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刮風茶王樹青餅2018年 その1.

製造 : 2018年4月28日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と北京人の茶友
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
保存 : 西双版納 紙包+竹皮包
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・景徳鎮白磁の茶杯・鉄瓶・炭火
手の茶葉
茶壺に茶葉

お茶の感想:
北京人の茶友のお茶。
2018年春の刮風寨の茶王樹の古樹でつくった生茶。
この記事の後半に登場している。
+【刮風古樹青餅2018年・黄印 その1.】
それから半年経っている。
圧餅したての「変な味」と言っていたのは今はもうない。
それを確かめるのではなくて、茶王樹の品種特性を確かめる。
今年の秋につくったオリジナルの紅茶に似ているかもしれないから。
+【刮風秋水紅餅2018年】
茎がひょろっと長いところや、葉が細長くて揉捻で縦にねじれているところや、そしてなんとなく色がヘンなところ。紫っぽいので北京人の茶友に電話して聞いたら、やはり鮮葉のときにそうだったらしい。
茶壺と鉄瓶
一煎め
茶湯の色
このタイプのお茶にはやや酸味があるけれど、このお茶は甘めのグレープフルーツみたいな味。バランス良ければすべてよし。
葉底
茶湯の色2
茶葉の色も茶湯の色も、うっすら紫が入っているような感じ。
濃いめに煮出すとわかりやすい。
このような茎の長いカタチの茶葉は、沸騰させない温度でじっくり抽出することで甘味が増して美味しい。
煮出す
茶湯の色5煎め
葉底
紫っぽい茶葉にもいろいろあって、オレンジっぽいのが混ざるのや、やや紺色っぽく毒々しいやつや、緑と完全に混ざり合って暗い緑色のやつなど。これは緑と混ざったやつかもしれない。
参考の写真ページ
+【易武山 品種のオアシス】
葉底の茎
新芽のは底
葉底の大きな葉
4月28日の采茶なので、刮風寨にしてもちょっと遅めの春だが、葉底は小さな若葉だけでなく大きく開いた茶葉も柔らかくて指でカンタンにすり潰すことができる。旬を保っている。采茶のタイミングがよい。製茶もよい。
今年の春に2キロだけのお茶。

ひとりごと:
このお茶なら仕入れてもよいけれど、2キロしかない宝物に値をつけさせるのだから、すごいことになるな。

蛮磚古樹青餅2018年 その1.

製造 : 2014年04月10日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明山曼庄国有林古樹
茶廠 : 農家+孟海の工房+北京人の茶友
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 紫砂の茶壺・グラス杯・鉄瓶・炭火
餅面表
餅面裏

