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漫撒生態紅餅2014年 その3.

製造 : 2014年04月12日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山丁家老寨小茶樹および古茶樹
茶廠 : 漫撒山工房
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 手すき紙+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
メコン川
メコン川
メコン川
チェンコーン滞在最後の朝。

お茶の感想:
紅茶づくりにおいて、
どんな風味に仕上げるかをイメージして、
できるだけそれに近付くようにと試みる。
しかし、途中からズレてくる。思ったようにならない新芽の育ち、茶葉の水分、天気、気温、湿度、風、その他もろもろが紅茶づくりの要である軽発酵を揺るがす。それでもなんとか工夫をして、時間を調整したり、加湿したり、保湿したり、天日で干したり、わずかな抵抗を試みる。
その結果、一回ごとに違う風味に仕上がる。
このお茶はそのようにして昨日と今日のが大きく異なった。
『漫撒生態紅餅2014年』(卸売部に出品中)
雲南紅茶
思った通りに管理するために機械化したり設備を整えたりするのではなく、その日その日の美味しさを尊重してみる。雨の日には雨の日の、涼しい日には涼しい日の、風の日には風の日の、・・・・。
神様の選んだ日に生まれた紅茶。
茶摘みの日にそれはもう決まっている。しっかり茶葉を観察して、天気を観察して、製茶での変化を観察して、そのときの神の意向を汲み取るのだ。
雲南紅茶
飲む人もまた神の意向を汲み取って味わえばよいのだ。
我々もまた生まれながらにして十分に個性を持っている。
だから、味わうとはお互いに知ることなり。
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年

ひとりごと:
西双版納に戻った。
ラオスから国境を超えると雰囲気が違ってくる。
西双版納
西双版納
いろんな民族がごちゃごちゃ居て、人々の営みが山のいたるところにあり、緑からも活気がみなぎる。平地が少なくなり、山を縫って吹くそよ風がやさしく肌を包む。タイ・ラオスのメコン川沿いの、太陽と風の厳しい広い穀倉地帯とは対照的。
お茶という植物はこういうところに生まれて育ったのだなあ。

巴達古樹紅餅2010年紅茶 その15.

製造 : 2010年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー京都 梅干し壺
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : 小さめの蓋碗
鴨川
鴨川
鴨川

お茶の感想:
当店オリジナルの紅茶2種。
2010年と2014年。
+【巴達古樹紅餅2010年紅茶】
『漫撒生態紅餅2014年』(卸売部に出品中)
いずれも晒干(天日jと圧餅(圧延加工)で仕上げてあるところに特徴がある。この製法は生茶のプーアール茶のように月日が経つにつれ変化する風味が楽しめる。
具体的に何年まで保存できるのか?
飲み頃はいつなのか?
そこまでは分からないけれど、2010年のはすでに4年経った今もなお安定した美味しさを保ち、衰えを感じさせないどころか熟成ならではの落ち着いた大人の雰囲気を漂わせている。
たまたまこのお茶がそうなのであって、同じ製法で仕上げた紅茶が必ずこうなるとは限らない。素材となる茶葉の性質(茶樹の育ちや采茶の季節)、製茶時の環境(天気などの自然条件や製茶技術)など、鮮度を保てる要因は複合的にあり、ひとつやふたつに特定するのは難しい。ただ、なんとなく経験上『巴達古樹紅餅2010年紅茶』は保存に強いように生まれついていると思う。
そこで、熟成壺を試した。
巴達古樹紅餅2010年紅茶
紅茶の保存はプーアール茶よりも変化を嫌い、乾燥と密封に気を使っている。お客様のお求めになる分はそうした保存方法のが上海から届く。
熟成壺は積極的に変化を促しつつトラブルを防ぐのにちょうど良く、プーアール茶の熟成にはピッタリだと思うが、紅茶にはどうだろう・・・。
今回は既製の梅干し壺を利用した。
(オリジナルのはまだできていない。)
素焼きではないが、それなりに効果があるだろう。
壺の中には生茶も熟茶も一緒に入れているが、本当は紅茶だけか、生茶とのミックスのほうが香りの干渉が少なくて良い。
巴達古樹紅餅2010年紅茶
巴達古樹紅餅2010年紅茶
壺入り7ヶ月めになる。
包み紙の香りも餅面の茶葉の香りもすでに紅茶から離れてきていて、生茶の年代モノに近いと思う。洗茶無しの1煎めの風味も生茶に似ている。ユラユラと水の中の光が歪んだように見える味は、20年も熟成した生茶なら納得できるだろうが、紅茶の熟成味に慣れない舌にはどうだろう?
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
巴達古樹紅餅2010年と漫撒生態紅餅2014年
左: 巴達古樹紅餅2010年
右: 漫撒生態紅餅2014年
ところが、2煎めからはコロっと変わって紅茶らしさを取り戻す。
今年できたての『漫撒生態紅餅2014年』は1煎めの香りの立ち上がりの良さや、ハツラツとした辛味がアピールしてはいるが、『巴達古樹紅餅2010年』はそのあたりがぼんやりしながらもまったく光を失っていない。生命力のようなツヤツヤキラキラしたものが湧き出てきて、2煎めには肩を並べる。
何も知らない母に飲ませたところ、どちらが古いとは感じない様子で、まろやかで美味しいのは『巴達古樹紅餅2010年』のほうだと言った。

