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易武古樹青餅2010年 その38.

製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・杯・鉄瓶+炭火
餅面
茶葉の色
茶壺

お茶の感想:
熟茶づくりの実験が失敗に終わったので、「これからどうします?」とよく聞かれる。
+【熟茶づくり実験2019年 その8.】
失敗したけれど、当初の目的は果たした。
黒麹菌でスタートする微生物発酵を体験すること。
どんなときにどんな臭いがするとか、どんな温度になるとか、茶葉の色とか手触りとか、お茶の味とか。
わかってきたので他人の仕事が評価できるようになった。
つぎのステップは、渥堆発酵(微生物発酵)を代行する工房を探すこと。
原料となる晒青毛茶を自分で手配して、その工房で渥堆発酵してもらう。
水よし・空気よし・腕よしの三拍子そろったところを探す。
渥堆発酵は常に途切れなく発酵させている設備と環境がよい。アパートの一室を改造して発酵蔵をつくったとしても、年に一度するかしないかでは菌類のコンディションがよくないと考える。
ただ、熟茶づくりは急がない。もうちょっと勉強したい。
すぐにでも応用できるのは、生茶づくり。
これからの生茶づくりには微生物発酵を仕込むことにする。
生茶は、近年の製法においては微生物発酵していないのがほとんどと考えられるが、ゆっくりつくる昔ながらの製法では、わずかながら微生物発酵することがある。
例えばこのお茶。
+【易武古樹青餅2010年】
殺青揉捻
製造工程をふりかえってみると、微生物発酵のチャンスは二度ある。
一度目は農家で。
殺青・揉捻してからひと晩かけて涼干(陰干)、それに続いて次の日の晒干(天日干し)、茶葉が湿っていて微生物発酵するのに十分な水分があるのは15時間くらい。
涼干
二度目は工房で。
お茶の紹介ページにこんなふうに書いている。
「工房に持ち込んだすべての毛茶は一日で圧延を終え、餅茶となって室内の棚に並べて涼干され、翌朝の太陽を待ちます。」
ここでも茶葉が少なくとも12時間は湿ったままである。
蒸すことの水分と予熱で微生物発酵がはじまるのは、この茶葉でも経験している。
+【章朗古樹春天散茶2012年 その2.】
このときは気温も湿度も高くてほんの数時間で発熱しはじめた。
圧餅
圧餅工房の部屋は暖かい。
薪火を焚く蒸し器(鉄製の大きな鍋)が、火を落としてからでも数時間は熱を放出して部屋をあたためる。鉄鍋に残る湯の蒸気が空気を湿らせる。
農家も工房の職人も微生物発酵の知識はない。
なので意図したものではない。だからムラがある。
試作品として1キロサイズの大きな餅茶をつくったが、これがいちばん微生物発酵のすすんだ状態で仕上がっている。茶葉が多くて乾くのに時間がかかるからだ。また、餅身が大きいほど微生物が増殖するときに出す熱がこもりやすい。このことも影響するだろう。
熟茶づくりで体験した、その味、その香り。黒麹菌が増殖するはじめの1日から2日めにかけて出てくるその風味が、今、このお茶に見つけることができる。
茶湯の色
もしも経験がなければ、ただちょっと甘めの生茶の味。微生物発酵の味が潜んでいることに気が付かないだろう。
葉底
葉底を指でつぶしたときの感じ。
茎の部分の繊維が柔らかくなっている感じ。この感じも、微生物発酵の初期に現れていた。
『易武古樹青餅2010年』はこの9年間でよい具合に変化してきた。熟成にも影響しているはず。
微生物のつくった酵素が茶葉に大量に残っている。
蓋
『章朗古樹春天散茶2012年』の茶箱を開けてみたら、蓋のトタン貼りの表面にうっすら白い粉がついている。
目で見えないくらい細かいけれど、指でスッとこする感触でわかる。
酵素?それとも胞子?いつかわかるときがくるだろ。

ひとりごと:
熟茶づくりの実験から得たものは、まだ言葉にならない情報がたくさんあって伝えるのが難しいけれど、口や鼻や目や耳や手がそれらを覚えている。文章に残さなくても大丈夫だし、他人に話ができなくても大丈夫。これから出品するお茶に何らかのカタチで現れる。飲む人に伝わる。

