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紫天樟香青磚80年代 その4.

製造 : 1980年代
茶葉 : 雲南省西双版納州易武山
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代) 南天公司監修
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 香港ー昆明 紙包・段ボール密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
紫天樟香青磚80年代

お茶の感想:
老茶の味を知ったら、新しいお茶に戻れなくなる。
身体が求める。
手元に老茶があるかぎり戻る必要もないだろう。(お客様の立場なら)
今日はこのお茶。
『紫天樟香青磚80年代』
+【紫天陳香青磚88年 その1.】
+【紫天樟香青磚80年代 その1.】
今日飲んでみたら苦味が強いと感じたが、これは製茶の粗だとわかった。殺青の時に焦がしたのだな。
紫天樟香青磚80年代
完璧な老茶など、今どきこんな値段では放置されていない。
+『中茶牌3917沱茶93年 その11.』
これに説明した泡茶技術で欠点をカバーして欲しい。
水を荒らさないようやさしくそっと淹れたら、甘いお茶になる。
紫天樟香青磚80年代プーアル茶
あきらかに微生物発酵させた陳年茶葉と、そうでない晒青茶(天日干し緑茶)と、ブレンドして圧延してある。
もしかすると陳年茶葉は「種麹」的な役割があったのではないかと推測する。
紫天樟香青磚80年代プーアル茶
紫天樟香青磚80年代プーアル茶
圧延加工の工程による蒸気の熱と、熱風乾燥の熱とで、いったん微生物は死滅するはずだが、微生物のつくった酵素がまだ陳年茶葉にたっぷり残っている。
このため、倉庫保存での無加水状態での微生物発酵の立ち上がりが良くなる。
例えば、熟茶は陳年茶葉と似た性質を持っている。加水による微生物発酵である「渥堆」工程の後の熱風乾燥により、いったん微生物は死滅しているはずだが、茶葉に酵素が残っている。
このため、西双版納の倉庫保管では、しばしば金花菌の沸いているのを見つけられる。
例えばこのお茶。
+【大益貢餅熟茶98年崩し】
西双版納からハンドキャリーで上海に持って帰って、餅茶を崩してみたら金花菌がびっしり付いていた。特有の甘い香りが漂った。
空気中に漂う金花菌が茶葉に着地して、じわじわ繁殖するにあたって、金花菌がそのまま食べられる状態の栄養分が熟茶にはある。わざわざ分解酵素をつくって茶葉を噛み砕いたり溶かしたりする必要がない。その点、微生物発酵させていない生茶の原料である晒青茶は、そのままでは食べられないのだ。
陳年茶葉をブレンドすることによって、保管倉庫でまずは金花菌を陳年茶葉だけに繁殖させることができたら、その隣の晒青茶葉に多数の金花菌がアタックを繰り返してじわじわ侵食してゆくだろう。一時的に倉庫の湿度が上がって、茶葉が水分を吸収した時に、金花菌のつくる酵素はより強力に作用する。だから金花菌の活動しやすい28度くらい(だったかな)の気候の時に、雨が続いて湿度の上がる日が続くのはむしろ歓迎なのだ。
紫天樟香青磚80年代プーアル茶
南天公司のお茶に陳年茶葉のブレンドが多いのはこのためだ。
あくまで推測だが、イイところをツイているのではないかと思う。
微生物発酵のスタートがいちばんの難関。
いったん良性の微生物が繁殖すると、あとは楽で、抗菌作用・抗酸化作用・除湿作用など茶葉の品質保持に有利な効果が得られる。
微生物発酵のスタートに水を撒くことができる熟茶づくりは、微生物の繁殖を促し、酵素の作用を最大限に引き出すことができ、有利な展開となるはずだが、それでも水を撒いてから数日の立ち上がりは難関で、失敗すると悪性の菌類が繁殖して腐敗する。熟茶づくりにいちばん神経をつかうところとなる。
水を撒かない無加水発酵のスタートをどのように促すか。
後発酵を手元で行った昔の茶商たちが、あの手この手を考えなかったはずがない。

ひとりごと:
西双版納の手づくり黒砂糖。
サトウキビを絞った汁を、鍋で煮詰めただけ。
ダイ族のおばちゃんがときどき売っている。
後発酵(手元に保存中に微生物発酵)している。
西双版納の黒砂糖
西双版納の黒砂糖
酵母が沸いてアタックアタック。
半年置いておくだけで、小さな泡が吹いたような跡ができる。
砂糖は腐らない。ということは、発酵もしないはずだが、手づくり黒砂糖にはいろんな成分が混ざっていて、ミクロの微生物なら活動できる隙間がたくさんあるのだろう。
麹菌のようなのが表面にうっすら綿をかぶることもある。酵母のつくった成分の上だけに生きられるのだと思う。
もちろん美味しい。消えの早い上質な甘味・旨味。


茶想

試飲の記録です。

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