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熟茶づくり実験2019年 その3.

製造 : 2019年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県孟宋山小茶樹
茶廠 : 農家+店長
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 微生物発酵途中
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 中国宜興の茶壺・グラスの杯・鉄瓶+炭火
散水

お茶の感想:
渥堆発酵をスタートさせる第一回目の”散水”。
茶葉にどのくらい水を含ませるかによって結果が大きく異なってくる。
水が多すぎて通気が悪いと、たいてい納豆菌の大増殖となり、黒麹菌がうまく育たない。
水が少なすぎて麹を弱らせると、雑菌の侵入をゆるしてしまう。
雑菌の侵入はまず茶葉の色でわかる。
黒麹菌がうまく育つと、なぜか茶葉の色が黒くなる。ツヤの無い黒。
雑菌の茶葉
左: 雑菌の繁殖したらしい茶葉
右: 黒麹菌の繁殖した茶葉
黒麹だから胞子の色も黒いのだが、散水から24時間くらいではまだ胞子のたくさん出る段階じゃない。なにか化学反応しているような感じ。
写真のように雑菌の育ったほうはちょっと黄色っぽい。黄色っぽいのはもともとの色なので、変色しないことが問題なのかもしれない。途中まで黒っぽかったのに、乾燥したり冷えたりして黄色っぽくなることもある。
そのまま数時間経つと匂いが出てくる。小豆みたいな匂いや、アンモニアみたいなツンとしたのや、香水のようなキリッとしたのもある。匂いが出たらもうアウトで、捨てるしかない。
茶湯が濁る
左: 雑菌の繁殖したらしい茶葉
右: 黒麹菌の繁殖した茶葉
お茶を淹れてみると、雑菌のほうはちょっとだけ水に濁りがある。
飲んでみると、そこそこ美味しい。まだこの段階では問題が大きくなっていないのかもしれないが、しかし、よーく香りに気をつけてみると、温州人の茶友の熟茶で問題視していた”からすみ味”が感じられる。
黒麹のうまく育ったのと比べて飲むと微妙な差がわかりやすくて、妙に酸っぱかったり、妙に渋かったりして、バランスが悪い。
第一回目の散水は、日本の麹造りを参考にするとうまくゆくようになった。
問題は、第二回目の散水から。
実は、この先がまだうまくゆかない。
熟茶づくりの渥堆発酵は1ヶ月ほどの期間に4回から5回の散水をする。
なぜ何度も水をかけるのか?
衛生的に発酵食品をつくる観点からしたら危険が多いし、技術の熟練を要するし、手間もかかるし、人件費もかかるし、スペースをとるし、あまり効率の良いお茶づくりとは思えない。
けれど、ちゃんとした理由がある。
いちばんの理由は、発酵食品として完成していないから。
例えば麹も、麹だけでは発酵食品として完成していない。麹を利用して味噌や醤油やお酒や加工食品をつくる。
麹がその効力を発揮するためには、水分を必要とする。
第一回目の散水から数日間で黒麹菌によってつくられた成分は、まだしっかり茶葉を変化させないまま乾燥している。効力が凍結された状態。
この先、水分が得られるのは圧餅加工の蒸しから乾燥までの24時間くらい。茶葉を変化させるには少ない。
20年も30年も保存して、空気中のわずかな水分に反応して熟成するのを待つのなら、そもそも熟茶の意味はない。
”速醸”が熟茶の開発目的だったから。
散水の茶葉
散水の茶葉
ここでちょっと話がそれるが、現在の熟茶と開発当時(1970年ごろ)の熟茶は別モノだと自分は考えている。
熟茶は大衆茶というのが現在のポジションで、高級熟茶なんてごくわずかだが(高級と謳っているものはあるが、誰もが文句なしに実力あるのはゼロかもしれない)、しかし、開発当時はそうでもなかった。
1970年頃は経済発展前の中国なので、現在とは事情が異なるはず。
茶業がまだ外貨を稼ぐ産業として重要な役割を果たしていた時代だから、現在の製造業やIT産業のようなもの。
1960年頃から10年間くらい、国営時代の”昆明茶廠”や”下関茶廠”や”孟海茶廠”が研究開発に携わって、1973年に第一批が出品されたが、当時の国営茶廠の技術者は全国から優秀な人たちが集められて、IQも給料も高かったにちがいない。そこで研究に10年かかったのは尋常ではない。
