プーアール茶.com

祈享易武青餅2014年 その8.

製造 : 2014年04月02日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山一扇磨
茶廠 : 上海廚華杯壷香貿易有限公司監製
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : 京都 梅干壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興紅泥の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
梅干し壺
餅面
鉄瓶

お茶の感想:
昨日の味を覚えているうちにこの茶。
+【祈享易武青餅2014年 その1.】
梅干壺に保存している。
蓋があってちょうどよい。
内飛び
熟成5年目。内飛に使われている一枚葉の色に赤味が加わった。
この茶葉も一扇磨の茶地から採取されたもので、色の変化が熟成度を現わしていてよいよな。
ま、自分のお茶にはしないけれど。
一煎め
1煎め2煎めくらいまでは製茶の粗の焦げ味が邪魔をする。
このときはまだ小さめの鉄鍋を使っていたので仕方がない。萎凋をしっかりして含水量の少なくなった茶葉を焦がさずに殺青するのは難しいだろうから。
茶葉の個性と道具と技術と身体のバランスって大事だな。
茶湯の色
このお茶は少々長めに蒸らしても茶湯の色にそれほど赤味が加わらない。
熟成5年目でこれはちょっと変化が遅いか・・・。
火入れがしっかりしていて、”生”の要素が少なくなっているのかもしれない。
お茶の味も前回飲んだときからどれほど変わったのかがよくわからないくらい。
だが、自分はこのくらい火入れのしっかりしたお茶のほうが熟成味に濁りが加わらなくて、清らかさを失わないと見ている。
また、体感も優しく落ち着いた雰囲気があると感じる。
祈享の老板は海南島生まれの田舎育ちだから、このへんの感覚はわからないかもしれない。厳しい見方だけれど、そうだから優れた美意識を持つプーアール茶が近年には無い。
お茶づくりやお茶市場をとりまく人間たちの背景が影響するから現実は厳しい。
農民がお茶をつくって土豪(文化や教養のない成金)がお茶を買う現在の高級プーアール茶市場では、本当の高級茶は生まれないだろう。
葉底
でも、マニアはそれで良いのだよな。
みんなが価値をつけていないものに独自の視点と深い考察とで価値を見出す。高級になりたくても高級になれない現代プーアール茶のその背景がまた面白くて勉強になる。
マニア頑張れー!

ひとりごと:
他人の認めた高級で自分も高級になっちゃおうなんて甘い考えだよな。
まったく。

祈享易武青餅2018年 その1.

製造 : 2018年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山一扇磨
茶廠 : 上海廚華杯壷香貿易有限公司監製
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : 上海密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興紅泥の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
鉄瓶と炭火
鉄瓶

