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茶教室・京都

丁家老寨青餅2012年 その22.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み 竹皮包み
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 中国宜興土の茶壷・チェコ土の茶杯+鉄瓶・炭火
雪
鉄瓶

お茶の感想:
昨年11月に火入れした生茶。
それから3ヶ月経って火の香りが落ち着いてきた。
+【丁家老寨青餅2012年 その20.】
火の香りは気持ちをホッとさせる。
鉄瓶
炭火
火の香りは1煎・2煎・3煎とだんだん弱くなってゆくが、それと交代にこのお茶特有の水墨画のような霞が3煎めからかかってくる。
異界への境界を越える感じ。
泡茶
茶壷
茶壷

丁家老寨青餅2012年 その21.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み 竹皮包み
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 中国宜興土の茶壺・チェコ土の茶杯+鉄瓶・炭火
茶器2
餅面

お茶の感想:
茶酔いの上質なのがほんとうに上等なお茶。
茶葉
茶葉
+【丁家老寨青餅2012年】
茶湯

丁家老寨青餅2012年 その20.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み 竹皮包み
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 景徳鎮白磁の蓋椀・茶杯+鉄瓶・炭火
炭団
灰
網

お茶の感想:
10月中頃の記事で「生茶の調子が悪い」と書いていたが、それから一ヶ月ほどして復活している。
季節が変わって気温が下がって、部屋の中のほうが外よりも暖かい日がつづいた。空気中の水は冷たいほうへ逃げてゆくので、茶葉のミクロの繊維の中に溜まっていた水も抜けて、新しく入れ替わって浄化されたと想像する。
前回の記事で紅茶の餅茶の焙煎を試しているが、生茶もやってみることにした。
370gのサイズの餅茶を崩してちょうど半分くらいになっている『丁家老寨青餅2012年』。
炭団(たどん)は、上質な炭の粉を団子にしたものだが、これに火がつくと周囲からだんだんと灰になってゆき、火の芯がゆっくりと内側に潜ってゆくので、火力が途中から強くなって茶葉を焦がす心配が少ない。
10時間は高い温度がつづく。
途中で何度か餅茶をひっくりかえす。
容器にしている丸い金網は銀杏炒り用のものだが、このサイズと火鉢のサイズがちょうどよくて餅茶全体に熱がまわる。
包み紙をそのまま焙煎しているのは、白い紙が変色してきつね色に焦げるようなら火が強すぎるので、そのめやすにしているのと、保温効果で内側に熱が均一にまわるのと。
それでも、どうしても餅茶の表面の茶葉は少し焦げた風味になる。例えば食パンの耳の部分のように表面と内側の差ができる。
これは仕方がない。
餅面
焙煎後に2日間ほど経って落ち着いたところで試飲してみた。
餅面の茶葉は全体的にやや紅くなった感じ。
新芽の成分は高温に弱くて、そのせいか金色だったのが赤錆のような色になっている。
鼻を近づけても焦げた香りはないので大丈夫だと思う。
泡茶
茶湯
ほんのり火の香りがあるが、煎をすすめてゆくと3煎めくらいから焙煎前との違いがわからないくらい。
それほど差が無いように感じて、焙煎前と焙煎後のを同時に飲み比べてみた。
飲み比べ
左: 焙煎後
右: 焙煎前
焙煎後のは色あせた枯れた味わい。焙煎前のは味わいの色彩が豊かで美味しい。
こんな感じ。
焙煎後
焙煎前
煎をすすめてゆくときの風味の変化も焙煎前のほうが幅があって、一煎一煎に飽きさせない。
焙煎後のほうが”寒”よりも”温”の性質が出てきて、冬に飲むにもよいかと思ったが、それほど差がない。
茶葉の火入れにかかる熱量はとんでもなく大きい。

丁家老寨青餅2012年 その19.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み 竹皮包み
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・茶杯・鉄瓶・炭火
晒干

