プーアール茶.com

茶教室・京都

中茶牌65周年青磚03年 その12.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 琵琶湖土の茶壺・茶杯+鉄瓶・炭火
(今回の記事は写真なし)

お茶の感想:
市川孝さんの茶壺の展覧会に行ってきた。
会場の庭(下鴨神社の門前の川口美術さん)では薬草茶遊びが催された。
市川さん自作の茶道具の数々。
インスタなどで見ていたが、実際にナマで見るのは初めて。
少数民族や江戸時代のような道具たちは、子供の頃の水遊びや火遊びの面白さを思い出させる。
いろんな生薬の材料を混ぜ合わせたり煮出したりするのも、くすぐるものがある。
道具のチカラはすごいと思う。

たまたま同じ時間に居合わせた茶席のメンバーが男性5人。市川さん合わせて6人。
最終回だったので日が暮れて薄暗くなっていったが、まだ遊び足りない。みんなもそんな気持ちだったと思う。
最後の締めはやはりお茶でしょ!とリクエストしたら、『中茶牌65周年青磚03年』が出てきた。
3年ほど前に市川さんが購入されていた。
自分の手元にあるのとは熟成環境が異るので、どんな味になっているか楽しみ。
市川さん自作の炉の炭火で茶葉を温めて”水抜き”したら、かなり湿気ているのがわかった。密封保存していても、市川さんは屋外で茶席をすることが多いから、出し入れするときに水が入りやすい。
ちょっとの湿気で悪くなるようなヤワな茶葉ではないから大丈夫。
今回の展覧会は茶壺がメインだったので、市川茶壺でお茶を淹れた。(自分が淹れることになった。)
琵琶湖の湖底の古土の茶壺は、釉薬をつかわない素焼き。あきらかに高温で焼き締まった石っぽい硬度。蓋と胴体を当てるとカン!と高い音が鳴る。
ザラザラの表面の質感だがギリギリを攻めた薄手につくられている。これ大事。
こういうのは茶葉を選ぶ。中国宜興土のようにどんなお茶を淹れても美味しいというわけにはゆかない。
このお茶『中茶牌65周年青磚03年』の古びた味との相性は良いはず。
茶葉の素質の良さ以外に雑音が多い。湿気た味や、もともとの雑なつくりの味など。
1煎めからこれらの味をひとつにまとめるには、蒸らし時間を長くしてじっくり待ちたい。待っても濃くなりすぎないように茶葉の量は少なめにする。
市川茶壺はサイズの大きめのが多いが、おそらく経験からそうなっていったのではないかと思う。湯量が多いと熱量も多いので、じっくり待つことができる。茶壺には土の質とサイズのバランスというのがある。
中国茶の泡茶は1煎めが勝負。この味がキマれば後の煎は安泰。
ちょっと緊張したが、うまくまとまった。
いろんな味が混然一体となりつつ透明感があり、充実感もあり、まさに霊薬としてのお茶が身体に染み入る感覚を味わえた。
薬草茶をいくつか飲んだ後だったが、茶葉のパワーが圧倒的にすごい。茶の酔い感がより際立った。
やっぱりお茶でしょ!。
男たち6人はちょっと静かになって、お茶遊びの終わりの味わいを味わった。
いつのまにかあたりは暗くなって夜がきていた。
後から市川さんから「ぐっと来るものがありました」とコメントをもらったが、他の方々も同じことを感じていたに違いない。
いろいろ偶然が合わさった奇跡の時間だったと思う。

自分はこの茶席にもうひとつ別の効果があることに気付いていた。
それは、男性だけだったということ。
男たちのお茶。
このシチュエーションは久しぶり。
西双版納では茶友たちと上質な茶葉を味わうとなると男たちだけで集まった。とくに仲間と申し合わせたわけではないが、自然とそうなる。
ところが、他の場所ではそうはゆかない。上海のお茶飲み会でも、日本でも、うちの茶教室でも、男性だけがこの人数集まることはなかった。
現代社会でこういうことを言うのは肩身が狭い。女性を尊重していないと解釈される。
台湾茶も日本の茶道も、とっくの昔に女性が対象となって、それに合わせて変化して、今のカタチになっていると思う。
中国茶も台湾茶の影響で女性が主役になりつつある。
何年か前に上海で自作のお茶の試飲会をしたときには、男性がひとりも居ないことが何度かあった。
気持ちはわかる。女性が圧倒的に多い中におっさんひとりかふたりでは居心地が悪いのだ。
男の聖地としてお茶。中国茶の古き良き世界観をとどめておきたい。
お茶席はしつらえや作法でその世界観を表現するが、そこに居るのが女性か男性か、性別によるところのほうが世界観をつくる作用は大きい。
やはりおっさんの独り茶はイケると思う。

