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版納古樹熟餅2010年 その32.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 軽い密封 紙包
茶水 : タイ・チェンマイの飲料水
茶器 : Klean Kanteenの保温ボトル
渥堆発酵の熟茶づくり

お茶の感想:
温州人の茶友が渥堆発酵にアタックした。
熟茶づくりの微生物発酵をメーカーや工房に任せずに、自分でやる。
設備や道具は手作り。茶葉は農家にオーダーしたもの。
昨年からずっと茶友たちと話し続けていたテーマである。
他人に任せていてはこのお茶の再現すらできない。
+【版納古樹熟餅2010年】
経験が豊富であろう大手メーカーの職人は、もう良い仕事ができない。経済環境、社会環境、いろんなことが変化している。
どのみち伝統(多くの人が長い年月を掛けて考えて試してやり尽くした知恵の蓄積)は失われている。熟茶は1970年頃からの、黒茶にしては比較的新しい製法であるが、1970年代、1980年代と渥堆発酵の技術は変わってきたし、お茶の体感(効能)の面から見ると2000年代の熟茶はすでに別モノになっている。
つくり手だけのせいじゃない。消費する側の変化もある。
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。
茶友たちは中国人なので、成功したら中国で売ろうと思っている。
数年後には良いタイミングが来るかもしれないと思う。
大陸の人たちがプーアール茶を飲むようになったのは最近のこと。まずは大きな市場に向けたお茶づくりからはじまって、市場が成熟してゆくにつれ細分化したところを狙えるようになる。
熟茶はもともと大衆茶としてつくられた経緯があるから、手づくりしたがゆえに高価になったのを受け入れる消費者はまだ少ない。安易に古茶樹を謳ったものはいくらでもあるが、旬を外した夏の安い茶葉が使われている。たとえ旬と言ってもど真ん中の旬ではないし、何らかの問題があって売れ残った晒青毛茶(原料となる天日干し緑茶)を買い叩いてつくられるのが一般的だから、どこか問題がある。
我々が原料の茶葉を騙されることはもうない。西双版納に住んで山の農家に行って自分で茶摘みを管理するようになると、その問題はなくなる。だから生茶はよいのがつくれるようになってきた。問題は熟茶。晒青毛茶を渥堆発酵させる工程に1ヶ月以上もかかる。それを行う倉庫などの設備、道具、水の管理、そして職人の手、すべてにおいて不満があった。
ぜんぶ一からやり直す。
設備も道具も手づくりでよいから自分で考えてつくる。
渥堆の籠
茶友たちは、当初はふじもとが熟茶をつくって、安く分けてもらえたら良いな、あんなにリスクの高いことを自分でするのはバカだな・・・くらいに思っていた。
けれど、ふじもとは4年間消極的だった。2012年に人の不注意による大失敗があってから、試行錯誤を続ける経済的体力に不安を持つようになったからだ。
いつまでもノロノロしているふじもとに茶友たちは痺れを切らした。
温州人は西双版納で『版納古樹熟餅2010年』を20枚買って毎日飲んで、あることを発見した。
イケる。やってみる。先にやるぜ!
ミャンマーの山奥での金鉱採掘の仕事が忙しいので、採掘場の事務所の側に部屋をつくって、アドバイスした道具をぜんぶ揃えて、中国から茶葉を数十キロ持ち込んで、渥堆のテストを始めた。
一回目の水掛けから7日目。
すでに白カビが発生している。甘い香りが漂っているらしい。
熟茶の渥堆発酵
渥堆発酵
「ところで、何日に一度水をかける予定なの?」
「え、毎日霧吹きしているけど・・・そしたら微生物が活発になって温度が上がるし。」
「でも、毎日開けていたら雑菌が入りやすいけどな・・・。」
初めてだからワクワクして毎日見ずにはいられないし、水をかけた微生物の反応をリアルタイムで確かめたいし、ガマンできないのだろう。
こんな具合なので、このお茶は他人に売るどころか、飲ませることもできないだろう。
しかし、この一歩は大きい。
中国では人が信用できなくて、良いモノがつくれない。人の不注意によって大きな損失を被ることがある。裏切りによって思わぬ損失を被ることもある。必ずある。
先生は信用ならない。自分で一からやらなければならない。けれど、そんな展開が生み出すなにかがある。
版納古樹熟餅2010年
『版納古樹熟餅2010年』
旅のときは崩して携帯している。
Klean Kanteenの保温ボトルに湯を注ぐだけ。
版納古樹熟餅2010年
版納古樹熟餅2010年
ちょっとコツがある。湯を注いでから30秒くらい蓋を締めて蒸らして、また蓋を開けて熱を逃がす。70度くらいに温度が下がると茶葉の煮え味がなくて、透明感のある清らかなお茶になる。

ひとりごと:
星のめぐりだ。
頑張らなくても大丈夫。
お茶の良いのは、できるときにできるのであって、つくられるものじゃない。
漁師さんが魚が捕れるのは、潮のめぐりであって、調整できるものではない。
もちろん、人の技術がたよりとなるお茶づくりもあるのだろう。
でも、プーアール茶はそうじゃないほうが良いと思う。
自分たちが熟茶づくりに挑戦するのは、技術的に優れたものを求める肉食的な態度ではなくて、人の荒れている技術の影響を受けたくないという草食的な態度なのだな。
チェンマイは雨
まだ雨の季節。
チェンマイがカラッとしてきたら、西双版納もそろそろ秋の旬がはじまる。


茶想

試飲の記録です。

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