お茶の感想:
このお茶の2018年の春の新作。
+【祈享易武青餅2014年 その1.】
上海に立ち寄って老板にサンプルをちょっとだけもらってきた。
その場でも飲んだけれど、すばらしく良い出来だと思った。
農家から土地の権利を借り上げて、生産量を控えて茶葉の質を上げる。
ひと山まるごとの規模である。
森の木を切らない。茶樹の枝を剪定しない。土に鍬を入れない。冬に老葉の一部を落とす。春と秋の旬だけ采茶する。その場で製茶する。
漫撒山の国有林の森の中でこの理想を実現しているのはこのお茶だけ。
5年目となる2018年は森と茶樹をいたわる効果が明らかになっているはず。
茶葉
茶葉
写真ではその色の調子がわからないが、同じ漫撒山の刮風寨の標準と比べると白っぽい。
刮風寨の単樹2号に似た品種が多いということか。
+【刮風寨単樹2号2018年 その2.】
茶葉の色が色とりどりなのは萎凋が良いから。
これ以上萎凋したら乾燥しすぎて殺青が難しくなるというギリギリを攻めていて、茶葉に殺青の熱が入ってほんの数十秒間の40度から70度の温度帯で軽発酵の変化が起こったその色。
大きめの鉄鍋に6キロの鮮葉を一度に殺青するらしいが、萎凋で水分の少なくなった茶葉を焦がさずに炒るためには、この量でなければならないバランスだろう。
国有林の森の中にキャンプして製茶しているから、采茶してすぐ萎凋台で涼干される。殺青は萎凋の仕上がり次第、深夜であっても行われる。
お茶づくりの夢を叶えている。
しかし、国有林の中で製茶を今後も続けられるかどうか・・・、規制が年々厳しくなっているので森の中で火を起こしたり寝泊まりするのが許されなくなるかもしれない。鮮葉を村まで持ち帰ることになれば、その道のりは徒歩とバイクで1時間以上かかるので、刮風寨でわれわれがしているのと同じになる。
この萎凋の微妙な仕上がり具合を再現するのは難しい。
茶湯の色
お茶の味はこれにちょっと似ている。
+【刮風古樹青餅2018年・黄印】
刮風寨茶坪の中では珍しい小さめの茶葉の品種を選んだのと、殺青後の渥堆軽発酵が『祈享易武青餅2018年』の萎凋に似た効果を得ているのだろう。
似ていないところは、香りに気品のある感じと軽快な風味。
一扇磨の特徴である。
あと、揉捻をそれほどしっかりしていないところが似ていない。
揉捻をしっかりすると香りに甘味が加わるが悶々としてヌケが悪くなる。スカーっと晴れた空に吹くそよ風ではなくなる。
もともと一扇磨のお茶は漫撒山の中では甘さ控えめで軽快な苦味が持ち味なので、その個性を活かした製茶なのかもしれない。
茶湯の色4煎め
試しに4煎めに5分ほど抽出したら茶湯の色に赤味が出た。
この色の変化から見て殺青の火入れは浅めに仕上げてある。”生”が残っている。
圧餅の蒸しの火入れも控えめ。
祈享の圧餅は易武山のそこそこ大きな工房に依頼して行われているが、ゆるい圧延に仕上げるよう注文してあるから蒸し時間は短い。
この点で、自分の家の厨房で圧餅している『刮風古樹青餅2018年・黄印』との違いがある。
しかし、ここまで濃く抽出すると苦すぎてバランスが悪い。一扇磨のお茶だからこれでいい。
葉底
葉底を見てわかるように刮風寨のと比べて茎の部分が細い短い。
理屈からしても茎の部分にある糖質が少ないだろうから、味のバランスはやや苦いほうに傾くはず。
活かすも殺すもお茶を淹れる技術とセンスの問題。茶葉の個性の見極めが大事。
2017年から、易武山に倉庫を構えて長期熟成させているらしい。
温かい気候のほうが熟成に良いという考え方だが、自分はそれには否定的で、上海や日本のほうが良いと見ている。証明するために1筒7枚単位のこのお茶を買うのは高くつきすぎるから黙っておいた。
春の生産量は300キロほど。
単純計算して1日約20キロのペースでつくったらしい。この品質でこの生産量を実現しているのは、このお茶だけ。

ひとりごと:
宝物は水の流れで姿を現して水の流れで姿を消すのだ。
入手しておいたら良かったと後悔するかもしれないな。

版納古樹熟餅2010年 その41.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気・密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
炭火と鉄瓶と茶壺
 西双版納熟成
京都熟成
京都熟成

お茶の感想:
西双版納から持ち帰ったこのお茶。
日本で3年以上保存していたこのお茶。
+【版納古樹熟餅2010年】
もう何度も飲み比べてみたが、ほぼ同じ結果となった。
西双版納のほうはジューシー。
日本のほうは淡くてサラサラ。
注ぎ
茶湯の色
まるで炭のような味。実際に炭化がすすんでいるのだろうか。
甘濃いーベルギービールのような味を熟茶に求めると肩透かしをくらう。
どんなに濃くしても濁らない。澄んだ味がつづく。
ひとくちずつ飲む
茶壺からひとくちずつ杯に注いでは飲んでまた注いでは飲んで、いっぺんに杯に注ぎ切らないのが美味しい飲み方。
なぜかというと、この熟茶はどちらかというと”生”に仕上がっているから。
ひとくちごとの変化を感じる。一煎ごとに熱が入ってゆく変化も大きい。
茶葉が煮えると”生”の繊細な風味が失われるから、抽出時間や温度を考えたほうがよい。
”生”な仕上がり具合は圧餅後の熱風乾燥の温度が低かったのが原因だが、今になってその違いがどのくらいなのか実感としてわかってきた。
注ぎ
茶湯の色
もうちょっとしっかり火(熱)の入った熟茶、例えば『宮廷プーアル熟散茶03年』(卸売部)の熟成変化はこれほど大きくはない。焙煎とは言えないまでも比較的高温で熱風乾燥されているから、ある種の酵素は活性を失っているのだろう。
葉底
葉底
葉底の茶葉の繊維の質感の変化も大きい。

ひとりごと:
保存熟成の目指す方向がはっきりしてきたから、あとは待つだけ。

刮風秋水紅餅2018年 その3.