中茶牌65周年青磚03年 その11.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の杯+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
おっさんの独り茶。
高級茶もよいが、あまり知られていない隠れた実力のも良い。
『中茶牌65周年青磚03年』。
茶
老舗大手メーカーの60周年記念茶なので、大量につくっていたはずだし、入手した当時の2013年は発売後すでに10年経っていたけれど、昆明の倉庫業者(熟成茶専門の巨大な倉庫業をしている)に眠っていた。
そのときはまだ市場での評価は低かったと思う。
その後もこのお茶の噂を聞いたことがないので、市場ではあまり認知されていないのかもしれない。実は少量生産だった可能性もある。
茶葉を見たらわかる。
黒黒としていて表面に浮き出たテカテカした成分。
旬が充実している証。
ほんとうの旬の期間は短い。当店オリジナル茶の解説を読んだらわかると思うが、旬にこだわるとごく少量しかつくれない。
この銘柄は大手メーカーのわりに少量生産だった可能性もある。
倉庫業者は元国営の三大メーカーの茶葉を手当たり次第に買えるだけ買っておいて、顧客の反応を見ながら価格を上げてゆく。
もしもこの銘柄が少量しかなければ、在庫している分の価格を上げたところでたいした儲けにはならない。
倉庫業者にとっては大量につくられた銘柄のほうが儲けが良い。なのでお金をかけて宣伝もするし、小売にも推奨する。
結果、品質の低級な大量生産のもの(旬の茶葉だけでは足りないのでいろいろ混ざる)ほど評価の高い銘柄となる。
市場の性質を把握して、ひそかに自分だけ上質を選ぶ目利きは、おっさんらしい楽しみ方である。
手
茶湯
熟成20年目。
微生物発酵していないタイプの生茶。
このタイプは一煎めのお茶の味で保存状態の良し悪しがわかる。
1煎めの不味いのは保存が悪い。
また、美味しく淹れるにはそこそこ高い泡茶技術を求められる、
大手メーカーの微生物発酵していないタイプの生茶は、20年も熟成させると多かれ少なかれ劣化した印象の味をともなう。
20年のあいだには、予期せぬ環境の変化で茶葉が意図せず湿気ることもあるから。
泡茶は、まず眠っているような茶葉を目覚めさせる1,2煎めと、目覚めてから舞い上がるような3,4煎めと、落ち着いて甘露を味わう4,5煎めと。例えばこのように構成を考えないと、ただなんとなく淹れていてはダラけた味になりやすい。
ひとりで飲むからこそ、誰よりも美味しくこのお茶を淹れているという優越感に浸りたい。
独り茶でも泡茶技術は大事。
通信講座のテーマにしてもよいと思う。
飲む