お茶の感想:
なかなかいい茶葉。
いい茶葉とすぐにわかるのは”蛮磚”(曼庄)という茶山が自分のホームグラウンドにしている漫撒山からそんなに遠くなくて、品種特性が似ているからだろう。見た目が、漫撒山の刮風寨や弯弓に古来からの大葉種と同じ系統のやつ。
蛮磚山は西双版納の旧六大茶山のひとつで、象明という地域に属している。象明は”倚邦山”や”革登山”や”曼松”の香り高い小葉種や中葉種が有名だけれど、地理的には漫撒山からそんなに遠くない。
ものすごく簡略化した地形でこの2つの地域を見ると、象明と漫撒山(易武)には南北縦に山脈があり、その間を川が流れて大きな谷を形成して、2つの山脈を分けている。
餅面裏
(その川。奥の方にダイ族の村の古い瓦屋根が見える。)
漫撒山の高いところから大きな谷を見下ろして、向こうに見えるのが蛮磚山や倚邦山になる。
この記事にスケール感がわかりやすい写真がある。
+【革登単樹秋天散茶2014年 その1.】
北京人の茶友は2015年から蛮磚に腰を下ろしてお茶をつくっている。
といっても、彼は商売人なので自分の手を動かさない。太っているから身体の動きが悪い。農家がつくるのを側で見るだけ。圧餅も工房の職人の作業を見るだけ。オリジナルな印刷の包装紙に包んでオリジナルなお茶が出来上がる。
小さなお店のオリジナルはだいだいそうなのだけれど。
ま、他人の商売には口を出さない。
「ただ、このやり方ではお茶の勉強はできないぜ!農家のつくるのを側で見ていてもその仕事が良いのか悪いのかわからない。」
というのがわかっているから、ここへ持ってきて試飲させるのだよな。
茶葉
一煎め
1煎目から3煎目まで煮え味があった。
お茶をグツグツ煮たような野暮ったい味。
3煎めまで杯の底に黒い粉が残る。鉄鍋で茶葉が焦げた粉。
これは殺青でお茶を煎る鉄鍋を一回ごとに洗わないから出てくる。
北京人に聞いてみたら、3回に一度だけ洗って、洗うときは金タワシで鍋の表面を擦っているらしい。
メンテナンス方法が間違っている。
1回ごとに鉄鍋に軽く水を流して、どこの農家にもある竹箒のブラシで水といっしょに汚れを掃き取るだけでよい。表面の黒鉄の酸化皮膜を削り取らないようにするべき。
3煎め
9煎め
4煎めくらいから製茶の悪いところが流れ去って透明感が出てきた。
美味しいので9煎か10煎までじっくり飲んだ。
刮風寨の古茶樹にも負けない素質を感じるので、聞いてみたら、蛮磚の一般的な古茶樹ではなくて国有林の森の中のやつだった。村から30分車で走ってから山道を歩いて30分というから、刮風寨の森に比べたら規模は小さいが、原生林に囲まれた茶地らしい。
やはり森のお茶だから、新芽・若葉の成長と采茶の人員確保と天気とのタイミングがなかなか合わなくて、1日の采茶でできた晒青毛茶は2キロ。春はこの2キロがすべて。
葉底
葉底
北京人の持ってきたサンプルはこの他に2種ほどあったけれど、このお茶だけじっくり飲んで終わった。
いい茶葉に出会ったらこうなる。
いっぺんにいくつもお茶を飲むのは、どのお茶もそこそこの質ということ。かもしれない。

ひごりごと:
川の向こうに見えていた村。
ダイ族の村
ダイ族の村
ダイ族の村
2014年の秋に散歩した。
その後ここに行っていないけれど、瓦屋根はまだ残っているのかな。
魚とり
この日、その川で魚捕って食べたのだった。
今は少ししか獲れなくなったと聞いている。

老撾高幹古樹2018年・秋天 その1.

製造 : 2018年10月(采茶)
茶葉 : ラオス・ポンサーリー県・孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨付近
茶廠 : 瑶族の農家
工程 : 生茶
形状 : 散茶
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜興の茶壺・グラス杯・鉄瓶+炭火
ラオスの空
森
森の入口