製造 : 2018年10月18日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶王樹
茶廠 : 農家と店長
工程 : 紅茶
圧餅 : 2018年10月25日
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 少し通気
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 紅泥の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶・炭火
炭火
秋水
刮風秋水紅餅2018年

お茶の感想:
手で揉捻することの価値を考える。
昨年の秋から引きずっていた疑問だが、産地から遠く離れた環境でようやく答えが出る。
+【刮風秋水紅餅2018年】
紅泥壺とお茶
注ぎ
機械揉捻した茶友は手の仕事は合理的でないと見ている。
味比べをすると、機械揉捻のほうが味が濃く出て美味しいと感じやすい。手の揉捻は味が出なくて薄い。
そこ。
味を隠さなければならないから。
だから手の揉捻のほうが良いのだ。
あからさまに美味しさがわかるのは上等ではない。
お茶の味だけではなくて、あらゆる”美”に共通することだろう。
こんなカンタンなことが産地に居るときはわからない。社会環境が異なるから仕方がないけれど。
茶湯の色
葉底
もうひとつ。
手で揉捻したやつは体感に”陰”の性質が宿る・・・はず。
このお茶はまだはっきりと現れていないが、そういう心の作用があるのではないかと推測している。
このお茶みたいに。
+【漫撒一水紅餅2016年 その4.】
機械揉捻のやつはあきらかに陽の性質で、みんなといっしょに飲むとおしゃべりが弾む。
その目的ならテーバッグの量産の紅茶で十分。

ひとりごと:
お茶は産地から遠く離れるほど美味しくなる。

安化方磚黒茶2017年 その1.

製造 : 2017年
茶葉 : 湖南省安化県有機栽培農園
茶廠 : 不明
工程 : 黒茶
形状 : 方磚茶1kgサイズ
保存 : 西双版納 紙包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
安化方磚黒茶2017年

お茶の感想:
今回のお茶の名前は、適当に付けた。
もともと名前は無い。
黒茶にはそういうのがたくさんある。
昨年に西双版納の不動産王の茶友が安化に行ったときに一枚買ってきて、それが美味しいので北京の土豪(文化や教養の無い成金)が12トンも爆買いして、北京郊外の倉庫に寝かせているらしい。
西双版納の手元には1枚しかない。
正方形の分厚いレンガ状の端のほうを崩してひとカケをもらってきた。
金花カビの培養を試みたかったので、「なにかサンプルは無いか?」と版納の茶友を頼ったら、このお茶が出てきた。
安化方磚黒茶2017年
安化方磚黒茶2017年
このひとカケを崩すときにいつもの茶針で表面を剥ぎ取ろうとしたら、針先が弾き返された。
どうやら圧延するときの茶葉の層がプーアール茶の磚茶とは違う方向に積み重なっているのだが、おそらく金花カビの性質を考えてそうしてある。
黒茶にしては若葉の量が多くて、しっかり粘着していて、カッチリ固まっていた。
製法がはっきりしない。
あくまで推測だが、以下の2通りが考えられる。
1.鮮葉を蒸して殺青して、揉捻して、堆積して(微生物発酵)、揉捻して、蒸して圧延して、積み重ねて(微生物発酵)、出来上がり。
2.鮮葉を蒸して殺青して、揉捻して、乾燥させて、蒸して圧延して、積み重ねて(微生物発酵)、出来上がり。
ま、今回はどちらでもよい。
目的はこの製法について勉強することではなく、金花カビの胞子を得ること。
金花カビは、・・・圧延して、積み重ねて(微生物発酵)の、後者のほうで出現する。
水分とか、温度とか、通気の具合とか、その条件が揃わないと金花は生きられない。そのかわりいったん繁殖すると茶葉をコロニーとして独占支配するので、雑菌の侵入を防ぐことができて保存に強くなる。
炭火
安化方磚黒茶2017年
安化方磚黒茶2017年
安化の葉底
あんがいスッキリしていて、このお茶に似ている。
+【雅安蔵茶金尖芽細08年 その1.】
さて、この金花を移植してみたいのは、このお茶。
+【刮風寨冬片老葉2016年 その1.】
崩して
蒸して
囲って
保温
茶葉を細かく崩して、蒸して、囲って、保温する。
待つこと6日間。
発酵後の茶葉
発酵後の茶葉
茶葉がちょっと黄色く色付いたくらいで、何も変わっていない。金花の黄色い花(胞子)なんてどこにも見当たらない。
試飲
一応飲んでみたけれど、蒸したことによる変化以外の変化が感じられない。
失敗の原因ははっきりしている。
茶葉の乾燥が早すぎて、金花の増殖に必要な水分が足りていなかった。
なぜ乾燥が早いのかというと、茶葉が大きく育って繊維が硬くなりすぎて、水分を含む量が少なすぎるから。
揉捻をしていない茶葉なので、茶葉のミクロの水道管に亀裂が入っていなくて、水も金花の菌糸も入り込む余地がない。
大きく育った茶葉なので粘着力が少なく、布で絞って圧し固めても茶葉と茶葉との隙間が空きすぎて、水分が逃げやすい。
大きく育って繊維が硬くなった老葉が黒茶の原料として適しているのだが、そうはいってもちょうど良い頃合いというのがある・・・らしい。
秋に近づいた9月頃の一芽五葉くらい。教科書にはそう書いてあることが多いが、その頃合い。

