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宮廷プーアル熟散茶05年 その1.

製造 : 2005年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド特級
茶廠 : 孟海茶廠(民営化後)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶

お茶の感想。
「宮廷プーアル茶」は数あれど卸売部で出品中(現時点)の『宮廷プーアル熟散茶03年』よりも美味しいのはめったにない。と言ったにもかかわらず2005年のこのお茶『宮廷プーアル熟散茶05年』は互角だった。あっさりと。
【その飲み比べ】
2005年のほうが2003年のよりも2年新しいにもかかわらず高価になる。
2003年のは仕入れたのが2年前だったから安いのであって、現在の市場価格に直したらやはりもっと高価になるのだ。
それはさておき、2005年のはチョコレート風の甘い香りに魅力があり、これはこれで出品したくなってきた。
「なぜこの香り?」
と聞くと、
「実はもっといい茶葉を混ぜたのです。中途半端にあったものだから。」
なるほど。
つまり「宮廷プーアル」に「特別に薫る宮廷プーアル」を混ぜたということなのだ。熟茶はそもそもブレンドだから混ぜるのは悪くないけれど、「普通のに特別のを混ぜた」というと聞こえが良くて、「特別のに普通のを混ぜた」というと聞こえが悪いよな・・・・。
どちらにしてもこの美味しさはめったに見つけられないと思うから、もう少し別の「宮廷プーアル」と比べるなどして価格が妥当かどうか検討したい。
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
宮廷プーアル熟散茶05年プーアル茶
新芽・若葉の成分を発酵の菌類たちはどちらかというと嫌う。
そのことがかえって面白いような気がする。だから、新芽・若葉だけを選別した「宮廷プーアル」の風味にどこか魅力を感じる。
気持ちの良い環境だから仕事に良い結果が出せるとも限らないのは人だって同じこと。ある種のストレスが思わぬ成果を生み出すことがある。

ひとりごと:
鹿肉の干巴(塩漬け干し肉のスモーク)。
たまに市場に出てくる。
山の人が獲れた時に売りに来るからいつでもあるわけではない。
干巴の保存は常温の空気に晒しておく。例えばビニール袋に入れて空気を通さなくすると悪いカビが生える。
農家では囲炉裏に吊るして煙に晒すけれど、町のアパートには囲炉裏がないから仕方ない。そうすると3日目で表面に白い粉のようなカビが生えてくる。
これが悪いカビかどうかは、まず色で判断する。緑とか黄色のはダメ。鼻を近づけて匂いを嗅いで腐臭やアンモニア臭があるのはダメ。農家のところに吊るしてある干し肉を何度も見て食べて、このことを経験的に知っているので、あくまで独自の基準だから他人にすすめるのではない。
鹿肉の干巴
表面をよく洗って蒸して食べる。
蒸し時間は4分と短い。それ以上すると肉が硬くなる。
むちゃくちゃ美味しくて、これと農家の自家製焼酎とでわしわしちびちびやると半日は幸せになれる。
干巴の白いカビは一種や二種ではないはずなので、おそらく中には悪い成分をつくるカビもあるだろう。例えば発がん物質とか。洗ったくらいでは完全に取り除けないと思う。
誤解を恐れずに言うなら、人間の身体は微量なカビの毒を必要としている。常に微量な毒が入って来ては排出する。この新陳代謝を回転させ続けるには、無毒ではやってゆけない。そういう仕組みだと思うのだ。発がん物質の攻撃で損傷した部分をどんどん捨ててゆくために、発がん物質を取り込んでゆく。川が流れていろいろなものを流してゆくように、人の体の内部も流れてゆく。
心配しなくても、あらゆる自然食品には毒となる成分が微量ながらあるだろうし、空気中にはたくさんのカビの胞子が飛び交っていて、息をするだけでずいぶん吸いこんでいる。
自然に育った野菜や穀物や果物を食べていたら大丈夫。漬物や本醸造の味噌など発酵食品に自然発生するカビに過度に神経質にならなければ良いだけ。
毒にもいろいろあるだろう。
自分は保存料と呼ばれている人工的な毒よりも、自然界のカビがつくるオーガニックな毒を選ぶ。

下関甲級鉄餅05年 その1.

