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巴達古樹紅餅2010年 その23.

製造 : 2010年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : タイのミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・銅のヤカン
川を見ている
川を見ている
川の社
川と舟
川と朝日
川を見ている
夕焼けの空
川の夕焼け
川の月
川の月

お茶の感想:
また川を見ている。
+【ずっと川を見ている】
この1ヶ月間ブログの更新をしなかったが、毎日お茶淹れて飲んでずーっと考えている。
茶葉を炙ること。茶葉を煮出すこと。
前回の勉強会「煎じるお茶」に思いがけない成果があって、これからどんなアプローチで理解してゆこうか思案している。
火入れの火(熱)でお茶の味も変わるし体感も変わる。
思っていたようなちょっとの差ではない大きな差がある。火(熱)の性質にはいろんなタイプがあるから、味や体感もいろんなタイプになる。
お茶を淹れるときの火(熱)と同じように製茶のときの火(熱)もまたお茶の性質を左右する。
中国茶には様々なお茶があるが、そのつくり分ける技術は味や香りの個性を求めると同時に、薬効のタイプをつくり分けることを重視したとみている。個人的に勝手に。昔はお茶がもっと医食同源に近いところにあって、お茶を飲む目的が違ったはずだ。
茶葉を炙ったり煮出したりという行為は薬草を煎じる感覚に近い。
西双版納の山の農家では今でも薬草を採ってきては家庭の常備薬をつくっている。村にひとりは詳しい老人がいたりする。例えば三七(田七人参)は、生のまま・天日干し・炙り・煮出し、などの加工によって効能が異なり用途が異なる。
お茶もまた過去にはこのような違いがはっきり意識されていたと考える。
この観点からお茶づくりやお茶淹れを見直してゆきたい。
さて、タイのチェンコーンに滞在中にこのお茶に気付きがあったので記録する。
+【巴達古樹紅餅2010年】
雨の川
雨
タイの北部のチェンマイやチェンコーンに行くときはいつも崩しかけの餅茶を持ってゆく。ジップロックに密封しているけれど、お茶を淹れるたびに崩すので高い湿度の空気に触れてしまう。パリパリに乾燥していた茶葉が一週間後には湿ってほんのり柔らかくなるのが指先の触感でわかる。一煎分ずつ小さな袋に小分けして密封しておくとよいが面倒なのでしていない。
湿ったときは晒干(天日干し)でリカバリーできる。
餅茶を晒干
チェンコーンの太陽の光はとくべつ強く感じるのだが、おそらく広大なメコン川の水面や真っ白な雲に反射した光が飛び散っているからだ。
ちょっと思いついて、今回は晒干する前に崩した茶葉をちょっと残しおいて、晒干した後の茶葉と飲み比べてみた。差がわかりやすいように1時間で済むところを2時晒干した。晒干後は茶葉の粗熱がすぐには取れないので翌日までまってから淹れた。
巴達古樹紅餅2010年泡茶
巴達古樹紅餅2010年泡茶
思った通り。
晒干のは火入れのとよく似た風味になっている。
体感も火入れのと似ている。前回の上海の勉強会の参加者にお茶の「生」に敏感で悪酔いしやすい方がいらっしゃったが、その方ならこの違いがもっとわかりやすいだろうと思う。
調子に乗ってこんなこともしてみた。
茶壺で茶葉を炙る
茶葉を火入れする
茶壺を銅のヤカンの口に据えて、お湯を沸かす湯気で茶壺ごと茶葉を温める。
弱火で25分かけて水を沸かして、さらに15分温め続ける。
(※茶壺とヤカンに温度差があると茶壺が割れる心配があるので真似しないほうがよい。)
より火入れのすすんだ茶葉になる。
火入れ後
茶壺の中は水が入っていないのでカラカラ。
かすかに焙煎香が出ている。もちろん烏龍茶とまではゆかないが、その雰囲気はある。
泡茶焙煎後
味は紅茶そのもの。メイラード反応に似たココアっぽい風味が出て、やや糖質の焦げた甘い香りがある。
味は透明感が増して、ひとことで言うとサッパリしている。生の辛味のピリピリは感じなくて、喉の通りがスッと落ち着いている。腹の収まりも良い。
もちろん失うものもある。色彩豊かな風味、複雑な風味、一煎ごとの表情の変化。これらは生の特有の魅力だったことがわかる。
晒干の餅茶
生に仕上げた晒干の紅茶だから、後からお客様が手元でちょっと手を加える余地がある。
冷蔵庫もない時代の昔の家庭では手元でケアしなければならない食材がいろいろあって、それぞれの工夫がまた家庭の味になっていただろう。
そこに家庭の医学のような知恵も潜んでいたと思う。

ひとりごと:
上海の坊
前回の勉強会「煎じるお茶」を終えてすぐの8月中頃から上海の坊が京都に遊びに来てバタバタして、彼らが帰ってすぐの8月末にタイのチェンマイに移動してホッとするのもつかの間、今度は西双版納の茶友がラオス経由でタイに来てチェンコーンで合流してチェンライまでいっしょに行って、チェンコーンに戻ってやっとひとりで静かになったらもう9月中盤。
日本から飛行機を乗り継いでチェンマイの宿に着いて疲れて爆睡して目が覚めたときに、ほんの3秒くらいだと思うけれど、ココがどこかわからなくなっていた。もしかしたら1秒くらいは自分が誰かもわからなかった。
けっこう慌てた。こんなことはじめて。今度寝て起きたらどうなるのだろ。
ランテン村
アンティークの布
チェンコーンからチェンライ伸ばす
パパイヤビレッジ
チェンコーンに遊びにきている韓国人のジョンさんにこの話をしたら、「僕もときどきなります」とのことなので、ま、大丈夫だろ。ジョンさんは自由人であちこち気ままに旅して移動が多いから、体と気持ちの在るところにタイムラグが生じるのだ。
この件はそういうことで流しておこ。


茶想

試飲の記録です。

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