版納古樹熟餅2010年 その42.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気・密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
熟成壺
版納古樹熟餅2010年

お茶の感想:
台風が近づいている。
湿った暖かい空気が南の海を渡ってきて肌にまとわりつく。
夏の暑い日にはかわりなくても晴れの日とは身体の環境が異なっている。
気圧の変化も影響しているかもしれない。
自分の場合は、暑くても雨の日は朝から熟茶。
身体を暖める熟茶は夏には避けられがちだけれど、雨の日は別。
だるい身体をシャキッとさせる。
湿度が高いと汗が皮膚から蒸発しにくくなっている。身体に湿気が溜まる。
汗は尿の3倍の排毒作用があると聞いているが、そのせいかどうか熟茶を飲んでパッと汗をかいたらスッと身体が軽くなる。
今日のお茶。
+【版納古樹熟餅2010年】
鉄瓶
焜炉
茶器
甘味・旨味の強い熟茶は口に爽やかではない。
美味しくても暑い日はくどい味。
これもまた良薬口に苦し・・・ということだろ。
注ぎ
このお茶『版納古樹熟餅2010年』は、製造時の微生物発酵がやや過剰なくらいにすすんでいるから、甘味・旨味の成分さえも分解されて比較的あっさりした味で、口感もサラッとしている。けれど、それでも熟茶は熟茶。
一煎め
ところが、喉をとおると涼しい。
秋の旬の新芽・若葉が多い構成なので、メントールの冷たい刺激が口に残る。
身体の節々の緊張がとれて一瞬で景色が変わる。
ふぅーと息を吐く。
味の消えがよくて、さっきまで口にあった味が思い出せないほど。
ギャップがあっていいよな。
このギャップを楽しむには、ちょっと濃すぎるくらいに淹れるのがコツ。
三煎め
さっぱり感や味の消えは熟成するほどよくなっているので、この先もっと淡白な味になると思う。
都の味。

ひとりごと:
チェコのマルちゃんの片口は、実は酒器ではなくて茶器のつもりなのだ。
片口
こういうふうに使うと葉底を観察しつつ出がらしを飲める。
最後の最後まで茶葉を頂く。
お茶愛のカタチ。

版納古樹熟餅2010年 その41.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気・密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
炭火と鉄瓶と茶壺
 西双版納熟成
京都熟成
京都熟成

お茶の感想:
西双版納から持ち帰ったこのお茶。
日本で3年以上保存していたこのお茶。
+【版納古樹熟餅2010年】
もう何度も飲み比べてみたが、ほぼ同じ結果となった。
西双版納のほうはジューシー。
日本のほうは淡くてサラサラ。
注ぎ
茶湯の色
まるで炭のような味。実際に炭化がすすんでいるのだろうか。
甘濃いーベルギービールのような味を熟茶に求めると肩透かしをくらう。
どんなに濃くしても濁らない。澄んだ味がつづく。
ひとくちずつ飲む
茶壺からひとくちずつ杯に注いでは飲んでまた注いでは飲んで、いっぺんに杯に注ぎ切らないのが美味しい飲み方。
なぜかというと、この熟茶はどちらかというと”生”に仕上がっているから。
ひとくちごとの変化を感じる。一煎ごとに熱が入ってゆく変化も大きい。
茶葉が煮えると”生”の繊細な風味が失われるから、抽出時間や温度を考えたほうがよい。
”生”な仕上がり具合は圧餅後の熱風乾燥の温度が低かったのが原因だが、今になってその違いがどのくらいなのか実感としてわかってきた。
注ぎ
茶湯の色
もうちょっとしっかり火(熱)の入った熟茶、例えば『宮廷プーアル熟散茶03年』(卸売部)の熟成変化はこれほど大きくはない。焙煎とは言えないまでも比較的高温で熱風乾燥されているから、ある種の酵素は活性を失っているのだろう。
葉底
葉底
葉底の茶葉の繊維の質感の変化も大きい。

ひとりごと:
保存熟成の目指す方向がはっきりしてきたから、あとは待つだけ。

版納古樹熟餅2010年 その40.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気・密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗・グラス杯・鉄瓶+炭火
版納古樹熟餅2010年

