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巴達曼邁熟茶2010年 その4.

采茶 : 2010年4月
加工 : 2016年11月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+店長
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺
巴達曼邁熟茶2010年茶葉

お茶の感想:
渥堆発酵に挑戦しはじめてから25日め。
電気カーペットで保温するようにしてから失敗がなくなった。
やはり極少量の渥堆発酵は全体の温度の変化が大きく、また急になりすぎる。大量の茶葉での渥堆発酵はその変化を緩和できるのだな。
加水の量が多すぎるのが原因と思っていたが、加水が多いと変化が大きくなって、結果的に温度調整が難しいのだ。
極少量の渥堆発酵「小渥発酵」と省略して呼ぶことにする。
温度管理と水分の調整が適切になってくると、小渥発酵のほうが発酵が早くすすむ。
主役の黒麹が繁殖してくると、はじめの2日目くらいまでは試飲しても味が変わっていないような、元の茶葉のままのような感じである。本当は甘味や旨味が少し増しているのだけれど、比べてみないとわからない程度。
これはすごいことなのだ。
なぜなら、水に濡れた茶葉が30度の気温で2日経っても変わっていないほうが異常だから。普通は腐るから。
この時点ですでに黒麹がすでに茶葉を支配している。
3日目くらいになってくると酸味が増してくる。酸っぱいお茶になる。これは黒麹のつくるクエン酸によるものと思われる。梅干しの酸っぱいのもクエン酸。この酸っぱさに似ている。黒麹はクエン酸で他の雑菌を寄せ付けずに自分だけのパラダイスをつくろうとしているらしい。
さて、この酸っぱいのが発酵の過程でどうやって酸っぱくなくなるのか?
ここがまだよくわからない。
他の黒茶で酸っぱいのはあっても、熟茶のプーアール茶に酸っぱいのはない。
泡茶
そう思っていたが違うらしい。
小渥発酵の途中の酸っぱいお茶を飲んだ後に『版納古樹熟餅2010年』を飲んでみると、酸っぱい成分の隠れているのがわかる。『7581荷香茶磚97年』などはもっとわかりやすく酸っぱい。
熟茶にはクエン酸が存在している。
食器やキッチンの油汚れが熟茶でサラッと流れるのは、クエン酸のせいだったのかな。
なぜ熟茶を酸っぱくないお茶だと感じるのか。
酸っぱいと感じさせないような成分構造に変わっているのか?
クエン酸が減少するような変化があったのか?
ま、おそらくその両方があって、最終的には甘いお茶になるのだろう。
クエン酸は重曹で中和するとか、130度以上の熱で分解するとか、酸っぱいのが減少する化学は知られているが、渥堆発酵の途中に重曹を加えるとか、130度の熱で加熱するというのは聞いたことがない。
(ただし、圧餅の蒸気の熱は、圧力がかかっているから130度に達しているかもしれない。)
渥堆発酵で起こっている自然の化学変化に、クエン酸の酸っぱさを緩和する作用があるのだと考えている。
実際に、小渥発酵の途中のを毎日試飲していると、ある日は酸っぱくて、ある日はそれほどでもない。酸っぱさに変化がある。
そして経験的に、小渥発酵の袋の中の茶葉をしっかり撹拌したときに、酸っぱさがやや緩和するのを知っている。袋の中心と外に近いほうでは水分や温度に差があり発酵状態が異なる。発酵でつくられた成分も異なるはず。
そうなると、小渥発酵で全体が均一化しやすいという問題は、やはり全体を大きな変化に晒すことで対応するしかないな。
葉底

ひとりごと:
渥堆発酵による熟茶づくりを経験することで、生茶の老茶を再現する技術が見つけられると考えている。
微生物発酵の「黒茶」としての生茶である。
すでに出品中の生茶はともかく、これから新しく出品する当店の生茶は、天日干し「緑茶」ではない。お客様が手元でカンタンに保存して年月が経つほどに魅力的な味わいになってゆく「越陳越香」の黒茶のプーアール茶である。
そうする。
渥堆発酵の発酵のある段階において、1950年代から1980年代の生茶の老茶にあった、あの香り・あの風味が一瞬顔を出すことがある。
どこかに似た変化が起こっているのだ。


茶想

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