お茶の感想:
最初の2年間の保存をしくじって、ちょっと湿気させてしまった。
10年経ってもその後遺症がまだある。
晒干や軽い焙煎を何度か試して、ましになった。
【丁家老寨青餅2012年】
餅面
鉄瓶
泡茶
陰の酔い。
プーアール茶ドットコムのお茶はやばい。

丁家老寨青餅2012年 その18.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み 竹皮包み
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 保温ボトル 鉄瓶・
樹
森

お茶の感想:
お茶を飲む前にわざわざ汗をかく。
そしたら若い生茶の濃いのが飲める。
ガツンとしたやつをガブガブ飲める。
茶湯
このお茶。
+【丁家老寨青餅2012年】
保温ボトル2つ。
ひとつはいつもの濃さ。
もうひとつはかなり濃いめ。苦くてバランスが悪いくらい。
山の上ではかなり濃いめのが美味しい。
バンザーイ。
長め
帰り道

章朗古樹春天散茶2012年 その2.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 竹皮包+茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺+チェコ土の杯、鉄瓶+炭火
棚と熟成茶

お茶の感想:
茶葉の保存にプラスチック製品を使わない。
木、竹、紙、陶器、金属など、昔ながらの素材にする。
5年前に熟成壺をオーダーしたときから目指して、少しずつすすめてきて、この夏やっと完成した。
試飲用に崩して小分けしてある茶葉は、まだジップロックやアルミ蒸着フィルムのクラフト紙の袋に入っているけれど、これらもクラフト紙だけの封筒に替えて、まとめてトタンの米びつに入れる。
トタンの米びつ
米びつは蓋がゆるくて、少しの通気を許すようにつくられている。
チェコ土の熟成壺
チェコ土の熟成壺
最小単位でこんな感じ。
数十グラムとか、餅茶1枚ごととか、小分け売りするからプラスチック包装材が必要になるわけで、昔の人みたいに1年分から10年分ほどのまとめ買いを対象にすれば解決する。
人の都合には合わせない。
プーアール茶の生茶の散茶(晒青毛茶)の嵩が大きくて、茶葉と茶葉の隙間の空気の部分がありすぎて、これを茶箱に詰めてもちょっとしか入らない。
スペースを節約して、茶箱の数もむやみに増やさないようにするには、圧延したほうがよい。
そこで、蒸してちょっと柔らかくして手で軽く、いや、かなり強く圧してみた。
熟成保存の茶箱
最終的にはこうなった。
蒸した後に、竹皮で包んでタコ糸で縛って固定して、いったん茶箱にぐっと圧し入れて形を整えて、そのまま瓦の上で天日干しを4時間くらい。途中ひっくり返したり角度を変えたりまんべんなく陽を当てた。
瓦の上で晒干
これだけ厚みがあると4時間では乾かない。雲が多かったせいもある。
その晩、室内で陰干ししているときに発熱しているのに気がついた。
天日干しのときに上がった温度がそのまま12時間経っても下がらない。
発熱しているのは竹皮に包んだ底の部分。つまり、いちばん水分が集まるところ。
やはり微生物発酵だろう。
ちょうど日本は梅雨時で、温度・湿度ともに微生物発酵しやすい条件がそろっている。
茶葉についていたのか、竹皮についていたのか、それとも空気中を漂っていたのか、菌がどこから来たのか知らないけれど、西双版納で試している熟茶づくり実験のときと同じような温度。香り。
次の日の朝には温度が下がっていた。
茶葉が乾いて菌類のつくった酵素の作用が弱くなったからだろう。
しっかり乾燥してから、茶箱に詰めて蓋を閉めて、長期保存をスタートさせた。
何年か前に丁家老寨の農家の老人に聞いた話。
「昔は、天日干しの茶葉がまだ乾ききらない柔らかいうちに、竹のかごに足で踏んで圧して詰めて、馬の背に乗せてラオスへ運んだ・・・・。」
このときも微生物発酵したに違いない。
昔の生茶のプーアール茶は微生物発酵している自説は正しいと思う。
茶葉
ゆるく固まっている。
このお茶、どんな味なのかを試してみた。
+【章朗古樹春天散茶2012年 その1.】
茶湯の色
ときどき飲んでいるお茶なので、前後を比べる必要がないと思って加工前のを残していないが、甘味が増して、米っぽい香りが加わって、日本の番茶を連想させる。
上のリンクで紹介しているのは2015年2月の記事だから、それから4年経った現在はさすがに熟成していて、現在の味が熟成のためなのか微生物のためなのか特定することはできない。

