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茶教室・京都

刮風生態紅餅2018年 その4.

製造 : 2018年4月7日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨小茶樹
茶廠 : 店長
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 中国宜興土の茶壺・チェコ土の茶杯+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
ひさしぶりにこの紅茶を飲んだ。
熟成5年目になる。
+【刮風生態紅餅2018年】
包み
餅面
繊維の中の水を抜くために茶葉を温めると、白茶の寿眉のようなふんわり甘い香り。
このひと月ほど熟成の茶葉の状態が良い。
繊維の中の水が新しく入れ替わって、古い水が嫌なニオイを持ち去ってくれたのかもしれない。春の気温や気圧の変化が繊維の中の水を動かす。
鉄瓶
泡茶
茶湯
一煎めからバランスの良い味。
ぼんやりした、いかにも漫撒山の大葉種の中の大葉種的な性質が出ている。
生態茶は樹齢30年から70年のもので、”古樹”とは呼ばないが、刮風寨の古樹の”茶王樹”や”茶坪”から取ってきた種が植えられて育っている。
この地の原生種の血が流れている。
一煎めによくある、熟成で湿気たときに出やすい酸味がほとんどなかった。
紅茶はとくに湿気やすくて、茶箱の乾燥に気をつけていても5年も寝かせていたら多少は酸っぱくなる。
同じ茶箱にある巴達山の紅茶はそうなっているが、このお茶はなっていない。
やはり、茶葉の繊維構造が水捌けの良いカタチになっているのではないだろうか。そのため長期保存した時に湿気ることのダメージを受けにくい。
葉底
熱帯雨林の森の多い漫撒山の国有林地帯は他の山に比べて水気が多い。乾季の雨の降らない冬でも夜露が雨のように降る。
茶葉は水に強い繊維構造をしていなければ、菌類に侵食されやすくなる。
この土地で千年も二千年も、あるいはそれ以上かけて育まれた品種特性。その繊維構造の水を溜め込まない性質が、保存熟成のときにも効果を発揮する。(あくまで推測)
体感はやさしい。
春のお茶なのに秋のお茶のように落ち着く。
繊維だけでなく、成分の構成にもなにか違いがありそう。
長期の保存熟成をするなら、今後は漫撒山の原生種だけコレクションしたい。

刮風生態紅餅2018年 その3.

製造 : 2018年4月7日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨小茶樹
茶廠 : 店長
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 信楽土の茶壺・チェコ土の杯+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
温め
茶葉
ちょっと大きめの茶壺で、いつもとは異なる淹れ方を紹介する。
茶壺に湯を垂らして茶葉を蒸らしておく。
一煎めはお湯を満タンに注ぐ。
杯に注ぐのは半分。
茶壺に半分残しておいて、二煎めの湯を上から足して満タンにする。
また半分注いで半分残す。
三煎めからも同じ。
湯の温度が高くなりすぎないので茶葉を煮やさない。
辛味の落ち着いた穏やかな味になる。
注ぎ
泡茶
茶湯
ちょーどよい味加減が何煎もつづく。そのかわり一煎一煎のメリハリはつくれない。
友人や家族とおしゃべりを楽しみたいときや、ひとりなにか作業しながら飲むときに。
終わりがないからお腹タプタプになるまで飲んでしまう。
葉底
一天一采のお茶。
一日の采茶分でひとつのお茶をつくる。365日分の最高の1日。
新芽・若葉の様子を毎日見に行って、明日がチャンスというときに采茶のアルバイトを数人手配するのは、有名茶山では難しいこと。この日は運が良かった。
タイミングの良さは水質に現れるから分かりやすい。

刮風生態紅餅2018年 その2.

製造 : 2018年4月7日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨小茶樹
茶廠 : 店長
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
夜の布
布
電灯
蓋置

お茶の感想:
西双版納のアパートの契約が5月に終わる。
リモートで茶友たちと連絡を取り合って、部屋の整理をしてもらった。
10年暮らしたから、それなりにモノは多いはずだが、あっという間に片付いた。
+【刮風生態紅餅2018年】
小物
紅茶
紅茶のつぎは熟茶。
熟茶
満ち潮と引き潮。
灯り
夜
急に眠くなって、あっさりダウン。
朝は生茶。
朝
餅面
茶湯
生茶
今日一日も幻となって消えてゆきますように。
クッション
マシュマロクッションを導入した。
ゴロンと横になれば、人間がダメになってゆく快感を味わえる。

刮風秋水紅餅2018年 その7.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興土の茶壺 チェコ土の杯 鉄瓶 炭火
ツツジ
ツツジ
灯り

