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中茶吉幸牌高級熟散茶00年 その1.

製造 : 2000年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 昆明 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗 グラスポット350cc
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
「ステンレス茶缶大」卸売部に出品中。

お茶の感想:
回ってくる老茶のサンプルが少なくなってきた。
倉庫問屋さんのネタが尽きてきたのを肌で感じる。
期待していたのがハズレるたびに、卸売部に出品中の老茶をじわじわ買い増すことにしている。
サンプルのこのお茶『中茶吉幸牌高級熟散茶00年』は2000年の熟茶。
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
「吉幸牌」というのは国営時代の輸出販売会社であった中茶公司が、東南アジア向けを意識した商標だったのではないだろうか・・・うろ覚えなので正しい情報がわかれば訂正させていただく。
ひとつ特徴があって、茶葉が袋に密封されており、さらに箱はフィルムで密封されている。これほど念入りに密封されて14年間も熟成されたプーアール茶は少ない。散茶はだいたい10キロから20キロ単位で麻袋やナイロンの編み袋に入れて、それを木箱や段ボールで囲うので、わずかな通気を許している(通気というより通湿を許すのが重要視されていると思うが・・・)。熟茶はとくに保存に強いお茶で、おそらく微生物発酵で菌類がつくって残した酵素による作用がわずかながらつづくから、密封するよりも若干の通気を確保したほうが良いと考えられる。
保存がどうあれ、老茶は味がキレイでなくちゃならない。商標も年代も銘柄も関係ないのだ。味で勝負。
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
とりあえず蓋碗で淹れてみたら不味かった。
「あれ?」と声が出たくらい意外な酸味がある。酸っぱいのだ。腐敗による酸味ではない。ただ、味のバランスが傾いているだけだろう。
この酸味には覚えがある。
当店のオリジナルの生茶や紅茶をつくる過程で試している軽発酵の直後にある酸味だ。つくる途中で発生するが、その後の製造過程や保存熟成で徐々に薄れてゆく。
もしかしたらこの茶葉も・・・と思って、袋から出してステンレス茶缶に移したまま一晩寝かせて、もういちど飲んでみた。
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
今度は書いてある通りに淹れてみることにした。
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
こうして淹れると酸っぱいのはましになってバランスが取れるが、それでも「甘い!」と声が出る年代モノの熟茶のようにはならない。
2000年につくられた当時から酸っぱかったのだろうか?
それとも密封保存のためにそうなったのだろうか?
しばらく手元で寝かせて時々空気に晒して、変化を観察しようと思う。
いずれにしても出品にいたるほどの美味しいお茶ではなかった。

ひとりごと:
「愚か者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ。」
初代ドイツ帝国の宰相、オットー・フォン・ビスマルク(1815年 - 1898年)という人の言葉。
辺境茶
お茶にも上には上がある。
2014年春の漫撒山でお茶を探してきたが、これはあくまでも、お客様にわかりやすい味であるとか、買いやすい値段であるとか、メーカー各社がこのクラスのをどのくらいの価格で出してくだろうかとか、あるいは他社は出せないだろうとか、客観的に茶葉の良し悪しを判断していると思う。
しかし、そうじゃないお茶を2つ仕入れてしまった。
仕事を忘れて辺境茶マニアのひとりとなって、「これなら価格がいくらになっても良い」と内心で思いながら「ある分だけ全部もらう」と言って、漫撒山の辺境茶を専門にする工房から2袋を買ってきた。ある分だけと言ってもこの2袋しか分けてくれない。それぞれもう一袋ずつあったのにどうしても売ってくれないのだ。
この2つは、いろんな面で自分の経験を超えたところにある。
辺境茶
じっくり勉強させてもらおうと思う。
高価になるが、お客様がどう思うかは考えずに出品するつもりだ。
茶と馬とが交換された時代からこのクラスのお茶の値段が下がった歴史はない。

鳳牌デン紅集団七子餅茶00年 その1.

