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易武山刮風寨陳香餅05年 その6.

製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山刮風寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
易武山刮風寨陳香餅05年

お茶の感想:
チェンマイから西双版納に戻ってきた。
空港に着いたのは深夜1時半。2時間遅れにもかかわらず、広東の茶友が新しく買った中古の三菱パジェロで空港に迎えに来ていた。
春茶の季節が近づいている。
闘いがはじまる。
そう、中国では闘わないといけないのだ。
チェンマイから昆明の乗り継ぎで、東方航空は受託荷物を他の便で運ぶかもしれないと言いだしてチェックインカウンターで係員ともめた。中国を実感する最初の闘い。目がつり上がって眉間にシワが寄り、中国の顔になる。声がでかくなる。
昆明空港に着くなりあちこちで人々が怒鳴っている。子供を叱る親の声、夫婦喧嘩の声、職員の喧嘩の声、掃除のおばちゃんの喧嘩の声、携帯電話ごしの喧嘩の声。
西双版納ゆきの搭乗口に近づくと大声の人がもっと増える。脚の踏み場もないほど散乱している食べカスは、中国国内線のどの搭乗口にも負けない。
次の日から大家さんと喧嘩(家賃を余分にだまし取ろうとするから)、物を買うにも喧嘩(不良品を買ったので交換して欲しいと主張するため)、食べるにも喧嘩(オーダーしていない料理がでてきて、そのまま食べさせようとするから)。喧嘩喧嘩の毎日がはじまった。3日もしたら大声で怒鳴り合うくらいは平気になる。
この土地では争いなしではやってゆけない。もしも争いを避けたら、自分だけがガマンを溜め込んで、いずれ崩壊するだろう。
チカラの均衡のために闘う。
民族が混在して、言語も習慣も信仰も生まれ育ちも違う人達と、お互いに納得できる妥協点なんて見つかるわけがない。相手を思いやることなどなく、自己主張するのみなのだ。
こんなに毎日イライラする土地には住みたくないと思うが、あんがいこれでいてみんなが健康的に見える。そういう自分もけっこうハリキッている気がする。
今日はこのお茶。
『易武山刮風寨陳香餅05年』(過去に卸売部で販売)
易武山刮風寨陳香餅05年
易武山刮風寨陳香餅05年
易武山刮風寨陳香餅05年
今年は刮風寨のお茶がターゲットのひとつ。
今この2005年のを飲んでみると、自分ならもっと美味しくつくれるぞ!と思えるようになっている。
進歩したのかもしれない。

ひとりごと:
そういえば広東の茶友ともはじめはよく口喧嘩していた。年齢は同じ40代半ばだが、育ってきた環境も時代も違う。貧しい農家に生まれて小卒から働いて、偽物づくり工業分野で事業を成功させた彼は、その成功体験をお茶にも応用できると信じていた。
まあ、自分の思うようにやってみたら・・・。
お茶づくりも茶学と同じ。やればわかる。結果はそのまま現れる。

易武天龍餅06年 その2.

