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茶教室・京都

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その13.

製造 : 2011年10月17日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 茶缶
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興土の茶壺(秋水)・チェコ土の杯 鉄瓶・炭火
茶器
茶葉

お茶の感想:
雨の日のお茶。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
茶器
注ぎ
茶碗に2杯めでゆったりした大きな波がくる。
茶湯
お茶の波にゆられる。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その12.

製造 : 2011年10月17日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 茶缶
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興土の茶壺・チェコ土の杯 鉄瓶・炭火
朱泥
朱泥
葉底

お茶の感想:
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
2011年の秋の采茶なので、8年とちょっと経っている。
”陰”の気配は、1年ほど前から気付いていた。
茶湯
どちらかというと強い太陽の当たる明るいところ。
茶樹
2011年10月の巴達山曼邁寨古樹の茶地の写真。
”月”の満ち欠けが影響している?
月
2011年 10月18日 9:16:56
朝の空の月、半月くらいに見える。
満月とか新月じゃないのだ。
熟成壺
チェコ土。薪火。マルティン・ハヌシュ作。この熟成壺、どの茶葉を入れよかな。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その10.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紫砂陶器の茶缶
茶水 : ミネラルウォーター農夫山泉
茶器 : 大きめの蓋碗

お茶の感想:
上海で紫砂陶器の茶缶に保存していた一筒。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
ため息のでる美しさ。
380gサイズは大きめだけれど、この大きさには迫力がある。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
大きめの蓋碗で湯量たっぷり。湯量=熱量。
茶葉は少なめ3g。
まろやか。甘くて涼しくてしみじみ美味しい。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その9.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海密封
茶水 : ミネラルウォーター農夫山泉
茶器 : 宜興紫砂茶壺

お茶の感想:
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
雨の日の紫。いいね。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その8.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納―上海ー京都 壷入り
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺

お茶の感想:
チェコ土の宝瓶。
チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺
高温の湯で淹れる中国茶を意識してつくってある。
”シャモット”と呼ぶ一度焼いた土を粉にして混ぜて、もう一度焼いてある。
収縮率の差からミクロの気泡ができて保温力が高くなる。
素材の土は、チェコの土マニア(その道のプロらしい)による調合。やはり古い地層から採取したらしい。
窯は薪の火。
薪割りをお茶淹れに見立てて、”木こりスタイル”と作者のマルちゃんは命名している。
どんなお茶を淹れてもボンヤリした味になる。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
このお茶もボンヤリした味。
やや雨の多かった2011年の秋の茶葉。
巴達山からミャンマーにかけての品種特性である”煙味”が香る。
はじめの1煎・2煎まではいつものようなゆるい味。
3煎めくらいから違ってくる。
熱量がある。
この宝瓶は大きめの蓋碗と同じ140ccほどだが、土が熱を蓄える。
チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺
マルちゃんの茶壺
1煎・2煎くらいまでは熱量が土のほうへ奪われる。
いったん土に蓄えられた熱量が、3煎めから戻ってくる。

崩して入れていた瓶の蓋の閉まりが悪く、ちょっと湿気っている。
この場合、ほんのちょっとだけ炙って乾かす。
香りが出るほど炙ってはいけない。あくまで乾燥させる目的で。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
今回はこのように鍋に入れて、ストーブの上で3分ほどカサカサゆすった。
鍋ごと半日置いて茶葉の粗熱が取れたら新鮮な香りが戻っている。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その7.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター 
茶器 : 小さめの蓋碗
紫・むらさき秋天紅茶2011年

お茶の感想:
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
今日はこのお茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
このお茶はグッと熱を通した淹れ方が美味しいので、大きめのポットでざっくり淹れるのがいちばんだけれど、あえて小さめの蓋碗で挑戦した。蓋碗は万能じゃないとわかっていながらも、なぜか試したくなる。
この場合、極力茶葉を少なめにする。熱交換だから、熱の量が茶葉の量に比べて圧倒的多量になるバランスにする。
そして、今日はものすごく美味しくなった。びっくりした。
煙草香の個性もたまらなく魅力的で、なくてはならないスパイスと言える。これがあるから毎日飲みたいお茶になると思う。やはりこの紅茶は他の紅茶と飲み比べしちゃいけない。単独で飲んだときの美味しさは、他の紅茶を単独で飲んだ時の美味しさをはるかに越えているように思う。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その6.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター 
茶器 : 大きめの蓋碗
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年

