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茶教室・京都

刮風茶王樹青餅2020年 その5.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 5月3日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 10枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 中国宜興土の茶壺・チェコ土の茶杯・白磁の茶海+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
2024年1月に4年ぶりに西双版納に訪問し、ついでにプーアール茶最大の消費地である広州も訪ねた。
生茶の熟成方法に変化を見つけた。
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前置き。
生茶の熟成は新世代になっている。
旧世代の黒茶の生茶に対して、新世代は緑茶の生茶。
通信講座#001を参照。
+【通信講座#001 生茶はなぜ黒茶だったのか】
旧世代と新世代の境は1990年初期の頃。
黒茶の生茶
黒茶の生茶
黒茶の生茶
写真のお茶は西双版納の茶友が所有していた1990年代中期の生茶。
易武山の茶葉。晒青毛茶の段階ですでに微生物発酵していた旧世代ではあるが発酵が浅いせいか、茶葉の湿気たダメージによるマイナスイメージの味が少しある。1990年代中期は新世代との境目に近いところ。

新世代の生茶の長期熟成については混迷している。
大きく二手に分かれる。
過去の旧世代のやり方を継承するか、緑茶として新しい保存方法にするか。
かつての消費地は広東省から東南アジアの華人が主であった。
高温多湿な環境に保存されていた。
新世代の緑茶タイプをこの地域で同じように保存すると湿気て風味が落ちる。
場合によってはカビが生える。(悪いほうのカビ)
旧世代の黒茶タイプは微生物発酵により作られた成分が茶葉を守っている。
抗酸化作用が強かったり、繊維にたくさん穴が開けられて水を吐き出しやすくなっていたり、より甘くなったり、魅力的な香りになったり。発酵による効果で風味は落ちないどころか、美味しさの価値を上げる。
黒麹のつくった抗生物質で他の雑菌が繁殖できない状態になっている。
(黒麹発酵している熟茶で明らかな現象。)
なので、旧世代の保存方法であまり問題がなかった。

1990年初期から徐々に緑茶タイプの生茶に移行して、2000年以降の生茶はほとんど緑茶タイプになった。
(あくまで個人的な経験に基づく見方である。)
旧世代の保存方法が多い西双版納で、湿気て味が落ちることを多くの業者が認識しだしたのが2014年頃。
この頃にはすでに倉庫に空調設備を備える業者があり、湿気ない味の茶葉と湿気た味の茶葉の差が明確になってくる。
ちなみに当店が現地で空調(除湿機)を導入したのは2014年。
西双版納に保存していたオリジナルの生茶は、2014年以前と以降とで味の雰囲気がガラッと変わる。

ここまでが前置き
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2024年1月。
広州の茶友の案内で、易武山茶区の生茶を主力製品にしている中堅メーカーの”歳月知味”の本部に訪問した。
本部は東莞にある。広州と深圳の間にある。
オーナーと幹部の若手が対応してくれた。
歳月は2005年から刮風寨茶王樹の餅茶サンプルを残しており、順番に試飲させてくれた。
2005年、2008年、2013年、2015年、2020年、だったと思う。
歳月
歳月
歳月の倉庫は何箇所かあるらしいが、メインは東莞にある。
そして2015年から完全に空調設備の整った倉庫に変更している。
中堅メーカーの中では早く変更したほうだと思う。
お茶の味は2015年からガラッと変わる。
それ以前のはどこか雑味(湿気たことによる)がありスッキリしない。
2015年からのお茶はスッキリ。
この結果からみても、湿気やすい環境に茶葉を保存している業者はすべて空調設備を導入するはずだと思える。

注目するべきは2020年の刮風寨茶王樹。
同じく2020年の茶王樹の生茶(同行した広州の茶友のつくったもの)を保有していて京都熟成させている。
(この記事のタイトルになっているお茶。)
東莞熟成と京都熟成の熟し具合が大きく異なる。
たった4年でこれほどまで異なるのかと驚くほど。
東莞は香港にも近い高温多湿な地域で、空調を使用して乾燥を保っていても温度による熟成変化がすすむ。
東莞熟成の茶湯の色はすでにオレンジっぽく赤みがあるのに対して、京都熟成のはまだ緑茶っぽいのがやっと黄色っぽくなった程度。
(東莞のほうの茶葉や茶湯の写真を撮るのを忘れた。以下は京都のもの)
茶王樹青餅
茶王樹青餅
茶湯
冬でも暖かい気候が変化を促す。
乾燥を保つことにより透明感を保ちつつ、より熟した味を実現している。
知らない人が飲むと、製法の異なるお茶を飲んだように感じるだろう。そのくらい異なる。