製造 : 2006年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山三合社古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包+竹皮筒
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
「我々が故郷で飲んでいたのは、ゴミ茶だったのです!」
と、広東人の茶飲み友達が興奮気味に語るのは、広東省の広州や深センなど、湿度の高いところで保存熟成されて、味の落ちたお茶。
ゴミ茶
(ゴミ茶と認定された生茶のプーアール茶。蛮磚と地名が書いてあるが、別の地域の茶葉も混ざっている。西双版納で8年ほど保存されたもの。)
易武山の茶葉でつくった生茶のプーアール茶は熟成すると甘い蜜のような香りが出てくる。それが広東人の嗜好に合うので、できるだけ早くその味に近づけようと、乾燥対策に特別なことをしない普通の室内を倉庫にして、5年くらいで老茶の味に近づける。雨量の多い5月や6月は部屋の壁にまでカビが発生するほどの高温・多湿の地域。場合によっては茶葉は無加水状態でも微生物発酵するだろう。
実際のところそれは本格の老茶とは似てはいない。
しかし、本格の老茶の味を知る人口はごく少ない。そのために、不良発酵したり、傷んだりしたような味の落ちたお茶が市場にたくさん出回っているのは事実で、またそれを普通に飲んでいる(慣れてしまっている)人の多いのも事実。
近年は、西双版納の産地で何年か熟成させたお茶も出てきて、地元のお茶屋さんにも10年モノのお茶が少なからず売られるようになった。西双版納は広東ほど高温多湿ではないが、倉庫にする部屋の環境は様々。例えば、住宅の一室を倉庫代わりにしている場合、1階は湿度が高く、3階以上は湿度が低い。この差がお茶の熟成を左右する。
西双版納に住む広東人の友人は、これらのお茶を片っ端から試しながら、美味しいのと不味いのとの境目が曖昧で、スッキリしない気持ちで居たようだった。
ある日、易武山の老師がごくカンタンな見分け方を教えてくれた。目からウロコの落ちる思いで、広東人はスッキリしたのだった。
さて、その見分け方をこのお茶で検証してみよう。
+【易武天龍餅06年 その1.】(未出品)
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
このお茶は西双版納孟臘県易武山の個人所有で、易武山の倉庫で眠っていた。2006年年制で現在8年モノ。常温保存で、たまに倉庫の風通しを良くするくらいで、乾燥状態を保つ特別な工夫はされていない。当店の保存環境に比べると湿度は高い。
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
当店の評価も微妙なところで、出品を迷っていた。
プーアール茶マニアならサンプルとして持つ価値はあるが、美味しいお茶として紹介するには気が引ける。茶葉の素質がいまひとつだからだ。
易武天龍餅06年プーアル茶
注目するところは、葉底(煎じた後の茶葉)。
易武天龍餅06年プーアル茶
とくにその茎の部分。
易武天龍餅06年プーアル茶
葉の色と茎の色が違わないのが、良好な熟成。
易武天龍餅06年プーアル茶
茎の色が黒く変色しているのは、不良な熟成。ゴミ茶の証。
このお茶『易武天龍餅06年プーアル茶』には、黒く変色した茎がわずかしかない。味にはとくに問題が見つからない。しかし、疑わしいのはすべてダメとするほうがより分かりやすいし、スッキリする。
このものの見方は、一見、正義のあるように見える。
プーアール茶に知識のない消費者にも分かりやすい。公平で公正なものの見方。判断の難しい味を見るよりも茎の色を見るほうがカンタンで消費者にやさしい。
近代的な商人が好みそうなロジックだ。
この見方が普及すると、プーアール茶市場からゴミ茶が激減するだろう。それはたいへん好ましいことだが、しかしさらにその先は、決して好ましい展開にはならないだろう。
消費者が自分で経験して良し悪しを知る機会を失い、ある種の少数の良質な熟成茶もまた市場から消える。
ゴミ茶
ゴミ茶
(ゴミ茶と認定された生茶のプーアール茶。茎を見なくても飲めば分かる。やはりこれは救いようがない。)

ひとりごと:
黒く変色した茎の熟成のお茶に良いのは少ないけれど、美味しくて体にやさしいお茶があるかもしれないので、その可能性を捨てないでおきたい。

易武天龍餅06年 その1.

製造 : 2006年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山三合社古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包+竹皮筒
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶

