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香椿林紅餅2016年 その1.

製造 : 2016年3月22日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)香椿林
茶廠 : 農家+店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興紫砂の茶壺
香椿林の茶樹
香椿林の茶樹

お茶の感想:
2016年春の香椿林の森のお茶は紅茶3種と生茶1種。
紅茶 『漫撒春眠紅餅2016年』 3月21日采茶  茶地A
紅茶 『香椿林紅餅2016年』  3月22日采茶  茶地B
生茶 『香椿林青餅2016年』  4月1日采茶  茶地B
紅茶 『漫撒一水紅餅2016年』 4月3日采茶  茶地A
森は広いので茶地AとBとの生態環境はちょっと異なる。Bのほうがやや乾燥したところにある。
土質が同じなのか、ベースとなる風味は共通している。
香椿林の森のお茶は漫撒山一帯の中でいちばん甘いかもしれない。
辛味や苦味が少ないのが余計に甘く感じさせる。
スッキリした甘さ。
香椿林紅餅2016年
香椿林紅餅2016年
香椿林紅餅2016年
葉底
山つづきで隣の森の「一扇磨」の苦味や、その隣の森の「弯弓」の辛味、そういうスパイスが味の輪郭になるが、苦味や辛味のほとんど無い香椿林はとらえどころなくぼんやりしている。
芯がないわけではない。深いところにちゃんとある。しかしその深みは底が見えない。光の届かない海の深いところのよう。
はじめからそういうものとわかっていたら、自分で淹れるにしても他人が淹れるにしても、こんなにリラックスして飲めるお茶はないだろう。
お茶淹れの技術でなにか表現めいたものを表現できるわけでもないし、なんらかの味わいに集中する必要もない。
昨日の『章朗古樹紅餅2016年』とはまったく対象的な表現。
心地よく眠いお茶。
香椿林の森
香椿林の森

ひとりごと:
先日の勉強会「熟成」では7種のお茶を飲んだ。
しかし、参加者全員が後からそう思っただろうけれど、もっとも古い老茶2種をじっくり味わうのでも十分な価値があった。いや、むしろ2種くらいを3時間かけてじっくり味わったほうが贅沢だった。7種も味わうことで一つ一つの味わいは薄れる。もったいないことをしている。
そう。それが勉強会の目的だから。
逆に言えば、味わうということに目的はない。目的などあってはいけない。
目的なく2種をじっくり味わうという内容なら、お客様は勉強会に集まらなかっただろう。

章朗古樹紅餅2016年 その2.

製造 : 2016年4月6日采茶
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古茶樹
茶廠 : 店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : 京都地下水
茶器 : 宜興紫砂の茶壺
章朗古樹紅餅2016年
章朗古樹紅餅2016年

お茶の感想:
朝の紅茶。
飲んでからジョギングする。
夏の太陽に負けないこのお茶。
+【章朗古樹紅餅2016年】
ガツンと高温淹れしてみる。
紫砂の茶壺をしっかり熱湯で温めておいて、茶葉を投入して蓋をして蒸気で1分ほど蒸らして、熱湯を注いで蓋をする。この手続きを丁寧にするとお茶は清らかになる。
湯の量と熱量は比例するので、湯量多めに8分目まで注いだ。
そろそろかな・・・という頃合いに蓋に指を当てて、熱の伝わり具合から茶壺の中の見えない茶葉の開き具合を想像してみるのだが、むちゃくちゃ熱い。
茶壺のカタチの効果が大きい。タテ長はいいな。
チェコ土の杯
一般的な紅茶はこのように高温淹れすると、カンロ飴っぽい甘味と香りが出やすい。やさしい味ではあるが輪郭や芯がボケるので、パッと気分を変えたい時や目を覚ましたい時には役不足。
カンロ飴味は大きく育った新芽のたくさんある紅茶に多いが、実際にその成分に由来すると思われる。
新芽が大きく育っているということは旬をハズした晩春から夏の雨の季節の茶葉。見た目が美しいから売れやすいし、なにしろ産量が多いから市場占有率が高い。みんなに手に入りやすい。これを美味しく淹れるには、新芽が煮えないようにサッと湯を切って抽出したほうがよいが、そうすると高温でしっかり抽出する深い味わいは得られない。
春の旬の新芽は乾いた状態では爪の先ほどの大きさしかない。
旬の紅茶の餅面
若葉は製茶で赤黒く変色するから、餅面は真っ黒に見えるが、これぞちゃんとした旬の色である。
生茶の原料の晒干緑茶にしたときと同様に、黒ければ黒いほど旬の成分が濃い。
高温でしっかり抽出してもカンロ飴味が少なくて、スッキリ爽やか。スパイシーながら舌に残らず消えが早い。喉ごしは滑らかで潤いがある。
葉底
はそこ
茶気の強いのはアルコール度数の強い酒と同じ。
2016年の春の紅茶は8種あるが、最も茶気度数の高い紅茶はこの『章朗古樹紅餅2016年』と1日前に采茶した『章朗古樹紅餅2016年・青印』。
濃いのを一杯飲んだらバッチリ眼が覚めて、走るぞ!という気分になる。
古茶樹のミネラルで強い日差しにも負けない気分。
章朗古樹紅餅2016年
今日一日の分を保温ボトルに溜めておく。