お茶の感想:
刮風寨の山の裏はラオスで、ポンサーリー県になる。
刮風寨から続く山には瑶族が多く住んでいて、あちこちに村がある。
地元の瑶族たちは許可なしに親戚や友達を訪ねて行けるが、中国人といえども茶友たちはそういうわけにはゆかなくて、”辺民証”という許可書を取って国境を超える。
パスポートで超えられる大きな通関は限られていて、かなり遠回りすることになるが、辺民証で超えられる小さな通関はあちこちにあって、仕事で行き来する人たちには便利になっている。
刮風寨の春のお茶づくりが終わる頃に茶友たちがこのあたりを訪ねてきた。
目的は高幹の茶樹を探すこと。
といっても、彼らが森に直接入って探すなんてことはできない。道に迷ったら死ぬ。人づてに瑶族の村を訪ねて、そんな茶樹の群生する森はないか聞いてまわる。
茶樹上
茶樹下
高幹の茶樹はこんな感じ。
この写真のは中国側の刮風寨の茶坪の奥地。
単樹1号・単樹2号よりももっと背が高いが、ただ、あまり美味しくない。
+【刮風寨単樹1号2018年 その1.】
+【刮風寨単樹2号2018年 その1.】
この高幹の茶樹に会いにゆくために森の中のいくつもの尾根を超え谷川を渡ったが、銘茶は美人。地域の気候・山の地形・生態環境・土質、いくら良いとこに生まれ育ったお嬢さんでも、生まれながらの天性の素質のほうを評価される厳しい世界なのだ。
山道
川
鉈で密林を切り開かないと進めないところもある。毒蛇も毒虫も毒のトゲを持つ蔦もみんな密林の緑の召使いたちで、生きものが死んで足元の土になるのを望んでいる。彼らの純粋な殺意にはゾッとするものがある。
「ラオス側の森の中にいくらでも高幹の茶樹がある。」
と聞いているものの、黙っていて向こうからやって来るものではない。高幹の茶樹は収穫が難しくて少量で、商売にならないからだ。
刮風寨に近いラオス側の山でも甘いお茶ができる。なので産地偽装の茶葉の需要が大量にある。ほんの数キロではなくて数百キロの需要が農家にとってはうれしい仕事。なので多くの森が開拓されて小樹の農地になる。
小樹の茶樹
この写真は刮風寨の小樹の茶地。小樹といえど樹高は2メートルほどある。樹齢は20年弱。山の峰から中腹あたりまで原生林の緑で覆われていて、茶樹以外の農作物は無い。まさに理想の生態環境。こんなお茶は美味しいに決まっている。
山頂付近の森はいわば山の心臓であり血液の循環の役割を担っている。原生林が刈られて植林されたりすると心臓が止まる。栄養のめぐりの悪い山となる。
小樹の茶樹
この写真のような理想の環境が残っているのは偶然ではない。国有林を保護する国の活動と、刮風寨のお茶をブランド化して商売する業者と、経済活動に比較的熱心でない瑶族のおっとりした性質と、うまい具合に利害が噛み合ってこうなるわけで、山を超えてラオス側を見てきた茶友たちの話では、そうはうまくゆかないらしい。国の管理も茶商の目も届かないところだから、農家は短期的な利益を追求して原生林を刈りつくして見るも無残な農地が多いらしい。山の心臓が止まっているのだから、茶樹への栄養のめぐりも悪くて、数年でお茶の味は落ちるだろう。お茶の味が落ちるのが先か、流行で膨れ上がった需要が落ちるのが先か、どちらにしても短期的利益を追求するのが得策になるのは、産地偽装のお茶の宿命である。
そのようなわけでラオスの農家に高幹の茶樹から茶葉を採取してもらうことをお願いするには、取引条件の良い提案をするしかない。
瑶族の帽子
茶湯の色
泡茶
葉底
昨年にラオスの森の中で20本ほど群生している高幹の茶樹が見つかって、人の歩ける道をつくって森に入れるようにして、周囲の高い木々を伐採して草を刈って、今年の春から採取がはじまったお茶があった。
茶友がラオスの村を訪ねたときに製茶したての晒青毛茶(天日干し緑茶)が10キロほどあって、すぐに交渉した。2日後に刮風寨に運ばれてくるはずが、運搬途中で深センの茶商に横取りされた。もっと良い価格が提示されたのだろう。
情報が漏れている。
ラオスの農家と親戚関係の刮風寨の農家がスマホを使って微信(WeChat)で紹介してしまったのだ。
高幹の茶樹
(一番手前の白い幹が茶樹。刮風寨茶坪の奥地。)
幹
この秋にも数キロつくられたが、今回もこっちには回ってこなかった。
刮風寨に滞在中に少しだけ分けてくれたサンプルを飲んだ。それが上の写真。
栄養の充実っぷりが見てわかる葉底の緑色の濃さと茎の太さ。
少し家に持って帰ってきたので、なじみの茶器を使ってじっくり飲んでみる。
『老撾高幹古樹2018年・秋天』老撾とはラオスのこと。
ラオスの古樹茶
泡茶
古樹味はある。
古樹味とは、これと形容できる味ではなくて、あえていうと唾液みたいな味。腹ペコでごちそうを想像して出てくるヨダレの味。水よりも口に親和性があって、舌に溶けて、消化酵素がお腹を癒やす。
でも、このお茶はブスだった。不味い。嫌な苦味が舌に残る。
ラオスよりもミャンマー側の山に多いタイプのブス。茶文化のお茶ではなくて生活のお茶レベル。
葉底
高幹は、枝分かれが少なくスラッと上に伸びるように育った証だが、この理由が大事で、森の深いところで人知れずひっそり育ったか、農家が大事にして茶摘みや台刈りを自主規制したか、不味いので誰も見向きもしなかったか。
このお茶は誰も見向きしなかったやつだろう。
深センの老板が買ってくれてよかった。

ひとりごと:
口直しにこのお茶を飲んだ。
+【刮風秋水紅餅2018年 その1.】
秋水紅茶
圧餅後の乾燥4日目で、ほぼ完了。
カタチの崩れた余りモノの茶葉で180gに満たないから自分用にしているやつ。
泡茶
美人の唾液は甘い。
錯覚なんかじゃないだろ。物理的に証明されるときがくると思う。

温州人第五批熟茶2018年 その1.