お茶の感想:
広東の茶飲み友達が香港へ行って、
老舗の茶荘で1990年代の易武山の老茶(生茶)を飲んだら、あまりに渋いのと葉底(煎じた後の茶葉)が貧弱なのとで、
「偽物?」
とつぶやいたら老板に聞こえてしまって、
「お代(60元)はいらない。」
と言われたけれど、それはいけないので払ってきた・・・と話すので、
「それはホンモノだし、渋いのも仕方がないし、だいたい60元でちゃんとしたのが飲めると思うのが甘い。」
と言った。
老茶にもいろいろあって、広東の友人がわざわざ香港で試したかったのは1980年代で終わった昔ながらのやつ。1990年代はなにもかも変わってしまって、なにかを失った。今や1990年代は20年モノ、2000年代は10年モノになるけれど、昔の老茶とは違う。
その話をしたら、
「たしかに香港の茶荘には1ポット900元以上のがあった。」
と言う。
味の芸術品とも言える老茶は1980年代に終わった。
それ以降に再現されていない。個人的にはこのように解釈したい。なにもかも変わってしまったから、再現するにも新しい道を探るしかないけれど、目標とする味はひとつ。
今日紹介する『易武天龍餅2007年』はその試みとして可能性を感じるお茶。いずれ卸売部に出品するつもりだが、崩した少量を、少数のお客様に楽しんでもらうお茶であって、広くみなさまに「ホンモノの老茶ですよ!」と紹介するものではないと思う。
出どころは易武山の個人。この個人からは2度ほどお茶を仕入れていて、そのひとつがこのお茶。
+『易昌號大漆樹圓茶04年』
出品から5年経つから売れ残っているように見えるけれど、かれこれ5回もリピートされたお客様もある。少数派に深く愛されるお茶。
『易昌號大漆樹圓茶04年』と同じく今回のお茶も包み紙と中身は一致しない。たまたま工房にその紙が余っていただけ。(包み紙より中身のほうが上等だと思うけど。)
それでも一応包み紙に従った名前にする。
原料の茶葉は易武山三合社の古茶樹。
+『西双版納の江北の茶山について』
このページの「易武山の気候と古茶樹」の、山に霧のかかった写真が三合社。
易武山三合社
易武山三合社
易武山三合社
易武山三合社
易武山のお茶づくりでは瑶族の次くらいに古い彝族(イ族)の村。お茶の縁はないが、村の宴会に二度も呼ばれてご馳走になっている。
茶樹は台刈りされて人の背丈ほどしかないが、幹はそこそこ太い。一本一本独立しているが、その密集度からみて1800年代に開拓された農地と思われる。したがって古茶樹と言っても樹齢200年くらい。西双版納では若いほう。いくつかの品種が混生状態になっているが、原生品種のような特殊なのは少ない。
茶樹の大きさがそろっているところから、実生(種から育つ)ではなくて、200年前にどこかでまとめて苗を育てた可能性が高い。
製茶は一般的だが、このお茶の特殊性は保存熟成にある。
1980年代後半に台湾で老茶ブームがあってから、易武山で長期熟成の試みが増えた。それまではお茶として仕上がったら(原料の毛茶にしても圧餅にしても)すぐに外地へ出荷していたはず。さもなければ雨季の高い湿度でトラブルが起こりやすい。1950年代まで易武山の老街にあった茶荘の、古いレンガと土壁でできた倉庫以外に、湿度や温度をうまく調整できる保存場所はなかった。
コンクリートの建ての家が建つようになって、2階より上の部屋の乾燥を保ちやすくなり、状況は変わってくる。
それでも多くが失敗して飲めないお茶となっているのは、湿度が高すぎるからだと思う。
「湿度」・「温度」・「通気」。この3つの関係の方程式は、ひとつの正解を持たない。例えば、湿度が高くても温度が高ければ、わずかな通気があれば、均衡を保って良い具合に熟成することもある。天気や季節とともに「湿度」・「温度」・「通気」がそれぞれ変わっても、均衡を保っていたら大丈夫。しかし許容範囲を超えてバランスが崩れると、ばい菌が一時的に繁殖したりして不快な臭いや味をつくってしまう。人間の臭覚はこれにとても敏感にできていて、たとえ体に悪影響を及ぼさない程度のごく微量な毒素であっても、鼻が嗅ぎとり「飲みたくないぞ!」と教えてくれるから、実際にはそれほどひどくはないのかもしれないが、飲みたくないぞ!サインの出るお茶はけっこう市場に多く出回っている事実がある。
ただ、その中に、はっとするほど華やかな香りが混じっていたり、清らかな水を感じることがあるので、もしかしたらバランスが崩れる直前までは、素晴らしい均衡を保っていた可能性を考えずにはいられない。
金花のプーアル茶
金花のプーアル茶
(2014年5月に仕入れたその日の写真)
このお茶『易武天龍餅2006年』には金花と呼ぶ良性の菌類の付着した跡が見られた。無加水での微生物発酵。(デリケートなので乾燥状態に置くと消えてしまう。当店が販売する頃には見つからないと思われる。)
湖南の黒茶の「六安」ほどは繁殖していないが、金花は昔のプーアール茶の老茶にもしばしば見られたもので、良いサインだと解釈している。
金花の発生するようなバランスで熟成された易武山のお茶には独特の蜂蜜香ができる。このお茶にもあるが、しかし、『易昌號大漆樹圓茶04年』ほど上品な香りではない。
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
この差は、原料となった茶葉の素質にある。三合社のお茶は易武山の中での評価は低いほうだが、葉底(煎じた後の茶葉)を見ると、長く太い新芽や大きく育った若葉の割合が多いことから、雨季に入った5月の茶葉だと思われる。旬を外しているのだ。
広東の友人に飲んでもらうと、
「やはりいまひとつだなあ。」
と言いながら、1枚買っていった。際立った美味しさはなくとも、どこか気になる熟成の風味。手元において変化を観察したくなる。
明らかに優れている『易昌號大漆樹圓茶04年』があるのに、この『易武天龍餅06年』を少量だけ入荷したのは、2014年5月まで易武山の倉庫に入っていたから。より長い期間ギリギリの均衡を保っていたところに、ちょっと魅力がある。