製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶ブレンド
茶廠 : 雲南大理下関茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 昆明 紙包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
下関甲級鉄餅05年プーアル茶
下関甲級鉄餅05年プーアル茶
下関甲級鉄餅05年プーアル茶

お茶の感想:
少し前まで卸売部で販売していたお茶。
「鉄餅」というのは、金型で強く圧延されたタイプの餅茶。
独特の苦い風味がある。もともとはロシアに売ろうとしていたらしい。サモワールで煮出したようなお茶にジャムを混ぜて、カクテルティーにでもしたのだろうか。
1950年代の初代「鉄餅」を扱ったことがあった。
【早期藍印鉄餅50年代】
餅茶に圧延加工する工程で、晒青毛茶(天日干しで仕上げられた緑茶)を、高温の蒸気でいったん柔らかくする。鉄餅の場合はそこでしっかり柔らかくする必要があるから、深蒸しになる。それが独特の苦い風味となる。
下関茶廠の生茶は鉄餅にかぎらず、「沱茶」・「磚茶」・「緊茶」のいずれもがしっかり蒸して固めてある。なので共通した風味があると思う。最近のはかなりソフトになっているが、1990年代前半まではハードだった。
数年熟成するとなぜかドラフルーツの杏子やプルーンのような甘酸っぱい香りが出てくる。お茶のお茶たる苦味と穀物のようなふくよかな甘味。香りと味のギャップに面白みがあるのだろうか。
下関甲級鉄餅05年プーアル茶
下関甲級鉄餅05年プーアル茶
・・・実はこれが個人的には苦手なのだ。
1980年代の鉄餅の銘茶があるけれど、これもあまり飲まない。
【83鉄餅プーアル茶】
だだし、ひとつだけ鉄餅じゃなくちゃならない味覚がある。
アルコール度数40度以上の酒、焼酎でもウィスキーでもウォッカでもよい。鉄餅のお茶をチェイサー代わりにして飲む。ぜったいに割っちゃいけない。酒をひとくちキュッとやって、お茶をひとくちキュッとやる。この繰り返し。
これは鉄餅のお茶じゃないとダメなのだ。易武のように美人でもだめだし、烏龍茶のような厚化粧はもっとダメ。

ひとりごと:
『ヤクザが店にやってきた』 宮本照夫著
(―暴力団と闘い続けた飲食店経営者の怒濤の日々)
なぜかこんな本を読んだことがある。
この中で、ヤクザの親分と主人公である筆者が、一対一で静かに酒を飲むシーンがあったと思う。ふたりともなにも話さないのに、なんとなく通じている感じが味わい深かった。
自分の思い出では、ずいぶん前に四国の足摺岬を旅した時に釣り宿でいっしょになった親分。晩御飯の席で食べものの話で意気投合して、いつのまにか人生の話になって、親分は僕の来た道のことを静かに聞いて、親分の来た道のことを静かに語った。周りは宴会でガヤガヤしていたけれど、静かなよい酒だったなあと、なぜかときどき思い出す。
たぶん、僕が親分だったらやっぱりそうしたと思うし、親分が僕だったらやっぱりそうしたと、お互いに思ったのだろう。
西双版納
西双版納
まだどんよりしている西双版納。

孟庫戎氏宮廷小熟餅05年 その2.

製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省臨滄市双江県孟庫大雪山茶区晒青毛茶
茶廠 : 双江孟庫戎氏茶叶有限公司
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 小餅茶145g
保存 : 昆明−上海 紙包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶

お茶の感想:
卸売部で出品中のこのお茶。
『孟庫戎氏宮廷小熟餅05年』
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
熟茶は、一般的に機械圧延で、かなり力強く圧延される。発酵して変質した茶葉は粘着力が弱いからだ。しかし、新芽・若葉の部分は比較的粘着力があるので、「宮廷」や「特級」だけの茶葉で構成される餅茶は、カチカチになりすぎて、千枚通しの針すら弾かれるようなのがある。その点、このお茶は適度に圧延がゆるくて崩しやすい。ただ、茶葉の形が崩れやすくて、どうしても屑になってしまう。
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
新芽・若葉の小さな茶葉の「宮廷」は、湯を注いでからすぐにどっと濃く出る。それがさらに崩れて屑が増えると、もっと早くどっと濃く出るので、手早くするのがコツとなる。
湯の温度は沸きたての熱々にしたいから、茶葉を少なめにしたほうがカンタン。
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
ショボショボと湯が入って、ぱっと蓋をして、さっと注ぐ。
琥珀の液体が注ぐうちにだんだん赤くなって、血の色をした最後の3滴で仕上がる。
大きな葉や茎のたくさん混じる茶葉は、何煎も煮出したようになった出涸らしの風味にも魅力があるが、新芽・若葉にその魅力は少ない。だから、「宮廷」のはせいぜい4煎くらいで終わるように泡茶を組み立てたほうがよいだろう。

ひとりごと:
今朝は石榴(ザクロ)ジュース
石榴
ザクロジュース
西双版納
西双版納
朝からスカッと太陽が出るようになったら、山へゆこう。

孟庫戎氏宮廷小熟餅05年 その1.