お茶の感想:
生活のリズムが整ってきた。
静かにお茶を飲む。
湯沸かし
崩し
雨の日の紅茶。
+【刮風秋水紅餅2018年】
泡茶
電球
茶ゆ

刮風秋水紅餅2018年 その6.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 保温ボトル 鉄瓶・炭火
階段

お茶の感想:
山歩きのコツがわかってきた。
見るがまま。
聞くがまま。
匂うがまま。
肌にさわるがまま。
一歩一歩地面を踏みしめる。
歩くことに集中する。
引力を知らなくても立っている。
酸素や二酸化炭素を知らなくても息している。
すべての恩恵を受けるがままに受ける。
すべての試練を与えられるがままに与えられる。
道
このお茶。
+【刮風秋水紅餅2018年】
お茶の味わい方。
見るがまま。
聞くがまま。
匂うがまま。
味わうがまま。
飲むがままに飲む。
酔うがままに酔う。
お茶

刮風秋水紅餅2018年 その5.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の紅泥の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶・炭火
水
茶器

お茶の感想:
「たった3gですごい強い酔いでした・・・。」
と、お客様から報告があった。
葉底
茶葉を温度に慣らしていなかったのだな。たぶん。
カラカラに乾いて、しかも冬だから冷えている茶葉に、いきなり熱湯を浴びせている。
温度の差異に繊維が耐えきれない。
耳を近づけるとブチブチ切れる音がするはず。
注ぎ
紅茶は長時間の揉捻で繊維が解けた感じになっているから、さらに繊維が切れ切れになると一煎めにドッと成分が出てしまう。
茶葉をすこし温めるとか、茶壺の中でちょっと蒸らすとか、熱湯のショックをやわらげるウォーミングアップが必要。
一煎めのショックが少なくて荒れなければ、二煎め三煎めも安泰。お茶の味だけでなく体感も心の動きも安泰。
茶湯
どんなお茶を淹れるときも、とにかく器を温める。器の蒸気で茶葉を蒸らす。
いつも同じ動作。同じリズム。
準備を整えてから一煎めの湯を注ぐ前に、目を閉じて静まるのを待つべし。
葉底

刮風秋水紅餅2018年 その4.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 熟成壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の紅泥の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶・炭火
鉄瓶
葉底

お茶の感想:
高幹のお茶を飲む。
昨晩、眠れないので本を読んだらすぐ寝れた。脳の老化で本を読むチカラが衰えている。
高幹のお茶はたくさん飲んでも眠れる。
20煎は余裕で超えている。
熟成壺
秋水紅餅
今日はこのお茶。
+【刮風秋水紅餅2018年】
熟成壺に入って一年。
熟成壺の餅茶の包み紙がしっとりしている。
茶葉はあんがいパリッとしている。
天日干しする手もある。
茶葉
密封できるプラスチックバッグに入れても、何度も袋を開け締めしてしていたら餅茶はしっとりしてくる。
秋水紅餅
北京の人はしっとりした風味を好む。
北京人
北京や東北地方の多くの街は、冬は熱湯管を巡らせたセントラルヒーターが稼働する。
部屋はカラカラになる。
茶葉も乾燥してカラカラした口当たりと喉越しになる。
ところがこの乾燥した茶葉を西双版納で飲むと、カラッとして美味しい。
その逆もあって、西双版納で湿ったのを北京にもってゆくと美味しい。
葉底

刮風秋水紅餅2018年 その3.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 少し通気
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 紅泥の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶・炭火
炭火
秋水
刮風秋水紅餅2018年

お茶の感想:
手で揉捻することの価値を考える。
昨年の秋からの疑問が、産地から遠く離れた環境でようやく答えが出る。
+【刮風秋水紅餅2018年】
紅泥壺とお茶
注ぎ
機械揉捻した茶友は、手の仕事は合理的でないと見ている。
味比べすると、機械揉捻のほうが味が濃く出て美味しいと感じやすい。手の揉捻は味が出なくて薄い。
茶葉の損傷部分が多いので、味が出やすい。
そこだ。
味が隠れたほうが魅力的になる。
だから手の揉捻のほうが良い。
あからさまに美味しさの現れるのは上等ではない。
こんなにカンタンなことが産地に居るときはわからない。農村と都市では社会環境が異なるから仕方がない。
茶湯の色
葉底
もうひとつ。
手で揉捻したのは体感に”陰”の性質が宿るはず。
このお茶はまだはっきりと現れていないが、心の作用があるのではないかと推測している。
このお茶もそうだった。
+【漫撒一水紅餅2016年 その4.】
機械揉捻のはあきらかに陽の性質で、みんなといっしょに飲むとおしゃべりが弾む。