ひとりごと:
また来年の夏頃に挑戦する。
種麹をつくるように、種金花をたくさんつくりたいのだ。
熟茶の微生物発酵の後半に撒いてもよいし、西双版納の倉庫熟成の茶葉に撒いてもよいし。

7592七子餅茶1999年 その2.

製造 : 1999年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド9級
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアール茶
形状 : 餅茶357gサイズ崩し
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
90年代熟茶

茶の感想:
熟茶は微生物発酵の黒茶に分類されるが、黒茶は大きく育ったやや繊維の硬い茶葉(老葉)でつくるのが基本なのだが、近年の熟茶はそうでもない。けっこう若くて繊維の柔らかい茶葉でつくられる。
その理由は、新芽・若葉の柔らかい若い茶葉でつくる生茶が市場でよく売れているから、農家はその需要に向けて、とりあえず若い茶葉で晒青毛茶(天日干しの緑茶)をつくってしまい、売れなくて困ったのをメーカーが安く買い叩いて、熟茶の原料となるからだろう。
わざわざ大きく育つのを待ってから摘んで伝統的な黒茶のための原料をつくっている農家を、現地では見たことがない。
葉底
写真:刮風寨の早春の若い茶葉。柔らかくて粘着力もある。
また、自分の周囲にもいる茶友たちみたいに、上質なお茶を求めて産地のお茶づくりにまで手を出している人達も、「春の旬の若葉で熟茶をつくったら良いに違いない」みたいなことを言う。
カンタンな説明でお茶の上質を自慢したい甘い考えがチラっと見える。それとも、若い茶葉は香気も強いので、他人よりも美味しいお茶がつくれると考えるのかもしれない。
いろんなメーカーがすでに試みている。
葉底
写真:沈香黄片老茶磚80年代 硬い老葉
若葉と老葉とでは内容成分が異なるので、その違いが微生物発酵にも影響してお茶の風味を形成して、ちょっと違った味の熟茶ができるかもしれないが、実際のところみんなできていない。
美味しい不味いの違いはあるけれど、味の方向というか系統というか、みんな同じほうを向いている気がする。
この原因は茶葉の内容成分の違いから来るのではなく、茶葉の大きさやカタチ、繊維の形状や性質など、もっと物理的なものが関係していると見ている。
今日のお茶は、黒茶らしさのある老葉の熟茶。
+【7592七子餅茶1999年】
近年の熟茶にこういう茶葉は少ない。
温め
一煎め
熟茶の新製法を探るために渥堆発酵を試して、最近問題にしている微生物発酵中の通気のこと。
竹籠を利用した渥堆発酵では、空気が竹籠の内側にこもりやすくて、水蒸気が逃げにくくて、茶葉同士が密集しやすくて、老茶頭(水を多く含んだために茶葉同士がくっついて石ころみたいになった部分)とよく似た味になる。パラパラの散茶のはずなのに老茶頭に似た味になる。
微生物がやや呼吸困難になった状態でつくる成分が老茶頭の味を形成するのだが、しかし、この味は近年のメーカーのどの熟茶にも見られる。
竹籠を利用しないで、地面に茶葉を堆積した昔ながらの渥堆発酵のはずなのに、なぜか老茶頭っぽい味の熟茶が市場に流通している。
茶湯の色
90年代のこのお茶『7592七子餅茶1999年』のようなサラッとした口感の茶湯とは違って、ちょっとヌルんとしていて、味も暑苦しいような濃さを感じる。
その観点で見たら、当店の2010年のオリジナルの『版納古樹熟餅2010年』もどちらかというと暑苦しい。近年の熟茶の系統の味である。
葉底
あくまで推測だが、昔の熟茶づくりに大きく育った老葉が使われていたのは通気の問題が考慮されていたからだ。
堆積した茶葉に水を撒いても茶葉同士が密着しないで隙間をつくりやすい老葉の大きさ・形状・繊維の弾力。
茶葉の内側に水が入り込んでも外に逃がしやすい老葉のミクロの繊維の水道管の排水力。通気力。
若葉ではどうやっても無理。水を吸ったら、黒麹菌など主役の微生物を呼吸困難にさせる。
微生物が呼吸しやすいかどうかが味を大きく左右して、味の系統を分ける。
それは内容成分の違いよりもずっと、熟茶の味を決定する要因となる。

