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章朗古樹春天散茶2012年 その2.

製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 竹皮包+茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺+チェコ土の杯、鉄瓶+炭火
棚と熟成茶

お茶の感想:
茶葉の保存に石油製品を使わない。
木、竹、紙、陶器、金属など、昔ながらの素材にする。
5年前に熟成壺をオーダーしたときから目指して、少しずつすすめてきて、この夏やっと完成した。
手元のすべての茶葉を石油製品に触れないようにした。
試飲用に崩して小分けしてある茶葉は、まだジップロックやアルミ蒸着フィルムのクラフト紙の袋に入っているけれど、これらもクラフト紙だけの封筒に替えて、まとめてトタンの米びつに入れる。
トタンの米びつ
米びつは蓋がゆるくて、少しの通気を許すようにつくられている。
あとは、茶葉の運搬のときにつかう石油製品をどうするか。
石油製品の無い時代から茶葉は海を渡って遠い異国へ運ばれていたのだし、当店の茶葉もその時代のように保存容器ごと出品しようと思う。
チェコ土の熟成壺
チェコ土の熟成壺
最小単位でこんな感じ。
まとまった量の茶葉と容器をあわせて日本円にして6万円くらいから、いや、10万円以上になるかな・・・。
数十グラムとか、餅茶1枚ごととか、小分け売りするから石油製品の包装材が大量に必要になるわけで、昔の人みたいに1年分から10年分ほどのまとめ買いを対象にすれば需要はあるはず。日本人にはなくても中国人にはある。
商売だから、いろいろちょい試しで経験の消費者マーケットが大きいから、業者はそれに応える。中国茶だけでなく世界中のお茶を飲んで知ってつぶやいて仲間になることが大事で、ひとつのお茶が自分の身体にどう作用するのかをじっくり確かめて日々の生活に上手に利用する人たちのマーケットは小さいから、業者はそこをやりたがらない。仕方がない。
石油製品のゴミが自然環境を悪化させている。
海も川も山も、世界中のどこへ行っても目を背けたくなるような光景に出会う。
過去に西双版納の山でプラスチックゴミの散乱を撮った写真はないかな?と、ファイルの中を探してみたけれど、見つからない。あんなにたくさん見てきたのに、自分もまたカメラの視を逸らして見ないようにしている。汚い大人だな。
いろんな意味で気持ち悪い。
その気持ち悪さがいちばんの動機。
保存熟成の通気性がどうだとか、石油製品の健康被害がどうだとか、理屈は後から探したらよいだろ。いくらでもあるから。
茶葉も自然のものなので、石油製品を嫌っているにちがいない。それだけで十分。
さて、
プーアール茶の生茶の散茶(晒青毛茶)の嵩が大きくて、茶葉と茶葉の隙間の空気の部分がありすぎて、これを茶箱に詰めてもちょっとしか入らない。
スペースを節約して、茶箱の数もむやみに増やさないようにするには、圧延したほうがよい。
そこで、蒸してちょっと柔らかくして手で軽く、いや、かなり強く圧してみた。
熟成保存の茶箱
最終的にはこうなった。
蒸した後に、竹皮で包んでタコ糸で縛って固定して、いったん茶箱にぐっと圧し入れて形を整えて、そのまま瓦の上で天日干しを4時間くらい。途中ひっくり返したり角度を変えたりまんべんなく陽を当てた。
瓦の上で晒干
これだけ厚みがあると4時間では乾かない。雲が多かったせいもある。
その晩、室内で陰干ししているときに発熱しているのに気がついた。
天日干しのときに上がった温度がそのまま12時間経っても下がらない。
温度の下がらないのは、竹皮に包んだ底の部分。つまり、いちばん水分が集まるところ。
やはり微生物発酵だろう。
ちょうど日本は梅雨時で、温度・湿度ともに微生物発酵しやすい条件がそろっている。
茶葉についていたのか、竹皮についていたのか、それとも空気中を漂っていたのか、菌がどこから来たのか知らないけれど、西双版納で試している熟茶づくり実験のときと同じような温度。香り。
次の日の朝には温度が下がっていたけれど、それは茶葉が乾いたから。水分が少なくて菌類のつくった酵素の作用が弱くなったからだろう。
実験が目的なら、竹皮の上から霧吹きでシュッシュと水を足してみる手もあったが、今回はこのまま乾燥させた。
しっかり乾燥してから、茶箱に詰めて蓋を閉めて、長期保存をスタートさせた。
何年か前に丁家老寨の農家の老人に聞いた話。
「昔は、天日干しの茶葉がまだ乾ききらない柔らかいうちに、竹のかごに足で踏んで圧して詰めて、馬の背に乗せてラオスへ運んだ・・・・。」
このときも微生物発酵したに違いない。
昔の生茶のプーアール茶は微生物発酵している説。やはり正しいと思う。
現代の生茶の製法は、圧延作業を効率よく早く済ませるし、その後の乾燥を急ぐし、微生物発酵する暇がない。
その前の段階の、晒青毛茶をつくるときに微生物がちょっとくらい発生していても、二次加工の圧延や運搬の段階で微生物が増殖する時間は与えられない。
茶葉
ゆるく固まっている。
このお茶、どんな味なのかを試してみた。
卸売部で紹介していたこのお茶。
+【章朗古樹春天散茶2012年 その1.】
茶湯の色
ときどき飲んでいるお茶なので、前後を比べる必要がないと思って加工前のを残していないが、甘味が増して、米っぽい香りが加わって、日本の番茶を連想させる。
上のリンクで紹介しているのは2015年2月の記事だから、それから4年経った現在はさすがに熟成変化していて、現在の味が熟成のためなのか微生物のためなのか特定することはできない。
今回は蒸して微生物発酵したが、その味の変化が蒸したことによるものか、微生物発酵によるものか、あるいは両方か、判別することもできない。
ただ、ひとつの事実。
蒸してゆっくり乾かしたら、夏の気候では微生物発酵は避けられない。
これで満足。
圧餅した後の餅茶を、もう一度蒸して水分を含ませて何枚かいっしょにして竹皮に包んでゆっくり乾かしたら・・・・昔の生茶を再現できるよな。
今すぐにでもやりたくてうずうずするけれど、慎重になれ!自分。
熟茶の実験でたくさん茶葉を失ったのを思い出せ。

ひとりごと:
8月3日・4日の京都好日居でマルちゃんの喫茶、チャイオブナが開催される。
+【チェコ の マルティンさん の 葉月 の チャイオブナ】
2019年8月3日土曜日
13:00〜20:00
2019年8月4日日曜日
11:00〜17:00
このお茶持ってゆこうかな。


茶想

試飲の記録です。

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