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漫撒茶山黄金葉熟餅05年 その4.

製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶+微生物発酵
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包み 竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
黒砂糖

お茶の感想:
黒砂糖。
西双版納の名物のひとつだが、1か月前までは表面はツルツルしたレンガ色だった。タッパーに入れておいたら知らないうちにこうなっていた。
この泡の吹いたような跡。
見覚えがある。酵母の仕業だと思う。単独ではないだろうから麹もいるかもしれない。
そのまま食べても美味しい。味が大きく変わったような気はしないが、どことなくまろやか。
そういえば易武山の人が漬物や味噌づくりのときに、この黒砂糖をちょっと入れると言っていたが、それは糖分を加える目的よりも、見えない微生物の種を撒くためにそうしていたのではないだろうか。
易武山の発酵食品づくり
易武山の発酵食品づくり
(そのときの写真)
砂糖は腐らない。腐らないということは、悪い成分をつくる微生物が活動できないということになる。人の身体に良い成分をつくる微生物だけが生きられるとしたら、それは良い微生物の天然の苗床(麹床)となる。
ちょと前に紹介した蜂蜜でつくる酒とおなじことができるだろう。
黒砂糖の酒
さっそくこれも水に浸けて発酵させてみる。
ちなみに、蜂蜜の酒は発酵の途中でちょくちょく味見して飲むものだから、だんだん水が少なくなって、ある時点で糖分濃度が高くなりすぎて酵母の活動が止まったと思う。
成功していた。
少し酒精の香りがして、どぶろくづくりのときの味にも似た炭酸系のシュワシュワした感じがでてきていた。
西双版納の空気中には大量に漂っているのだ。
彼らが好む栄養があり温度があり湿度があれば、いつでも沸くことができる。見えないだけで、ここに保存している茶葉の表面にもいっぱい取りついて出番を待っているかもしれない。あるいはミクロの世界ではすでに何かが起こっているかもしれない。
今日はこのお茶。
ミクロの世界で何かが起こったことがはっきりわかるお茶。
漫撒茶山黄金葉熟餅05年プーアル茶
漫撒茶山黄金葉熟餅05年プーアル茶
「茶葉は息をしている。」
という昔の人の表現は、茶葉につく見えない微生物が生きていることを話していたのではないかな。
このような特殊なお茶は品質が不安定なので、良し悪しを見る眼が要る。危うくなったら天日干しするとか、回復させるための知識も要る。
10年前までは専門店だけがプーアール茶を売っていたから問題なかった。しかし、2005年頃からの流行で、あらゆる中国茶の店が扱うようになり、さらにスーパーや百貨店の量販店にも空港のお土産屋にも流通するようになった。そうなると説明いらずのお茶に需要が出てくる。
そういうお茶がつくられる。
お茶だけでない。あらゆる食品がそうなのだ。上に紹介したような放っておいたら泡を吹く黒砂糖はクレームになるから売れない。説明なしで売るためには、消毒して真空パックするなりして、微生物の存在を消さなければならない。しかし、微生物無しの黒砂糖では漬物づくりは失敗するだろう。
量観店向けの商品が流通する一方で、専門店は独自の品で独自の道を歩みつづけたらよいのだけれど、たいがい経営難となってひっそり店じまいする。
その原因の一つに、量販店向けの商品をつくるメーカーが、昔ながらの食品に悪いイメージを与える手法があると思う。昔の日本の藁の納豆が発泡スチロールの納豆に変わったとき、藁のはバイキンがいるみたいな話を流布したのではないだろうか。発酵スチロールのほうが近代的で賢いイメージがある。
しかし、藁の納豆は常温保存できたが、発泡スチロールの納豆は冷蔵庫で保存しなければならない。ということは、別モノなのだ。外見だけでなく栄養や効果・効能も別モノのはずだろう。それなのに良いところだけは昔ながらと同じようなアピールをする。
詐欺だそんなの。
孟海茶廠は2007年に七子餅茶の包装を竹皮からすべて厚紙に変えたことがあった。そのとき、竹皮は不衛生だとか、密封度が低いとか、虫が沸くとか、そんな言い方をしていたと思う。さすがにそれはまだ中国のお茶好き達には通用しなくて、一部の高級品には竹皮が戻っているが、メーカーのこのようなやり方が、昔のお茶のイメージを壊す。
メーカーが一方的に悪いのではなくて、昔のお茶の良さを理解しようとしなかった消費者にも原因があると思う。ファーストフードが普及する地域は、ファーストフードを食べる人たちが多い地域なのだ。
漫撒茶山黄金葉熟餅05年プーアル茶
漫撒茶山黄金葉熟餅05年プーアル茶
漫撒茶山黄金葉熟餅05年プーアル茶
今日のこのお茶は、黒くなるまで微生物発酵した茶葉の割合が少なかったので、色は生茶のような感じになった。それでもまろかやで甘い。微生物発酵無しで同じ年数保存された生茶の味とは別モノである。

ひとりごと:
天然の人参。
鶏とキノコで鍋にする。臭豆腐も入れる。
天然の人参
臭豆腐


茶想

試飲の記録です。

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