ひとりごと:
先日の勉強会のテーマ「熟成」で興奮したお客様が、年代モノのラム酒にも同じ深さがあると紹介してくださった。
1939年の老ラム酒。ラベルはフランス語で「RHUM」と書いてある。
美しい。
香りだけでノックアウトする。
銘酒は美人。
年代モノのラム酒
ラム酒はカリブ海の島や大陸のサトウキビからつくる蒸留酒であるが、その起源は西洋による植民地化時代に遡る。お茶やコーヒーが世界中に売れ出した時代に砂糖の需要が爆発して、ものすごい勢いで南米やアフリカにサトウキビ畑が開拓されて(そのために奴隷も流通して)、砂糖を精製するときの黒糖シロップを二次利用しての酒づくりがはじまる。
ラム酒といえば労働者向けの安い酒のイメージがあるが、これをウィスキーやブランデーのように樽で長年熟成させたのが一部のマニアに支持されていたらしい。つまり、はじめから長期熟成を狙ってつくる高級嗜好品なのだ。知る人だけが嗜んでいた酒。
長期熟成は樽で寝かせたり瓶で寝かせたり、いろんなパターンがあるが、いずれにしてもじっくり時間と手間を掛けたもののほうが良い。その間、お金をふんだんかつ継続的に投下されるほど熟成は上質に仕上がる。当然だ。
当初は東インド会社が手掛けていたと思われるが、スペイン、イギリス、フランスあたりが老ラム酒づくりに熱を上げていて、最後はイギリスかフランスの老ラム酒が高く評価されるようになる。スペインが脱落したのは、先に経済力が落ちたから。熟成に金をかけないセコイ手法になってゆく。
老プーアール茶戦争を征するのも、50年以上継続する経済力になる。
美人はお金が好き。

漫撒一水紅餅2016年 その2.

製造 : 2016年4月3日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)香椿林
茶廠 : 農家
工程 : 晒干紅茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 白磁の蓋碗小90ccサイズ
漫撒一水紅餅2016年の餅面
漫撒一水紅餅2016年
漫撒一水紅餅2016年の茶湯

お茶の感想:
今年2016年の春は一天一采(ある一日の茶葉でひとつのお茶をつくる)で、紅茶は8種もできたから、その仕上がりが比べやすくなった。
とくに軽発酵度の違いはわかりやすい。
軽発酵度レベル5(最高)と評価したこのお茶。
+【漫撒一水紅餅2016年】
紅茶の紅茶たる赤黒い茶葉の色。ルビー色の茶湯。芳醇な香り。軽快な苦味。艶やかな甘味。
みんなが紅茶にもっている印象に近いと思う。
晒茶も圧餅も天日干しで仕上げているこの紅茶はとくに、ちょっと油断してぬるい湯で淹れたり、茶器をあらかじめ温めないなどして高温をキープできなかった場合、おっとりし過ぎて眠い味になりやすい。
ちょっとシャープに、カドや輪郭を立てるようにしたいところ。
そこで、今日は白磁の蓋碗にしてみた。
白磁の蓋碗
漫撒一水紅餅2016年
最近のブログの記事では茶壺をよく使っているが、実は試飲には今も蓋碗を使い続けている。
蓋碗は白磁の薄手の素材といい、口の大きく空いた形といい、保温力が弱い性質なので、高温淹れで抽出したいお茶に向かないように思えるが、そうでもない。
淹れ方(というか飲み方)の技術である程度カバーできる。
また、白磁のお茶の味を直線的に表現するところが、このお茶の輪郭や芯を表現するのにピッタリである。
紅茶を蓋碗で
蓋碗の高温抽出技術
蓋碗で高温を維持する技術。
といってもカンタンで、上の写真に答えが写っている。
1杯目を飲んでいるうちに、次の2杯めの抽出が始まっている。
それだけ。
茶を杯に注いでからまたすぐに蓋碗に熱い湯を注げば、蓋碗も茶葉も冷める間がない。高温をキーブしやすい。煎を重ねるほどに茶葉にどんどん熱が入り込んで、内側の成分が抽出される。
抽出時間は30秒から3分といったところか。
茶葉の量や蓋碗のサイズによっても、1煎め、2煎め、3煎め、4煎めによっても、抽出時間はそれぞれ異なるので、こればかりは自分の手元での頃合いを見つけるしかない。
飲むほうは、次の煎の抽出が濃くなり過ぎないうちに手元の杯を飲み干さないといけないから、忙しそうだが、やってみるとあんがいゆっくりなテンポである。
ひとつのお茶を飲むのに時間をかけていられない我々の仕事の試飲だけでなく、家飲みで一日の終りのつかの間を安らぐのに良いくらいの時間の流れ。
蓋碗と紅茶
白磁の蓋碗ならではのお茶の輪郭や芯が表現できるかどうかは、試した人だけがわかるということにしておく。