宮廷プーアル熟散茶03年 その8.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド特級
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : なまこ火鉢
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・茶杯+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
同じメーカーがつくった”宮廷プーアル熟散茶”の2003年と2005年。
久しぶりに飲み比べてみたら、渥堆発酵の技術に違いがあることに気が付いた。
2004年に孟海茶廠は完全民営化している。
このとき技術の変化があったのだろう。
温め
茶葉
茶湯
左: 2005年
右: 2003年
2005年のは現代の熟茶そのもの。強い甘味・水のとろみ。
2003年のは昔の熟茶の面影が残る。熟茶は熟茶でも生茶のような爽やかな酸味があり水はサラッとしている。
カンタンに言うと渥堆発酵のときの散水の量が2005年のほうが多い。
渥堆発酵にはいろんな菌類が活躍する。
黒麹菌がスターターになってベースの環境をつくってからは、その他の菌類とのチカラのバランスがお茶の味を左右する。
散水する水の量によって優位となる菌類の空間領域と時間帯が変わる。
いろんな菌類が同時に活動しているのではなくて、それぞれに都合の良い場所と時間だけ活動する。
水が多いと、嫌気発酵気味になる部分が多くなり、発酵熱で高温になる時間帯が長くなる。
水が少ないと、好気発酵気味になる部分が多くなり、発酵熱の低めの時間帯が長くなる。
渥堆
黒麹菌は25度から30度くらいを好む。
そして通気の良い環境を好む。
まず、繁殖する領域の問題。
渥堆の茶葉の山となっている表面部・中心部・底面部のうち、黒麹菌は通気の良い表面部の環境を好む。
発酵熱が高温になる中心部や、水気の多い底面部は、別の微生物が優勢となる。
散水の水の加減によって、黒麹菌の繁殖領域が大きくなったり小さくなったりする。
つぎに、繁殖する時間帯の問題。
渥堆発酵はおよそ40日間に5回ほど散水と撹拌を繰り返す。
例えば、7日間に散水が1回としたら、散水してから発酵の熱が徐々に高くなって3日目あたりにピークを迎える。もっとも高温になる中心部は60度に達する。その後、茶葉が乾きながら徐々に温度が下がってゆく。この上昇と下降の波の中で、優勢となる微生物が変わってゆく。
散水する水の加減によって、黒麹菌の優勢となる時間帯が長くなったり短くなったりする。
渥堆発酵はいろんな菌類が活動するが、どの菌類にどれだけ優勢となる場所と時間を与えるかを、人の作業である散水と撹拌で調整できる。これが技術。
黒麹菌のつくるクエン酸(檸檬酸)の酸っぱい味は、水をたくさん与えるほど消えるのが早い。現代の渥堆発酵では散水開始から15日間ほどでほぼ消える。2003年のお茶の味には生茶のような酸味が少しある。もしかしたらこれはクエン酸由来かもしれない。2003年のは散水の量が少なかったと推測する。
葉底
現在、孟海県にあるメーカー(おそらく100社以上)は、どこも2005年のと似た味の熟茶をつくっている。共通して強い甘味と水のとろみがある。
過去(ブログの記事は2019年の春頃)の熟茶づくりの実験でも指摘していたが、近年の熟茶は水が多い。そのほうが安全かつ短時間でつくれるから生産効率が良い。
2003年の爽やかな風味は今となっては貴重。
渥堆発酵の話をする題材として良いので、茶教室のメニューにした。
+【飲み比べ宮廷プーアル熟茶(リクエスト)京都】

中茶牌65周年青磚03年 その10.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の杯+鉄瓶・炭火
茶箱

お茶の感想:
2003年の生茶。20年モノ。
微生物発酵していたかどうかの白黒がはっきりしない。
表
茶湯
もしも微生物発酵していても、もっと昔の1980年代のものほどしっかり発酵しているわけではない。
微生物が残した酵素は少なめだろうから、熟成に及ぼす変化も少なめだろう。
このまま何年か追いかけて、バニラの甘い香りが出てきたら微生物発酵していた茶葉と見てよいだろう。

宮廷プーアル熟散茶03年 その6.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド特級
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗・炭火・鉄瓶
鉄瓶と炭
中国の菊炭は白炭