ひとりごと:
例えば、老葉を原料にして理想の熟茶ができたとしよう。
でも、その味のわかる人は現在はほとんど居ないわけだ。
仲間たちにも市場にも認められないお茶になる。
なので、近年のメーカーはわかっていてもやらないだろうな。

版納古樹熟餅2010年 その40.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 通気・密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗・グラス杯・鉄瓶+炭火
版納古樹熟餅2010年

お茶の感想:
前回のつづき。
+【版納古樹熟餅2010年 その39.】
チャックのあるプラスチックバッグに移してから18日間経った。
途中一回だけ袋の口を開けて試飲した。そのときに空気が少し入れ替わった。
袋の中は空気をたっぷり充満している状態。
”通気”とは、
2010年からずっと通気のある竹皮包やダンボール箱で保存していたこのお茶。
”密封”とは、
ほんの18日前まで、2年間ほど真空パックで密封して保存していたこのお茶。
2010年のお茶だから、8年間熟成のうち2年間だけの、通気の条件だけに差がある。
この飲み比べ。
通気と密封
通気と密封
通気と密封
左: 通気
右: 密封
どちらがどちらかわからない。
味も香りもかなり接近したと思う。
ん、・・・まてよ、もしかしてボケて同じ袋から2回茶葉を取り出したりしていないよな・・・。
と、心配になったのでやり直し。
注意して別々の袋から取り出して、3.0グラムずつ茶葉を量って、淹れなおし。
通気と密封
通気と密封
通気と密封
通気と密封
左: 通気
右: 密封
やはり同じ。
2回とも通気のほうがやや茶湯の色が濃く出る。
葉底の香りもやや強いような気がする。
お茶の味にその差は感じられない。
18日前の試飲では密封のは酸っぱかったり苦かったりしたけれど、今はもう同じ。
しかしここまで僅差だと、通気を許したままの保存の2年間のアドバンテージはごくわずかであるということか。
それとも真空パックの真空は、たいした真空でもないということか。
いずれにしても、適度な通気のあったほうが熟茶の場合は良い。
わずかな通気を与えると、たった18日間で熟成味が回復する。
という結論。

ひとりごと:
こんなこと言うと悪いけれど、このところ茶友らのオリジナル熟茶を飲み続けて、ふとこのお茶を飲んだら、まるで搾りたての果汁のように清らかで爽やかに感じる・・・。

温州人第七批熟茶2018年 その1.

采茶 : 2018年10月
加工 : 2018年10月・11月
茶葉 : 雲南省臨滄市鎮康県果敢交界古樹
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜興の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
7批熟茶

