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巴達古樹紅餅2010年 その26.

製造 : 2010年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶380gサイズ
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・鉄瓶・炭火
紅茶2010年
380gサイズ

お茶の感想:
熟成の方針が固まってきた。
茶葉にあわせた保存方法を探ってきて、あっちへ向かったりこっちへ向かったりしてきたが、3年前の2016年くらいから目指すところが見えてきて、この先は微調整をすることはあっても大きな方向転換はしないだろう。
2016年までのお茶には、多かれ少なかれ保存環境を変えてきた熟成味がプリントされている。
わかりやすいのが2010年のこのお茶。
+【巴達古樹紅餅2010年】
カンタンに言うと、はじめの3年間ほどの保存環境は温度・湿度ともに高めだった。
紅茶はそのへん敏感だから。
今になってみたらこんなふうにはしないな・・・というくらい方向が違う。
2013年から後につくった紅茶は、産地の西双版納から半年以内に出して別の地域に置いている。
なので、手元のいくつかの紅茶の熟成味は大きく2つのタイプに分けられる。このお茶と2011年の『紫・むらさき秋天紅茶2011年』と、それ以降のお茶と。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
このお茶にプリントされた熟成味の特徴は、ドライフルーツのような熟れた甘い香り。酸化したやや酸っぱい味。
西双版納で保存されている生茶のプーアール茶にはよくあるタイプ。
この10年ほど、西双版納の現地で保存熟成したのが増えて、このタイプの風味に慣れてきたお茶ファンも増えて、市場ではそこそこ支持されている。
このタイプは茶気が穏やか。
ガブガブ飲むと身体が辛くなるお茶でも、熟成したら味も体感もまろやかになる。
このタイプを好む人を観察していると、おそらく味よりもこの体感のほうを好んでいるように見えるが、どうだろ。
熟成の味や体感の科学は不明。
温度や湿度だけで説明はできない。
外の環境と茶葉の内側の環境との関係。茶葉の内側のミクロの世界の水道管に溜まっている水が、気温や湿度や気圧の変化で動くから。でも、どういう時にどう動くのかがほとんどわからない。わかっているのは水は温かいところから冷たいところに逃げる性質があることだけ。
そもそも微量な水が茶葉の熟成にどう関わるかを証明した文献なんてないだろう。金にならない研究だし。
とにかく、西双版納の環境は生茶と紅茶の熟成には向いていない・・・・と自分は推測した。判断した。これに掛けてみる。
なので生茶と紅茶は西双版納で熟成させないことにしたのだ。
炭団
洪乾
このお茶をゆるい弱い火で長時間炙って出す。
炭団に火が着いてから灰で厚く覆って手をかざしても熱くない程度にする。
6時間ほどかけて390gあった重量が375gにまで軽くなる。減った15gは水。さらに陰干しに一日かけて粗熱をとると5g増えて380gになる。5gの水が戻っている。(1枚毎に10g前後の差はある。)
鉄瓶
マルティンハヌシュ
2煎め
こうすると風味が軽くなる。
ドライフルーツの熟れた香りはほぼ消えてドライフラワーくらいになる。酸っぱい味も全体のバランスに溶け込んでまるく納まる。
3煎めくらいから薬草っぽいスモーキーな香りが出てくる。バニラっぽい甘い香りもある。この香りに奥行きがあって景色がひろがる。
景色のある味は上等な味。
西双版納以外の環境で長期熟成させた紅茶にもこのような香りが出てくるのかどうかはまだわからない。
出てこなかったら、また西双版納の熟成をやり直したらいい。
葉底

ひとりごと:
保存熟成に完成度を求めると、そうなると、現在の出品方法では都合が悪くなる。
出品方法を変えることにする。
お客様にお取り寄せの案内メールはもうしない。
在庫から好きなお茶を選べるようにはもうできない。
コレでどうだ!という熟成の仕上がったひとつかふたつを、なんらかのカタチで発表して、何らかのカタチで取引する。
具体的にどうするかはゆっくり考えることにする。


茶想

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