ひとりごと:
ところで、
過去の記事『易昌號大漆樹圓茶04年 その8.』を見たら、『陳臻號圓茶04年』というお茶が、どこの山のかわからないと書いていたが、後日聞くことができた。
「あの・・・先日私は酒に酔って店に来ましたね?」
と店のお姉さんに聞くところからはじまって、ちょっと恥ずかしかった。
答えは攸楽古山(基諾山)だった。
推測はいい線いってたと思う。
易武山
(最近完成した易武山の門)

大益茶磚老茶頭06年 その1.

大益茶磚老茶頭06年プーアル茶大益茶磚老茶頭06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海ー日本 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
「老茶頭」というのは、熟茶づくりの堆積発酵のときに、水分を含みすぎた茶葉がくっついて小石のように固まった状態のもので、いわゆる半端モノ。かつてはお茶の専門店にだけ流通していたはずだけれど、孟海茶廠がこれを圧延加工して製品化した『大益茶磚老茶頭06年』がヒットしたせいか、後に老茶頭を意図してつくるような製品も増えてきている。
当店オリジナルの熟茶『版納古樹熟餅2010年』でも老茶頭が少しできた。
【版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶 その5】
その他にも、1990年代中期の『醸香老茶頭散茶90年代』や、アウトレットで布朗山古茶樹の老茶頭を出品したことがあった。
【醸香老茶頭散茶90年代】
発酵に活躍する良性の菌類には好気性のものと嫌気性のものとがあって、基本的には好気性のものが多いはずなので、なるべく水分の偏りをつくらないよう丁寧に撹拌する。手間を掛けるほど老茶頭は少なくなる。
なので、個人的にはあまり評価していない。
大益茶磚老茶頭06年プーアル茶
老茶頭の特徴は、発酵がすすんだ茶葉が黒く焦げたようになり、黒々とした茶湯が抽出されること。しかし、色のわりにはあっさりした風味になる。
『大益五級熟茶磚06年』の栄養豊富な大きめの茶葉と同様に、発酵がすすむほどに甘味・旨味が増え、渋味・苦味が少なくなる。そのまま飲んでも甘味・旨味の多いことに気がつきにくいが、ミルクティーにするとわかりやすく現れる。
香りに甘いところがって、パンの酵母や白ビールの酵母を連想させる。

ひとりごと:
大益茶磚老茶頭06年プーアル茶
液体のとろみが強いので、寒い冬のほうが身体が美味しがるだろう。

大益五級熟茶磚06年 その2.

大益五級熟茶磚06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海ー日本 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
3煎め4煎めになってくると穀物っぽいふくよかさがさらに前に出て、お茶っぽい渋味・苦味がさらに薄れる。とろんとした液体の舌触りや、強い甘味・旨味がお茶ばなれしていて、その点ではじめての人を喜ばせることはできると思うが、毎日飲みだすともの足りなくなるだろう。精彩に欠けると思う。
新芽や若葉は輪郭が不鮮明でぼんやりしていると『天福雲南貢餅熟茶00年』の試飲で書いたけれど、やはり茶気の強さはお茶のお茶たる味の骨格をつくる重要な要素だと思う。
【天福雲南貢餅熟茶00年 その1.】
大益五級熟茶磚06年プーアル茶
4煎め5煎めになってくると、またちがった印象が出てくる。
ここでやっと以前にあった煙燻香が感じられる。煙燻といっても刺激的なものではなくて、熟成で枯れてちょっと甘いようなところもあり、お香を焚いた部屋から漂ってくるようなかすかな存在。麦茶の焙煎香のような主張はない。
透明でとろんとした液体+お香。
これで何煎かいける。

ひとりごと:
道具がよいから削るのが楽しい。
うなぎの目打ち

大益五級熟茶磚06年 その1.