采茶 : 2018年9月
加工 : 2018年9月・10月
茶葉 : タイ北部の古樹+雲南省臨滄市鎮康県果敢交界古樹
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 餅茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・景徳鎮の茶杯・鉄瓶+炭火
晒干茶
餅面表
餅面裏
餅面拡大

お茶の感想:
温州人が持ってきた自作の熟茶のいくつかのサンプル茶葉の中で、微生物発酵がほぼ完成していているのは第五批の試作。
これを圧餅テストした。
原料の茶葉の7割はタイ北部の古樹のもので春のもの。これは”苦茶”と呼ばれていて、実際に苦いお茶。苦い成分が多いというのではなくてバランスが悪い。甘味・酸味・旨味などが少ないので苦味が際立つことになる。ただ、栄養は充実している様子なので微生物が好んでくれたら発酵は大丈夫だろう。
チェコ土の茶壺
茶葉を温めて乾かす
圧餅後、完全に乾くのには一週間かかるから待ちきれなくて茶壺に入れて温めて乾かす。
このとき『東莞人第一批熟茶2017年』にはかすかにアンモニア臭がしたが、この『温州人第五批熟茶2018年』はまったくしない。
乳酸菌っぽい香り。自分は子供の頃にお腹が弱くてビオフェルミンを飲んでいたが、その系統の整腸剤によくある香り。良い発酵ができた証拠じゃないかと思う。
一煎め
二煎め
八煎め
2杯3杯飲むと実際に腹がスーッと気持ちよくなる。
できたての熟茶はどれもそうだが、茶湯の口感がヌルっとしている。それが残らないのが上質。おそらく微生物のつくった様々な酵素が湯の中溶けて混ざって瞬間に分解されるのだろう。唾液の酵素もかかわっているかもしれない。口から蒸発するように消えて清潔感がある。
味は透明感あって甘い。苦茶を原料にしたとは思えないほど。
潤いのある喉ごし。圧餅の後、涼干・晒干の自然の熱でゆっくり乾燥。メーカーの熱風乾燥とは違う。たぶん熱風乾燥が市販の熟茶にありがちな喉をカラカラさせる”燥”の感覚につながる。
葉底
葉底拡大
葉底はまだ柔らかい。
この柔らかさは正常。できたてのときは微生物発酵の後期に活躍する枯草菌類による茶葉の分解がまだすすんでいない。
圧餅後も熟茶はまだ完成していない。
版納古樹熟餅2010年
葉底
上: 『版納古樹熟餅2010年』の葉底2010年7月撮影
下: 『版納古樹熟餅2010年』の葉底2018年9月撮影
何年もかけて茶葉を別モノにして栄養価を増してゆく。発酵の仕事は一時的なものではない。これを評価せずにできたての新しい熟茶を買い求めるなんてどうかしている。

ひとりごと:
微生物発酵後期に活躍する枯草菌類は熱に強いから、圧餅の蒸気で死んだりはしない。まだ生きている。
しかし、茶葉が乾燥した状態では増殖したり酵素を増産したりできないはずだ。
なので圧餅後の熟茶の茶葉の成分変化は、熟茶づくりの工程でできた大量の酵素によるものであり、後に増殖したり酵素を増産したりしたものではない・・・はず。というのが自分の主張だが、温州人は圧餅後の増殖や酵素の増産があると見ているらしい。
ここの意見が別れているが、もうすぐ解明できるだろう。

温州人第六批熟茶2018年 その1.