お茶の感想:
上海での勉強会が終わって後片付けをしていたら、古い茶友が茶葉を持ってきた。
1980年代の黒茶であるが、正体がはっきりしないと言う。
試飲してほしいということで、湯を沸かして飲んでみた。
飲みながら、この茶葉にまつわるいろんな物語を聞かされた。正体がはっきりしないわりに物語はたっぷりある。
香港の老六安茶のコレクターが譲ってくれたとか。
台湾の茶商がマレーシアで入手したとか。
お寺が所有していたから最近まで残っていたとか。
竹籠に1斤500gごと詰められているけれど商標は無いとか。
すでに20キロ買ったが、のこり70キロほどあるので全部入手するつもりだとか。
「で、いくら?」
と聞くと、
「800元1斤。」
1キロ1,600元。日本円だと現在のレートで26,750円。
安い!安すぎる。
1980年代の黒茶
ちなみに、当店がまだ老茶を専門にしていた頃に扱ったことがある1970年代の六安。
+【六安茶70年代後期】 
現在の価格はわからないが1980年代の老六安でも1包約500gで1万5千元は超えるらしいので、1970年代のは4万はするだろう。元祖「孫義順」(老舗メーカーの名前)モノなら8万元、日本円で134万円はするかも。と、推測する。イヤ価格の問題じゃない。品が無いのだ。すでに個人のコレクターの手元にあって、死ぬまでチビチビ飲みながら楽しむことになっているが、例えばその人が飲みきらずに残して死んでも、遺族はその茶葉を換金するのは難しいから、自分たちで飲んでしまうか茶友たちに故人の形見として分けるだろう。卸から卸へ小売から小売りへとふたたび流通に戻ってくる理由は少ない。
もうちょっとお金の話をする。
近年の茶葉の価格の高騰は、土地の価格の高騰と同じところに原因がある。
現金の価値の低下がお金の余っている人を不安にさせている。人民元は国外への持ち出しは制限されているが、銀行に行けば米ドルにもユーロにも日本円にも交換できてそのまま預金できる。自国の通貨に不安があれば外貨に換えておくだけでよいはずだが、そうせずにモノや権利に交換しておきたい人が多くて、人気が集中するから高騰する。中国だけじゃなくて多くの国々でそうなっている。国がカンタンに増やせる通貨はそういう宿命にある。
誰しも紙切れや電子的な数字をたくさん持ったまま死ぬよりは、自分や他人の幸せに使って死にたい。
老茶が、味とか効能とかそのモノの価値を超えて評価されていることに違和感のある人は、うねる市場の荒波を見たことがないのか、あるいは見たくない人間社会の業から背を向けているのか、いずれにしても幸せな世間知らずである。
上海の空
上海の武康路
(写真は上海の武康路。前に住んでいた近所の好きな場所。この地区のこの物件4階建て一棟なら20億円するかもな。)
さて、この1980年代の黒茶。
安徽省の六安にしても広西省の六堡にしても雲南省の熟茶にしても、このように新芽・若葉で構成された黒茶の製法は、昔と今とでは大いに変わっている。もっとカンタンに・もっと安定的に・もっと衛生的に・大量に・経済的に・技術革新が重ねられて、見た目は似ていても中身はほぼ別のお茶になっている。
味もさることながら本来もっていた薬効も失っているにちがいない。と、老茶ファンは考えるので、新しいお茶には見向きもせずに残り少ない老茶を探し求める。新しいお茶しか知らない若いお茶ファンたちも一度は昔のホンモノを味わってみたいと思っている。
みんないいカモなのだ。
そんな過去のものは無かったことにして、眼の前の現実を、そして新しい世界をみんなで生きてゆこうじゃありませんか・・・とはならないから、ニセモノや粗悪品の市場は正当な市場よりもデカい。ニセモノや粗悪品と同じくらいに新しい製品が信用されていないとも言える。
判断を急いではならないから、3・4回分のサンプルをもらって帰って試飲することにした。
手元にある宮廷プーアール茶と比べてみる。
今日のこのお茶。
『宮廷プーアル熟散茶03年』
このお茶と比べてみる時点ですでに1980年代はありえなくて、2000年代のものだと冷静に考えている。
1980年代の黒茶と宮廷プーアール茶
左:1980年代の黒茶
右:宮廷プーアル熟散茶03年
並べてみたらわかりやすい。
1980年代の黒茶と宮廷プーアール茶
1980年代の黒茶と宮廷プーアール茶
左:1980年代の黒茶
右:宮廷プーアル熟散茶03年
結果は残念ながら、宮廷プーアール茶そのものであった。
六安でも六堡でもない。1980年代の黒茶なんかじゃない。
熱い湯を注ぐと老茶特有の小豆っぽい香りがフワッと漂うが、泥臭い後味があり、舌の上にねっとりしたものが残る。それに対して『宮廷プーアル熟散茶03年』の後味はサッパリしてキレがよい。
泥っぽいのは保存環境に問題があった風味だが、これを老茶の陳香・陳味と勘違いする人は多い。そういう自分でさえ単独で飲んだときにはわからなかった。
マレーシアなのか台湾なのか香港なのかわからないが、二次加工に醜悪な人の意志が混じっている。
ウソがないのは価格だけ。
2003年の宮廷プーアール茶はキロあたり3倍の価格をつけている。
3分の1の価格の1980年代の黒茶は安いなりに良い・・・というものじゃない。騙したのではなくて、この価格に飛びついた騙されたほうが悪いと価格は言っている。
ニセモノや粗悪品は人の心を傷つける。人間関係を悪くする。
1980年代の黒茶を持ってきた茶友は日本語のこのブログが読めないから、こうしてネタにできるけれど・・・。
いったい誰が騙したのか?誰が騙されたのか?というのを追求すると、茶友が老茶の味を知らないだけならよいが、もしかしたら茶友もグルだったことがわかるかもしれない。茶友の香港の友人との関係が悪くなるかもしれない。香港の友人と台湾の茶商との関係が悪くなるかもしれない。マレーシアの寺の住職の信用に傷がつくかもしれない。
この茶友を紹介してくれた人。上海の勉強会の場を提供してくれている店の主人は、自分にも疑いの火の粉が飛び散ってくるのではないかと心配して、こんなヘンな茶葉を持ってきて!と憤慨している。
醜悪な人の意志が茶葉を介して伝染する。
「あの茶葉は自分は要らないから・・・。」
それだけ茶友に伝えた。
正体は二次加工された宮廷プーアール茶だったとは言わない。