丁家老寨青餅2012年 その17.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み 竹皮包み
茶水 : ミネラルウォーター農夫山泉
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
上海の友人の店でこの2つのお茶。
【易武古樹青餅2010年】
【丁家老寨青餅2012年 】
栽培の方法が異なる。
丁家老寨青餅2012年
丁家老寨青餅2012年
易武のはキッリとしている。
丁家老寨のはおっとりしている。

上海でスマートフォンを買った。
3日で嫌いになった。
スマートフォン
さよなら。
あるお客様から、中国でお茶をつくって売りたいなら、微信(中国のSNS)で情報を発信して、友達増やして、注文をとって、支払い・入金の機能をつかって・・・・と説得された。
「だから邪魔なんです・・・。」
と答えたらすごく納得していた。

章朗古樹春天散茶2012年 その1.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 袋密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋
章朗古樹春天散茶2012年プーアル茶

お茶の感想:
このお茶が美味しい。
今まさに花開いている感じがする。
『章朗古樹春天散茶2012年』。
上海に長期保存中のこのお茶を試飲したら、目の覚めるような美味しさだった。
蘭香がすばらしい。お茶というより花が薫る。
西双版納に残していたサンプルの茶葉も、今日飲んでみたら同じように開いた感じがする。
蓋碗でサッと淹れるのがおすすめ。
章朗古樹春天散茶2012年プーアル茶
章朗古樹春天散茶2012年プーアル茶
散茶の茶葉はかさが大きいので、ちょっと多めに見えるくらいでちょうどよい。
サッと熱湯を通して一瞬で切ること。
蓋碗の中でじっくり煮出さないこと。
色が淡くても大丈夫。茶葉のチカラを信じるべし。
蓋碗は短時間で抽出するのにちょうど良い。
茶海(公道杯)を使うと、茶湯をサッと移すことができる。
章朗古樹春天散茶2012年プーアル茶
一煎一煎が一番だし。
3煎めくらいから花の香が茶の香りに変わってゆく。その変化もまた味わい。
(蓋碗は指を火傷しないよう口の開いたカタチのを選ぶこと。)
茶海から茶杯にもすぐに注ぐべし。茶杯に入ってからもすぐに飲むべし。
温度が下がりやすい薄手の茶杯のほうが、熱くなりすぎなくてよいかもしれない。
いつまでも杯に茶を残しておくと新鮮味が落ちる。
章朗古樹春天散茶2012年プーアル茶
パッと淹れてサッと飲むべし。
章朗古樹春天散茶2012年プーアル茶
あと2年も経って、さらに熟成変化がすすめば、違う淹れ方で別の魅力が引き出せるかもしれないけれど、今はこの高速淹れが一番と思う。

丁家老寨青餅2012年 その16.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包み 竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
今日はこのお茶の飲み比べ。
+【丁家老寨青餅2012年】
熟成の保存の違いを確かめる。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
ステンレス茶缶のと、泰族の陶器の茶壺のと。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
ステンレス茶缶のと、倉庫のと。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
泰族の陶器の茶壺のと、倉庫のと。
前回に問題(臭いが移る)が発覚したダイ族の茶壺だが、その原因は湿気。
見えない空気中の水が茶葉に入り込んでいる。
「保存における最適な湿度は何%」と専門家は言うが、あまり頼りにならない。
なぜなら、茶葉の水分量は空気中の湿度だけでは計りきれないから。
空気中の見えない水の移動は、茶葉の繊維の内側と外側の、温度の変化、気圧の変化がきっかけになる。
単純に、茶葉の含む水分量を見るのなら、1枚(餅茶の標準で357g)の変動を0.0g単位で毎日記録するのがよい。
ただし、計量のたびに保存容器から出し入れするだけで正確ではなくなる。

