プーアール茶.com

紅絲帯プーアル青餅96年 その1.

製造 : 1996年
茶葉 : 雲南省西双版納孟臘県易武山
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 香港 広州乾倉 日本室内紙箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・鉄瓶・炭火
南部鉄瓶
銅の瓶掛

お茶の感想:
古い友だちが東京から会いに来てくれた。
遠方より友来る。
美味しいご飯とお酒とお茶と、いい時間が流れた。
歳をとるほどこういう時間が輝きを増してくるよな。
忘れていた記憶が芋づる式に掘り起こされる。時が経てばこんなふうになにもかもが美しく宝物になるなら、今の我慢ならないことは熟成味のスパイスみたいなものだ。
ところで、上海でお茶の仕事を始めたばかりの2004年の頃に、友達が景気付けにたくさん買ってくれたお茶があった。
+【紅絲帯プーアル青餅96年】
ほとんどプレゼントにしたそうだが、手元に2枚残っているらしい。
・・・ん?
今なんて言った?
紅絲帯プーアル青餅96年
内票と餅茶
紅絲帯プーアル青餅96年
紅絲帯プーアル青餅96年
出たーーーーーーっ!。
うおーーーーーーーーーーー!。
生きていたらいいこともある。
14年前の売値は1枚19,000円だったと思うが、現在値をつけるなら1枚18万円かな。上海なら25万円はいけるだろ。
1996年のお茶だから22年熟成・・・という単純な価値ではない。原料の茶葉の産地や製法が微妙に違うのだが、その違いが再現できない。
もしもこのお茶をホンモノのプーアール茶とするなら、現在のプーアール茶はどんなに高価であっても似て非なるレプリカモノ。写真よりも明らかな事実であるお茶の味がそれを証明する。
友人にそのことを伝えると、価値の分からない者が飲んでも仕方ないと言い出して、それなら自分のオリジナルのお茶4万円相当と交換しようと提案した。なかなか悪くない条件だろ・・・お互いに。
たぶんお互いにそう思っているのだけれど、友人は美味しいものにツキがある。そういう星のめぐりなのだ。
餅面の茶葉
紅帯と内飛
内飛
14年前これを手放したときはもっと青かった。
紹介文章を振り返ってみると、蓋碗でサッと湯を切ってあっさり淹れたほうがよいと書いているけれど、今は違う。土モノの茶壺でじっくり淹れたほうがよい。
チェコのマルちゃんの出番。こういうお茶はお茶ファンのつくった茶器でないと許されない。
プーアール茶
緑茶っぽい新鮮味はほとんど残っていない。常温の焦げによるココアのような芳ばしい香り。渋味・苦味を丸め込んでしまう透明感のある甘味。柑橘系の酸味。
この味から考えて、文章の間違いを訂正した。この茶葉は易武山のもので孟海茶区のものではない。
さらに、広州の倉から出たところのを仕入れたが、その前に香港の倉に入っていたにちがいない。そういう味。身元がはっきりしている味。
プーアール茶
最近話題にしている保存熟成の茶葉の芯の水に注目してみる。
見て触ってすぐにわかるが、この茶葉のミクロの繊維の水道管はもう水をたっぷり含むことができなくなっている。茶葉は軽くてカサカサで弾力も失っている。
友人は14年間押入れの中に餅茶専用の紙箱ごと保存していたらしい。”常温の焦げ”メイラード反応がすすんで茶葉の繊維を劣化させるのだろうか?いや、やはりそれだけじゃない。微生物がなんらかの仕事をしているだろう。それが初期の段階だけなので発見しにくいというか、証明しにくいのだ。
内票
内票。
この説明にちゃんと”適度発酵”と書いてあるけど・・・。
酸化発酵のことなのか微生物発酵のことなのかもわからない。
ま、わかっていても再現できない。
葉底
葉底はあまり変色がすすんでいない。茶湯の色ほど赤くなっていない。
長期保存の茶葉が水分をたくさん含んで酸化がすすむと、葉底も赤く変色がすすむ。
乾燥状態が保たれると、わずかな酵素反応とメイラード反応で熟成してゆき、それは葉底の変色を急速にすすめたりはしない。
お茶の味は熟成がすすんでも、葉底の色は味ほどに変化しない。
ということかな。
およそ20年モノのプーアール茶は数あれど、たいがい、お茶の味の熟成のほとんどすすんでいないものか、葉底が赤く変色して湿気た味のするものか、どちらかである。「そんなのみんなニセモノだ!」と言ってしまったら僕らの商売は難しくなる・・・。

ひごりごと:籾殻
籾殻もちゃんとある。
茶農家は専業化しちゃダメ。
籾殻の麹菌が農家の家のそこらじゅうに着いていないと。
米もつくって半自給自足をしないと、山の生態バランスが崩れてしまう。山の環境とお茶の味と、僕らの身体のコンディションと、すべてに因果関係がある。
地球はひとつ。
銅のヤカン
煮出して飲む
葉底を銅のヤカンに移して煮出して飲む。
今日は一日中このお茶で過ごす幸せ。

大益茶磚96年 その1.