采茶 : 2018年9月
加工 : 2018年9月・10月
茶葉 : 雲南省臨滄市鎮康県果敢交界古樹
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・景徳鎮の茶杯・鉄瓶+炭火
西双版納
メコン川
西双版納
西双版納

お茶の感想:
西双版納の空港に着くなり茶友が「見せたいものがある」と言って、市内のとある高層マンションに連れてゆかれた。
300平米に4部屋くらいある高級住宅だが、住人はすでに引っ越して住んでおらず、据え付けの木製家具だけが残っている。
そのうちの一室に木工職人が銭湯の風呂くらいある木箱を2つ組み立てていた。
本格的に熟茶づくりをするための設備である。
西双版納に近いミャンマーで鉱山開発をしている温州人の茶友が先頭を切って独自の熟茶づくりをはじめたのが2016年の秋。
この記事に書いている。
+【版納古樹熟餅2010年 その32.】 
+【温州人の易武古樹熟茶 その1.】
それから2年。
温州人の熟茶はすでに第六批の微生物発酵がはじまっている。6回目の熟茶づくりになる。
ミャンマーの紛争地域なので現場に入れないが、ちょくちょく持ってくるサンプル茶葉は回を重ねるたびに良くなっている。温州人の創意工と、微生物の世代交代がすすんで発酵に熟練してきたことと、いい具合に成熟してきた。
ミャンマーの発酵
ミャンマーの発酵
毎回数十キロ以内の少渥発酵。
メーカーでは一般的に何トンもの茶葉を発酵させるので、数十キロで安定した結果を得ることができるのはちょっと特殊。原料の茶葉は少量ほど質の良いものになるので、これまでにはない質の熟茶ができる。はず。
この技術をそのまま西双版納に移植するプロジェクト。
昨年の秋に広東人の茶友が西双版納のマンションの一室で試みたが、狭い部屋では温度や湿度の管理が難しいということがわかった。茶友たちと議論を重ねた結果、大きな部屋と大きな木箱が要ることになった。
そこで地元の不動産王の茶友に相談したら、広い空き部屋を提供してくれることになった。乾燥した毛茶にして150キロまでなら余裕で醸すことができる。
中国の田舎の不動産は空き部屋だらけである。なのに不動産価格は高騰してどんどん新しい建物ができる泡末経済。遠慮なくタダで借りることにする。
さて、原料の茶葉をどうするか。
ミャンマーの茶葉、ラオスの茶葉、タイの茶葉、雲南省臨滄市の茶葉、いくつか候補が上がっている。いずれも古樹の茶葉が安く入手できる。地元の西双版納に候補がないのは価格が高すぎるから。熟茶づくりの茶葉はもともと西双版納よりもその周辺地域のほうが多いので、問題ないだろう。伝統に培われてきた知恵を見落とすことにはならないはずだ。
今日のお茶は温州人の第六批。
『温州人第六批熟茶2018年』仮名とする。
原料の茶葉はミャンマーの鉱山から雲南省に入って最も近い茶山が臨滄市鎮康県の”果敢交界”というところらしい。古茶樹がある。
中国語のサイトに紹介があった。
+【来自中国镇康县与缅甸果敢交界的古树普洱茶】
茶具
晒青毛茶
温州人が何度か通って機械を使わない手工の殺青(鉄鍋炒り)を農家に教えて、今年の9月中頃につくった晒青毛茶を90キロほど調達した。もともと茶葉の価格の安い茶山なので一般的には機械で殺生・揉捻をしているらしい。たくさんつくってたくさん売らないと農家は生活費も稼げない。手工でつくる非生産的な分は追加料金を払って補うが、それでも西双版納の有名でない茶山に比べて3分の1の価格。
もちろん直射日光による晒干で仕上げるようオーダーしてある。
雨季がまだ終わっていないので秋の旬とは言えないが、試作には十分。いい感じの熟茶ができることがわかったら春の旬を待てばよいのだ。
微生物発酵させる前の段階の晒青毛茶(生茶)のサンプルもくれたので、まずはそれを試してみる。
泡茶
葉底
煙草っぽいスモーキーな香りがあり苦底があり、アッサムっぽい雲南大葉種の田舎臭さが出ているが、だが栄養は充実している様子。
製茶は、焦げや生焼けがほとんどなく均一な火が通っていて、熟茶づくりに適していると思う。
微生物発酵途中の茶葉。まだ発酵前期である。
第六批熟茶
散水第一回目から2週間目。
もうあと1回の散水を最後にして30日くらいかけてゆっくり乾燥させる。
なので早熟であるし、圧延の蒸気も通っていないから菌類の生きている”生”の状態だし、いつも飲んでいる熟茶とはずいぶん異なる味であるが、生の試飲も回を重ねて慣れてきたから、ある程度良し悪しがわかる。
第六批熟茶一煎め
第六批熟茶三煎め
上: 1煎め
下: 3煎め
熟茶は一煎めの茶湯の色が赤味があって煎を重ねるほどに黄色っぽく明るくなるのが普通だが、これは逆で生茶のように煎を重ねると赤味が増す。まだつくられていない酵素類がたくさんあるのだろう。
微生物発酵の水分の多いときに発熱して高温になるのを防ぐ工夫が新しくて、比較的低温を保ちながらゆっくり発酵させてある。その効果が現れていて透明で潤いある水質に仕上がっている。
茶湯の色は生茶のように黄色いが、味は微生物発酵のもの。といっても熟茶にはぜんぜんなっていなくて酸っぱいヨーグルトな感じ。
微生物発酵は前期と後期で異なる微生物が異なる仕事をする。前期の主役の黒麹によってつくられたクエン酸がまだ多く残っているから酸っぱいのだ。後期の主役の枯草菌類がこの酸を分解するのだろうか。
第六批葉底
葉底には緑色が残っているが、この先の30日間のうちに一日一日熟れてゆき、仕上がりはもっと赤い黒い茶葉になると予測している。
圧餅したらどうなるのか、蒸気の熱とその後の乾燥の影響がどうなのか、保存のときの変化はどうなのか、この続きを見たいから、次回は圧餅テストをしてみる。