ひごりごと:
春の茶摘みがそろそろかなと農家に毎日電話をして様子を聞いて、ぼちぼち荷物をまとめて車を予約したとたんに天気が崩れてきた。
靴
荷物
景洪の空
天気予報も昨日と今日とでこの先一週間の予想が変わっていて、3月末まで晴れの日がほとんどなくなっている。
2018年の春も難しいのかな。ま、気楽に待つことにする。なんだったら来年まで待ってもよいし。

中茶牌65周年青磚03年 その9.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 上海密封
茶水 : ミネラルウォーター農夫山泉
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
今日は2003年のこのお茶。
『中茶牌65周年青磚03年』
中茶牌65周年青磚03年
中茶牌65周年青磚03年
とくになし。

中茶牌65周年青磚03年 その8.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
今日はこのお茶。
『中茶牌65周年青磚03年プーアル茶』。
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶


宮廷プーアル熟散茶03年 その5.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド特級
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
熟茶つづきでこのお茶。
『宮廷プーアル熟散茶03年』。
宮廷プーアル熟散茶03年
宮廷プーアル熟散茶03年
宮廷プーアル熟散茶03年
宮廷プーアル熟散茶03年
宮廷プーアル熟散茶03年
久しぶりに風邪を引いた。
孟海県が寒かった・・・。
そういえば、指圧で風邪が治るという話をどこかで聞いたので、最近見つけた凄腕の盲人按摩の老師のところへ行ってきた。
1時間。
背中と首と顔とを指圧されて、ピタッと治った。
「自分はここに来た時はたしかに風邪を引いていたよな?」と、自分を疑う。
なぜ指圧で風邪が治るのか?
おそらくそれを解説できる人は居ない。老師だって、風邪の時はこのツボやこのコリをこういう具合に圧すということだけを知っていて、因果関係を知っているわけではないと思う。
結果がすべて。いい仕事だ。
熟茶づくりも説明はいらない。美味しいか身体に気持よいか、その結果がすべて。

中茶牌65周年青磚03年 その6.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶

お茶の感想:
作為のあるのは飽きるし、疲れる。
『中茶牌65周年青磚03年』。
この時代、2003年の国営時代のお茶には作為がない。
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
製茶の技術不足の味。それに隠れない原材料の質の良さ。

中茶牌65周年青磚03年 その5.

製造 : 2003年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶

お茶の感想:
一枚ごとにムラがあるのでは?という疑いがあるので、2枚を崩して飲み比べる。
2003年の生茶、『中茶牌65周年青磚03年』。
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
結論から言えば、今回はまったく同じ味だった。
1枚ごとのムラではなく、崩した箇所によってムラがある。
茶葉は、例えば春の1ヶ月間収穫されて製茶されて、原料の晒青毛茶となる。
それを混ぜて圧延加工する。そうすると、大きな茶葉と小さな茶葉、早春のと晩春の茶葉、という具合に異質なのが混ざり合っている。
ところが完全に均一にはなっていないので、ところどころ大きな茶葉だけのところ、晩春だけのところ、という具合になる。
中茶牌65周年青磚03年プーアル茶
できれば早春の小さく柔かい新芽・若葉の割り合いの多い一枚がほしい。
この見分け方は、しっかり固まって比較的小さな長方形になっているかどうか。
早春の小さく柔かい新芽・若葉は、繊維が柔らかいうえに粘着力が強いので、圧延したときにギュッと小さく固まりやすい。


茶想

試飲の記録です。
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