製造 : 2000年
茶葉 : 鳳山茶区大葉種喬木
茶廠 : 鳳慶茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 昆明 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
鳳牌デン紅集団七子餅茶00年プーアル茶

お茶の感想:
ひきつづき老茶探訪。
『鳳牌デン紅集団七子餅茶00年』
このお茶ぜんぜんだった。
そもそもメーカーが失敗している。
原料の晒青毛茶を天日干ししていないのだろう。渥堆発酵で水を含んだ期間にヘタってしまったのだ。太陽の焦げがない茶葉は加水発酵に耐えられない。紅茶のメーカーが実験的に作ったような初期のお茶だから、知らずに機械乾燥したのかもしれない。それとも紅茶をそのまま渥堆発酵させたのだろうか。
失敗作を世に出すメーカー。その存在をゆるす消費者。老茶ファンはむしろ楽しんでいるかもしれない。そんなおおらかな市場なのだ。だからいろいろチャレンジができる。これからも新しいお茶が中国から生まれてくる。そして100年に一度の銘茶が残る。
だから僕はこのお茶に拍手を贈る。もう二度と飲まないけれど。
鳳牌デン紅集団七子餅茶00年プーアル茶
鳳牌デン紅集団七子餅茶00年プーアル茶
鳳牌デン紅集団七子餅茶00年プーアル茶
ババ抜きの最後のほう。
今の老茶はそんな感じだ。
問屋さんもそれを承知でやっているみたいだ。
購入したサンプルの試飲は途中でもう無理だと思って、
「返品するからお金を返してくれ!」
と言ったら、あっさりと承諾してくれた。
たぶん、わかってやっているのだ。
体育館のような巨大な倉庫がいったいいくつジョーカーで埋まっているのだろう?昆明と広州だけで体育館5個分はまだ10年モノ以上の老茶が埋まっていると想像してみる。そのうち2割がまともに飲めるとすると、体育館4個分がジョーカーということになる。
今でこそジョーカーばかりになった問屋さんも、かつてはいいカードを持っていたのだろう。
残ったジョーカーはまったく売れないわけではない。新装開店した小売店がショーウィンドーを飾るために買ってくれる。そうすると、新しく小売店ができないことには商品が動かない。これから先にバブル景気がくることはないだろうから、問屋さんはジョーカーを持ったままだろう。
死ぬ前に商売を跡かたもなく片づけたいと自分は思うのだけれど、みんなはどう思っているのだろう?体育館の倉庫に比べたら当店の在庫は何万分の1だけれど、あと何年で売り切るつもりなのか心配になってきた。

ひとりごと:
味覚を正したくてちゃんとしたお茶を飲む。
不味いご飯を食べた後に、もういちどやりなおしで美味しいご飯を食べたくなるのと同じ感覚だ。
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
『宮廷プーアル熟散茶05年』 (卸売部に出品中)
不味いお茶の後に美味しいお茶を飲んだら、どれもジュースのように甘く感じる。

下関銷法沱茶00年 その1.

下関銷法沱茶00年プーアル茶下関銷法沱茶00年プーアル茶
製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 下関茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 昆明ー上海 紙包みのまま
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
「下関銷法沱茶」は老舗メーカー「下関茶廠」の熟茶。
定番商品として現在でも定期的につくられている。
「銷法」とは、フランスに販売するという意味だが、それは1990年代までのこと。
当店では1998年頃のを紹介していたことがある。美味しいお茶だった。
【下関銷法沱茶90年代プーアル茶】
今回のは2000年のもので、「卸売部」に紹介したもの。
製造年や出荷日がちがうと、元の茶葉の出来もちがう。
1998年のは旬の茶葉で、新芽若葉が多く混じっていたが、この2000年のは雨の季節の茶葉なのか、やや成長して大きな茶葉が多い。
2000年頃は、専売公社制が自由化される動きがあったときで、かつての広州・香港の茶商には卸されないで、直接地元の雲南省昆明の茶商へと渡っている。
昆明は海抜1900メートル以上にある都市で、涼しい高原地域。お茶どころの西双版納と比べると、空気は乾燥している。空気が薄くて乾燥したところに倉庫があると、熟成変化はゆっくりになり、「昆明倉は独特の薬味を持つ」と言われる。
下関銷法沱茶00年プーアル茶
温めた蓋碗で蒸らして、ぬるめの湯で洗茶して、また少し蒸らして、熱い湯を注いで1煎め。
蓋碗で蒸らしたときから漂ってきた、せんじ薬のような香りと、焼き芋の焼けた皮のところの甘い香り。
下関銷法沱茶00年プーアル茶
液体の質感にとろみは少なくサラッとしている。バランスはよいと思うが、好きな味ではない。
うーん。
とりあえず、この商品の案内から「おすすめ」を外した。

ひとりごと:
午前2時の蓋碗。
下関銷法沱茶00年プーアル茶
「卸売部」は、自分で美味しいお茶を見つける楽しみをもつお客様に、店長のフィルターなしの品を格安で・・・、というのがウリで、長らくご利用いたただいているお客様もあるのだけれど、どうだろう。
ここで新しい出品を止めて、在庫がなくなった時点でやめるという選択肢を考えてみたい。

千禧年7542青餅00年 その1.