ひとりごと:
現代の鉱山開発は土から金だのプラチナだのいろんな金属を分別しながら採集するので、土の成分分析をする技術がある。これで茶葉の成分分析をしているから、熟茶の微生物発酵がつくりだす良い成分と悪い成分を見分けることができる。健全な発酵ができているかどうかを人の感覚だけでなく科学的な観点で確かめられるのは安心できる。
温州人が試しにわれわれの今年の春の刮風寨の小茶樹と古茶樹の成分分析をしてみたら、古茶樹の茶葉には味にかかわるある成分がやや多いことがわかった。やや多いの”やや”のために価格差が5倍以上もする。そう思うとバカらしくなる。
もっともこれは味にかかわると認識できている成分にフォーカスした科学的な理解の仕方である。まだ認識できていない、それを説明する言葉すら定義されていない何らかの、人の感覚の森羅万象についてはいったん無視している。というか、無視できるのが人の脳の理解の仕方なのかもしれない。
ある成分が何だったのかは言わないことにしておく。

刮風古樹青餅2018年・黄印 その3.

製造 : 2018年4月11日・13日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶坪
茶廠 : 農家と店長と茶友たち
工程 : 生茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶・炭火
薪ストーブ
お茶淹れ

お茶の感想:
2017年1月のこと。
チェコの冬の薪ストーブで沸かした湯で、マルちゃんとお茶淹れ比べをしたとき、ヤカンの湯がグツグツ沸騰するちょっと手前の湯でお茶を淹れたら締まりのない味になった。
その時のお茶は紅茶の『巴達生態紅餅2016年』。
雲南紅茶
マルちゃんは、グツグツ沸騰してからの湯を使うべきだと主張する。
もしも少しぬるめの湯にしたいならグツグツ沸騰させてから茶海に移すなり、ヤカンのまま冷ますなりしたらよい。
例えば、沸騰していない湯の温度が97度で沸騰したのが98度で、そのほんの1度の温度差がもたらす差ではない。もっと大きな差がお茶の味に現れる。
沸騰した湯にしかない熱の振動があるらしい。
そう解釈している。
その振動があるかないかが問題。
刮風古樹青餅2018年・黄印
茶器と茶葉
2018年の黄印の圧餅の工程の”蒸し”をテストした茶葉。
+【刮風古樹青餅2018年・黄印】
蒸して涼干・晒干して、蒸し時間をどのくらいにするのかの参考にした。
餅茶180gサイズなので、1枚分に満たない端数の100gほどが散茶で余って、それを蒸した。
同じ蒸し器の熱量で180gと100gとでは、単純に考えると1.8:1.0の蒸し時間で熱の通りは等しいはず。
3分半蒸して×1.8倍したら6.3分。6分18秒が180gサイズの餅茶の場合に等しい蒸し時間となる。
最終的には6分40秒蒸すことにした。
けっこう近い数値に勘が働いたのは、その前に小樹の茶葉でもっとたくさん蒸しテストをしていたから。餅茶の180gで4分くらいのもあれば9分くらいのもある。
鉄瓶と炭
沸騰する湯
泡茶
葉底
蒸しによる”蒸し味”が目立つのはほんの1ヶ月間ほどで、5ヶ月経った今となってはどのくらい蒸したのかをお茶の味から推測することが難しくなった。さすがに4分と9分には差があるが、5分と6分の差はわからない。
いや、違う。
こういうのは例えば7分13秒で茶葉の温度があるところに達して、そこで急速な変化が起こるというようなものだろうから、5分と6分の差はどうでもよいのかもしれない。
