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貢朝号三合社青餅07年 その1.

製造 : 2007年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山三合社古樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 陶器の壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺
壺熟成
貢朝号三合社青餅2007年
餅面裏

お茶の感想:
雨の季節はしっとりしたお茶が美味しくなる。
茶葉のコンディションが変わる。人のコンディションも変わる。
ふと思い出して、壺の中に保存していたサンプルを試してみる。
『貢朝号三合社青餅07年』(未出品)
製造年が2006年だったか2007年だったか覚えていない。
易武山の町役場の職員が手元で熟成させていたお茶。
餅茶7枚モノ竹皮包み1筒×6筒=42枚/一件で竹籠に入って、部屋の隅に他の数件のお茶といっしょに積まれていた。
竹籠は埃をかぶって蜘蛛の巣だらけだったが、よくあること。品質に関わる問題ではない。
その部屋は閉め切ってあってもスキマだらけで乾燥は保てない。易武山は湿度が高いから、夏の雨季には湿度80%を越す日が多いはず。さらに、家庭の豆鼓(豆味噌)づくりをするのに、蒸した大豆をザルに広げて麹カビがびっしり生えるようなのを同じ部屋で見たこともあった。
豆鼓
豆味噌
(写真は乾燥し始めていて綿状のカビは消えている。)
微生物が活動しやすい温度と湿度があるということ。
味噌の麹カビはもちろん良性のものだが、黒茶の発酵の麹カビと同じとは思えない。
しかし、茶葉の赤黒く変色した様は微生物発酵をうかがわせる。
餅面表
餅面に光沢があるのは熟成の良いサイン。
もしかしたら易武山でも熟成がうまくゆくのでは?と思って、その後も易武山で個人所有の茶葉を何度も試してみたが、二度と出会えなかった。
同じような体験を同業者からも聞いたことがある。ひとりやふたりではないが、彼らもやはり二度と出会えていないから、なにか偶然が重なったときにだけうまくゆくのだろう。
その条件がよくわからない。
貢朝号三合社青餅07年
味はどうかというと、それほどでもない。
1970年代から1980年代の香港倉で熟成された孟海茶廠の青餅の足元にも及ばない。ただ、風味の中にところどころ共通したところが見つかる。共通したところの風味に経験を積む。保存環境や茶葉のコンディションとの関係をひとつひとつ見つけてゆく。たぶんそれしか方法がない。
葉底
葉底の新芽・若葉・茎の色がなるべく均一なほうがよいが、これは比較的良いほう。悪いサインの茎の黒焦げた色は見つからない。
プーアール茶の熟成の本場は広東省の沿岸部だが、2000年前後に香港倉が消滅してからは、これといった成功例が出ていないと思う。
最近テレビによく取材されている東莞市の熟成専門業者の茶葉のサンプルを入手したので、昨年の勉強会「その3 熟成」にて数人で試飲してみたが、たいしたことなかった。この『貢朝号三合社青餅07年』のほうがましなくらい。
台湾には今も正しい味の熟成茶があるはずだが、1990年代に一度は香港倉で熟成されたものを台湾倉に移動したのが多い。それは台湾倉の成功ではない。マレーシアやシンガポールも同じ。新しいお茶から熟成をスタートしなければ倉の良さが証明できない。
チェコの壺熟成
チェコのマルちゃんの工房で壺熟成中のオリジナルのお茶。
京都壺
西双版納・チェンマイ・京都・上海・広東・・・・じわじわといろんなところに壺熟成を拡散してゆく。
壺熟成は、壺の中の条件は同じでも壺の外の環境はそれぞれ。どこに壺を置くかでお茶の味が違ってくるから、そこが面白い。自分だけの熟成味をつくれる。
いつか熟成自慢のお茶会をしたいな。
熟成は現物をもって証明するしかない。例えば、自転車に乗れるのと自転車に乗れる物理学を説明できるのとは違う。説明できても一銭にもならないのだ。

ひとりごと:
どこかの小さなお茶屋さんが熟成を成功しても、その話は聞こえてこないだろう。少量の成功は常連客だけでシェして終わり。成功しましたよ!と世に知らせる必要などないから。
また、成功しても秘密にしたがるかもしれない。すぐにみんなが模倣するから。
でも、熟成は模倣が難しい。中国はコピー天国だけれど、もしもカンタンに模倣できるなら、かつての香港倉庫の黄金時代の味がとっくに再現できているはず。


茶想

試飲の記録です。

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