お茶の感想:
「熟茶の葉底の正しい色は、黄金色から朱色の明るい色であり、黒くなったのは良い発酵ではなく炭化したダメな結果である。」
中国のお茶の雑誌だったと思うが、このような文章を見かけた。
この情報には嘘があると思う。
黒く変色するのは、炭化してダメになった茶葉だけではない。
たしかに黄金色から朱色の明るい色になるのもある。新芽・若葉は発酵しても明るい色を保つので、それらを篩分けしてつくられたお茶はそうなる。
ところが、大きく育った葉や茎は同じ発酵度であっても黒く変色しやすい。葉の成長段階によって内容成分が異なるので、発酵の結果も異なる。
栄養補給のためにお茶が欠かせない四川やチベットの高地の遊牧民は、大きく育った老葉や茎が多くて黒く変色したお茶を重宝している。四川の黒茶”康磚”はとくにそんな感じ。彼らにとっては新芽・若葉よりもそれが上等と言える。
老葉の熟茶は黒いが、それが炭化していたのだとしても、その成分が彼らの身体に必要かもしれないことを否定できないはず。
安易に入ってくる情報にはポジショントークが多すぎる。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
品種も茶葉の色に関係している。
同じ製茶をしても白っぽい色になる品種もあれば、黒く変色する品種もある。
西双版納の古茶樹の茶葉には黒っぽく変色するものが多いと思うが、このことがおそらく1940年頃から1950年頃に西双版納の孟海県で大量につくられていた紅茶が市場から消えた原因のひとつであると推測する。
明るい色が正しい。
という情報が先に広まると、それが事実になって市場が形成される。
商売だから、業者は市場に普及した情報に合わせて売りやすいお茶をつくる。
明るい色になる産地の茶葉が選ばれるようになる。
あるいは品種改良される。
こうした流れは雑誌・テレビ・ネットが普及する以前からあったと思われるので、人の社会の自然現象かもしれないが、この現象を利用して商売上の有利な立場をつくる業者は後を絶たず、食べものや飲みものの知恵を失うことに歯止めがきかない。
今日はこのお茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
煙草香のある紅茶。
これが好きでリピートされるお客様もいらっしゃるけれど、万人ウケはしないと思う。
今回は南糯山の若い茶樹の紅茶と比べてみた。
紅茶はしっかり熱を通したいので、器を温めて、熱い湯でじっくり抽出する。
『南糯山生態紅茶2013年』
紫・むらさき秋天紅茶2011年と南糯山生態紅茶2013年
紫・むらさき秋天紅茶2011年と南糯山生態紅茶2013年
左: 紫・秋天紅茶2011年
右: 南糯山生態紅茶2013年
南糯山の紅茶のほうが慣れ親しんだ紅茶の味がする。
身体に沁みついた記憶は更新できない。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その5.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海ー日本 紙包み+紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズ。

お茶の感想:
朝がダルいのでこのお茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
暑さで内臓がバテ気味なのだ。
古茶樹のお茶のミネラル分を摂取したい。
ところが、蒸し暑い日がつづくと胃腸も弱ってきて、生茶でスッキリしようにも刺激の強いのが気になる。熟茶はまろやかでも身体に熱すぎる。身体が上火するとよけいに内臓がバテる負のスパイラルに陥る。だからあいだをとって紅茶。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
3杯飲んだらスッキリした。
食欲がわいて、パンを2つ食べた。
コーヒーポットで淹れる場合は、注ぎ切らないで、杯に注いで減った分の湯をどんどん足して茶葉に熱を通す。そうすると、このお茶の場合は、煙燻のクセある香りがすぐに消えて蘭香となり、蜜の甘味が抽出される。
天日干しのやわらかい熱で乾燥されるこの紅茶は、保存に強いが、機械乾燥のものよりも泡茶の抽出に時間と熱が要るようだ。

ひとりごと:
道楽。
茶室
「店長のところのお茶はお高いしねー」
と茶師の人に言われて、
「内容がちがうのですよ・・・」
と濁してしまったが、
「現金が要るのです。」
と、本当のことを言うべきだった。
お茶づくりのいたるところにかける「もうひと手間」は、避けようのない人件費のコストとなって原価を高いところへ押し上げる。その効果がいかほどかわからないまま、1年か2年経ってじわじわ差が開いて気付くこともある。だからこうして試飲をつづけている。
もはや「道楽」なのだなあ。
店長の道楽に金を捨てることになるかもしれませんね。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その4.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海ー日本 紙包み+紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズ。

お茶の感想:
やや二日酔いだが、
昨夜のお酒は丹念に手づくりだったのでまったく残らない。
しゃきっとしたいなと思って身体が選んだのは紅茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
熱々のを一杯飲んだら、すーっとした。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
巴達山の古茶樹の紅茶はミントのスースー冷たい感じが喉のあたりにしばらく残る。これがたまらない。

ひとりごと:
酒は百薬の長というのは、米作り・手づくりのちゃんとしたやつのこと。
米の滋養、発酵の菌の強さがちがうから造られるモノがちがうのだ。
竹鶴
酔ったのではっきり覚えていないけれど、
「近ごろはかえって外国の方のほうが古い日本酒の味に反応されます。日本人はあんがい知識が・・・・・・・」というようなことが聞こえた気がする。
「お茶もそうです」と僕がつぶやいた気がする。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その3.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 日本 ビニール袋密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズ。
熱湯をたっぷり注いでじわっと2分くらい抽出。
濃くなりすぎないよう茶葉の量を少なめにする。

お茶の感想:
紅茶はやっぱり一煎めからしっかり蒸らすのがよい。
雲南大葉種の大柄な茶葉。太い茎。
熱い湯の中でいろんな成分が融合してひとつになるのを待つ。
いったんひとつになっても、それぞれの成分が口の中でほどけるのに微妙な時差があるから、色彩豊かな味わいとなる。
紫色は赤と青の粒子でできている。

ひとりごと:
蚕豆
枝豆と蚕豆のどっちが美味しいか?
と迷った時に、「蚕豆のほうが栄養価が高いから正解です。」みたいな答えがあったほうが買い物はしやすい。買い物をしやすくするための理由づくりに熱心にならないようにしたい。


茶想

試飲の記録です。
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