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東莞人第一批熟茶2017年 その3.

采茶 : 2017年4月
加工 : 2017年11月・12月
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : 東莞人
工程 : 熟茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・グラス杯・鉄瓶+炭火
東莞人第一批熟茶2017年

お茶の感想:
圧餅してから2週間ほど経った。
初日の晒干後は竹ザルに並べたまま茶葉倉庫の部屋で陰干ししている。湿度は55度から60度くらい。
これ以上乾燥させる必要はないので、そろそろ長期保存の器に移してもよい。今回は布袋に包んでダンボール箱に入れて茶葉倉庫の中での通気を許した熟成を試みるつもり。
東莞人の茶友を呼んで試飲した。
茶葉を熱して乾かす
前回のように茶葉を熱したが、今回はアンモニア臭はまったく出なかった。カカオの香りのするよくある熟茶。
圧餅前の散茶にあった海鮮味も完全に消えている。
2週間のうちに成分変化がすすんでいる。
注ぎ
茶湯の色
茶湯の濃く濁った色から想像できるような味ではない。透明感があってさっぱりしている。甘味が下がったせいか苦味が際立って、東莞人は「苦くなった」と言うが、一般的な熟茶に比べるとかなり甘いほうに傾いた味のバランス。
3煎めくらいの味の奥のほうに”陳香”と呼んでいる老茶っぽい香りが少しある。できたての熟茶らしくない香り。
ここで意見が別れた。
東莞人は微生物発酵度がちょうど良いか、まだもうちょっと発酵させても良いくらいだと言うが、自分は発酵し過ぎていると見た。
例えば、この熟茶は6回くらい加水しているが、実は3回目か4回目くらいで止めてもよかったのじゃないかというのが自分の見方。
葉底
葉底の柔らかい触感やまだ緑っぽい新鮮な色が残っているところから東莞人はもっと発酵をすすめるべきと判断していると思うが、発酵をすすめるのは加水して微生物が活発に活動している時間帯だけじゃない。
圧餅してから後がもっと大事。
圧餅して乾燥した茶葉の中では、微生物は死んでいるか冬眠しているか、つまり息をしたり食べたり増殖したりはしないのだが、彼らがつくった大量の酵素が残っていて、その酵素反応だけでも茶葉は発酵度を深めてゆく。気温や気圧の変化や空気中の水分だけで少しずつ成分が変化する。
『版納古樹熟餅2010年』の圧餅直後の2010年と8年経った2018年の葉底の写真をこのページで紹介したとおり。
+【温州人第五批熟茶2018年 その1.】
では、加水して微生物が活動しているときと、圧餅後の活動していないときと、どう違うのか。
もしも同じことなら、加水の回数を増やして微生物の活動期間を長くすれば、10年かかるところを10日間でできるかもしれない。
でも、そうじゃないのだな。
微生物が生きて活動しているうちは茶葉のある種の栄養を消費してしまう。
微生物が活動しなければその栄養は消費されない。
加水して茶葉にたっぷり水分があると60度にも達するくらい発熱するが、それはつまり微生物がカロリーを燃焼しているということだから、茶葉のある種の栄養分が消費されていることになる。
その栄養分を残しながら発酵度を深めるには、微生物には死んでもらうか寝てもらうかするほうがよい。
繰り返し言うが、圧餅後の変化は微生物のつくった大量の酵素によるもの。その変化がまるで微生物が生きて仕事をしているような変化に見えるから微生物発酵はややこしい。

ひとりごと:
圧餅後の乾燥状態でも湿度が70%を超えて気温が28度もある状態なら、ある種の良性の微生物が活動したり増殖したりしていると温州人の茶友は主張している。
『版納古樹熟餅2010年』の保存環境でも夏の一時期はたしかにその条件下にある。
しかし、茶葉が発熱するほどカロリーの燃焼はしていない。
版納古樹熟餅2010年
2018年10月26日現在の『版納古樹熟餅2010年』。
餅面の色は8年前からそんなに変わっていない。全体的にやや黒っぽくなったくらいだろうか。


茶想

試飲の記録です。

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