ひとりごと:
巴達古樹紅餅2010年紅茶
巴達古樹紅餅2010年紅茶
巴達古樹紅餅2010年紅茶
熟成風味には独特の「美」があると思う。
陰と陽のバランスみたいなもの。
新鮮と劣化の綱引きみたいなもの。
不老不死への憧れみたいなもの。
新茶の観点で茶葉を評価すると判断を誤るから、シーズンオフの今こそ手元の熟成茶を確かめたい。これから9月までは集中しようと思う。
いろいろ飲んで舌を訓練すると、熟成の仕上がりにはっきりとした優劣が見えてくるだろう。優れた熟成風味の背後にある茶葉の育ちや製茶の仕上がりになんらかの共通点が見つかればよいと思う。


漫撒生態紅餅2014年 その2.

製造 : 2014年04月12日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山丁家老寨小茶樹および古茶樹
茶廠 : 漫撒山工房
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 手すき紙+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年

お茶の感想:
『漫撒生態紅餅2014年』(卸売部に出品中)は、
軽発酵と火入れについて自分なりに理想的に仕上がった紅茶だと思う。
農家といっしょに茶摘みをするところからはじまり、圧延して餅茶になるところまで、すべて手づくりで常温管理だから、その日の茶葉のコンディションや、その日の気候に左右される。見たり触ったり嗅いだりして変化を確かめつつ、なるべく思い通りになるよう調整するのは、原始的に見えるようで意外と高度な仕事かもしれない。
徹底的に晒干(天日干し)して、圧餅後も直射日光でバッチリ焼いた。
圧延加工の蒸気はいつもより薪一本分強めに火力を調整して、さらに15秒ほど長めに蒸している。
この紅茶づくりの手法では「鮮味」が残る。
鮮味とは、摘みたての新鮮な「生」の持つ刺激の味。シワシワと舌を痺れさせるような感覚。下手をすると喉に引っかかるので、火をしっかり入れて(熱を通して)鮮味を取り除くのが定石である。
ところが、鮮味もまた美味しさを構成する大切な要素になる。
火入れをしすぎて刺激がなくなると、まったく飲みごたえのない紅茶になる。喉にも多少は刺激がないと喉越しの余韻がなくなる。
今日は、西双版納の茶山の茶葉でつくられた紅茶4種を飲み比べた。
西双版納の紅茶飲み比べ
西双版納の紅茶飲み比べ
西双版納の紅茶飲み比べ
1. 易武古樹紅茶2013年
2. 南糯山生態紅茶2013年
3. 巴達古樹紅餅2010年紅茶
4. 漫撒生態紅餅2014年 このお茶
1番目(左)の『易武古樹紅茶2013年』は、あきらかに質の違う色になっているが、実はこれがもっとも一般的な手法でつくられた紅茶。晒干しないで機械乾燥で火入れしてある。
2番目の『南糯山生態紅茶2013年』は、晒干した毛茶を最後に機械乾燥して火入してある。
3番目の『巴達古樹紅餅2010年紅茶』は、晒干した毛茶を圧延加工するときの蒸気を最後の火入れとし、餅茶の乾燥は乾燥室の熱風であるが、この熱は「火入れ」というほどの高温ではないから、鮮味を左右するものではないと思われる。
4番目の『漫撒生態紅餅2014年』は、晒干した毛茶を圧延加工するときの蒸気を最後の火入れとし、餅茶の乾燥は涼干(陰干し)と晒干で仕上げてある。
とてもアバウトだが数字で火入れ度を表してみる。
『易武古樹紅茶2013年』=95%
『南糯山生態紅茶2013年』=50%
『巴達古樹紅餅2010年紅茶』=40%
『漫撒生態紅餅2014年』=30%
やはり鮮味に差がでていて、『易武古樹紅茶2013年』は口あたりまろやかで喉越しも軽い。職人の腕が良いのか、糖質の焦げたようなチョコレート風味は少しも感じられない。単独で飲むと良いのだが、こうして4つ並ぶと鮮味の残った紅茶に負けてしまう。ブワッと吹き上げるような香り、舌をヒリヒリさせながら沁み入るような味、おもわず「アッー」とため息を吐きたくなる喉越し。これらは鮮味の刺激と共にあるものらしい。
紅茶の採点基準をどこに置くかということになるが、西双版納の野性味を表現するのに鮮味はスパイスになると思う。
西双版納の紅茶飲み比べ
紅茶の評価はひとつ飲むごとに水を飲んでリセットする。
生茶のプーアル茶の試飲ではその必要がないのに、紅茶では水を挟まないと分かりにくくなる。鮮味で舌が痺れるので、どれも同じような味に感じてしまうからだろうか。
その他に感じたのは、『易武古樹紅茶2013年』と『漫撒生態紅餅2014年』は香りに似たところがある。『南糯山生態紅茶2013年』と『巴達古樹紅餅2010年紅茶』とは香りだけでなく味もよく似ている。これは孟臘県と孟海県、メコン川を境に東と西の茶の品種の違いだと思われる。
このお茶『漫撒生態紅餅2014年』は、この中ではもっとも軽発酵度を軽く仕上げてある。ちょっと白茶にも似た草っぽい感じの風味が涼しくて良いが、味に旨味があり、やや滋味深さに欠けるように思う。その点で『巴達古樹紅餅2010年紅茶』は軽発酵度が高いゆえのコクがありながら、味の透明度が高く、滋味深く、古茶樹の性質がしっかり現れている。また、その観点で見ると『南糯山生態紅茶2013年』は実にバランスよく出来たお茶だと思う。樹齢70年くらいだから西双版納では若いうちの茶樹になるが、透明感があり滋味深く、素材として申し分ない。軽発酵度や鮮味の調整もちょうど良い感じがするので、今後の手本にしたい。
一日かけてけっこうな量を飲んだが、紅茶は体への当たりがやさしく、生茶のようにフラフラになったりはしない。体に当たる成分は軽発酵度が高くなるほど和らぐようで、鮮味の刺激とは関係がないのだと思う。
とにかく、西双版納の紅茶は、雲南紅茶を代表する「滇紅」(デン紅)とはちょっと違う路線でゆきたいと思う。