刮風秋水紅餅2018年 その2.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 紫砂の茶壺・グラス杯・鉄瓶・炭火
圧餅の蒸し
成形後の蒸し
石型
餅形の厚み
晒干

お茶の感想:
圧餅した後の試飲。
10月25日に圧餅したから、もう2週間経っている。
この数日は朝の11時頃まで曇り空で、それから太陽が雲を蒸発させて昼には快晴。その繰り返しで完全に冬の天気になった。
西双版納冬の朝
西双版納冬の昼
朝の雲は朝霧なのだろう。地域全体を白く覆っている。
圧餅は12枚のうち2枚失敗。
2枚はゆるゆるで餅形を留めることができそうにない。10枚はなんとか形を留めている。
圧餅
秋茶の繊維の弾力と粘着力のなさと、わかりきっていたこと。
春の紅茶に比べて茶葉が大柄で繊維が硬く嵩があり、石型の底の窪みの餅茶の厚みのところのサイズが合わない。圧したときのチカラがちゃんと伝わらない。
次回のためにサイズの異なる石型を探しておきたい。
蒸し時間を長くしたらもっとカチッと締まるけれど、茶葉をあまり変化させたくなかった。晒干した後の散茶の仕上がりが思ったよりも熟していたから。
餅面表
餅面裏
鮮葉からこの茶葉はいい予感があった。
2日続けて采茶できて倍の量をつくれたらもっとよかったけれど、摘み時になったタイミングの新芽・若葉がもう無いのだから仕方がない。有ったとしても晒干の最終日の午後から雨になったから、やはりうまくできなかった。
天気が回復した10月末から別の茶山の農家に電話してチャンスを伺ったけれど、すでに新芽・若葉が硬くなっているらしい。柔らかいのを探して選んで摘んでも一日の収穫が5キロに満たないから、製茶がうまくゆかない。
秋のお茶はこれで終わり。
必要以上に魚を獲らないほうが将来の資源が増えるのと同じで、茶葉をむやみに摘まないほうがよい。
みんながそうしないと効果ないけれど・・・。
鉄瓶と炭火
さて、試飲。
圧餅したてのこの時点では味が出ない。香りも弱い。実力発揮するには少なくとも半年から一年はかかる。
熟成壺に一年間寝かせることにした。
理想をいうと10年寝かせるべき。
熟成してこそ真の味わいが出てくるというのもあるけれど、お茶をちゃんと評価するのには時間がかかるというのもある。一年やそこいらでわかる良し悪しはほんの一部だから。
品評会なんかで高得点のお茶は、その場で評価できるわかりやすい良さを主張するようにつくっているのであって、一年ほど飲み続けてじわじわわかる良さなんて無視されている。
ただ、10年となるとお茶の変化よりも人間の変化のほうが大きいよな・・・。
例えば、はじめは良いと思っていたお茶が、しばらく飲み続けていると欠点が見えてきて、またしばらく飲み続けると欠点が欠点ではなくて飲む側の経験不足による誤解だというのがわかってきて・・・という展開が一年のうちにある。一年くらいかけて評価のこなれるのを待つのは妥当だと思う。
一煎め
二煎め
三煎め
茶湯の色
5煎め
ほんわりした感じ。
吸う息・吐く息ごとに薄荷の涼しい風が吹く。
3煎め以降くらいの甘さがなんとも良い。4煎・5煎・6煎・7煎・8煎・9煎・・と甘さが落ちない。ずーーっと飲んでいたい感じ。平日の仕事の終わりに1時間だけお茶するくらいじゃ味わえない。
圧餅前にも話していたけれど、2011年の秋の紅茶そっくり。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
古茶樹のお茶は茶山ごとの品種特性がウリだけれど、山の違いを超えてけっこう似ている。製法が同じというのが前提だけれど、雨の多かった年の秋の茶葉の持つ体質が共通しているのだろう。
葉底
これだけ太く長い茎の茶葉を手もみで紅茶に仕上げるのは我ながらなかなかのものだ。

刮風秋水紅餅2018年 その1.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
形状 : 散茶
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗・グラス杯・鉄瓶・炭火
刮風寨遠景
刮風寨近景
原生林
車の窓
車

