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温州人第六批熟茶2018年 その4.

采茶 : 2018年9月
加工 : 2018年9月・10月
茶葉 : 雲南省臨滄市鎮康県果敢交界古樹
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜孝の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
炭火
灰
餅茶のかけら
焙煎

お茶の感想:
渥堆発酵を終えたばかりの熟茶はまだたくさん水分を含んでいて、温州人の茶友は涼干(陰干し)だけで乾燥させているので、まだ熱を通していない”生”の状態。微生物のつくったいろんな酵素成分が生きていて、空気中のちょっとした水分や温度に反応して思わぬ変化がすすみやすい。なので、圧餅の蒸気の熱を通して安定させたのがこのサンプルの状態。”半生”と言えるかな。
これを炭火に灰をかぶせた柔らかい熱で炙った。
炙った時間は5時間。包んだ手漉き紙が変色しないくらいの低めの温度。その後の常温での涼干はまる一日かけた。
烏龍茶の焙煎のような香ばしい香りは出ない。むしろ香りが弱くなるような変化で、一応狙いの通りに炙ることができたと思う。
微生物発酵でできたある種のアミノ酸は焦げると臭いから、焦げない程度にしなければならない。
炙った後
茶葉は変色していない。もうちょっと黒くなると思ったが・・・。
メーカーで大量生産される熟茶は一般的に熱風乾燥させてある。
圧餅の前と、圧餅の後と。
熱風乾燥
圧餅前は、渥堆発酵後の茶葉を乾燥させるため。しっかり乾燥させないと圧餅する一枚ごとの計量が正確にできない。というのもあるが、近年のメーカーは生産効率を追求しているので2週間も3週間も待てない。2日で済ませるには熱を入れるしかない。
圧餅後は、これもまた生産効率を追求して乾燥室で熱風乾燥させている。もしも何トンもの茶葉を晒干(天日干し)するとしたら、サッカーグランドくらいのスペースと、何人もの作業員と、コストも労力もかかることになる。
熱風乾燥では70度ほどの温度で熱を通している。それがメーカーの熟茶の味を形成している。
今回の”炙り”はそれに近づけてみたつもりである。
もしかしたら、問題にしていたカラスミ味が消えるかもしれない。糠味は変化して爽やかになるかもしれない。
しかし、炙りは理想ではない。半生が理想。半生でちょうどの完成度にもってゆきたいのだが、それは今後の課題とする。
一煎め
葉底の香り
味は、ちょっと落ち着いて透明感が出てきたくらいで、そんなに変わっていない。
香りは弱くなったので糠味が気になることはない。一般的な熟茶に近づいた。
口感はとろみが減って舌触りも喉越しもドライになった。このほうが清潔感がある。
カラスミ味は、1煎めくらいから葉底にも茶湯にもある。嫌な感じはしないがあるにはある。減ってはいない。
孟海老師のこのお茶にだいぶん似てきた。
+【孟海老師3号熟茶2018年 その1.】
やはり孟海老師のは熱風乾燥しているのだろうな。
しかし、黒糖香はない。糖質の焦げからくるものと仮定して、もうちょっとしっかり熱を通してみるかな・・・。
ということで、再度炙ることにした。
今回はもうちょっとしっかり熱が入るように、アルミの皿を合わせて密封。
アルミの皿で熟茶を炙る
アルミの皿で炙る
2時間。途中で2度ほど裏返した。
もうそろそろかと蓋を開けてみたら、ほんのりパンの焼けたような匂い。
茶葉からアンモニア臭
ところが、茶葉に鼻を近づけるとアンモニア臭がある。ほんの微かだがツンとした刺激も感じ取れる。5分ほどして温度が下がるとアンモニア臭は消えたけれど、うーん、やっぱりダメかな・・・。
アンモニア臭=ダメ。と結論付けるのは慌て者すぎるけれど、上質な熟茶にコレはないだろ・・・。
涼干が待ちきれなくて淹れてみた。
葉底
一煎め
濃い茶湯
飲んでみたら意外と良い。
茶湯にはアンモニア臭はない。
糠味はもう完全に無い。カラスミ味だけ残っている。
甘味が減って酸味や苦味が増えて、でもこのバランスは良くて清潔感があってスッと喉を通る。
菊花茶のような香りとスースーするミントな爽快感が加わって、口の中での味の消えも良くなって、暑苦しい味が一転して涼しい味になりつつある。
『7581荷香茶磚97年』に似ている。
あいにく西双版納にサンプルを置いていないので飲み比べが出来ないが、ま、差不多だろう。
もうちょっと炙りを続けてみる。
再度炙り
アンモニア臭を飛ばすことができたら現地では飲めるお茶になるだろう。
販売はできないが、仲間内で飲むのなら問題ない。
ホッとした。
おそらくカラスミ味は炙っても消えないから、今後の9批以降の渥堆発酵に期待する。温州人は粘り強いからヤルだろ。
もう冬が来て微生物発酵の微生物からしたらちょっと寒いだろうから、次は来年の夏かな。

ひとりごと:
生茶の保存熟成に問題がある。
西双版納のお店のほとんどのお茶が湿気ている。
ものすごい量のお茶が西双版納の倉庫やマンションの一室で湿気てゴミになりつつある。
なんて問題視しているのは自分と一部の茶友だけで、実は湿気た味が熟成の味だとみんなは主張していて、相手にされない。
好みの違いだ!と片付けられる。
熟茶のカラスミ味やアンモニア臭も同じことかもしれない。
自分はアウトで彼らはセーフだろう。
だから自分はココに来て仕事をするポジションがある。
この構図がわかってきてからあまりうるさく言わなくなった。意地悪じゃないけれど、親切でもないかもな。


茶想

試飲の記録です。

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