製造 : 1996年
茶葉 : 雲南省西双版納孟海茶区
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 香港乾倉 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
大益茶磚96年プーアル茶
大益茶磚96年プーアル茶

お茶の感想:
広東と温州の愛茶人がうちに来て、このお茶をいっしょに飲んだ。
+【大益茶磚96年プーアル茶】
上海の事務所の片隅にずっと残してあったひとかけ。
美味しい熟茶だったと記憶していたが、飲んでみたら「もうこれ以上はない!」と断言したくなるほど美味しい。
みんなも同感で、このお茶を飲む前に飲んでいた4種ほどのお茶(今年2015年の茶葉で西双版納ではトップクラス)はなんだったのかという話になる。あまりに大きな差がある。
香港の上質な倉庫熟成による仕上がりは、無加水状態での微生物発酵の仕業であると今は確信している。そういう熟成のできる倉庫が香港から消滅して、近年は中国国内に新しい倉庫が増えたが、香港の熟成味に勝る魅力のあるお茶には出会ったことがない。
大益茶磚96年プーアル茶
大益茶磚96年
お茶の味は美術作品と似ていて、コレ!というのがひとつ出てきたとたんにその他いろいろの魅力が薄れる。日展や院展の美術館へ行って、コレ!という絵がひとつあって、その他は0.5秒ほどしか眼がとまらない駄作ばかりに見えるのと同じ。
そんな駄作でも単独でどこかの家の壁に掛かったら、あんがい見るに耐えるものもあるだろう。
中国茶にハマっていろいろ茶葉を買うのを経験すると、たくさんの茶葉が手元にありながら、自然に手が伸びて飲むのはせいぜい3つか4つしかなくなるのに気付くだろう。他の多くは愛着が薄れて、もう飲むことはないかもしれないのに、もったいないからお蔵入りにしてある。
そんなお茶でもちゃんと単独で鑑賞すると、十分に美味しさが見つかるし、健康や美容の役に立つだろう。
「美」は本能が評価して、「得」は理性が評価するのだ。
銘茶は美人。

ひとりごと:
広東と温州の愛茶人は自分よりも若いが、西双版納に移り住み、季節になると茶山に出向いて自らお茶づくりまでしてしまう熱狂的なファンである。彼らは過去に稼いだお金がたっぷりあって、茶葉で商売をする必要もないから、費用を気にしないで最高を求めることができる。
負けたくない。「美」の評価において野生の感で勝負する。
もしもそれで負けるなら、茶商なんて辞めて自分も愛茶人になろうと思う。

大益銷台A熟茶磚96年 その2.

製造 : 1996年代
茶葉 : 雲南省西双版納大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明乾倉 紙包みのまま
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶

お茶の感想:
同じ系統のお茶と飲み比べたい。
「焼味」に特徴あるもの・・・・・・と考えたら、3つ思い当りがある。
【鳳凰金毫沱茶05年】
【老茶頭プーアル茶磚06年】
【中茶牌7581雷射磚02年】 (卸売部に出品)
年代やメーカーは異なるが、「焼味」の持つ雰囲気はちょっと似ていると思う。
『鳳凰金毫沱茶05年』も『老茶頭プーアル茶磚06年』も手元にはひとかけらもないので、『中茶牌7581雷射磚02年』と比べてみる。
「焼味」の原因は、発酵が終わった茶葉を機械乾燥したときにできる若干の「焦げ」からくると推測している。微生物発酵により澱粉が糖化されて甘味が増えるが、この糖分がカラメルのように焦げるのだ。芳ばしい香りとなればよいが、嫌な香りになることもある。
なぜ機械乾燥までしてしっかり乾かすかというと、1枚ごとの重量を正確に計量できるようにするため。圧延後に完成した1枚は乾燥状態で250gと決まっているから、圧延前の茶葉もしっかり乾燥した250gで計量する必要がある。発酵のときの水分が少しでも残っていたらムラができて重量がバラバラになる。当店のオリジナル『版納古樹熟餅2010年』は自然乾燥にまかせたので、20gほどの誤差ができてしまった。
【版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶 その4】
そのようなわけで、比較的量産される熟茶は機械乾燥や乾燥室を利用するケースが多いと思う。
大益銷台A熟茶磚96年と中茶牌7581雷射磚02
大益銷台A熟茶磚96年と中茶牌7581雷射磚02
左: 大益銷台A熟茶磚96年
右: 中茶牌7581雷射磚02
茶湯の色は違うが、焼味風味は似ている。
『大益銷台A熟茶磚96年』のほうがまろやかで甘味も強く透明感があり上等な味がする。やはり価格もそれなりにちがう。それならということで、価格帯の同じ『7581荷香茶磚97年』 (卸売部に出品)と比べてみる。
【7581荷香茶磚97年 その1.】
7581荷香茶磚97年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年と中茶牌7581雷射磚02年
大益銷台A熟茶磚96年と7581荷香茶磚97年
大益銷台A熟茶磚96年と7581荷香茶磚97年
左: 大益銷台A熟茶磚96年
右: 7581荷香茶磚97年
『7581荷香茶磚97年』が圧倒的に美味しい。
この時点で『大益銷台A熟茶磚96年』は不採用と決定。販売しないことにした。
『7581荷香茶磚97年』は1980年代の加水の少ない発酵の製法を再現した軽い仕上がりのために、比較的酸味がある。『大益銷台A熟茶磚96年』もやや軽い発酵と生茶のブレンドのために酸味があり、それが全体のバランスをとっているが、雑味が多いのだ。
熟茶はその製法上、食欲に訴えかける味覚の甘味・旨味が強くなり、ついそのところを評価しがちであるが、甘味・旨味と風味の清らかさを合わせもつのは難しい。味が濃くなるほど雰囲気や印象といった気品が損なわれる。その点で『7581荷香茶磚97年』は優れている。甘味・旨味の強さに注目したら『7581荷香茶磚97年』は弱いかもしれないが、甘味・旨味がともなう雑味に注目したら、まれに見る透明感があり、爽やかな風味に仕上がっている。生茶のようにあっさり淹れるのが美味しい。