お茶の感想:
前回のつづき。
+【版納古樹熟餅2010年 その39.】
チャックのあるプラスチックバッグに移してから18日間経った。
途中一回だけ袋の口を開けて試飲した。そのときに空気が少し入れ替わった。
袋の中は空気をたっぷり充満している状態。
”通気”とは、
2010年からずっと通気のある竹皮包やダンボール箱で保存していたこのお茶。
”密封”とは、
ほんの18日前まで、2年間ほど真空パックで密封して保存していたこのお茶。
2010年のお茶だから、8年間熟成のうち2年間だけの、通気の条件だけに差がある。
この飲み比べ。
通気と密封
通気と密封
通気と密封
左: 通気
右: 密封
どちらがどちらかわからない。
味も香りもかなり接近したと思う。
ん、・・・まてよ、もしかしてボケて同じ袋から2回茶葉を取り出したりしていないよな・・・。
と、心配になったのでやり直し。
注意して別々の袋から取り出して、3.0グラムずつ茶葉を量って、淹れなおし。
通気と密封
通気と密封
通気と密封
通気と密封
左: 通気
右: 密封
やはり同じ。
2回とも通気のほうがやや茶湯の色が濃く出る。
葉底の香りもやや強いような気がする。
お茶の味にその差は感じられない。
18日前の試飲では密封のは酸っぱかったり苦かったりしたけれど、今はもう同じ。
しかしここまで僅差だと、通気を許したままの保存の2年間のアドバンテージはごくわずかであるということか。
それとも真空パックの真空は、たいした真空でもないということか。
いずれにしても、適度な通気のあったほうが熟茶の場合は良い。
わずかな通気を与えると、たった18日間で熟成味が回復する。
という結論。

ひとりごと:
こんなこと言うと悪いけれど、このところ茶友らのオリジナル熟茶を飲み続けて、ふとこのお茶を飲んだら、まるで搾りたての果汁のように清らかで爽やかに感じる・・・。

版納古樹熟餅2010年 その39.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気・密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗・グラス杯・鉄瓶+炭火
竹皮の籠
内側布袋
宮廷プーアル熟散茶03年

