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曼晒古樹青餅2017年 その2.

采茶 : 2017年04月12日
茶葉 : ミャンマー曼晒
茶廠 : ミャンマー布朗族の農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
胡桃の炭
炭炉に五徳

お茶の感想:
炙るお茶を試す。
圧餅してから4日目のこのお茶。
+【曼晒古樹青餅2017年 その1.】
表面だけ炙る
表面の茶葉を剥がす
圧餅に失敗した形の悪いのを使う。
涼干4日めだが、まだ乾ききっていない。
外側の茶葉はパリパリに乾いているけれど、布で絞った凹の中心部はまだ水分があってちょっと柔らかい。
中心部の緑っぽい部分がまだ湿っている
室内の温度は25度。湿度は50度。洗濯物なら1日で乾く環境だが、茶葉はそうはゆかない。毛細血管のようなミクロの管が張り巡らされて、水を逃がさない。圧餅して固形になるともっと水は逃げない。環境によっては、自然に微生物発酵がはじまるだろう。
乾ききるまでの数日間で大増殖はしないが、種が宿ることはあるかもしれない。良性の菌類が天然の抗生物質をつくって残すかもしれない。
現在のメーカーの効率を追求した圧餅で、そんな余裕はあるだろうか。
餅茶を炙る
さて、炙るお茶。
前回は焙煎を試したが、炙るのは焙煎よりも短時間(10分以内)で、高温の熱で、微妙に茶葉を焦がした風味を求める。
唐代の「茶経」に出てくる団茶の煎じ方を意識してみる。
絵で見る団茶は、餅茶よりも小ぶりだが厚みはありそう。
紐を通して吊り下げて保存される。茶葉が空気に晒されても平気な感じなので、製茶は晒干で仕上げているだろうし、熱を通しすぎないよう”生”を残しているだろう。そうだとしたら生茶に似ている。
茶経に書かれているお茶の味の清涼感からすると、微生物発酵はほとんどないと思われる。
炙った茶葉を石の薬研(やげん)で細かく挽くのだったかな・・・。(はっきり覚えていないし、確かめもしないが・・・。)
現在の生茶のプーアール茶は、繊細な味と耐泡(煎の続く)を求めて、茶葉をできるだけ崩さないようにしている。1煎・2煎・3煎・・・と、だんだん熱が入ってお茶の味が変化してゆく”生”の魅力を嗜む。
薬研で茶葉を細かくする理由は、なんとなくわかる。
炙って焦げの芳ばしさが出てくると、焦げによる雑味も出る。茶葉を挽かずにそのまま淹れると、味と香りがバラバラでまとまらない。香りの良いのは1・2煎め。味の良いのは3・4煎め、という具合になる。
香りと味をひとつにまとめるのに、炙りたての茶葉を挽くのは有効な手だと思う。
手元に薬研がない。
ま、いずれ手に入れるとして、今回はいつもより抽出時間を長めにして対処する。
炙った茶葉を煮る
炙った茶葉を煮る
西双版納からちょっと北の思芽市の陶器をつかう。
炭火の弱い火で短時間煮る。1煎め3分、2煎め5分、3煎め7分。だいたいそのくらいで飲みきる。
それ以上煮ると重くなって爽やかさが失われる。3煎めにはすでに枯れてゆくような味が感じられる。日が沈んでゆくような終わりの予感の味。
こういう飲み方は、茶葉に熱が通ってゆく過程の一瞬を切り取るタイミングが大事。なので、お茶を淹れる人と飲む人との呼吸が合わないといけない。ピリッとした緊張感を共にする時間。
3煎め

ひとりごと:
お茶を仲間たちと飲むときは、上質な茶葉ほど何煎もダラダラと飲み続けてしまう。
心理的には、仲間たちとの時間がこのまま続いて欲しいという思いもある。
でも、いずれは終わりにしなければならない。
何年か前に、上海で、友人の誘いで年配の老茶ファンの家にお茶を飲みに行ったことがあった。たしか書道の老師だった。フランス租界の雰囲気を残した上海の老房子は、年末の夜の寒さが染みた。
極上の老六安1970年代を飲ませてくれたが、1煎・2煎と驚くほど濃く淹れて、漢方薬のような強烈な薬味を味わった。3煎めでちょっと穏やかになったと思ったら、「落ちたからこれでおしまい」と言われた。
いっしょに飲んでいた3人も、心の中では自分と同じように「まだ飲めるのに・・・」と思ったに違いない。10gで3000元はするかな・・・ということは、1煎で1000元。
でも、この切り方、だからこそ余韻をいつまでも味わった。
人生はいつまでも続く。少なくとも明日には終わらないし、明日になってもそう思っている。
まだ早いかと思いつつ煎を切ると、この一煎がもっと愛しくなる。

曼晒古樹青餅2017年 その1.