そうすると微調整なんてのはたいした効果を得ない。急速な変化が起こる温度なり時間なりのポイントを知って、そこを超えるか超えないかの判断が大事になる。
もしも急速な変化の起こるのがほんの数秒間のことなら、その中間で止めることはまず無理だろう。
グツグツ沸騰した湯なのかそうでないのかの差と似ている。
ということを最近になって気付いたので、今後の参考のために記事にしておく。

ひとりごと:
殺青の鉄鍋炒りの時間もそうかもしれないな。

刮風生態青餅2018年 その2.

製造 : 2018年4月11日・13日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨小茶樹
茶廠 : 店長と茶友たち
工程 : 生茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶+炭火
茶壺
底敷き
茶針
道具
鉄瓶

お茶の感想:
道具には生命感が大事。
そこにあるというよりか、そこにいるという感じ。
茶葉にも生命感。
+【刮風生態青餅2018年】
茶葉餅面
お茶の味にも生命感。
茶湯
葉底

ひとりごと:
たぶん、生命と生命が交信して命の話をしている。
瑶族のアクセサリー
ラオスのバスケット
タイの布

刮風寨単樹2号2018年 その2.

製造 : 2018年4月13日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶坪
茶廠 : 農家と店長と茶友たち
工程 : 生茶
形状 : 餅茶100g
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶・炭火
単樹2号
単樹2号
茶壺

お茶の感想:
お茶が美味しいかどうかの判断は過去の記憶に頼っている。
そうしようと意識しなくても、無意識のところで脳が働いている。
はじめて飲むプーアール茶の美味しさが一瞬で分かるのはそのせい。過去に別の食べものや飲みもので経験した記憶があるから。その記憶は抽象化したカタチになっていて、美味しさの要素みたいな共通点を見つけることができる。
ここまでが、どこかで聞いてきた脳の働きの話。
ここから先が、さらに勝手に想像を膨らませた話。
美味しさの記憶は舌や鼻だけでなく、歯の記憶も、目の記憶も、耳の記憶も、喉の記憶も、胃の記憶も、腸の記憶も関連しているかもしれない。
味に関するデータだけでなく、光や音や温度や振動や電気信号からもカタチの共通点を見つけているかもしれない。
例えば、はじめて飲むお茶に、いつか見た夕日の空の光と同じカタチを見つけて「懐かしい味」と認識するとか。
例えば、好きな音楽の旋律やリズムと同じカタチを見つけて、お茶の味に同じ印象を味わうとか。
味の経験がなくても美味しさを判断できる。
紫砂
注ぎ
注ぎ
茶湯の色
+【刮風寨単樹2号2018年 その1.】
「静かな湖面を水鳥が低空飛行でずーっと飛んでいる感じ」。
チェンコーンの友人がこのお茶を飲んで言っていたのは、そのことだった。
想像力を働かせて比喩的に表現したのではない。記憶にこのお茶の余韻と同じカタチのものがあったのだ。
お茶を飲んで、目の前にないはずの遠い景色を見たり、歩けないはずの雲の上を散歩したり、息をしたまま海の深いところへ潜っていったり。
無意識は自由に遊べる。
葉底

ひとりごと:
こんな話をしているせいか、お客様二人からメールで写真をもらった。
無意識ですべてが繋がっている。
許可を頂いて掲載。
海
海
港
海の光。
森と火
森と日
森の空気。

刮風古樹青餅2018年・黄印 その2.

