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南糯山神青餅2011年 その7.

采茶 : 2010年秋茶 2011年春茶
茶葉 : 雲南省西双版納南糯山老Y口寨古樹
圧餅 : 2011年12月
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 プラスチックバッグ密封・陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗・グラス杯・鉄瓶+炭火

お茶の感想:
お茶の保存熟成のときの通気をどのくらいに加減するか。
通気の差がどのくらい茶葉に影響するのか。
熟茶について良いサンプルが見つかったので、先日これを試飲した。
+【版納古樹熟餅2010年 その39.】
実はこのとき同時に生茶のサンプルも見つけていた。
真空パックと熟成壺
左: 真空パック
右: 熟成壺
このお茶。
+【南糯山神青餅2011年】
真空パックのは1年か1年半かあるいは2年くらい。忘れていたからこの状態にあるわけで、期間がはっきりしない。
お茶を遠距離輸送するときに真空パックにしたりジップロックみたいなチャック付きのプラスチックバッグでなるべく空気を抜いておくのは有効で、最近は西双版納の小売店でもこうする店が出てきた。
お土産用のお茶を買って帰る人がスーツケースに入れると、通気のある紙包や紙箱だけでは他のモノの匂いが移りやすいし、湿気やすいし。それに空輸のときは温度差から結露する(茶葉の温度が低くて空気の温度が高いと空気中の水分が茶葉に吸い寄せられる)問題があるので、密封しておくと被害は最小限に抑えられる。
熟成壺のは5年くらいと思う。
熟成壺
これもこの1枚のみ。西双版納にはこの1枚しか残していない。
2011年のお茶だが、はじめは6枚一組竹皮包のまま西双版納で保存熟成していた。
しかし、西双版納の環境がどうも生茶の熟成に向いていないような気がしてきて、ほとんどの生茶を移動させた。西双版納に残しているのは熟茶のみ。
この先また気が変わるかもしれないけれど・・・。
真空パックと熟成壺
左: 真空パック
右: 熟成壺
オリジナルの生茶は一日一日采茶して一日一日製茶したのをそのまま袋に詰めていって、圧餅のときにこれを混ぜないのがウチの方針。茶葉の成長や天気の変化で一日一日のお茶の味が変わってゆくので、一枚一枚のお茶の味も微妙に異なることになるが、それで良いと思っている。
しかし『南糯山神青餅2011年』は違う。
春茶と秋茶のブレンドを試したから、しっかり混ぜなくてはならなかったので、一枚一枚の味の差はあまりないだろう。
なので、今回の試飲には適したサンプルである。
真空パックと熟成壺
一煎め
茶湯の色
左: 真空パック
右: 熟成壺
茶葉の色も茶湯の色も、熟成壺のがちょっとだけ赤く変色している。
1煎めは真空パックのに新鮮な香りが立ってよかったが、味はやや酸っぱい苦い。熟成壺のは甘い。
2煎めから香りの差はなくなって、味の差だけが広がってゆく。
味はバランスで、おそらく熟成壺のほうの甘味が強いから酸味や苦味を感じにくいのだろう。真空パックのは甘味が足りないから酸味や苦味を強く感じるのであって、酸味や苦味が強くなるような変化があったのではない。
いや、そうじゃなくて熟成壺のほうの酸味や苦味が少なくなったということかもしれない。
いずれにしても、見た目の色の差よりは味の差のほうが大きくて、熟成壺のほうは美味しいと感じて、真空パックのほうは不味いと感じる。微妙な差だけれど、美味しさは微妙なバランスの上に揺れているものなのだ。
真空パックと熟成壺
葉底
左: 真空パック
右: 熟成壺
しかし、煎を重ねるほどにこの差がはっきりしてくるのはいったいどういうことだろ。
しばらく考えてみる。

ひとりごと:
真空パックと通気熟成の熟茶。
+【版納古樹熟餅2010年 その39.】
袋を開けて通気を許して、今日で9日目。
実は2日前、通気を許して7日目に味比べしてみた。
密封チャック付きの袋に餅茶
両方とも今はチャック付きのプラスチックバッグで保存。
袋の中の空気はたっぷりある状態。
真空パックと通気熟成
一煎め
一煎め
三煎め
三煎め
左: 通気保存
右: 9日前まで真空パック
前回よりも味の差が縮んでいる気がする。
もう少し日数が経ってから試飲レポートを記事にしたい。
ちなみに、熟茶の場合は煎を重ねるほどに味の差はなくなってゆく。


茶想

試飲の記録です。

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