製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省臨滄市双江県孟庫大雪山茶区晒青毛茶
茶廠 : 双江孟庫戎氏茶叶有限公司
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 小餅茶145g
保存 : 昆明−上海 紙包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶

お茶の感想:
双江孟庫戎氏茶叶有限公司は、
最近注目されている孟庫大雪山の野生茶などを原料にした生茶の餅茶シリーズがよく売れているみたいで、いろんなところで見かけるようになったけれど、2005年のこのお茶が出た頃は熟茶がメインだったような気がする。
上海で何度かこのメーカーの熟茶を飲んだことがあった。
2005年の頃だったと思うので、もしかしたらこのお茶も飲んでいたかもしれない。
記憶にあるのは、ちょっと味噌っぽい香りだったけれど、今この茶葉にはまったくそういうのはない。
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
熟茶の発酵工程の後に、大量の茶葉が篩分けされて、等級分けされる。最も細かな新芽・若葉の部分が「宮廷」級になる。一般的には散茶のままで売られるが、それを強く圧延した餅茶になっているので、やや茶葉の形が崩れている。しかし、いったん餅茶になると茶葉が崩れないから、長期保存をするのならこのほうが管理がしやすい。散茶のままでは保存場所を移動させるたびに屑ができるので、同じことなのだ。
孟庫戎氏宮廷小熟餅05年プーアル茶
美味しい。
完全発酵の透明感。スッキリした甘味。
茶葉の素質の良さを感じさせる液体の質のキメ細かさ。喉のとおりの滑らかさ。
花や果物の香りみたいな特別なアピールはないけれど、クラッシックな熟茶にある「荷香」や「棗香」が漂う。2005年モノにしては十分な落ち着きがある。
飲んでしばらくしてから、喉にスースーと清涼感がある。
渥堆発酵の熟茶は清潔第一。個性的な味の魅力を言う前に、まずはキレイな仕上がりを高く評価したい。
かすかなところに、ちょっと魅力的な風味を見つけたので、次回に確かめてみる。

ひとりごと:
今日は梨。
梨のジュース
写真は撮れないけれど、
夜のギラギラしたタイ族のエリアに自転車で散歩してきた。
やっぱりギラギラしていた。怖いよなあ。
串焼きの屋台の美味しいところはここに集中している。なんとなく納得できる。
自分はここに生まれなかっただけ。
もしもこのエリアで生まれたら、それなりに楽しくやってゆくだろ。そんなことを思った。
それだけ。

易武山刮風寨陳香餅05年 その5.

易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山刮風寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり

お茶の感想:
卸売部で過去にあつかったお茶。
易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
易武山の野生茶と言える「刮風寨」のお茶だが、『漫撒山一扇磨の散茶2013春』と同様に、近年の需要増加で人が手を加えた栽培の性質が出てきて、野性味の濃いのが見つからなくなっている。2005年のこのお茶はまだ強い野生味を残していると思う。
ただ、これもぬるめの湯でじんわり抽出するとやわらかい風味になる。透明感が出て気品が漂う。そうすると、野生味とはなにか?

ひとりごと:
茶人の人からお茶席に誘われた。
台湾凍頂烏龍茶台湾凍頂烏龍茶
台湾凍頂烏龍茶の味になにか光るものを感じていたが、
即興でこのお茶を淹れていただいて、びっくりした。
【丁家老寨青餅2012年プーアル茶】
こんなに上手に淹れる技術も、こんなに美味しいこのお茶とも、はじめて出会う。
茶葉を見て、香りを嗅いで、それだけでなにかわかったのだろうか?
うーん。
ちょっと静かに考えたい。
茶壺で淹れるこの技術があるのなら、僕はもっと自由に、もっと挑戦できることになる。

易武山刮風寨陳香餅05年 その4.