この結果をふまえて、現在所有する生茶の保存熟成をどうするか。
検討することにした。
現在はすべて京都熟成にしている。
これからの長期保存のために西双版納など暖かい気候のところに倉庫を移すか。
それともこのまま京都熟成を続けるか。
検討した結果、すべてこのまま京都熟成を続けることにした。

暖かい地域での空調による乾燥保存がひとつの成功例を示したのは明らか。
みんなが同じことを追いかけるようになる。
透明感を残しつつどれだけ早く熟した味を達成するか競争になり、どちらがより赤みのある色をしているか、どちらがより甘く変化しているか、このようにわかりやすい観点で評価されるようになる。
思考の罠。
どちらがより美味しいか、どちらがより美しいか、というわかりにくい観点が後回しになる。
この競争に参加しないで、独自の道をゆく熟成味が10年後により魅力的になるという読み。

蛮磚古樹青餅2020年 その3.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明蛮磚国有林古樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 4月29日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 十数枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・茶杯+鉄瓶・炭火

お茶の感想:
上火した。
身体に熱がこもって体調を壊すこと。
慣れないパン食が3日間ほど続いて、温寒のバランスが崩れたと思う。
上火すると、口内炎ができたり、鼻水が出たり、喉が乾いたり、胃が荒れたり、寝付きが悪かったり。
風邪の症状にも似ているので、勘違いして体力をつけようとカロリーの高いものを食べると、火に油を注ぐことになって症状が長引く。
中国だったら「スイカを食べなさい」と言われる。瓜系のものは身体の熱を取り除く作用がある。
パン食が悪いとは言えない。
個人的な体質のせいでもある。
また、原材料の健康にもよる。
標準的な価格で買えるパン屋さんの小麦に自然栽培は期待できない。大量生産で無理やり肥らされた小麦もまた上火していて、それを食べた自分も上火する。因果な関係。
このように見るのが中医学的で、自分もそれに習っている。
数日間、外食と酒を控えておとなしくしていたら回復した。
茶葉の健康についてもこのような見方をしている。
必ず山を歩いて、茶樹のあるところの自然環境を見てからお茶づくりをしていた。
「○○という農薬を使っていなければオーガニックです」みたいな、国や業界の都合でつくられた基準は信用しない。

昨日からとつぜん夏が来たような暑さで汗が出る。
身体に涼しさを取り入れたくて、陰涼の森のお茶を飲む。
茶器
茶葉
茶湯
葉底
まるで森林浴。
熱帯雨林の森のお茶は暖かくて湿度の高いところに生息しているせいか、マイナスイオンのような癒やし感。やさしい涼しさ。
夏は朝一番に生茶を飲む。
一日中シャキッとして過ごせる。熱中症でボーッとすることなど一度もない。
夜に飲むとカフェインの効果で眠れなくなるので、午前中がよい。

刮風茶王樹青餅2020年 その4.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 5月3日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 10枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶・炭火
茶器
茶王樹

お茶の感想:
内飛表
内飛裏
茶湯
葉底

刮風茶王樹青餅2020年 その3.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 5月3日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 10枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶・炭火
茶王樹

お茶の感想:
昨日は刮風寨の茶坪だったので今日は茶王樹。
過去に2つを比べる品茶をしている。
+【刮風茶王樹青餅2020年 その2.】
あらためて飲んでみると、友人の茶王樹のほうが美味しいと思う。
前回は采茶のタイミングが遅いと評価していたが、もしも早かったらもっと苦い。
この茶王樹は甘い。
泡茶
泡茶
葉底
毎年春の終わりの易武山の小さな町でお祭りがあって、お茶の品評会をしていた。
自分は関心がなくて行ったことはないが、茶友や農家から聞くところによると、品茶はみんなが盛り上がっていたらしい。
易武

蛮磚古樹青餅2020年 その1.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明蛮磚国有林古樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 4月29日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 十数枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興土の茶壺(紫砂)・チェコ土の杯 鉄瓶・炭火
国有林
国有林
茶樹

お茶の感想:
刮風寨の茶王樹のと同じ茶友がつくったもうひとつのお茶。
孟臘県には刮風寨のある漫撒山と、もうひとつ象明の蛮磚に国有林のエリアがある。
+【蛮磚古樹青餅2018年 その1.】
+【蛮磚古樹晒青茶2019年 その1.】
包み紙を空けて餅面を見た瞬間、オッ!と思った。
なかなかいい感じ。
茶葉がやや小さめで柔軟性や茶漿の粘着力が見てとれる。
餅面表
餅面裏
泡茶
葉底
采茶のタイミングはバッチリ。
蛮磚国有林のお茶の味はちょっと重い。
苦味がしっとりしていて甘味はまったりしていて、漫撒山のと比べると涼しさがない。
しかし、味に反して茶酔いは軽い。
沈むような感じではなく、横に広がるような感じ。
茶葉

刮風茶王樹青餅2020年 その2.

茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 5月3日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 10枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 白磁の蓋碗・白磁の茶杯・白磁の茶海・鉄瓶・炭火
量り
蓋碗

お茶の感想:
このお茶の評価のつづき。
+【刮風茶王樹青餅2020年 その1.】
2018年の緑印と比べてみる。
+【刮風古樹青餅2018年・緑印】
餅面
餅面
崩し
左: 刮風古樹青餅2018年・緑印
右: 刮風茶王樹青餅2020年
2018年のは新芽・若葉が柔らかく、茶漿に粘着力があるので、圧餅で表面がペタッとなり、茶葉と茶葉が密着して離れにくくなっている。2020年のは指でほぐすと茶葉と茶葉がパラパラと離れやすくなっている。
一泡
葉底
三泡
葉底
左: 刮風古樹青餅2018年・緑印
右: 刮風茶王樹青餅2020年
2018年のは、水質の密度が細かく、後味が力強く、舌の上に長いあいだ味が揺れて、喉が潤い、鼻から脳天にかけて香りが抜けて、眉間のあたりを心地よく揺らす酔いがまわる。
2020年のは、水質の密度がやや粗く、後味がそっけなく、舌の上に薄く、喉にサッパリして、鼻に登る香りは最初の一瞬だけで、ゆったり心地よいが、クラクラくるほどの酔いではない。

刮風茶王樹青餅2020年 その1.

製造 : 2020年5月3日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と茶友
采茶 : 5月3日
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
数量 : 10枚
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶・炭火
餅面

お茶の感想:
旬に”この日”というタイミングがあると思っている。
1年365日のうちの1日。
この日は毎年異なる。
星のめぐり。
天気と水のめぐり。
新芽・若葉の育ち。
2018年の春は、そのタイミングを捉えた。
+【刮風古樹青餅2018年・黄印】
2019年の春は、自分は山に行かなかったので茶友らの話しによると、干ばつのために”この日”がつかみにくく、曖昧な日が2週間も続いたらしい。
2020年の春は、星のめぐりのせいか新芽の出るのが遅くて、刮風寨茶王樹は5月の一週目となった。西双版納の暦ではすでに夏の雨季に入る。
餅麺
内飛
潮州の若い茶友が茶王樹のお茶をつくってくれた。
内飛に5月3日と書かれているのは采茶の日付である。
もう一日分(5月2日か4日のどちらか)を合わせて3キロちょっとの晒青毛茶ができ、そのうち2キロ分を買い取って圧延してもらった。
刮風寨の農家に采茶を任せて、製茶は茶友が横で見ていただけなので、100%信用できるわけではないが、この数年ずっと追いかけてきたお茶だから飲めばわかるはず。
薪火殺青。手工揉捻。直晒太陽干一天。製茶の手抜きはないはず。
餅面の感じはまあまあ。
茶葉の曲線に現れている繊維の柔らかさ。崩そうとした指に跳ね返ってくる弾力。餅面の色の具合とかすかな光沢。
晩春からスタートした采茶にしては上出来だと思う。
2018年4月末に采茶されたこのお茶に色の具合が似ている。
+【刮風古樹青餅2018年・晩春 その1.】
餅面
2018年4月11日・13日に采茶の、早春と言える黄印はこんな感じ。
餅面
2020年のは早春と晩春の中間くらいかな・・・。
崩し
圧延はゆるめ。餅形の厚みがある。
このほうが崩すときに茶葉のカタチを壊さない。透明感のある森のお茶にはこういう圧延具合がよいかもしれない。
一煎め。
一煎
刮風寨茶王樹の味に違いなく、古樹の滋味もしっかりしている。
ちゃんと大きな古樹が選ばれたと思う。
茶王樹には若い小さな茶樹もたくさんあるので混采される危険がある。鮮葉のときは見分けられるが、晒青毛茶になると見分けるのは難しく、お茶の味で判断するしかない。
古樹味が確認できたので、ひと安心。
味はちょっと薄い。
漫撒山のお茶なのでもともと薄い(淡い)が、影の濃さ、水質の密度、姿の見えない気配から感じられる存在感が足りない。
二煎め。
二
やや渋味・辛味が出る。
喉に”燥”な辛い刺激が残る。
熱が通るほどに強く出てくるはずなので、三煎・四煎をすすめて熱を加えていったが、あまり強くならないので大丈夫。消えが早くて涼しくて、嫌味はない。
この辛味も晩春の味で、仕方がないのかもしれない。
煎はつづく。水質が落ちない。茶葉の栄養が充実しているのは確か。
葉底
今年の春に彼は茶王樹のお茶を全部で18キロ仕入れたということなので、その中では最高の2キロかもしれない。
「美味しいお茶をありがとう!」と、感謝するべきか。

1

茶想

試飲の記録です。
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