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巴達生態紅餅2019年・秋天 その2.

製造 : 2019年10月23日・24日采茶
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山賀松寨小茶樹
茶廠 : 農家+店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 乾倉
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗 グラスの茶杯 銅瓶 電熱
巴達生態紅餅2019年・秋天

お茶の感想:
このお茶、出品することにした。
半年以上寝かしてから。
+【巴達生態紅餅2019年・秋天 その1.】
前回の記事では”渋い”と書いていたが、今飲んでみるとそれほどでもない。
味がまとまって美味しくなった。甘味ものってきた。
10月24日の采茶分だけにしようと考えていたが、前日の23日のも圧餅してみると美味しくなったので、合わせることにした。合計で56枚だったかな。
圧餅のときに2枚失敗している。
蒸すときに蒸し器の蓋についていた水滴が落ちて、布ごしに浸透した。
変色しているところがそう。
濡れた餅面
拡大
崩し
ほんのちょっとの水滴を吸ってもこうなる。デリケートなのだ。
意外に、蒸すときの蒸気の水は多くない。例えば、蒸しパンは外も内もフワフワで、濡れるというほど水分を含んではいない。茶葉も同じ。
圧餅
圧餅
茶葉が濡れると酸っぱくなる。
製茶時に水がかかるとダメージになる。なので、晒干で仕上げるお茶は天候のリスクが大きい。雨に打たれたらおしまい。農家が半透明のボード越しに晒干するのが標準になったのはこのためである。
どのくらい酸っぱくなるのか比べてみた。
蓋碗
茶海
茶湯
左: 水滴のかかった茶葉
右: 水滴のかかっていない茶葉
水滴のかかったのは明らかに酸味が際立って、香りや甘味などが弱くて、バランスが悪い。
茶湯の色は少し濁っている。舌にざらつく渋味もある。
しかし、酸味だけに注目してみたら、水滴のかかっていないほうもけっこう酸っぱいわけだ。
味はバランスで、全体的にまとまって美味しいから気づかないだけ。
ここに注目してみる。
気にならないだけで、軽発酵のお茶はどれもあんがい酸っぱい。
なので、軽発酵を意図的にすすめている当店の生茶も、実は酸っぱいはずなのだ。
祁門紅茶と比べてみた。紅茶の優等生。
もらいものだが上等のやつだと思う。
祁門紅茶
泡茶
美味しい。
でも、やはり酸っぱい。
同じくらい酸っぱい。
酸味に注目したらのことで、ふつうに飲んでいたら気が付かない。
祁門紅茶の場合、乾燥のための火入れによる焙煎っぽい香ばしさと、新芽の旨味からくる甘味と、うまく調和して酸味が目立たない。
むしろ酸味がなければ味が引き締まらないだろう。
このお茶『巴達生態紅餅2019年・秋天』は、複雑味で調和している。
鮮味のスパイス、メントールの涼しい刺激、渋味、苦味、大柄な葉っぱと茎からくるおっとりした甘味。祁門に比べたらにぎやかだ。
2019年の春に農家の若者がつくった『孟海旧家紅餅2019年』と比べる。
孟海旧家紅餅2019年
孟海旧家紅餅
これがいまひとつで、仕入れることはなかった。
昨年の2018年の春のは散茶の段階で仕入れて、自分で圧餅して、なかなか良かった。
+【孟海旧家紅餅2018年 その1.】
なのに、なぜ2019年のはダメなのか?
今、酸味に注目してみると、明らかに酸っぱい。
水滴のかかったのと似ていてバランスが悪い。
苦いハーブのような高山の薬味がすばらしいけれど、それだけではバランスがとれない。
原料の良し悪しじゃない。ハズレ年・アタリ年の問題じゃなかったのだ。
製茶の軽発酵になにか問題がある。
水滴のかかったような状況が製茶のときにあったはず。
左巴達右孟宗
左巴達右孟宗
左: 巴達生態紅餅2019年・秋天
右: 孟海旧家紅餅2018年
こうして比べると、意外と軽発酵は『巴達生態紅餅2019年・秋天』のほうがすすんでいる感じ。茶湯は赤いし、葉底の緑の残った部分も少ないし。
水が掛かったから、軽発酵がよりすすんで、酸っぱい・・・という単純なものでもなさそう。

ひとりごと:
すっかり冬になった。
西双版納なのに昼間の気温17度。寒い。
空


茶想

試飲の記録です。

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