ひとりごと:
ちょっと前に飲んだ酸っぱい熟茶。
+【中茶吉幸牌高級熟散茶00年】
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
中茶吉幸牌高級熟散茶00年プーアル茶
前回は3月24日だったから、ステンレス缶に移してから1ヶ月以上経った。
14年間も密封保存されたから酸っぱくなったのではないか?と考えてみたが、今回淹れてみてもやはり酸っぱい。もう十分に空気に触れたはずだから、おそらくこれは密封保存の問題ではなく、元の茶葉が悪かったのだと思う。
あくまで推測だが、晒干ではなく機械乾燥した茶葉で渥堆発酵させたのではないだろうか。
ところで、
飲めない茶葉は布袋にでも入れて冷蔵庫に入れると強力な消臭剤となる。

漫撒生態紅餅2014年 その1.

製造 : 2014年04月12日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山丁家老寨小茶樹および古茶樹
茶廠 : 漫撒山工房
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 手すき紙+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年

お茶の感想:
この春、紅茶をつくった。
丁家老寨の農家から鮮葉(摘みたての葉)を買い取って、
その前に、いっしょに茶摘みをして、山で布を広げてそのまま萎凋させて・・・(中略)・・・餅茶に仕上がる。この製茶工程は『巴達古樹紅餅2010年紅茶』とほぼ同じ。
+【巴達古樹紅餅2010年紅茶】
ただ、今回はすべて自分の判断で調整した。
萎凋、揉捻、軽発酵、晒干、圧餅、緑の鮮葉が紅茶になってゆくのをじっくり見て、触って、嗅いで、齧って、飲んで、観察した。2日にわけて2回つくって、ちょっとだけ軽発酵度を変えた2つの風味ができた。これを混ぜあわせてひとつの餅茶にした。
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年
漫撒生態紅餅2014年

透明感のある爽やかな紅茶。
芹(セリ)のようなキリッとした香り。バラのようなフワッとした香り。まるくなめらかな口当たり。キラキラの水滴が伝うのどごし。口いっぱいにじわじわピリピリ戻る余韻。8煎めまで衰えないボリューム。
漫撒生態紅餅2014年
あのオレンジ色の葉脈の葉はワインレッドになる。

ひとりごと:
お客様に気を使わせないために先に自分で言っておこうと思う。
「世界一美味しい紅茶だ。」
無農薬・無肥料。一本一本独立して実生で育つ茶樹。旬の走りのピチピチの茶葉。天日干しと圧餅の蒸気だけのやさしい火入れ。こんなのはほんとうに見つからないのだ。
漫撒生態紅餅2014年

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茶想

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