には欠点が目立つ。
150キロの少量生産だが、とりあえず50キロ分を買い取って独自の考え方で圧延加工することにした。
茶頭は約5キロ。これもすべて買い取った。
なぜこの状態で判断したのか、その過程をつぎの記事”その2.”にて紹介しようと思う。
現時点で、この判断が良いのか悪いのかほんとうにわからない。
ただ、もしも失敗しても学ぶことが多いので、次につなげられると考えている。勉強代が高くつくだけである。

蒼松六堡生態茶2006年 臨時販売

製造 : 2006年
茶葉 : 広西壮族自治区梧州市蒼梧県六堡鎮
茶廠 : 蒼梧六堡茶業有限公司
工程 : 黒茶
形状 : 散茶
保存 : 上海
六堡茶

茶葉:
インスタグラムの上海の旅(2024年1月2日の記事)にて登場する六堡茶です。
これぞ六堡茶という伝統的な味わいです。
国営時代(1955年から)からつづく六堡茶最大のメーカーであった蒼松六堡公社茶廠が民営化にともない2006年に”蒼松”商標を掲げます。
2006年生産のこのお茶は”蒼松”牌による第一批です。
生態茶と分類されるのは、倉庫保存での微生物発酵工程のあるものです。
蒸して籠に詰めて倉庫で堆積させ、管理された湿度・温度のもとで金花(麹の一種)を増殖させます。
さらにこのお茶はメーカーの倉庫で数年寝かせて、熟成がすすんでから出荷されています。
原料の茶葉は国営時代から管理されている原生種の無農薬栽培で、中国の有機栽培認証を取得しています。
写真のとおり茶葉は細かく、六堡茶の中では高級品です。宮廷プーアル散茶にも匹敵します。
茶気・水質ともに充実しています。
熟成により透明感のある風味に仕上がっています。
独特の檳榔香(松の燻香が変化して醸し出されるもの)があります。
茶の色は熟茶のプーアール茶に似ていますが、味はサッパリしていて夏の暑い季節でも飲みやすい黒茶です。

茶葉
六堡茶
六堡茶
葉底

価格:
80g 1パック 12,600円 (送料込み)

条件:
過去に当店から茶葉をお求めになった方。
通信講座の教材を購入された方。
茶教室に参加された方。
どこかでお会いした方。
知人から紹介(メールやSNSで一声)のある方。
上記いずれかに該当する方。

形態:
クリックポストにて郵送。
ポストに投函されます。薄型の箱に入っています。
箱

お申し込み手続き:
メールにて、宛先情報+お求めの数、をお教えください。
+【puerchainfo@gmail.com】
メールの返信にて、お支払い手続きのご案内をいたします。

お支払い:
ゆうちょ銀行
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茶想

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