千禧年7542青餅00年プーアル茶
千禧年7542青餅00年プーアル茶
製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海茶区大葉種晒青茶古樹
茶廠 : 西双版納孟海茶廠(国営時代)
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 香港乾倉ー広州ー上海 紙包み密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
孟海茶廠の定番「7542」が、孟海県のお茶を使いだした頃のお茶。
【千禧年7542青餅00年プーアル茶】
「75」は1975年頃に考案された、
等級の異なる茶葉を餅茶の表や内側に配置して圧延する方法という意味。
「4」は4級茶葉を主に使っているということ。
「2」は専売公社制だった国営時代の孟海茶廠(メーカー)に割り当てられた番号。
ちなみに、「1」は「昆明第一茶廠」。「3」は下関茶廠。
「7542」は、1975年から1980年頃まで「緑印」と呼ばれていたので、「7542」とそのまま呼ぶのは1980年代に入ってから。緑印の時代から1990年代までは易武山の風味だった。
このお茶『千禧年7542青餅00年』の風味は易武山ではなく、孟海県の風味。
本日飲んでみた印象から推測すると「布朗山」だと思う。茶気の強さや滋味深さからして旬の古茶樹だと思う。
千禧年7542青餅00年プーアル茶
布朗山の特徴の「煙味」がある。
「煙味」は大きく分けて、
1.農家の囲炉裏の煙りの臭い。
2.殺青(鉄鍋炒り)の工程での薪の火の煙りや焦げ味。
3.もともとの茶葉の持つ煙草香。
とあるが、
近年の製茶技術の向上によって1.2.は改善されてきた。
しかし、布朗山の一部の地域のお茶にはいまだに「煙味」が強く残っているので、もともとの煙草香であることがはっきりしてきた。
このお茶の煙味に嫌味はまったくない。
蜜のような甘味にからんだ煙味の魅力はひとつの世界観をつくる。誰かがウィスキーと言った。
千禧年7542青餅00年プーアル茶
乾倉(乾燥した倉庫で保存)ではあるが、かれこれ13年も経つお茶。易武山の茶葉であれば湯の色がこんなに黄色をとどめないで、もっと赤くなる。
蜜の甘味はたしかに長期熟成の賜物。しかし、このお茶のウィスキー的な雰囲気のただよう魅力は始めからあった。易武山のような色香の出る変化は今後も期待できないだろう。それが、製茶の火入れ加減のためなのか、それとも茶葉の素質によるものなのか、これからわかってくる。

ひとりごと:
台湾の女性の先生方に京都の寿司。
業平寿司
「あなたの見ているプーアール茶の味は、あるひとつの方向からでしかないのです。」
「そのとおりです。」

紫大益7542青餅00年 その1.

紫大益7542青餅00年プーアル茶製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省西双版納州大葉種晒青茶
茶廠 : 西双版納孟海茶廠(国営時代)
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
孟海茶廠の大益ブランド初期のお茶。
前回はニセモノを試飲したので、
今回はホンモノをおさえておこうということでこのお茶。
【紫大益7542青餅00年プーアル茶】
見るべきポイントは、このお茶が西双版納孟海県の茶葉か、西双版納孟臘県の茶葉か。紹介文章を見てもはっきりしないので、そこをはっきりしたい。この数日いろんな茶山の生茶を連続して試飲しているので、そのあたりがわかりやすくなっているかもしれない。
一枚モノは2011年4月に完売して、残した崩しを袋に密封しているが、開封したときに易武山特有のスイカの甘い香りはしなかった。
紫大益7542青餅00年プーアル茶
湯を注ぐとツンとくる樟香。
樟香とはタンスの防虫剤につかわれる樟脳の香りに似たもの。
これが今朝飲んだ老班章と共通点していて、やはり孟海県のお茶なのかなと思う。
紫大益7542青餅00年プーアル茶
味のバランスはとてもよくて、番茶のような落ち着いた佇まいがある。
2000年のお茶だから13年モノということになり、色を見てもそれなりに熟成して、味もまろやかになったり甘くなったり、漢方な薬味が効いてきたりしているけれど、易武山のお茶のような艶かしさは感じない。これが孟海県のお茶の限界か・・・。明日、『83鉄餅』を久しぶりに飲んでみようと思う。

ひとりごと:
圓光寺
圓光寺
お寺さんいいね。

天福雲南貢餅熟茶00年 その3.