お茶の感想:
熟茶は微生物発酵でつくられた大量の酵素による成分変化がすすむから、長期保存の味の変化は生茶よりも大きく現れるはず。
その変化は保存の環境に影響されるから、同じ茶葉でも2箇所の異なる環境に置けば2つの味になる。
もちろん常温保存だから、日本でも上海でも西双版納でも季節や天気の変化の影響は多少なりとも受ける。それぞれの環境でそれぞれの味になれば良いと思うので、そこは気にしない。
それよりも、今回注目するのは保存の入れ物をどうするか、通気をどのくらいに制限するかという問題。
遮光して保温性があって(温度をなるべく安定させて)乾燥を保つのは基本中の基本だが、ある程度の通気があったほうが良いのを経験していて、さらに、熟茶はしっとりした感じの空気が良いという例もいくつか見ている。というか味わっている。
”ある程度”の通気とはどの程度なのか?
曖昧だよな。
曖昧でも大丈夫。むしろ曖昧な解釈をしたほうが面白いというのが今日の話題。
上の写真の竹で編んだ籠に入っているのは、『宮廷プーアル熟散茶03年』(卸売部)の西双版納熟成。
最近密封保存をやめて通気の良いカタチにした。
密封保存は、食品用の大きなプラスチックバッグに7キロの散茶を入れてダンボール箱に入れて封をしていた。年に一度ほど開けて少しだけ茶葉を取って試飲しているので、完全な密封とは言えない。
そもそも、茶葉なんてミクロの繊維の毛細血管に空気も水分も持っているのだから、完全密封なんてできっこない。それを前提に話をする。
例えば、お菓子の缶に保存したのを紹介したことがあるが、年に一度でも開封したときに空気が入れ替わるだけで十分な通気を与えると考えている。酵素反応による茶葉の成分変化にとっては。
竹皮包
紙包+竹皮包+ダンボール箱、あるいは、紙包+麻布袋包+ダンボール箱、これがこのお茶の西双版納熟成。
+【版納古樹熟餅2010年】
茶葉倉庫にしているアパートの一室は窓を締めて遮光して、ドアの隙間を専用のテープで埋めて、湿度50%から65%くらいに保つようにしている。ダンボール箱ごと部屋という入れ物に入っている状態。
中国でプーアール茶を売る店にゆくと、店の棚に紙包みのままの餅茶や磚茶や沱茶が並べてあるけれど、これは通気がありすぎてダメ。外の匂いを吸ってしまうし、温度や湿度の大きな変化に晒される。間接的にも日光や照明が当たって表面を焦がしている。買うときは倉庫のダンボール箱の中にあるのを出してもらうとよいだろう。
真空パック
3日前に倉庫を整理していたら、食品用真空パック機でパックしたのが一枚見つかった。
茶葉の隙間や繊維の管の空気があるので真空とは言えないが、袋の内側の空気が少ないと空輸のときの温度や気圧の変化の影響を受けにくいから良いと考えている。到着してからなるべく早めにパックを開封して通気のある入れ物に移すのだが、この一枚はパックしたまま郵送するのを忘れて放置していた。たぶん1年から1年半ほど。はっきり覚えていない・・・。
版納古樹熟餅2010年
開封して、外の空気を吸わせて今日が3日目。
紙包+麻布袋包+ダンボール箱で通気を許していたのと比べる。
実は、開封した初日に飲み比べたときは味の差がはっきりしていたが、3日目の今日はそれほどでもなくなったので、慌てて記録する。
この違いが、”ある程度”の通気を”どの程度”と考えるかの参考になると思う。
同じ茶葉、同じ水、同じ茶器、同じ保存場所。なので通気の条件の違いが浮き彫りになるはず。茶葉の重量はきっちり計って4.2グラムずつ。餅茶の崩す部分もほぼ同じところ(円盤型の外側や内側で茶葉のコンディションがやや違うから)にした。
一煎め
二煎め
4煎め
6煎め
左: 通気
右: 密封
左: 葉底から立つ香りが強い。
右: 葉底から立つ香りが弱い。
左: ビールのキメ細かい泡のような軽やかな舌触り。
右: 泡のないビールのようなちょっと重たい舌触り。
左: 香りが麹っぽい(ビオフェルミンっぽい)。
右: 香りが花っぽい。後にお香っぽく変化。
カンタンに言えば通気のお茶は甘くてとろんとしていて、密封のお茶は甘くない分やや酸っぱくてサラッとしている。
煎を重ねるほどにこの差がなくなっていって、5煎めにもなるとかなり集中して味見しないとわからなくなった。
密封を解いた茶葉がたった3日間で微生物が増殖するような温度・湿気の高いところに置いていないから、やはりこの2つの差が縮んだのは酵素反応だろうなと思う。
密封を解いた茶葉が外の新しい空気に触れて、なんらかの反応をすすめたのだ。
葉底
左: 通気
右: 密封
葉底に差は無い。
よくある勘違いで、茶葉に微生物が生きていると解釈していて、それなら密封して放置すると窒息して、一方は生きた微生物が茶葉の分解・消化吸収をすすめて、この2つの差は1年の間にもっと大きくなるはずだ。

ひとりごと:
ただ、そうとも言い切れない結果がある。
重量の違い
西双版納の通気を許した熟成の一枚。
2010年に圧餅後1ヶ月ほどして計ったときには396g。
2018年の本日計ったら372.5g。
24gほど減っている。
熟成の変化で繊維質が変わって水分を含むチカラがなくなって軽くなるのだが、24gの差は大きすぎるだろ。
やっぱり喰われているのかな・・・。

易武古樹青餅2010年 その37.