采茶 : 2017年04月12日
茶葉 : ミャンマー曼晒
茶廠 : ミャンマー布朗族の農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
圧餅の布袋

お茶の感想:
昔のプーアール茶は産地と消費地の距離が遠く離れていて、運搬や保存にも日数がかかっていたので、出荷されたときと消費者の手元に届いたときの状態には大きな差があった。まるで別のお茶になっていたはずだ。
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。茶葉の変化は誰かが泡茶する(淹れる)ところまで続いて、誰かが飲んでやっと完成する。
昔の生活は医食同源だから、お茶の効能についてもうるさかったので、”寒”が強い生茶をそのまま飲むことは少なかったはず。寒の性質が消えて温の性質になるのを見極めてから飲んでいたに違いない。
温の性質へと変化するチャンスは、製茶・運搬・保存・泡茶のいたるところにある。
その観点から圧餅(圧延加工)の工程を見直したい。
ということで、自分でやることにした。
圧餅の石型
いつもは工房の職人さんがパッパと手際よくやってくれる。
2010年から職人の仕事を観察しているので、設備・道具・技術のなぜこうなのか?は理解しているつもりだが、いくつか疑問がある。現在のやり方は効率を優先しすぎではないかと疑っている。
圧餅でもっとも茶葉の質を変えるのは”蒸し”の工程である。
蒸して茶葉を柔らかくして密着させて固める。蒸すことの高温と水分が茶葉を変化させるが、この変化をマイナスと捉えるかプラスと捉えるかで結果は異なる。しかし、現在のメーカーの関心はそこにはない。より早く・より数多く・より美しく、という経済価値を追求するために、どちらかというと変化をマイナスと捉えている。原料の晒青毛茶の味に近いほうがハズレのない風味になる。
なので、積極的に変化させたければ自分で試すしかない。
ミャンマーのお茶
茶葉は今年の20107年春のお茶。
西双版納から西へ国境を超えて100キロほど、ミャンマーの景棟地区の山岳地帯に住む布朗族の村から数キロ離れた森の中に数十本の古樹の群生が昨年見つかった。お茶の名前にしている「曼晒」は現地の地名に漢字を宛てたもの。外国人が入るのが難しい地域なので残念ながら茶地を見れないが、このお茶を飲んでみたところ、なかなか良い。珍しく良い。
曼晒古樹晒青茶2017年
曼晒古樹晒青茶2017年
お茶の深い味には台刈りされていない樹高の高い古樹の特徴があり、やさしい体感には森の中の陰涼に育った特徴があり、香りの強さと忍泡(煎がつづく)にはあまり茶葉が収穫されていない無垢な健康が現れていて、水質の清らかさには有名茶山に共通する土質の良さが現れている。
仕入れることにしたが、もともと20キロ弱しかないお茶。自分に回ってきたのは8キロほどで、このうち6キロを圧餅する。当店で唯一出品できる2017年の春のお茶となる・・・かも。
2017年の春は天候が悪くて、価格も高騰して、乱獲もつづいて、西双版納のお茶には手が出なかった。山続きのミャンマーやラオスの山岳地帯には清朝の貢献茶ブームのときに植えられた茶樹がひっそり森の中に生き続けて、樹齢200年を超える古樹も多い。越境のお茶の販売は年々増えているが、産地偽装のための大規模栽培・大量生産もはじまっているので、ミャンマーやラオスといえども茶葉の質はひとつひとつ吟味するしかない。その中で20キロ以下は、ちょうど農家が家族総出で5日ほどかかってつくる量。その生産量からしても森の古茶樹の可能性がある。
茶地を見ていないので無農薬・無肥料を確認できないが、西双版納の無農薬・無肥料と共通する、あるいはそれ以上の清らかな風味なので大丈夫と判断した。農薬や肥料の問題が出てくるお茶は、それ以前に茶樹が健康を崩したり、森林が荒れたりする風味が現れる。
現地に行った愛尼族の若者の話からすると、過去に(少なくとも20年間くらい)誰も摘んでいないので”野生茶”と呼べるかもしれないが、野生茶には品種に別の意味を持つので、そう呼ぶのを避けている。
お茶の味からすると人が飲んできた歴史のある品種。易武山の甘いお茶に似ている。おそらく清朝の時代に誰かが植えて育てていたはずだ。山岳少数民族は村ごと移住するので、栽培の歴史は忘れられやすい。
さて、圧餅。
石型を近所の茶友から借りてきた。
357gサイズの石型なので180gサイズにするにはちょっと大きくてカタチがキレイにキマらないだろうが、それは問題じゃない。問題は”蒸し”具合。
ミャンマー曼晒の古樹茶
茶葉を蒸す
茶葉を蒸すのは料理に使う鍋と蒸し籠。今回、専用の蒸し筒は使わない。
蒸しながら茶葉を何度かひっくり返して、手の感触で蒸し具合を探る。このため専用の蒸し筒は使えない。
このやり方では蒸気の温度が低い。90度くらいしかないだろう。
近年の茶廠は蒸気に圧力をかけているので余裕で100度を超えているはず。
コンプレッサーの蒸し機
鉄鍋の底に穴を空けたちょっと昔のやり方でも90度は超えるだろう。
鉄鍋を逆さにした蒸し機
蒸気の温度が低いと茶葉の柔らかくなるのに時間がかかる。蒸し時間が2倍くらい長くなる。
これだけでも茶葉の変化に違いができる。
蒸しているうちに茶葉の香りが変化してくる。
蒸して熱々の茶葉を手で袋に詰める
蒸して柔らかくなった茶葉を布袋に詰める。専用蒸し筒を使わないとここがちょっとスムーズじゃないので一時的に温度が下がるが、このあと円盤型に茶葉がなじむよう二度蒸しする。
この蒸し時間を3段階に分けてみた。

