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章朗古樹紅餅2016年・青印 その5.

製造 : 2016年4月6日采茶
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古茶樹
茶廠 : 農家+店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の宝瓶
雲南紅茶茶葉
雲南紅茶泡茶

お茶の感想:
2016年のオリジナルの紅茶に共通してあるトマト味。缶詰トマトのような煮え味。
白磁の蓋碗でサッと淹れると見つけにくいが、茶壺など保温性の高い茶器で高温の湯でじっくり抽出すると出てくる。
生茶のプーアール茶は、まだ新しい数年くらいのうちは緑茶的なので、茶葉を煮やさないように注意して淹れる。湯の温度をちょとだけ下げたり、湯の注ぎを細く弱くして熱の響きをやわらげたり、抽出時間を短めにしたり。
しかし、熟茶や老茶のプーアール茶は違う。一般的に高温でじっくり抽出する。これに慣れると、茶葉の色の黒いのが似ている紅茶もつい煮やしてしまいがちになる。(自分だけかもしれないけれど。)
餅茶
餅茶
当店の紅茶は天日干しと圧延加工の蒸気の熱だけで仕上げているので、色は黒くても茶葉はまだ「生」に近い。ある部分では生茶よりもっと「生」である。なので熱に敏感。
ただ、トマト味は2014年・2015年の紅茶には無かったし、2016年のも圧餅前の散茶の状態ではたしか無かったはずなのだ。
ということは、2016年の圧餅の工程のどこかに原因があるのだろうと推測していた。
圧餅のスチームの水が臭いとか、布袋がキレイでないとか、天気が悪くてスッキリ乾燥していないとか、初歩的な失敗はない。(逆に言うと西双版納のお茶づくりは初歩的な失敗だらけと言える。)
晒干の餅茶
は夕立ちのような雨が降りやすい。実際にその日の夕方からつぎの日まで雨が続いた。もしも圧餅後すぐに晒干しなければ、熱風乾燥するしかなかった。
トマト味は淹れ方の技術でカバーできる。
香りは薔薇のような熟した甘さがあるので、香りを引き立てつつトマト味を出さないようにしたら、スッキリ清涼感のある風味になる。
そこで今回はチェコ土の宝瓶を使ってみた。
チェコ土の宝瓶チェコ土の宝瓶
土は茶壺と同じものであるが、形状が異なるだけで熱の響き方がぜんぜん違ってくる。
また、水の注ぎ口が茶壺のような筒ではなく溝であるから熱が逃げやすい。水の勢いが弱い。なので熱の響きはやさしい。
注ぎ葉底
こうするとトマト味はほとんどない。これからの暑い季節にも涼しい風味が楽しめる。
さて、このトマト味をどう解決するかを考えていたのだが、たぶん解決しないという選択があると思う。
圧餅のときに天気が良かったらよいけれど、そうでなかったら機械乾燥させることになる。それならはじめから機械乾燥を選んでおいたほうが仕上がりの風味がコントロールしやすい。ま、実際にほとんどの工房はそうしている。
意図して晒干を行ったとして、その揺れを後から修正するとしたら焙煎する手がある。福建省など烏龍茶の地域ではあたりまえに行うべき工程であって、もしも行わないとしたら未完成だと評価されるだろう。
だからやはり当店の製法による紅茶はプーアール茶という分類にしたほうがわかりやすいかもしれない。
茶器を選んだり淹れ方を工夫したり、自分で試行錯誤したい人には楽しめる。

ひとりごと:
すべてのことを他人が準備した上等もあるけれど、自分で試行錯誤する上等もある。
今の市場が求めているのは前者のほうだから、本来のプーアール茶は時代遅れになってゆく。見た目は昔風であっても中身は新しい。そうでないと”正しくない”と評価される。たぶんそういう社会環境なのだ。
農家にしてもメーカーにしても茶商にしても現代に生きているから仕方がない。


茶想

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