易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山刮風寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み+密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
美味しいなあ。
青臭いような薬味にいったん慣れてしまうと、
繊細なところがちらちら見えてきて味わいがますます深くなってゆく。
紅茶の影があったり、緑茶の光が射したり、烏龍茶の気が漂ったり。
そしてこのお茶独特の液体のコク。
飲んだ後に喉の奥がスースーしてくるクールミント。
繊細な風味の存在を気付かせるために、
最初に一発、ガツンと青臭みのパンチを喰らわすのは効果的かもしれない。
ラオスとの国境にせまる易武山の辺境地帯「刮風寨」、「弯弓」、「一扇磨」。この一帯は現在も瑶族(ヤオ族)の山で、茎が太く長く育つ品種がある。それに青臭みの特徴があると思う。
自然栽培の古茶樹の農地は品種が混生状態となるが、どの茶樹から種をとるか、どこの斜面へ種を植えるか、それをまったく意識しなかったはずがない。
逆に、製茶の技術的な精度を上げようとしたら、茎の太くて長いこのお茶の品種は邪魔になる。
いろんな考え。いろんな試み。
歴史のあるお茶どころはそこが面白い。
【弯弓 瑶族の山】

ひとりごと:
樽生ビール
最近こういう酵母の生きている感じのビール。
たくさん飲んだらげっぷにも汗にも酵母の甘い香り。

易武山刮風寨陳香餅05年 その3.

易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
易武山刮風寨陳香餅05年プーアル茶
製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山刮風寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み+密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
このお茶は、
樽で熟成させたお酒にも似ている。
琥珀の液体をちびちび味わう。

ひとりごと:
山崎蒸留所山崎蒸留所
また行こうかな。

易武山刮風寨陳香餅05年 その2.

易武刮風寨陳香餅05年プーアル茶
易武刮風寨陳香餅05年プーアル茶
製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山刮風寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み+密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
複雑怪奇と言ったけれど、
このお茶はおそらく万人に等しく複雑怪奇なのであって、
味覚の優れた人にだけしか感じとれないという難しいものではない。
ただ、このお茶の味には未知との遭遇がある。
例えば、まだ食べたこともない山菜やキノコ。
山歩きしているときに間違って潰してしまった緑の虫の臭い。
いろんな風味がスパイスになっているけれど、お茶のお茶たる甘味と苦味と清涼感がしっかり支えるから大丈夫。
いつもとはちがうものに心の準備も無くふいに出会ってしまった時、
どういうふうに受け入れるか、あるいは受け入れないか。
出会うタイミングもある。
旅先だったら面白いけれど、通勤中なら面倒だとか。
そう。たぶんこのお茶の味は人に「迷い」を与えるのだ。

ひとりごと:
夜景
フェリーニの映画『ローマ』のシーンを思い出した。

易武山刮風寨陳香餅05年 その1.

易武刮風寨陳香餅05年プーアル茶
製造 : 2005年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山刮風寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紙包み+密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
包み紙を開けたとたんスイカの甘い香り。
そして陳香。
陳香は香港の老舗の茶廠の倉庫から出てきたところの香り。
煎じてくちにすると複雑怪奇。
いろんな味が混じらずにごちゃごちゃしていて、どこにフォーカスを絞って良いのやら迷う「清明上河図巻」みたいだが、底のほうにあった苦味がでてくるとオーケストラのチューニングみたいにそれらをひとつにしてしまう。
この複雑味、その面白さ。
はじめて出会う味のはずなのに、すでに知っていたような気もする。
人はその味に知覚していない自分の可能性を見てしまう。
このお茶は、当店の「卸売部」でしばらく出品していた。
易武山の個人が「刮風寨のお茶があるのでいちど味見してほしい。」というので試飲した。そのとき(2009年)はまだ散茶で、湿った茶葉の臭いがしたので、しっかり干してすぐに圧延加工するように伝えた。
つぎに易武山へ行くと、すでに広東の茶商が買った後で、少ししか残っていなかった。
餅茶になってからのを試飲したときに「しまった!」と思った。
散茶の時に気付かなかったが、おそらく金花カビがついていた。金花は微生物発酵の黒茶づくりに活躍する麹菌のグループ。
さらにその後、刮風寨(ヤオ族の聖地)のことを知ってから、もういちど後悔することになる。

ひとりごと:
易武刮風寨陳香餅05年プーアル茶
刮風寨の村へは、道もだんだん良くなってきているし、僕の体力でも行けるだろう。
しかし、ほんとうの古茶樹のある山はそこからさらに8時間歩く。ラオス国境に迫る海抜2000メートル。鉄鍋を担いで入って山小屋に数日泊まり込んでのお茶づくりが行われていた。


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