大益五級熟茶磚06年プーアル茶大益五級熟茶磚06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海ー日本 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
ひきつづき2006年の熟茶。
おなじく大益ブランドの孟海茶廠のもので、
「五級」と名が付くくらいなので、5級の茶葉メインでブレンドされているのだろう。
比較的大きく育った茶葉であるが、熟茶の開発ベースとなった生茶の磚茶は、遊牧民の生活のために栄養豊富な長い茎や9級くらいまで成長した粗葉も使用されていたので、それからすると5級はまだ若葉のうちと言える。
若葉が大きく育つと光合成の生産活動が盛んになって成分が変わる。茎には糖質や澱粉質の蓄えが増える。
お茶の渋味や苦味はより強くなるはずだが、発酵によってコクや旨味に変わるものがあるので、わかりやすく味の濃いお茶になる・・・・はず(理屈では)。
孟海茶廠の国営時代の『大益茶磚』の後継モデルだと思う。
【大益茶磚96年プーアル茶】
と、思ってこのページを見たら『大益五級熟茶磚06年』が味比べに登場していた。ここでは熟成年月の浅い熟茶の「鰹節臭」があると書いているが、それから何年か経ってずいぶん印象が変わった。
遊牧民のバター茶はヤカンで煮出して淹れるくらいだから、大きめの葉のこのお茶は洗茶をさっと済ませて1煎めからじっくり抽出する。
この時点で吟醸酒にあるような米の甘い香り。
煙燻香があったと記憶していたがまったく消えていた。
ひとくちすると、とろんとした舌触り。するっとなめらかな喉越し。甘味・旨味が濃いけれど澄んだ綺麗な味。お茶のお茶たる渋味・苦味が少ないので、むしろ薄いと感じる。
お茶の味のどこを見るかでちがってくる。
「大益7562熟茶磚06年」が濃いと感じる人は、お茶の渋味・苦味を見ている。
「大益五級熟茶磚06年」が濃いと感じる人は、お茶の甘味・旨味を見ている。

ひとりごと:
八坂さん八坂さん
散歩。

大益7562熟茶磚06年 その2.

大益7562熟茶磚06年プーアル茶大益7562熟茶磚06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
半日かけて、5煎、6煎、7煎くらいまで飲んだ。
じっくり抽出すればまだ味わえそうだったけれど、もう十分。
最後までクリアーな味。
お茶の渋味・苦味が抜けて、穀物風味だけになってゆく。お茶漬けのお茶みたいな感じだろうか。腹にやさしそう。
香りは煎を重ねるほどに軽快。最後のほうは菊の花のような解毒の雰囲気さえあった。
生茶はともかく、熟茶については「孟海茶廠」と「下関茶廠」の2大メーカーの安定感はすばらしい。
ちなみに元祖「7562茶磚」は生茶であった。
しかも下関茶廠であった。
【7562磚茶プーアール茶】

ひとりごと:
手水舎(ちょうずや)
手水舎(ちょうずや)

大益7562熟茶磚06年 その1.

大益7562熟茶磚06年大益7562熟茶磚06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
雨の日は熟茶のほっこり味。
今回試飲するのは過去に当店本部で扱ったことのあるほう。
【大益7562磚茶06年プーアル茶】
卸売部で同じのを扱っているが、これは保存場所がちがう。雲南省の昆明の海抜1900メートル以上なのでやや空気が薄い。そして広州や上海よりも乾燥している。
基本的に乾燥状態で保存しているので大差はないだろうと思う。
磚茶(レンガ型の圧延茶)は硬いからうなぎの目打ちを斜めに入れて欠片をひろう。
そのまま蓋碗に入れて湯を注ぐ。
欠片をほぐす手もあるが、何煎かするうちに茶葉が湯でふやけてほぐれてくるのが好きなのだ。
大益7562熟茶磚06年プーアル茶
一煎めは淡い。
バニラのような甘い香りがかすかにある。
麦茶や番茶みたいにスッキリ透明で、泥臭味なんてまったくない。
二煎めはちょっと濃くした。それでも透明感ばっちり。穀物系のコクが少し加わる。
バランスが良くて甘いほうへも苦いほうへも振れない。
三煎めはもうちょっとじっくり煮出してみたら、渋味と苦味、そして奥のほうに薬草っぽい香りが加わって爽快感すら出てくる。
チョコレートが食べたい。

ひとりごと:
雨
しとしとぴっちゃん。

1

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