天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海−日本 紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
ここでもういちど確かめたくて淹れなおす。
淡く淹れても強い茶気が主張するから、飲んでいる感じがする。
渋味・苦味が効いてキレがよく、ちょっと濃くするとえもいわれぬ薬味の効いた大人の味になる。
熟茶づくりの発酵に活躍する菌類は、新芽や若葉の強い茶気を好まない。どちらかというと成長した若葉・粗葉・茎などに発酵して変化の大きくなる成分がある。
したがって、新芽や若葉は菌類による変化よりも茶葉そのものの成分変化、つまり紅茶に似た性質を併せ持つことになる。実際にこのお茶には紅茶っぽい風味もある。
ひとつのお茶に性質のことなる風味が混在して、味に広がり奥行きが生まれる。
そのバランスが熟茶の味を決める。
だから、熟茶で好みの味を探すなら、ブレンドされている茶葉の等級がひとつの手掛かりになるのだ。

ひとりごと:
天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
熟茶を飲むとお腹が減る。

天福雲南貢餅熟茶00年 その2.

天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
保存 : 上海−日本 紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
濃くしても軽快。
この軽快さが新芽・若葉の熟茶の特徴。
そのかわり煙味が目立ってくる。
今から振り返ってみると、熟茶に煙味はあったほうが良い。
2000年につくられた熟茶であれば煙味は多かれ少なかれあるだろう。
原料となる晒青毛茶の鉄鍋炒りの工程でできる焦げから発生するものだが、2000年はまだ手作業で炒るのがほとんどだった。機械炒りのほうが焦げは少なくなるので近年の熟茶は煙味が減っている。
そうしてできた晒青毛茶は、つぎの発酵の工程において、茶葉に水を含ませて良性の菌類を繁殖させる。このとき、菌類の活動のスタートダッシュが肝心。
火入れでしっかり熱の通った煙味のある茶葉のほうがスタートダッシュは速い。
茶葉は水を含むと成分の変化を加速させ、菌類の活動する前に変化してしまう。この余計な変化をできるだけ抑えたほうが味の精彩が保たれる。火入れのしっかりした茶葉はこの変化が少ないわけだ。
農家でつくられる晒青毛茶は、そのまま圧延されると生茶。発酵させると熟茶になる。しかし、ほんとうは生茶にするか熟茶にするかで、それぞれの製茶の火入れ加減を調整したほうがよい。

ひとりごと:
天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
飲みすぎた。酒なんて見たくもない。

天福雲南貢餅熟茶00年 その1.

天福貢餅熟茶00年プーアル茶
天福貢餅熟茶00年プーアル茶
製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海−日本 紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
「元年」と書かれているので、2000年につくられた熟茶。
もはや記録はないが、当店で最初に販売したお茶だったと思う。
200gのミニサイズの餅茶。一枚だけ個人所有していた。
「貢茶」というくらいだから、一芽二葉の細かな新芽や若葉が選ばれている。熟茶の等級分けは発酵を終えてからの茶葉を機械で篩いがけして行われるので、それほど難しいものではない。けれど、小さな新芽や若葉は総重量からしたらほんの少しなので高価になる。
散茶のままだと「宮廷プーアル茶」という名前で売られる。
新芽・若葉は粘着成分が多いからこれを圧延加工するとカチカチの餅茶になる。
手では無理。鋼鉄のしっかりしたうなぎの目打ちの針を斜めに入れてゆっくり崩す。
湯を注いだ瞬間にチョコレートの香り。
熟茶もまた長期熟成で変色が少し認められるが、先日書いた「メイラード反応」というのがあるのかもしれない。
小さな新芽・若葉の熟茶は風味が淡い。そこが良い。ほろ苦くさっぱりとして夏の口にも合う。
新芽・若葉は発酵してから旨味に現れる成分が少ないためかぼんやりしている。けれど、「茶気」と呼ばれる存在の強さは抜群。淡くても「飲んだ!」という気がする。また、キメの細かい舌触りや喉越しには高級感があるので、熟茶といえども来客をもてなすお茶にできる。
天福茶業というと中国全土にチェーン店のある大手小売だけれど、この当時の質の良い茶葉と国営の孟海茶廠の仕事と、今から振り返ると、一度きりのすばらしいタイミングだったと言える。

ひとりごと:
熟茶もこのくらい精度の高いのは蓋碗のほうがよいかもしれない。
天福貢餅熟茶00年プーアル茶

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