味の差は微妙だが、飲み比べるとよく分かる。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
湿気を吸ったお茶は香りが弱る。ほんの微かに酸味が増す。
なので、いちばん香気の立つ1煎・2煎めの杯においてはステンレス茶缶のお茶が美味しい。
ところが、3煎・4煎になると香気の差はほとんどなくなる。お茶の美味しさを構成する主役が香気ではなくなるからだろう。5煎・6煎になると美味しさは逆転する。酸味の差もなくなる。
気のせいかと思って3度試したが同じ結果になる。
5煎めくらいから、ステンレス茶缶のはどことなく味が軽く、喉越しはやや胸につかえるように感じる。泰族の茶壺や倉庫のお茶は味に厚みがあり、舌に馴染んで、喉の奥へスッと沈む。
茶気が穏やかになっている。

昔の生茶は違う。
ある程度湿気のあるところのほうが美味しくなる。
紅印は神がかりな美味しさ。
+【早期紅印春尖散茶】
早期紅印春尖散茶
左: 丁家老寨青餅2012年
右: 早期紅印春尖散茶
微生物発酵によってつくられた酵素が茶葉に残っていて、これが空気中の水分を得て適度な温度になると、茶葉の成分を化学変化させる。十年経ってもに二十年経っても、茶葉のミクロの繊維にはまだ効力を発揮していない酵素がたくさん残っている。
ここまではわかっていても、なぜこの風味が魅力的に変化するのか、なぜ湿気て劣化したように感じないのか、どの成分のどんな変化があるからそうなるのか、不明のまま。
昔の人も言葉で説明はできなかっただろう。
けれど、どうしたら良いのかを知っていた。
その勘の働き方に圧倒的な差がある。

丁家老寨青餅2012年 その15.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包み 竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
茶葉を保存する泰族の壺が調子悪い。
茶葉をダメにする。
先日の『漫撒古樹青餅2013年・黄印』につづいてこのお茶のサンプルも悪くなった。
+【丁家老寨青餅2012年】
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
味がエグくて、香りも水質も落ちている。
腐敗ではないが、劣化した印象がある。湿気たのだと思う。
念の為に泰族の壺には入れていないほうの『丁家老寨青餅2012年 』を飲んでみると問題がなかった。
経験から、こいういうときはまず晒干してみる。
餅茶の両面を1時間ずつくらい太陽光に晒す。その後涼干で数時間室内の乾燥したところに置く。
晒干するプーアール茶
これでかなり回復した。
壷に入れている期間が長いと回復できないが、泰族の壺はまだ使い始めて1年にもならない。
なぜこうなったのか?
日本の窯元(オリジナルの熟成壺をつくってもらっている)に聞くと、こんな答えが帰ってきた。
まず、日本で高温で焼かれているもには、あまり聞かない問題ですね。窯を焼くときの燃料に重油をつかって、低い温度で燻しをかけていて、煤などが器物の土のなかに残っているのかもしれないですね。または、気化した燃料が染み込んでいる可能性もあると思います。

臭いの問題は見当たらないので水を通しやすい土の問題だと思う。低温で焼かれてスカスカの陶器。水を溜めても漏れてくる。
晒干の後に宜興の茶壺に移した。
倉庫に置いている『丁家老寨青餅2012年』はどうだろう?
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
お茶の味の好ましい変化は”熟成”。
好ましくない変化は”劣化”。
あくまで感覚的なもので、成分分析をしてなんらかの数値を比べるわけではない。
個人の感覚を頼ったあいまいな線引きになるが、飲んでみるとはっきりする。
良いか悪いかのどちらかであって中間はない。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
しかし微妙。
良いのか悪いのかよくわからない。
熟成環境を変えることにする。

上海の坊
5歳になった上海の坊に宜興の茶壺をプレゼント。
そういえば、この宜興茶壺も買ったその場でお茶を淹れてたらエグい味になった。
新品の茶壺は1時間ほど煮て”開壺”する。
今回は茶葉といっしょに煮た。その後の調子は良い。


茶想

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