お茶の感想:
温州人の7批の熟茶。
6批と違うところは最後の乾燥に日数をかけなかったこと。
なぜそうなったかというと、「茶葉を移動させちゃダメだろ」と自分が言い出したからだろう。
たとえ同じ部屋の中の移動であっても、微生物にとっては環境が激変する。発酵のサイクルが途切れる。
涼干
理想は、同じポジションでゆっくり乾燥させること。人が触らないこと。
しかし、もうひとつ言い出した「通気が足りない」という問題もあって、箱の中の布で内張りをした竹籠の中に茶葉を置いておくことができなくなった。
出したからには変化を止めなければならない。すぐに乾燥させるしかない。
熱風乾燥の設備もなく、その勉強もまだ足りないので適正温度がわからない。なので晒干(天日干し)することになった。太陽光の低温ならあまり味に影響しないだろうという考え。
天気は良くてキレイに乾燥した・・・はずだったが、届いた茶葉はちょっと湿っていた。
自分の手元で続きの晒干をして、しっかり乾燥させた。この時点でちょっと黴臭いのを感じていた。
晒干の前に一応飲んでみた。
茶湯は明るいめ
葉底
いつものように茶壺で茶葉を温めるとアンモニア臭が出てきた。これまでの中で一番強い。
飲んでみると、茶湯にアンモニア臭は無いが生臭い感じがある。糠味は強いがカラスミ味は少ない。
あんがいスッキリしているのは、発酵がやや浅めに仕上がって生茶のような部分が残っているからだろう。
煎を重ねて湯の熱が通るほどに味は安定していった。
煎じた後の葉底にはやはり黴臭いところがある。
炙った効果を見るのにちょうど良いサンプルになりそう。
6批よりもしっかり熱を通してみる。
複雑な形状の茶葉に、しかもほぼ乾燥した状態で熱を通すことを考えて、今回はステンレスの鍋を使うことにした。金属の熱の伝わり方を利用して、下から周囲から取り囲むように熱が伝えられると考えた。
底にはアルミの皿を裏返しに敷いて二重にして、一番熱いところを茶葉から遠ざけた。上にはアルミの皿で落とし蓋をした。
ステンレスの鍋
茶葉を炙る
蓋をして保温
はじめは手漉き紙で茶葉を包んでいたが、裏返したり軽く混ぜたりしやすいように途中から薄手の布袋に変えた。布袋に入れるとコンパクトになって熱の伝わりが良い。
それを考えると、圧餅してから水分がまだあるうちに熱を伝えたほうがもっと効率が良いよな。一般的にメーカーはそうしている。
今後の課題とする。
布袋
布袋の底に当たるアルミの皿の表面は熱いときで100度弱くらい。非接触温度計を日本に置いてきたので茶葉そのものの温度がわからないが80度になるだろうか。
2時間炙った時点で布袋を裏返したときにアンモニア臭が強く出ていた。さらに2時間後もそれがあった。
アンモニア臭は茶葉が乾燥状態で熱が入ったときに出やすくて、蓋碗や茶壺に湯を注いだときは出にくい。
過去の熟茶に対してこの点を確かめていないので、良いのか悪いのかはっきりできない。
もしかしたら、”生”の状態の熟茶にはどれにも多少のアンモニア臭が隠れているかもしれない。
前回の6批をしっかり炙った後にはアンモニア臭は見つけられなくなったので、すでに製品となって流通している熟茶から見つけるのは難しいだろう。
それにしても、7批のアンモニア臭はしぶとい。
緑黴っぽい、いわゆる黴臭い匂いもある。
冬になって涼しくなってきたから、乾燥のときの気温が下がって、黒麹菌の活動が鈍って抗菌のガードが下がって、他の雑菌が侵食しやすくなる。実際に緑黴が発生した後なのかもしれない。
そういえば、緑黴が出たときにこの匂いがしていた。アンモニア臭も発生していた覚えがある。
+【見えない水の流れ 上海のお昼ご飯 208年2月10日】
6時間炙った後、8時間かけてゆっくり熱を下げたら、アンモニア臭も緑黴臭もなくなった。
いつものように茶壺で茶葉を温めた。
茶葉を温める
葉底
このときの香りは良い。焼いたパンのような甘い香りが出てきた。黴臭くはない。
茶湯の色は明るい。発酵度がやや浅い様子。
一煎め
気が進まないが飲んでみるとあんがいいける。
焼いたパンの甘い香りが口に入れた瞬間にフワッと広がる。
アンモニア臭は無い。緑黴臭はほんの少し。事前に知らなければ気が付かないかもしれない程度。
煮出す
いつものように濃く煮出してみた。
甘い美味しい味に隠れて砂を噛んだような味がする。緑黴味と自分が呼んでいるそのもの。
ここでギブアップした。
もう飲みたくない。
でも、この判断はあくまで個人の判断。
カビ味のする熟茶はけっこういろんなメーカーが平気で売っている。健康上の問題はないのかもしれない。
葉底
熟茶が美味しいかどうかの判定は個人の感性に任される。
熟茶が安全かどうかの判定は、実はこれも多くの部分が個人の感性に任される。
成分検査でわかるのはほんの一部。
明らかに毒とされる農薬や重金属が規定量を超えていないかどうか。
微生物発酵の失敗による特定の成分が異常に増ていないかどうか。
そのくらい。
異常値は検出されないのに、不味いだけでなく、お腹を壊す熟茶があるかもしれない。たぶんある。
何度も話しているが、例えばカフェインの含有量は生茶と熟茶と変わらないはずなのに、熟茶にはカフェインの効果が少ない。別の成分がカフェインに蓋をしているから。
その逆に、ある成分とある成分がつながって毒を成すケースもあるかもしれない。
毒とわかっている成分が単独で作用するとは限らない。
毒が毒になるとは限らない。クスリとして作用することもある。
検出した成分だけから熟茶の質の良し悪しは判定できない。まだ知られていないことが多すぎる。
乳酸菌らしき
得体の知れないきのこ
微生物発酵が複雑な生態環境の森であるように、人のお腹の中にも森がある。
経験を積むしかない。
子供の頃に、藁に包まれた納豆があったのを覚えている。開けると大豆の表面に白いツブツブやらアンモニア臭やら危険そうなサインがあるが、これは安全だと学んでいた。美味しく食べていた。むしろアンモニア臭を出さないようにメーカーがヘンな防腐剤を入れているほうが怖い。
納豆と熟茶は違う。
熟茶は熟茶での経験を積むしかない。