成形
成形
石型に乗って揺する
布を絞って石型で圧す。石型の上に乗って3分ほどユサユサするが、揉捻と同じような効果があると思う。
蒸しの時間が短いのは乾燥させると餅形が崩れる。
圧餅失敗
これは失敗。11枚ほど失敗した。
蒸し時間をちょっと長めにした10枚と、もっと長めにした9枚と、合わせて19枚だけがなんとか出品できるレベル。
ちょっと長めの10枚は、餅面の茶葉がゆるくてポロポロ崩れやすい。
蒸し具合ちょっと長め
このゆるい固まり具合は易武山の90年代の餅茶に似ている。このお茶がまさにそうだった。
+【真淳雅號圓茶96年】
もっと長めにした9枚は、茶葉がより柔らかくなって成形もうまくゆくので餅形はキレイである。餅面の茶葉がペタッとしている。現代の工房の鉄鍋の底に穴を空けた蒸し器によくある感じ。
蒸し時間長め
蒸し時間長め
蒸し時間が長くて茶葉が柔らかくなるほど揉捻効果も大きくなる。
蒸したことで茶葉が含む水分量は乾燥状態の180gにプラス20gほど。蒸し時間が長くなるとさらに3gほど増える。水分が多くなるほど乾燥に時間がかかり、茶葉の変化も長く続くが、晒干をスタートする時間によって乾燥までの時間はまちまちなので、水分量の多い少ないはそれほど大きな問題じゃないと思う。それよりも揉捻効果のほうが大きく影響する気がする。
涼干
涼干(陰干し)2時間。
晒干(天日干し)半日。
さらに涼干一週間。
ゆっくり涼干するのが大事。
乾燥するのを待てずに味見してみた。
圧餅後の試飲葉底
圧餅後の試飲茶湯
圧餅後のはあきらかに味も香りもぼやけて美味しくない。
ま、そんなものだ。この効果はこれから何年もかけて保存熟成がすすむことでやっとわかる・・・はず。

ひとりごと:
圧餅を易武山の私人茶荘がしていた1950年より以前は、農家が米を家庭で栽培してストックしていて、大豆を発酵させた醤油づくりも家庭でしていて、それに使用された竹籠や麻袋を使いまわしで茶葉を晒干したりストックして、良性の麹菌が茶葉に付着するチャンスが多かったはず。
現在、お茶が売れる農家では専業化がすすんで、家ごとに米をつくったり醤油をつくったりすることはなくなってきた。道具は茶葉専用に使われている。麻袋はなくなってプラスチック素材の袋になっている。
圧餅するメーカーでは、圧延の”蒸し”を高温・短時間で済ませるだけでなく、乾燥にも時間を掛けないよう室内で熱風乾燥して2日で済ませている。
こういう小さなことがひとつひとつ重なって、お茶の質を大きく変えてきたと思う。

倚邦古樹晒青茶2017年 その1.

