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南糯山秋天散茶2013年 その1.

製造 : 2013年05月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山Y口老寨
茶廠 : 農家
工程 : 生茶プーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 袋密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : マルちゃんの片口と湯飲み
南糯山
苦果
スネークヘッド
南糯山白酒蒸留
南糯山白酒蒸留

茶の感想:
「秋のお茶を淹れるのが難しい」
と、お客様からコメントをいただいた。
新しい生茶のプーアール茶のこと。
おそらくそれは、淹れ方の問題ではなく、つくり方の問題だと思う。
つまり、問題は産地にある。
秋の茶葉の独自の魅力を無視したお茶をつくっていると思う。
生茶の素材はとくに、秋は春に劣るという見方がされている。春ほど薫らない・水質がキメ細かくない・味が華やかでない・茶気が爽やかでない・などなど。つまり春を基準に評価しているわけだ。
昨年の秋に出品した4種の餅茶。
『倚邦古樹青餅2014年・秋天』
『易武荒野青餅2014年・秋天』
『漫撒三家青餅2014年・秋天』
『易武単樹青餅2014年・秋天』
「易武単樹」以外は、易武山の工房に集まってくる農家の毛茶(原料となる天日干し緑茶)から良いのを選んで圧餅加工した。この方法は、山を巡って農地を見て茶樹を選んで目の前で茶摘みをしてもらうよりも、いちどに何十軒もの農家の毛茶を比較して選べるので、良い素材に出会う確率が高いだろう・・・と、そう考えたのだったがハズレた。
どんぐりの背くらべの中からましなのを選べただけだった。
なぜなら、農家も秋の魅力を認めていないからだ。茶摘みの時点でなにかが間違っている。
今日のお茶
『南糯山秋天散茶2013年』
南糯山秋天散茶2013年
南糯山秋天散茶2013年
南糯山秋天散茶2013年
こう推測してみた。
春の魅力は新芽・若葉に宿る。
秋の魅力は大きく成長した成葉・茎に宿る。
茶葉の成長度によって宿る内容成分は異なる。
秋ならではの魅力を求めるには、しっかり茶葉が成長するのを待ってから茶摘みをしなければならない。
揉捻しても繊維が硬くなって捩れずに開いたままの姿になる。茎も長いし太い。見た目が悪くて売り物にならないから、農家は自主的にはこの仕事をしない。なぜなら、春の茶葉のように見えたほうがよく売れるからだ。メーカーが秋の茶葉を大量に安く仕入れるのは、春の茶葉と混ぜ合わせて製品にするため。その需要が大きいので、秋に春のような新芽・若葉を摘むお茶づくりが蔓延している。
新芽・若葉を摘み取らずに1週間ほど待つよう農家にお願いしても、うまくゆかないだろう。ここは西双版納。依頼など無視して標準的なものしかつくらず、それにもかかわらず「特別な注文のために売り先が見つからない」と言って、報酬を要求されるにちがいない。だから、シーズン中の農地の一部を借りて、農家に住込みで働いて、こっちの自由にやらせてもらったほうが安全だろう。
と、シナリオを書いてみた。
はじめてのこと。慣れないこと。結果のわからないこと。そういうことをすると賛同者はいない。逆にそうじゃないと、たいして新しい試みではないのだ。
ただ、大きく成長した成葉・茎を重視したお茶づくりは、他の地域では行われている。新しいことではない。近年の西双版納ではしていないだけで、昔はそういう茶葉のお茶もあった。生活の黒茶がそうだったし、漬物の茶(食べる茶葉)もそうだった。単なる思いつきではないのだ。
製茶にもなにか隠れた問題があると思う。
萎凋の具合、炒り方、揉み方、なにかひとつ間違えば、秋の魅力が半減してしまうようなところもあるだろう。茶葉の微妙な変化を読み取って判断したい。
秋の魅力をしっかりイメージできるように、これから1ヶ月ほどを過ごしたい。
ダイ族バナナ包み焼き
春肉
豚脳バナナの葉包み焼き
バナナの花バナナの葉包み焼き
涼片
もち米

ひとりごと:
上海からグルメの友人が来て4日間美味いものを食べた。
9月のはじめ。
旬が終わるもの。
このタイミングしかないもの。
旬が始まるもの。
山の幸、田んぼの幸、村の幸。
ダイ族料理
ダイ族料理
ダイ族料理
猪顔
ダイ族料理
9月になったとたん西双版納の天気が崩れた。秋のはじまりの長い雨。ザーッと降ってサッと止んでカラッと青空になる8月とは違う空気。雲が空に低く広がる。冷たいく細い雨が夜に降る。
このためキノコ類がいっきに減った。豆やイモ類は甘味が増した。瓜や青菜は苦味が増した。田んぼの用水路で捕れる小魚類が増えた。
季節の食材は今の季節を生きるために自らの身体の成分を調整している。
自分の身体もまた、秋の身体をつくるために季節のものを求めている。
秋の魅力をお茶に求めるのは、自分自身が秋の身体、秋の心になってゆくということ。
棘の草
ダイ族料理


茶想

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