ひとりごと:
煙
炎
炭に悪いのが混じっていて煙が出た。
炭のフリした薪が混ざっている。炎が出ている。
部屋中に煙を充満させてやる。
煙の嫌いなカビたちはあっちへ行け!

温州人第六批熟茶2018年 その5.

采茶 : 2018年9月
加工 : 2018年9月・10月
茶葉 : 雲南省臨滄市鎮康県果敢交界古樹
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 白磁の蓋碗・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
炙りと生の散茶
左: 圧餅+炙り
右: 生の散茶

お茶の感想:
念のため昨日のつづき。
炙ったのがほんとうに美味しくなっているのか飲み比べて確かめる。
アンモニア臭は完全に消えている。やはり炙った熱のあるうちだけ見つかるもの。
茶湯の色
左: 圧餅+炙り
右: 生の散茶
湯を注いだときに生の散茶は糠味が薫る。こうして比べると生臭く感じる。炙りにそれは無い。パンを焼いたような甘い香り。
炙りと生の散茶
問題にしていたカラスミ味が炙りのほうはかなり少ない。意識しないと見つけられないくらい。
口に入れた瞬間の甘さはむしろ炙りのほうに強く感じる。
苦味とのバランスもよく消えが早いので爽やか。ただ、昨日書いていた”菊花茶”を連想させる香りやミントの爽やかさはそれほどでもない。
こうして比べると生の散茶は、生臭くて、甘いけれどヘンな苦味もあって、キレの悪い後味で、美味しくない。
炙りのほうはかなり美味しいレベルの熟茶になっていると思う。
手前味噌だが、炙りの腕が良いのだな。
いや、熟茶の味を最後に決めるのは熱風乾燥、つまり焙煎の技術だということになる。
葉底
生の散茶にはアンモニア臭が無かった。
もしかしたら圧餅のせいかもしれない。
やはり熟茶の”生”の状態は敏感なのだ。圧餅の蒸気で湿った茶葉を自然乾燥で何日もかけてゆっくり乾かしていてはいけない。熱風乾燥で1日で乾かして2日目にゆっくり熱を下げて3日めに仕上がる。炙りの時間配分といっしょ。

ひとりごと:
そうこうしているうちに7批のサンプルが到着。
7批熟茶
ちゃんと乾燥できていないのでとりあえず晒干。
乾燥のための焙煎が熟茶の美味しさを左右するのだから、そこに差をつけるような仕事をしたほうがよいかもしれないな。

温州人第六批熟茶2018年 その4.

采茶 : 2018年9月
加工 : 2018年9月・10月
茶葉 : 雲南省臨滄市鎮康県果敢交界古樹
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜孝の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
炭火
灰
餅茶のかけら
焙煎