ひとりごと:
熟茶の味をみる舌が出来上がっているぞ!
と思ってサンプルの試飲2種。
2007年の磚茶プーアル茶
2007年の磚茶プーアル茶
2007年の磚茶プーアル茶
2007年の磚茶。
卸売部の『孟庫戎氏宮廷小熟餅05年』と同じメーカーだったので期待したがダメだった。微生物発酵の温度が上がり過ぎた(60度にも達する)と思われる煮えすぎ風味がある。これがあると後味に舌がネトっとする。
1991年の磚茶プーアル茶
1991年の磚茶プーアル茶
91年の磚茶。
このお茶良い。
ふわっと花の香り。搾りたて果汁のすっきりした酸味。
とても爽やかだと思ったら・・・・生茶だった。
そうなのだ。熟茶の老茶の良いのは生茶の老茶と共通する美味しさがある。
職人が同じ味を目指して生茶と熟茶をつくっていた時代があったと思う。

大益銷台A熟茶磚96年 その1.

製造 : 1996年代
茶葉 : 雲南省西双版納大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明乾倉 紙包みのまま
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶

お茶の感想:
『大益銷台A磚90年代』というのをちょっと前まで卸売部に出品していた。
これについては過去に試飲の記録がある。
【大益銷台熟茶磚90年代 その1.】
この記録を読んでみると「よくわからないお茶だ」と締めくくっている。
いろいろな情報があってほんとうによくわからないのだけれど、総合するとこうだ。
1994年・1996年・1998年と何度かつくられていて、そのたびに包装を2枚組にしたり4枚組にしたり、茶葉のブレンドの配合を変えてみたりしている。2枚組は1998年のもので、4枚組は1996年のもの。1998年のはチベットの支援に充てられたという説まである。
前回の『大益銷台A磚90年代』は、1998年のものであると思われる。(2枚組)
今回の『大益銷台A熟茶磚96年』は、1996年のものであると思われる。(4枚組)
今日の試飲は1996年のほう。
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
大益銷台A熟茶磚96年プーアル茶
いろんな濃さで淹れてみた。
美味しいことや問題のないことはわかったけれど、魅力的なのかどうかがわからない。
実は、個人的にあまり好みでないお茶。お客様にとって魅力的となりうるのかどうかを想像しなければならない。1990年代の他の熟茶と比べてどうなのか?味や製法に希少価値はあるのか?これまでの保存熟成の仕上がりは?これから先の熟成の見込みは?
・・・・・・ダメだ。集中力が切れて想像できない。
こういうよくわからないお茶は、味覚・視覚・聴覚・触覚すべてを脳が記録しようとするから情報処理量がすごいことになってオーバーヒートする。
明日から気分を変えて飲み比べをしてみようと思う。
老茶を味わうのは、受け身ではいけないことがある。積極的に味を確かめようとしなければただの美味しいお茶となってサラッと流れる。
まだ記憶のあるうちにちょっとメモを残しておく。
この年代の熟茶にいくつかある「煙味」というよりは「焼味」。「焦げ」の系統の味だが悪い印象はない。焼き芋の皮。桂皮っぽいスパイスも出かけている。
甘味も強いが酸味もあってバランスはよい。湯の冷めかけた時に飲んだら、ミントのような爽やかな香りが少しあった。生茶とのブレンドがあると思うが、おそらくそこは重要な見どころではない気がする。