狙いは、華僑たちの間で流行っていた生茶の年代モノ。中国茶の中で高級を競っていたお茶。
例えば、中国人が日本のウィスキーを爆買いしはじめて、この数年で価格が高騰したが、20年モノの原酒を今から増産することなどできない。そこで、メーカーとしては今からでも大量生産できる新製法で新銘柄のウィスキーを出品したい・・・というのと似た展開が、1970年頃の雲南の茶業にもあっただろう。
熟茶づくりを知るほどに、技術も手間も労力もお金もかかるということがわかってきて、当時はあまり稼げない国内流通の大衆茶を大量につくるために新製法を研究開発したというのでは、どこか違和感がある。
すべての熟茶が高級茶を目指していたわけではないが、高級茶を目指していた形跡がいくつかの銘柄に残っている。
そのうちのひとつ。
7562第一批
7562第一批
これも生茶のような熟茶。
+【7562磚茶】
”7562”は、初代だけ高級で、現在の”7562”はも毎年つくられている普通の安い大衆茶である。
さて、第二回目の散水の話に戻る。
発酵食品として微生物発酵の黒茶として完成させるためには、一回の散水だけでは足りない。それどころか、麹造りの役割を果たすことすらできない。
茶葉は、米や大豆や麦とは違う。内容成分も組織構造も違う。
われわれ人間は、米を食べたらチカラが出るけれど、茶葉を食べてもチカラが出ない。米を食べたら肥るけれど、茶葉を食べても肥らない。黒麹菌もたぶん同じことで、一回めの散水から数日間では、しっかり発酵させられるはずがない。
また、茶葉の繊維の組織構造は、水の動きをつくる。
茶葉のミクロの繊維の水道管を行き来する水。
生茶や紅茶をつくる製茶では、茶葉の内部の水の抜き方がお茶の味を左右する。
熟茶づくりでは、茶葉の内部の水の動きが微生物の働きを左右する。
水の動きの見極めが難しくて、今回の実験ではすでに10回は失敗している。2.5キロ一袋が一回分で、その10回分だから25キロ。マンションの敷地の植物の肥料となった。
バナナ
パパイヤ
老人が勝手に植えているバナナとパパイヤ。
例えば、こんなややこしい現象がある。
第一回目の散水から4日経つ頃、茶葉が乾いてきて、黒麹の甘い香りも弱くなって、第二回目の散水のタイミングが来たと思った。
実験なので散水の量を少ないのや多いのを試した。
しかし、すべてダメになる。
茶葉の中心部が水浸しになって、そこにかすかに硫黄のような匂いが発生する。
葉底をつぶす
茶葉を熱して匂いを嗅いでも、お茶を淹れて飲んでもこのトラブルには気づかないが、水で濡らして茶葉を指でつぶすとわかる。
そこで、第一回目の散水から4日目の茶葉の重量を量ってみた。
すると、第一回目の散水直後から35g減っただけ。500ccから35ccしか減っていないことがわかった。
さらに24時間後の5日目になってもほとんど変わらず。
重量と水分量
乾燥しているようで乾燥していない。
茶葉の表面は手で触ってみた感じカサカサしているが、内側にある水の量は減っていない。
第一回目の散水の直後は、茶葉は縮まって布袋に小さくまとまっていたが、4日後にはふくれて大きくなっている。茶葉の繊維が弾力を持って空気をたくさん含んで体積が大きくなっている。そのため、水分計の数値は下がるが、水の量が減ったわけではない。
なぜ茶葉の中の水が減らないのか?
蒸籠の内側は湿度75%ほど。気温32度ほど。電気ポットから68度のお湯がずっと湯気を出して、空気中の水を補給しつづけている。それが黒麹に適した環境だから。
茶葉が湿るのはあたりまえ。湿度70%を超えるあたりから茶葉は空気中の水を吸い込む。
さらに、ネットを検索していたら”潮解”という用語を見つけた。
クエン酸が空気中の水を捕まえて固定する。衣装ケース用の乾燥剤(水を溜めるやつ)と同じ効果を持つ。黒麹菌がつくったクエン酸が茶葉の乾燥を防いでいるのかもしれない。
布袋と蒸籠
4日目の茶葉
茶葉の温度
第二回目の散水をしていない茶葉2.5キロ一袋が最後に残った。
失敗していないのはこれだけ。
今日は第一回目の散水から5日目になるが、まだ水の量は減らない。第二回目の散水のタイミングはいつ来るのだろ?
はい。
今日の授業はこれで終わり。
布テント

ひとりごと:
眠い。


茶想

試飲の記録です。

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