製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・スペイン土の茶碗・鉄瓶+炭火
茶壺
パック熟成

お茶の感想:
大きめの茶壺で3煎くらいで出し切る淹れ方を生茶で試す。
+【易武古樹青餅2010年】
手軽な密封パックで熟成させているこのお茶。
室温の安定した棚にしまっているが、パックに保温力はないので布袋に入れている。ま、気持ち、おまじない。
試作バージョンで1キロサイズの餅にしていたやつ。
餅茶を崩して
茶葉3グラム
3gあるかないか。
10年熟成モノの生茶となると、蓋碗でサッと湯を切る淹れ方では1煎めのパンチ力に欠ける。4煎から伸びない。茶壺を使うのが良いが、普段は小さめの茶壺で煎を繰り返している。8煎くらいはいく。その煎ごとの変化も面白いけれど、今回は3煎で出し切る。
1煎めは茶壺に注ぐ湯の量を半分くらいにしてサッと出す。蒸らし時間20秒くらい。一番だしの感じ。
乾いた茶葉にいきなり熱い湯を浴びせると繊維が壊れて味が濁るから、湯を注いで茶壺を温めて、いったん湯を切ってから茶葉を入れて、蒸気で1分ほど蒸らしておくのが基本。
スペイン土の茶碗
南部鉄瓶と
後ろに見えるのは南部鉄瓶。1.5リットルほど入るのでガス火にかけて湯沸かしに使っている。一煎めはこの南部鉄瓶から直接湯を注いだ。
黒い茶碗はスペイン土の素材でチェコのマルちゃん作。
2煎めの湯は南部鉄瓶から小さな鉄瓶にバトンタッチして、炭火でじっくり熱を伝えた。
1煎めで茶葉がほぐれて、熱にも慣れているので、熱々のを茶壺いっぱいに注いでも大丈夫。
茶壺
注ぎ
蒸らし時間は計っていないが4分くらいだろう。
この2煎めでやっと気付いたのだけれど、スペイン土の茶碗は味の輪郭を奪ってしまう。
たしか以前に試したことがあったのだが、いつもはごはん茶碗として使っているので忘れていた。
ぼんやりした味の良さもあるけれど、このお茶の持ち味はシャキッと感。
白いチェコ土の茶杯
白いチェコ土の茶杯に移して飲んでみたら、香りがキリッとして味が引き締まって層が深くなった。飲んだ後の息に香りが立つ。ぜんぜん違う。
3煎めはもっとじっくり茶葉の成分を抽出する。
炭を消し壺にしまって、わずかな残り火に灰をかけて柔らかい熱にして、網の上で茶壺を保温する。
茶壺を残り火にかける
10分は待ったと思う。
ぜったいにグツグツ沸騰させないこと。湯が騒がない静かな状態の温度。煮えると生命感みたいなものが消えてなくなる。
3煎めの茶湯
これまででいちばん薫り高い『易武古樹青餅2010年』になったのではないかな。
湯の熱の性質。茶壺の土のチカラ。茶杯の土のチカラ。土と土の相性。土と鉄との相性。水の性質など、いろんなことがお茶の味をつくるから、これが!という絶対法則はわからない。
けれど、いろいろ試しているうちになんとなく勘が働くようになる。たぶん無意識が茶葉や土や水や鉄の言葉を聞いている。
葉底

ひとりごと:
生茶と熟茶を淹れる茶壺は分けたほうがよいという考え方がある。
そう思っている人には分けたほうが良い結果が得られるし、そう思わない人には分けなくても良い結果が得られる。そういうものだからどっちでもよいけれど、大事なのは、どっちが良いといったん決めたらその方向へまっすぐすすむこと。その過程に集中すること。
どっちが良いとか気になってネットを検索したり他人と議論する時点で暇すぎる。集中力が切れて、本当に見るべき対象に意識が向いていないから、たいした結果は得られないだろう。
趣味を追求するにしても、集中力のあるかないかは成果に違いが現れると思う。

版納古樹熟餅2010年 その38.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 乾倉
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶+炭火
熟成壺
熟成壺
版納古樹熟餅2010年