お茶の感想:
渥堆発酵を終えたばかりの熟茶はまだたくさん水分を含んでいて、温州人の茶友は涼干(陰干し)だけで乾燥させているので、まだ熱を通していない”生”の状態。微生物のつくったいろんな酵素成分が生きていて、空気中のちょっとした水分や温度に反応して思わぬ変化がすすみやすい。なので、圧餅の蒸気の熱を通して安定させたのがこのサンプルの状態。”半生”と言えるかな。
これを炭火に灰をかぶせた柔らかい熱で炙った。
炙った時間は5時間。包んだ手漉き紙が変色しないくらいの低めの温度。その後の常温での涼干はまる一日かけた。
烏龍茶の焙煎のような香ばしい香りは出ない。むしろ香りが弱くなるような変化で、一応狙いの通りに炙ることができたと思う。
微生物発酵でできたある種のアミノ酸は焦げると臭いから、焦げない程度にしなければならない。
炙った後
茶葉は変色していない。もうちょっと黒くなると思ったが・・・。
メーカーで大量生産される熟茶は一般的に熱風乾燥させてある。
圧餅の前と、圧餅の後と。
熱風乾燥
圧餅前は、渥堆発酵後の茶葉を乾燥させるため。しっかり乾燥させないと圧餅する一枚ごとの計量が正確にできない。というのもあるが、近年のメーカーは生産効率を追求しているので2週間も3週間も待てない。2日で済ませるには熱を入れるしかない。
圧餅後は、これもまた生産効率を追求して乾燥室で熱風乾燥させている。もしも何トンもの茶葉を晒干(天日干し)するとしたら、サッカーグランドくらいのスペースと、何人もの作業員と、コストも労力もかかることになる。
熱風乾燥では70度ほどの温度で熱を通している。それがメーカーの熟茶の味を形成している。
今回の”炙り”はそれに近づけてみたつもりである。
もしかしたら、問題にしていたカラスミ味が消えるかもしれない。糠味は変化して爽やかになるかもしれない。
しかし、炙りは理想ではない。半生が理想。半生でちょうどの完成度にもってゆきたいのだが、それは今後の課題とする。
一煎め
葉底の香り
味は、ちょっと落ち着いて透明感が出てきたくらいで、そんなに変わっていない。
香りは弱くなったので糠味が気になることはない。一般的な熟茶に近づいた。
口感はとろみが減って舌触りも喉越しもドライになった。このほうが清潔感がある。
カラスミ味は、1煎めくらいから葉底にも茶湯にもある。嫌な感じはしないがあるにはある。減ってはいない。
孟海老師のこのお茶にだいぶん似てきた。
+【孟海老師3号熟茶2018年 その1.】
やはり孟海老師のは熱風乾燥しているのだろうな。
しかし、黒糖香はない。糖質の焦げからくるものと仮定して、もうちょっとしっかり熱を通してみるかな・・・。
ということで、再度炙ることにした。
今回はもうちょっとしっかり熱が入るように、アルミの皿を合わせて密封。
アルミの皿で熟茶を炙る
アルミの皿で炙る
2時間。途中で2度ほど裏返した。
もうそろそろかと蓋を開けてみたら、ほんのりパンの焼けたような匂い。
茶葉からアンモニア臭
ところが、茶葉に鼻を近づけるとアンモニア臭がある。ほんの微かだがツンとした刺激も感じ取れる。5分ほどして温度が下がるとアンモニア臭は消えたけれど、うーん、やっぱりダメかな・・・。
アンモニア臭=ダメ。と結論付けるのは慌て者すぎるけれど、上質な熟茶にコレはないだろ・・・。
涼干が待ちきれなくて淹れてみた。
葉底
一煎め
濃い茶湯
飲んでみたら意外と良い。
茶湯にはアンモニア臭はない。
糠味はもう完全に無い。カラスミ味だけ残っている。
甘味が減って酸味や苦味が増えて、でもこのバランスは良くて清潔感があってスッと喉を通る。
菊花茶のような香りとスースーするミントな爽快感が加わって、口の中での味の消えも良くなって、暑苦しい味が一転して涼しい味になりつつある。
『7581荷香茶磚97年』に似ている。
あいにく西双版納にサンプルを置いていないので飲み比べが出来ないが、ま、差不多だろう。
もうちょっと炙りを続けてみる。
再度炙り
アンモニア臭を飛ばすことができたら現地では飲めるお茶になるだろう。
販売はできないが、仲間内で飲むのなら問題ない。
ホッとした。
おそらくカラスミ味は炙っても消えないから、今後の9批以降の渥堆発酵に期待する。温州人は粘り強いからヤルだろ。
もう冬が来て微生物発酵の微生物からしたらちょっと寒いだろうから、次は来年の夏かな。

ひとりごと:
生茶の保存熟成に問題がある。
西双版納のお店のほとんどのお茶が湿気ている。
ものすごい量のお茶が西双版納の倉庫やマンションの一室で湿気てゴミになりつつある。
なんて問題視しているのは自分と一部の茶友だけで、実は湿気た味が熟成の味だとみんなは主張していて、相手にされない。
好みの違いだ!と片付けられる。
熟茶のカラスミ味やアンモニア臭も同じことかもしれない。
自分はアウトで彼らはセーフだろう。
だから自分はココに来て仕事をするポジションがある。
この構図がわかってきてからあまりうるさく言わなくなった。意地悪じゃないけれど、親切でもないかもな。


茶想

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