南糯山秋天散茶2013年 その4.
製造 : 2013年11月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山Y口老寨
茶廠 : 農家
工程 : 生茶プーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 景徳鎮の白磁の蓋椀・白磁の杯 鉄瓶・炭火
お茶の感想:
通信講座#001の教材の茶葉。
+【生茶はなぜ黒茶だったのか】
偶然に半日だけ微生物発酵したもの。
微生物発酵していない通常の生茶よりも茶葉が黒く変色している。
熟成期間が長くなるほどこの差は大きくなる。
左: 南糯山神青餅2011年(餅茶)
右: 南糯山秋天散茶2013年(このお茶)
南糯山の同じ茶樹から採取している茶葉なので品種特性の違いは無いから、微生物のつくった酵素による成分変化での色の差になっていると考えられる。
微生物は生きていなくても変化はすすむ。
お茶の味の違いは少しだけ。
発酵期間が短がすぎるため。
昔の微生物発酵していた生茶のプーアール茶は産地で晒青毛茶の状態で保存されていたときに微生物発酵するが、少なくとも2ヶ月くらい、途中で色のムラをなくすために何度か撹拌されていた。
山積みに堆積された晒青毛茶は、山の中心部だけが微生物発酵して外側は発酵しない。撹拌することで色のムラをなくす。
固形茶になってからは残された酵素による変化が主になる。微生物は生きていない。
しかし、先日紹介したような金花(麹カビの一種)が後から発生することもある。
うちの茶箱で、熟茶の茶葉では金花が発生することが確認できたから、生茶も発生してほしいが、栄養環境の違いから生茶は難しい。でも、このちょっとだけ微生物発酵の茶葉ならイケるかもしれない。
ところで、昔のプーアール茶の本に、カチカチに固まった沱茶や磚茶タイプの生茶を蒸してほぐして天日で乾かすという手法が紹介されていたが、なぜかそのことを思い出した。
その当時の生茶は微生物発酵していたタイプが多かったから、これを蒸したらどんな味の変化があるのだろう?
ちょっと気になって早速試してみた。
左: 蒸す前
右: 蒸して乾かした後
これがとてもいい感じ。
熟成が数年分すすんだような感じ。
味がまろやかになって、香りは奥ゆかしくなって、お茶としての完成度が高くなっている。
昔のタイプの烏龍茶を連想させるようなところもある。
田舎くさいお茶が都会のお茶になる。
蒸すことの水分や温度が、茶葉と酵素の化学反応を誘発させるのだろうか。
蒸し時間を変えてもうちょっと試してみようと思う。
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山Y口老寨
茶廠 : 農家
工程 : 生茶プーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 景徳鎮の白磁の蓋椀・白磁の杯 鉄瓶・炭火
お茶の感想:
通信講座#001の教材の茶葉。
+【生茶はなぜ黒茶だったのか】
偶然に半日だけ微生物発酵したもの。
微生物発酵していない通常の生茶よりも茶葉が黒く変色している。
熟成期間が長くなるほどこの差は大きくなる。
左: 南糯山神青餅2011年(餅茶)
右: 南糯山秋天散茶2013年(このお茶)
南糯山の同じ茶樹から採取している茶葉なので品種特性の違いは無いから、微生物のつくった酵素による成分変化での色の差になっていると考えられる。
微生物は生きていなくても変化はすすむ。
お茶の味の違いは少しだけ。
発酵期間が短がすぎるため。
昔の微生物発酵していた生茶のプーアール茶は産地で晒青毛茶の状態で保存されていたときに微生物発酵するが、少なくとも2ヶ月くらい、途中で色のムラをなくすために何度か撹拌されていた。
山積みに堆積された晒青毛茶は、山の中心部だけが微生物発酵して外側は発酵しない。撹拌することで色のムラをなくす。
固形茶になってからは残された酵素による変化が主になる。微生物は生きていない。
しかし、先日紹介したような金花(麹カビの一種)が後から発生することもある。
うちの茶箱で、熟茶の茶葉では金花が発生することが確認できたから、生茶も発生してほしいが、栄養環境の違いから生茶は難しい。でも、このちょっとだけ微生物発酵の茶葉ならイケるかもしれない。
ところで、昔のプーアール茶の本に、カチカチに固まった沱茶や磚茶タイプの生茶を蒸してほぐして天日で乾かすという手法が紹介されていたが、なぜかそのことを思い出した。
その当時の生茶は微生物発酵していたタイプが多かったから、これを蒸したらどんな味の変化があるのだろう?
ちょっと気になって早速試してみた。
左: 蒸す前
右: 蒸して乾かした後
これがとてもいい感じ。
熟成が数年分すすんだような感じ。
味がまろやかになって、香りは奥ゆかしくなって、お茶としての完成度が高くなっている。
昔のタイプの烏龍茶を連想させるようなところもある。
田舎くさいお茶が都会のお茶になる。
蒸すことの水分や温度が、茶葉と酵素の化学反応を誘発させるのだろうか。
蒸し時間を変えてもうちょっと試してみようと思う。
- 2023.11.14 Tuesday
- プーアール茶2013年
- 07:15
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- by ふじもと