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丁家老寨青餅2019年・秋天 その1.

製造 : 2019年11月12日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+店長
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 餅茶
保存 : 乾倉
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+景徳鎮白磁の茶杯+銅瓶+電熱
晒青毛茶

お茶の感想:
秋の最後のお茶づくりで丁家老寨に行ったら、できたての晒青毛茶があった。
といっても4キロちょっと。
一日に采茶した分量。
6日前だったらしい。
その日、11月12日の天気予報は雨だった。
なので自分は来なかったのだ。
実際、景洪市は一日中雨が降った。
ところが、丁家老寨では雨が降らかなったらしい。
農家にはまだアルバイトがいたので、山に上がって采茶して、生茶の原料となる晒青毛茶に仕上げていた。
製茶になにの注文もしなければ、農家は半透明のボードごしの部屋で茶葉を乾燥させる。
このお茶もそう。
自分は直射日光でなければダメと考えているので、ダメはもともとで、とりあえずこのまま太陽にあててみた。
晒干
試飲
それで試飲してみた。
まだよくわからない。
良いのか悪いのか判断できない。
大きく育った粗い葉と茎があまりに多いので、とにかく選別してみた。
粗い葉
茶葉
選別
これにまる1日かかって、もう一度試飲してみたが、それでも判断つかず。
農家で試飲してもわからない。
いや、この時点でわかるくらい上等なもの・・・ではないということはわかった。
試飲
晩秋の古茶樹にはちがいないから、原料はいいと思うけれど・・・。
滞在の最終日になっても判断できず。
とりあえず買って帰ることにした。少量なので、もしもダメなら誰かに転売してもよいし。
さて、家でじっくり試飲してみると、いまいちな感じ。
ウチで試飲
香りはよいけれど、ちょっと渋い。ちょっと酸っぱい。
味はどこか軽薄な感じがする。
透明感というのではなくて、単に薄い感じ。
おかしいよな。
ほぼ同じ原料(采茶のタイミング7日間の差しかない)でつくった紅茶はすばらしい出来なのに、生茶はいまいちなのはなぜか。
製茶に問題があったのか?
現場を見ていないからわからないが、でも、殺青(鉄鍋炒り)は問題なさそう。
ということは揉捻か?
もしも揉捻不足なら、自分が圧餅したら補えるかも・・・。
そう考えて、圧餅までしてみた。
蒸し時間は9分。これはウチの生茶の標準。ちなみに紅茶は10分。
蒸している間に香りが変化する。
7分めくらいでやっと火(熱)がとおったとわかる香りになる。
石型の上に乗ってユサユサして揉むように、1枚につき5分以上じっくりと圧し揉みした。
これが揉捻に似た効果を得る。
圧餅
24枚なので半日かかった。体力的にはこれが限界。
圧餅後はゆっくり乾燥させた。
天日干しもしっかりして、表面を太陽で焦がした。
この記事を書いている11月末はもう完全に冬。毎日カラッと晴れている。
23枚
餅面
茶葉がいい色になった。
艶もある。
揉捻は軽発酵をうながす。生茶がちょっとだけ紅茶に近づくような変化がある。
圧餅の圧し揉みも、ちょっとこれに似た変化が得られる。
殺青の鉄鍋炒りや圧餅の蒸しによって火(熱)が入っているから、変化の幅は狭いかもしれないけれど、それでも茶葉の色や香りの変化がはっきりわかる。
圧餅はお茶づくりの一工程で、ここで明確に変化させたほうがよいと考える。
散茶の美味しさが消えて、餅茶の美味しさが出てくる。
どうも近年は散茶の美味しさをそのまま餅茶にしたいようなところがあって、メーカーの技術をみても成形だけが目的になっているような感じがするが、これは間違っている・・・と仮定する。
もう一度試飲。
崩し
泡茶
うーん。やっぱりいまいちか。
渋味も酸味も落ち着いて、甘味が増して、ひとつにまとまった感じではあるが。
農家がボードの下で乾燥させたときに蒸れたのだろうか、そんな感じの味がまだ後を引いている。
それとも乱獲のために、茶葉の栄養成分が少ないせいなのか。
しかし、透明感というか、スキッとした感じが冬の晴れた空のようで、これまでの丁家老寨にはなかった風味。
もしかしてこれが晩秋の持ち味なのか。
鑑賞の仕方によっては見どころがあるのかもしれない。
とりあえず、しばらく熟成させてみる。

ひとりごと:
だから他人のつくったお茶は気に入らんのだ。
なんで自分が農家のいいかげんな仕事の後始末をしなきゃならない。


茶想

試飲の記録です。

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