お茶の感想:
強い台風が去って空気が落ち着かないので熟茶。
こういうときの生茶はどんなに美味しいやつでも美味しくならない。
チェコ土の壺熟成1年目のもの。
入れている熟茶は10年モノ。
+【版納古樹熟餅2010年】
餅茶一枚を崩して壺にいっぱいに入れていたが、ちょくちょく飲むので減った。
新しい一枚を崩して足すかどうするか・・・。基本、器の中の茶葉が多いほど茶葉同士で水分などを調整しやすいはずだから。
台風の残した爪痕のせいで忙しくて手間がかけられないので、今日はサクッと2煎で出し切る。手数が少なくて短い時間で、それでもあんがい美味しくなる淹れ方。
道具がいつもとはちょっと違う。
大きめの茶壺と茶杯
茶壺
背が高くて腹のふくらんだ茶壺300cc。
茶壺の重さはこの大きさで169gとけっこう薄造りで軽い。
コツはたっぷりの湯で茶壺も杯も温めること。
湯で温める
温めるときにいっきに湯を注ぐと割れる可能性があるので、ちょっとずつ湯を注ぐ。
湯を捨てるのはもったいないので鉄瓶に戻して沸かしなおす。茶壺も茶杯もキレイに洗っているからいいだろ。
湯を注いで3分
茶葉を入れて湯を注いで4分。じっとがまん。
注ぐ1
注ぐ2
注ぐ3
最後の一滴まで注ぎ切る。
湯量が多いとなかなか冷めなくて熱くて飲めないので、先に次の煎の湯を注いで蒸らしておく。2煎めの蒸らし時間は7分くらい。
2煎め
この長時間蒸らしのうちに冷めるようではダメだから、湯量が多くて熱量の多い茶壺を使う。湯量の少ない小さな茶壺では7分間も待てば冷めてしまう。手元に大きめの茶壺が無いのならグラスのコーヒーサーバーで十分。
2煎めを蒸らしているうちに1煎めをゆっくり飲む。
注ぎ3
注ぎ4
茶湯の色
2煎め。こんなに黒い色になっても味は淡くて透明。
茶葉の健康と、製茶や微生物発酵を丁寧にした成果と、壺熟成の効果と、ひとつの方向を目指して歩いている感じ。
葉底
出し切った葉底。
指で潰しても色がつかないくらい成分は湯に出尽くしている。

ひとりごと:
この茶壺はバランスが悪いくらい口の位置が高いところにあるように見えたけれど、その設計の効果で注ぎの水を上手に制して静かに注げるから、お茶の味も大人しく丸くまとまる。
茶壺

越境野生青餅2010年 その4.

製造 : 2010年4月
茶葉 : ミャンマーJing dong 野生古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気のある常温
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶・炭火
鉄瓶に鉄瓶の湯
餅茶崩し
茶葉

お茶の感想:
布朗山系のお茶は、ここにきて石鹸のような香りが出てきたという話を地元の茶商から聞いたので、このお茶を飲んでみた。
+【越境野生青餅2010年】
たしかに石鹸っぽい香りがある。
煙草と鰹節の混ざったような、もともとのスモーキーな香りに石鹸が交じる。
2010年当時につくった文章を読むと「お香のような香りがある」と書いているが、それが今言う石鹸の香りのことだが、たしかに以前よりも華やかに開いている。
布朗山系統のお茶はあまり好みではないけれど、この美味しさがわからないでもない。
ちょっと濃くすると舌にピリッとしたスパイスを残すワイルドな感じ。
製茶の殺青の鉄鍋炒りのほんのり焦げがもたらす煙たい風味。
何煎めかになるとお米っぽい「糯米香」のほっこりした雰囲気。
苦さを引き立てる甘味の絶妙なバランス。このお茶は苦味に重さがないので軽い。
最近注目する快楽のクスリ的な観点では、どちらかというと気分をパッと明るくさせる酒にも似た陽気さがあって、仲間とお喋りしながら飲むのも良いし、ひとりで仕事をしながら飲むのも集中力を高めるから良いだろう。
注ぎ
茶湯の色
今になって気付いたのだが、このお茶の産地はミャンマーのシャン州チャイントンである。チャイントンは中国語の漢字で景棟(Jing dong)。最近出品したこのお茶と同じ地域。
+【曼晒古樹青餅2017年 その1.】
清朝の貢茶が流行った時代にチャイントンは大規模に茶地を開拓されて、需要が減った時代が長く続いて野生化していたのが近年徐々に見つかっている。
ミャンマーのアクセサリー
チャイントンのあたりは布朗族が多くて、生活のお茶づくりの歴史はもっと長いはずだが、茶文化のお茶づくりは清朝の時代にはじまったと想像できる。
この2つのお茶は、自分の評価が分かれる。
チャイントンの地域には茶山がいくつもあると聞くので、2つのお茶の風味の違いは茶山の違いもあると思うが、そういう問題じゃない。
葉底
美人かどうかの問題。
このお茶『越境野生青餅2010年』は、上に書いたように美味しさの要素は満たしているけれど、美人じゃない。対して『曼晒古樹青餅2017年」は美人である。
その違いを尊重したいと思う。
お茶をつくる現場のどこからその違いが発生するのかも、いくらかわかってきたので、どちらを取るかという選択が迫られたときは迷わず美人を取る。

ひとりごと:
美人とそうでないのとをお茶の価格に反映してゆく。
公平になるように。

易武古樹青餅2010年 その36.