ひとりごと:
白磁の茶海
新しく入手したこの茶海(公道杯)がなかなか良い。
持ち味がよい。
「持ちやすい」というのと「持ち味がよい」というのは、ちょっと違うのだな。
はじめちょっと持ちにくいかとも思った。
茶杯に注ぐ時に少しずつ傾けていって、角度がつく最後のほうは指にちょっと力がはいる。その力の具合と、最後の一滴一滴に注意を向けるのと、ちょうどシンクロして美味しいお茶がはいったような気になる。
手の味わい。
これも大事なのだ。
それでいうと、この蓋碗(卸売部に出品)は優れている。湯を一杯に張っても指に熱くなりにくい。
白磁の蓋碗
最近「大」よりも「小」をよく使うようになった。
手がこちらを選ぶのだ。
「小」は「大」よりも湯が冷めやすいから最初に熱い湯で温める手間がいるが、1煎めがうまくゆけばすべてよし。後の煎もうまくゆく。
これ以上に手にしっくりくる蓋碗はまずないだろう。
毎日使えば分かる。

7572熟茶磚96年 その1.

製造 : 1996年
茶葉 : 雲南省西双版納州大葉種喬木晒青茶(布朗山班章)
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明乾倉 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
7572熟茶磚96年プーアル茶
7572熟茶磚96年プーアル茶
7572熟茶磚96年プーアル茶
7572熟茶磚96年プーアル茶
7572熟茶磚96年プーアル茶

お茶の感想:
老茶探訪のつづき。
記念品としてつくられたお茶らしい。
「7572」の配方(ブレンド圧延)が成功してから20周年と書いてある。班章の古樹、つまり「老班章」の茶葉が使われていることになるが、この当時は現在のような高価なものではなく、主に熟茶になっていた。
「7572」の「75」は1975年のことだが、それから20年は1995年になるが、春節が1月末か2月になって、旧暦上では20年となる1996年に記念品を配ったということなのかもしれない。
「7572」の3番目の「7」は7級の茶葉が中心にブレンドされるということ。最後の「2」は孟海茶廠のこと。この時代はまだ専売公社制なので、国の定める製品番号があった。
「7572」はもともと生茶だったが、いつのまにか熟茶に変わっている。
【早期7572青餅70年代プーアール茶】
民営化した後の「7572」は熟茶の常規茶となって毎年つくられている。
1990年代から孟海茶廠の熟茶づくりは旨味や甘味の濃い味を求めていたと思う。渥堆発酵における加水を多くして、発酵度を高めたと思う。
昨日紹介した昆明茶廠の軽発酵の熟茶。
+【7581荷香茶磚97年 その1.】
これとは対照的な孟海茶廠の濃厚な味の熟茶。
とくに大きく育った茶葉は澱粉質や糖質をたくさん持っているから、それがメインでブレンドされたこのお茶は、数ある孟海茶廠の熟茶銘柄の中でも旨味・甘味が強いほうだろう。発酵の微生物の活動もエネルギーを得て活発になりすぎるせいか、もはや炭になったかというくらい焦げている。この黒さは雅安の蔵茶にも似ていると思って、横に並べて記念撮影した。
【雅安蔵茶金尖芽細08年 その1.】
7572熟茶磚96年プーアル茶
色の感じは似ているが、発酵のタイプも風味もまったく異なる。
7572熟茶磚96年プーアル茶
このお茶『7572熟茶磚96年』は、ひと口飲んで「甘い!」と感じる。「甘ったるい!」とさえ感じる。茶湯にとろみまである。10年以上熟成されているので雑味は少なくするする飲める。身体の温まる感じも格別で、印象はとても良かった。
念のため先日の『銷台甲級沱茶90年代』と比べてみた。同じ孟海茶廠の1990年代。
【銷台甲級沱茶90年代 その1.】
銷台甲級沱茶90年代プーアル茶
銷台甲級沱茶90年代プーアル茶
左: 銷台甲級沱茶90年代
右: 7572熟茶磚96年
比べたら『7572熟茶磚96年』はぜんぜんダメだった。焦げ臭が気になり、甘さが舌に残ってしつこい。旨味・甘味はつくり手のねらい通りなのだろうけれど、飲む人の味覚の生理的欲求をいたずらにかきたてようとするその気持ちが気持ちわるい。
孟海茶廠の熟茶は全般的に旨味・甘味が強くてそれに誤魔化されるので、単独で飲むとたいがいどれも美味しい。飲み比べをしたほうがよいと思った。

ひとりごと:
新疆羊肉串
熟茶を飲むと肉を食べたくなる。

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茶想

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