采茶 : 2017年03月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山小葉種古樹
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺
倚邦古樹晒青茶2017年

お茶の感想:
早春に茶友が農家から拾ってきたお茶。
采茶は3月15日頃かと思う。
古茶樹の旬のはしりだが、その後すぐに長い雨になったから、2017年春の雨の前のはこのお茶だけ。
今年の茶摘みの第一日目の分、晒青毛茶にして1キロ弱。
現地の茶友たちと分けて飲んで終わり。市場に流通するわけがない。
自分の手元には5煎分来たが、美味しいから3日でぜんぶ飲んでしまった。勉強会のサンプルにできたのに・・・・。
そういうわけで、今年は新茶をテーマにした勉強会ができなくなった。
3月中頃の試飲からすでに2ヶ月も経過しているが、ちょっと思い出して、そのとき感じたことを記録しておこう。
倚邦茶山
旧六大茶山の倚邦には小葉種の古茶樹がある。明代に漢族が南下して持ち込んだ品種。中国の都市の茶文化の市場に向けたお茶づくりのはじまりである。
倚邦は現在3つの村に分かれていて、茶地(山)も3箇所に分かれている。
ちょうど真ん中に位置する村は昔の石畳が残っているので有名だが、茶地にも村にも除草剤を使用している。
【倚邦古茶樹 写真】
村長の管理が悪いのだと思う。他の2つの村は頑張っていて、村の中や茶地へ向かう道も村人が総出で草刈りをしている。除草剤を使わない。除草剤を完全になくさなければ意味がないのだ。それゆえに真ん中の村のしていることが憎い。
いちばん奥の村は、この地域に最初に漢族が移住してきた村だが、後に茶荘(今で言う貿易商)らが真ん中の村に引っ越して、現在は当時の石畳すら残っていないので見学する人は少ない。15世帯ほどだろうか、古くからこの地域のお茶づくりに関わってきた彝族の農家がひっそり暮らしている。
倚邦老街
村は過疎化がすすんでいるが、近年の古茶樹ブームで農地の拡大は再び盛んになっている。新しく開拓された農地は外地の業者の投資によるもの。製茶工房も村の外の幹線道路沿いに建設されている。
倚邦茶山
森が伐採され、ゴルフ場の芝生のような緑の農地に新しい苗が植えられる。
森が減ったことで山の気候が変わり、古茶樹のお茶の味や体感までもが変わってくる。
ま、それでも他の多くの茶山に比べると自然環境は良く保っているほう。茶地は村の周辺だけでなく、1時間以上歩いて入る森の中にもまだ残っている。
前回に訪問した際には村の近くの茶地を見学した。
茶地
茶樹
虫糞茶の虫
昨年の秋はなぜか茶虫が異常発生していた。もちろん殺虫剤は撒かないでそのまま放置。小鳥が群れで来たらいっぺんになくなる。生態環境が良ければ、茶葉だけが食い尽くされることなどない。
泡茶
泡茶2
泡茶3
泡茶3
香り高くジューシーで甘味も苦味もすっきり消えが良い。
水の粒子が細かくて舌触りが滑らか。でも後味は軽い。旬が濃縮されている。
葉底
小葉種といってもそこそこの大きさだが、このくらい小さいといつもの調子で殺青(鉄鍋炒り)すると焦がしてしまう。とくに雨の前の水分の少ない茶葉は注意が要る。農家はそんなのお構いなしで火加減しないので、茶杯の底にちょっとだけ焦げた黒い粉が見える。ただ、味的には問題のないレベルだった。
問題は、この品種はたぶん長期熟成に適したタイプではないこと。熟成するほどに完成度が下がってゆくような気がする。
個人の感覚で判断していることだが、老茶の経験からすると、旧六大茶山の老茶と共通する体感が見つからない。
なぜそうなのか?茶葉の大きさやカタチゆえに製茶の仕上がりが異なるのか?そもそも茶葉の持つ成分が熟成変化に向いていないのか?ただ味のバランスがそう感じさせるだけなのか?
品種が製茶方法を選ぶ。
昔にどうやって製茶方法が選択されたのかを想像してみると、やはり味や香りだけで判断されるものではなかっただろう。それよりも体感を重視したはず。漢方薬の価値観があるから。
その観点からすると、この品種は緑茶か烏龍茶に適しているような気がする。
手元に5煎分だけまわってきて、サンプルを残さず3日間で飲みきったというのも、このお茶は新鮮なうちが美味しいと知っているからだろう。

ひとりごと:
四国の愛媛県で無農薬栽培されている甘夏。
見かけが悪いから市販されずに親戚や友達にまわってくる。それでいいのだ。
無農薬甘夏
酸っぱくて甘い。ちょっと苦い。
体感が良い。息がスッと軽くなる。肩から背骨の上から下までの筋肉がゆるむ。
お茶もそうで、どんなに専門家が評価していても体感の悪いのはダメ。
当店のお茶も、いよいよ市販されずに親戚や友達だけにまわるようになるのかもしれない。
米・酒・調味料・野菜・キノコ・果物・魚・肉・なんでもよいので、無農薬・無化学肥料で体感の良い上等なのと物々交換しましょう。

1

茶想

試飲の記録です。

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