製造 : 2018年4月11日・13日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶坪
茶廠 : 農家と店長と茶友たち
工程 : 生茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶・炭火
黄印餅形表
黄印餅形裏
黄印餅形包内側
包み紙
餅面
茶葉

お茶の感想:
このお茶。
+【刮風古樹青餅2018年・黄印】
ちゃんと炭で湯を沸かす。
鉄瓶
鉄瓶
湯を注ぐ
蒸らす
茶湯の色
泡茶
すべてがピタッと揃わないと。

ひとりごと:
熟成壺入り。
熟成壺
熟成壺
1年以上熟成させてから出品することにした。
長い長い。がまんがまん。

孟宋新緑散茶2018年 その1.

製造 : 2018年3月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県孟宋山小茶樹
茶廠 : 愛尼族の農家
工程 : 生茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜興の茶壺・ガラス杯・鉄瓶+炭火
孟宋新緑散茶2018年

お茶の感想:
西双版納でよく交流している愛尼族の農家の若者がつくったお茶。
緑茶のような生茶。
強い火でいっきに炒り上げて、軽発酵のスキを与えず、緑の新鮮味が固定されている。
ここまで高温で攻めて焦がさないのはなかなかの腕前で、その腕前を自慢をしたい気持ちが現れた若さがある。
茶樹は樹齢70年くらいの小樹で、2年前までしばらく采茶されていなかった自然栽培だから原料としては申し分ないが、采茶のタイミングが数日早くて、新芽・若葉が細かくて、風味がしっかり乗っていない。
サッパリ爽やかなだけが取り柄のようなお茶。
泡茶
孟宋新緑散茶2018年
いいポジションを取ったと思う。
あと数日待って茶葉が育ってから采茶したら、よくある生茶の原料となっていたし、特別な存在にはなれなかったかもしれない。
全部で8キロ。
できたての晒青毛茶をどうしたら良いか?と、農家の若者が山から持って降りてきた。
計画性なくいつも金がなくて困っている人なので、すぐに現金と交換してやった。たぶんお金を急いでいたから采茶のタイミングが早かったのだと思う。
茶湯の色
さて、どうしようかとひとりで何度か試飲するうちに、あんがい好きになった。
3月18日采茶で、春の訪れを告げるお茶となるから、上海の友人の店に6キロ送った。7月に立ち寄ったときにはすでに売り切れていた。
残りの2キロは自分の手元にある。
圧餅を試そうかと検討してみたが、殺青で火入れしすぎているから軽発酵の効果も期待できず、運搬の利便性以外に利益はなさそう。2キロだから小さめの枕くらいの嵩しかないので、散茶のままにした。
おまけのお茶にしてお客様に分けているうちに減ってきた。夏のうちに配りきって、夏の終わる頃には飲み切るだろう。
葉底
新芽若葉
忘れた頃にまた春が巡ってきて、あいかわらず金に困っている若者がタイミングの早い采茶をして、できたての晒青毛茶を8キロほどを持ってくる。
そういうふうに進歩のないほうがよいかもしれないな。

ひとりごと:
上海
上海に9日間居た。
今回は勉強会をしなかった。
台風が近づいて雲がすごいスピードで流されていて、毎日雨が降って、お茶の味も荒れていた。
夏休みになったところの小学2年生の上海の坊と遊んだ。
雨のときは天山茶城にある友人の店を借りて二人でお茶淹れの稽古をした。
晴れのときは中山公園を走り回ったり、美味しいものを食べ歩いたりした。
上海の坊はまだ幼いから、叔叔が他の大人たちよりも暇人であることに、なにの違和感もない。
暇人じゃないとできない仕事もあるぞ。
我ながらいいポジションを取っていると思う。


茶想

試飲の記録です。

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