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版納古樹熟餅2010年 その48.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 茶箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・チェコ土の杯 鉄瓶+炭火
鉄瓶

お茶の感想:
このお茶。
+【版納古樹熟餅2010年】
10年の熟成で変化してきた体感。
温かさと涼しさのバランスが、10年前の温9:涼1くらいから、現在は温7:涼3くらいになっているのじゃないかという感じ。
30年ほど熟成したら、5:5くらいになるのかも。
老茶は、熟茶も生茶も温涼のバランスがよい。
熟茶はもともと温かいものだが、涼しさを活かせる淹れ方はあるのか?
そこを探ってみる。
茶湯
そういえば、
昨年末の上海の友人の店でこんな質問がでた。
「熟茶の栄養を壊さないように、40度以下のぬるい湯で淹れるのが良いという人がいるのだけれど・・・.。」
たしか、40度はある種の酵素が変化しやすい温度帯。
40度を超えると酵素の作用が効かなくなる(失活)と、考えたのかもしれないな。
しかし、酵素はひとつじゃない。熟茶にもいろいろある。
それに、熟茶づくりの渥堆発酵は50度を超えるし、圧延加工の”蒸し”の工程は70度から90度に達するはず(実際には蒸気の温度は測れても茶葉の内部に伝わった温度を測るのは難しいのでアバウトである。)なので、40度は経験済みである。
だから40度以下というのは勘違いだと思う。
その上の温度帯は、たしか70度だったような。なにかの本で読んだと思う。
お茶づくりで鮮葉が生まれつき持っている酸化酵素の作用を止めるのも70度。
熟茶づくりでは、原料の晒青毛茶(天日干し緑茶)をつくる段階で、鉄鍋炒りの殺青によって70度を超える熱を通しているが、その後に微生物によって新しく何種もの酵素がつくられているから、これが何度くらいで失活するのかわからない。
渥堆発酵の熱をちょっと超える50度から70度くらいをまず試してみる。
いったん沸かした湯を、別のもうひとつの茶壺で冷ますことにした。
注ぎ
しかし、温度計では測らない。肌感覚のほうが大事だから。
湯を注いだ茶壺の腹に指をつけていられるギリギリくらい。
指
これが基準であり、実際の水温が何度かというのはどうでもよいのだ。数字なんて使えないから。
たぶん水温は60度を超えていて、茶葉の内部にまで伝わるのは50度くらいじゃないかと期待する。
一
オレンジの皮の香りがする。
陳皮のようなミント感もある。
味は甘くまろやかでやさしく、水質はとろんとして、喉にも甘く、後からスースーと涼しい。
濃くして苦味や辛味のスパイスを効かせようにも、温度が低いからエッジが立たない。
蒸らし時間を長くしても淡々としている。
煎をすすめてもおなじような出方をするので、4煎めから温度を上げた。5煎めには沸騰しているのを直接注いだ。
湯
でも、いったんぬるい湯をたっぷり吸った茶葉はその上から熱々を注いでも効果は半減。ぼやけた感じはそのまま。熱のせいか、オレンジのような鮮味は失われ、米の研ぎ汁のような穀物のやさしい粉っぽさが出てきた。
風味の涼しさのわりに体感は”温”が強く現れた。じわじわ暑い。一杯めより二杯め、二杯めより三杯めと、だんだん暑い。
はじめから熱々を注いだときは一杯めに急に暑くて汗をかいたあと、二杯め三杯めはむしろ涼しくなってくるので、展開が異なる。
冬にゆっくり温まりたいときは、ぬるい湯で淹れるのもよいかもしれない。

ひとりごと:
次回は70度くらい。
茶壺の腹に指をあてていられるのは1秒くらいの熱さを試す。


茶想

試飲の記録です。

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