製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 京都 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 銅のヤカン+チェコ土の茶壺+炭火
火鉢
菊炭

お茶の感想:
日本の炭をつかってみる。
京都は茶道の本拠地だけあって、炭・火鉢・火消し壺・火箸、などが近所にあって、半日のうちに揃った。
ところがここからが長い。
炭の火がなかなか起こらない。中国の胡桃の炭とは勝手が違う。
また、炭炉ではなく火鉢をつかう点でも違う。
火鉢の扱いが下手くそなので、部屋じゅう白い灰にまみれた。
たぶん、中国茶を淹れることに関しては炭炉のほうが機能的だが、もうちょっと勉強してみる。
安全第一にしないと。
さてこのお茶。
【易武古樹青餅2010年】
易武古樹青餅2010年京都壺熟成
易武古樹青餅2010年京都壺熟成
茶葉は保存環境によって熟成変化が異なるので、その違いをみる。
個人所有のこの一枚は陶器の梅干し壺のような蓋のある器に入れて書斎に保存している。
お茶淹れ
お茶淹れ
いつもの調子でサッと淹れたら、1煎め・2煎めがかなり薄くなった。
10日ほど前に飲んだ西双版納に置いているのは2煎めには濃い味が出たはずだ。
こういうことはよくある。
壺に入れて長い間放置していたのは茶葉が眠っているので、目を覚まさなければならない。
「醒茶」と呼ばれるのだが、いくつか手がある。
壺から出して、包み紙のまま乾燥した暗いところに1日置いて新鮮な空気を呼吸させる。
晒干(天日干し)でちょっと温度を上げて、空気との温度差をつけて内側の水分を吐き出させる。
もうちょっと急ぐなら茶葉を炙ってもよいし、それが面倒なら洗茶を念入りにしてもよいし。洗茶が嫌なら、茶器をしっかり温めて、高温の湯で1煎めの抽出時間を長くする。
茶湯の色
茶葉のコンディションによって手を使い分ける。
壺の中の淀んだ空気に慣れた茶葉は、ミクロの繊維に入り込んでいる空気と水分とを吐き出しにくい状態になっている・・・のかもしれない。いきなり熱い湯をかけても浸透しないのだ。
最近始めた醒茶の方法で、湯の温度で茶葉を温めるという手がある。
茶葉の目を覚ます
これをチェコの陶芸作家のマルちゃんに伝えたら、こんなものが届いた。
茶葉を温める器
茶葉を温める器
醒茶器とでも呼ぶかな。
器の表面の温度で茶葉を焦がしたくない。できるだけ内側の空気の温度で茶葉をふんわり温めたい。生茶の”生”の風味を活かしたい。
そうすると湯の沸く温度でじっくり温めるのがよいのだが、あいにく銅のヤカンの口にはサイズが合わないので、火鉢の縁に置いて、炭火の照射熱で温めた。
じっくり20分くらい。器の外側を手で触れてもギリギリ火傷しないくらいの温度で。
火鉢の縁に置く
茶葉を温める
蓋に水滴
蓋がドーム型になっているので、器を底から温めると蓋の裏側に水滴がつく。
空気中の水は暖かいほうから冷たいほうへ逃げる性質があるので、器の内側でいちばん冷たい蓋の裏に集まる。
たった8gほどの茶葉でもこれだけの水分が入っている。
茶壺にあらかじめ茶葉を入れて、茶壺ごと温める方法(上の写真でしている方法)にはひとつ問題がある。茶壺は普段からお茶を淹れるので、乾いても水分が完全に抜けないから、その水分で茶葉を蒸してしまうのだ。なので専用器があるほうがよい。
炭火の照射熱はけっこう熱くて温度調整が難しいので、やはり鉄瓶の蓋に据えたほうがよいだろうな。
もうひとつ鉄瓶買うことになるのかな。
目が覚めた易武古樹青餅2010年

ひとりごと:
天才と秀才。
日本人は秀才のほうが好き?
努力して勝ち得た成功が尊くて、ポン!と神が与えたものは不公平だから認めたくない?
はじめて出会う日本人に、「雲南でお茶つくる仕事しています。」と言うと、どうも努力とか経験のところを質問される。
「経験はありません。お茶の畑も持っていません。」
美味しいお茶が手に入るかどうかは運。自然と星のめぐりが勝手に決めることなのだけれど、ま、そうは言いにくい。
銘茶は美人。

易武古樹青餅2010年 その35.