お茶の感想:
刮風寨に行ってきた。
今年の秋も雨が多いからダメかと思いながら行った。
これほど雨水の多いのは2011年の秋以来。その秋は川下のタイで大洪水となった。
一般的には雨水が多いと茶の味は薄くなるが、2011年の秋のお茶は甘くてふくよか。もう売り切れたが、手元に残ったサンプルは年を経るほどに魅力を増している。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
今年2018年も春・夏・秋とずっと雨がつづいて、2011年と似た状況。
刮風寨の古茶樹の森はとくに山が深くて、雨の日は山に入れない。茶葉が収穫できる日が少ないから、第二波と呼ぶ春の二番摘みからして収穫量が少ない。茶葉は大きく育って枝・幹・根を養う。
瑶族の農家は10月になって山道や茶地の草刈りをして、古茶樹の森に入れるようにして秋の旬を待った。
ところが連日の雨続き。茶葉の成長具合を日々報告してもらっていたが、新芽・若葉は少なくて、しかもやや硬くなりはじめていると聞いた。この状況も2011年の秋の巴達山に似ている。
「つくれなくてもいいから見に行こう。」東莞人の茶友の判断が良かった。
大木
山
森
革
森
ススキ
見に行ったその日の午後から晴れ。
森の緑の反射する光が眩しすぎて、夢の世界にいるみたい。
2日目、刮風寨の村から古茶樹の森”茶坪”へ車で40分+歩いて3時間。今回はバイクに乗らずに歩いて行った。帰りも歩いた。久々の長時間の山歩きなので足はガクガクになったが、森の涼しい空気が気持ちよくて疲れを感じなかった。
煮茶
山小屋
茶樹
春の茶摘みを手伝ってくれた苗族のメンバーが前日から山小屋に泊まって10月18日の早朝から采茶してくれた。といっても、収穫するにちょうど良いタイミングの新芽・若葉のは3本の茶樹だけ。茶摘み人員は4人だけ。収穫量は15キロあるかないか。
茶葉
茶葉
村に戻ると、もうひとつの森の”茶王樹”に入っていた苗族の2人が収穫した鮮葉を運んできたところだった。これもたった2本の茶樹から采茶されて10キロあるかないか。
茶王樹の森のお茶はまだつくったことがないので、自分はこちらを選んで紅茶をつくることにした。
萎凋
太陽萎凋
茎の長い秋の茶葉
秋の茶葉は茎の部分が長く育っている。刮風寨の原生種に近いのはとくに長いから、水分を抜いて柔らかくなるまで萎凋させるのに次の日の昼までかかった。最後の1時間は太陽萎凋させた。
十年
揉捻前
揉捻後
萎凋後の茶葉1.2キロづつに分けて揉捻。1回20分×8回分。途中休憩もして3時間かかった。腕立て伏せを3時間続けるようなもの。ヘトヘト。
渥堆軽発酵
布袋に詰めて渥堆軽発酵がはじまったのが午後4時。この日はこれで終わり。
軽発酵の速度は茶葉の水分や気温や、布袋やプラスチック袋で調整する酸素の供給量などで変わる。次の日の朝の太陽での晒干を待つのにちょうど良い時間を計ったつもりだったが、深夜の1時に軽発酵十分と判断して竹ザルに茶葉を広げた。
晒茶
晒茶
瑶族の布
絶好の晒茶日和。気持ちよく一日で乾燥しきった。
瑶族の藍染も天日干し。
太陽の熱を下げるための陰干しをひと晩して、次の日に山を降りた。
山を降りてからまた雨が続いている。
景洪市の雨
刮風秋水紅餅2018年
刮風秋水紅餅2018年
刮風秋水紅餅2018年
葉底
今はまだ散茶だが、天気が良くなってから圧餅する。
ひと足先に『刮風秋水紅餅2018年』と名付けた。
圧餅の蒸気の熱と水分でもうちょっと軽発酵がすすむ。それも計算している。
今のところカンペキ。
今年の秋の水は甘い。

ダイ族の村
ダイ族のごちそう
ダイ族のお祭りに呼ばれた。
殺鶏・殺猪・殺牛。
すべて村でつくられた健康な食材と健康な酒。化学調味料も入れないように茶友がオーダーしている。
美味しいに決まっている。
「ドゴー・シュイ・シュイ・シューイ・シュイ。」
乾杯の掛け声が村のあちこちで響いた。
現地の不動産王の茶友の奥さんがこの村出身のダイ族。
親戚を何軒か訪ねてごちそうとお酒を頂くのだが、3軒めでダウン。
各家庭が申し合わせたように異なる料理をつくって待っているので30種以上の料理を食べたと思う。
雨の日もまたよし。


茶想

試飲の記録です。
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