製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 鉄瓶+チェコ土の茶壺+炭火
茶葉を焙煎

お茶の感想:
このお茶を焙煎すると烏龍茶っぽくなる。
【易武古樹青餅2010年】
11月の上海の勉強会では、その場で焙煎して味と体感を確かめた。
焙煎といっても3時間半くらい。小さな炭炉の炭が燃え尽きるまでの3時間半。長時間を何度も繰り返す本格ではないが、それでも十分に茶葉の性質が変わるのを実感できる。
ほんの3煎分ほどの少ない茶葉で行うので、小売店用に販売されている竹籠と電熱を組み合わせた焙煎機では大きすぎる。
数日試行錯誤してこの方法を見つけた。
易武古樹青餅2010年12g
茶葉を紙で包む
炭炉と炭火
陶器の壺で焙煎する
焙煎の壺に蓋をする
紙に包んだ茶葉を壺の口に差し込んで底に付かないよう浮かせるのがコツ。
はじめの40分ほどは蓋を開けて水分を逃がす。茶葉の中にある水分と壺の中の空気中の水分とが冷たいところを求めて逃げるが、蓋をしたままだと茶葉の中に入り込むかもしれない。さらにその水分に熱が加わると茶葉に望ましくない変化をもたらす。水気があるのとないのとでは変化が異なる。
別の壺で焙煎テスト
蓋に水滴
丁寧に焙煎しようとしたら水抜きに時間をかけるしかない。
量産のお茶は時間をケチったのが多くて、それが濁った風味となって現れている。
今回の3時間半という短時間の焙煎では水がしっかり抜けない可能性もあるので、あらかじめ西双版納で1日かけて晒干・涼干して、茶葉をカラカラにしておいた。
晒干・涼干するだけでもお茶の香りが立って新鮮さが蘇る。天気のよいカラッとした日に餅茶を崩して、崩した分だけ晒干・涼干して密封して保存すると、毎日新鮮な風味でお茶が飲める。
火加減については何度も失敗した。
焦げて失敗
このタイプの炭炉は火加減がうまく調整できない。
炭炉の器の大きさと炭の量と炭の燃え方と通風口の開け閉めと、何度も試して慣れが必要になる。
かといって調整が容易な電気コンロは火の性質が異なるだろうし使いたくない。
炭炉についてもうちょっと研究して、ゆくゆくは自分専用のをつくることになりそうだ。
炭作りまで手を出さないで済むようにしたい。
焙煎前と焙煎後
焙煎前と焙煎後
焙煎前と焙煎後
左: 易武古樹青餅2010年 焙煎前
右: 易武古樹青餅2010年 焙煎後
ま、思っていたとおりになったと思う。
今後の勉強会でまた試飲できるようにしたい。
なぜ焙煎を試しているかというと、長い長い年月をかけてお茶づくりが成熟してゆく過程で、”焙煎”という工程がなぜ取り入れられたのか?そこが知りたいからだ。遠い昔に人が焙煎という技術と出会ったのと同じ道を歩んでみたい。
プーアール茶を専門にしている自分が焙煎に興味を持たのは、風味を引き立てるためじゃない。それ以外の効果にむしろ興味がある。とくに体感の変化。それをもたらす茶葉の質の変化に注目している。
現在の生茶のプーアール茶は、製品としての完成度の低いお茶だと感じている。歴史をみても、こんなに中途半端なお茶を人々は飲んでいなかったはずだ。
日本語で言うと漢方、中国語で言うと中医学の思想が昔のお茶にはもっと色濃くあって、その視点からするとお茶としての本領が発揮できていない。
カンタンに言えば、生茶のプーアール茶は長期熟成や焙煎の二次加工が必要な半完成品のお茶。
その二次加工を、いつ・どこで・誰がやるのか?どんな道具が必要なのか?現代の社会環境やお茶を飲む人の生活に合わせて、具体的な解決策を提案できるようにしたい。

ひとりごと:
日本酒もそうかもな。
百薬の長の酒なんて、今の日本酒では考えられない。


茶想

試飲の記録です。

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