ひとりごと:
西双版納で乗る自転車、これが欲しいな。
SANTACRUZ
ちょっと流行にノリすぎかな・・・。
自転車は市場が大きくて、用途が多様化していて、メーカーによっては趣味性の強いかなりニッチな市場に向けた自転車を出品している。もっと尖ったのが欲しい人もそこそこ居て、カスタマイズを手伝う仕事も成り立っている。
ニッチ市場でヒットしている自転車は、メーカーが意図した方向での機能性やデザインがそのままユーザーに支持されるのではなくて、それをちょっと違った方向にユーザーが応用したときのカッコよさにツボがあると思う。
茶葉や茶器もそういうのがカッコ良いと思うから、自分はもっと明確な方向性が見える茶葉をつくって、茶器を選ばせるようにしたい。
例えば、『漫撒一水紅餅2016年』だけを最高に美味しく抽出するためにつくられた茶壺とか、あっても良いな。あまり売れないほうがカッコ良いくらいのやつ。

章朗古樹紅餅2016年 その1.

製造 : 2016年4月6日采茶
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古茶樹
茶廠 : 店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 密封
茶水 : 上海のミネラルウォーター
茶器 : マルちゃんの茶壺
プラタナス
復興西路
復興西路

お茶の感想:
西双版納から上海に移動してやっとブログを更新できた。1ヶ月半も更新を休んだ。辺境の多民族なところは北京のネット規制がキビシイのかもしれない。
ま、文章を書かない時間は、言葉にするよりも先に手足を動かす。そのほうが良いこともある。
この間、春のお茶づくりを終えて、すべてを圧延加工して、荷造り発送して、倉庫を整理して、しばらく離れるので部屋をキレイにして、産地での仕事を一段落させることに注力していた。
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。
これからあと半分の仕事がはじまる。
今年の春のお茶を上海の友人の小売店や茶室で紹介し始めている。
早速、お客様からこんな質問があった。
「西双版納の古茶樹は生茶か熟茶をつくる品種であるはず。なぜ紅茶をつくるのか?雲南紅茶は滇紅(雲南省の紅茶)の品種でつくるべきではないのか?」
上海ではややこしい質問をしたがる人がけっこういる。テレビ・雑誌・ネット・展覧会・専門店、お茶にまつわる情報量が多いのと、文化の失われた時代からの回復を焦るあまり、知識が先行しやすいのだろう。
「なにも考えていません。」
と、かわすこともあるが、この質問はまともに答えてみたい。なぜなら、古茶樹のお茶はまさにそこが違うからだ。
章朗古樹紅餅2016年
章朗古樹紅餅2016年
現在は世界中にお茶の産地がある。
そのほとんどは、お茶の個性を品種に依存している。
古茶樹は違う。お茶の個性を山に依存している。
かんたんに言えばそういうことになる。
かんたんに言い過ぎかな。
例えば武夷岩茶。
「大紅袍」 ・「肉桂」・ 「水金亀」 ・「鉄羅漢」・・・これらは品種に名前が付いている。接ぎ木によってクローンが栽培される。どこの山で栽培するかというのは、元祖の風味に近づく点では大事だが、例えば福建省の「大紅袍」を貴州やタイの北部やインドでつくるというのは可能なのだ。気候や地質の条件が揃えば、味も香りもよく似たお茶ができるだろう。そうはさせないように地域認証などの対策があるのは、コピーできることの裏返しでもある。
武夷岩茶は風味の個性を品種に依存しているからだ。
クローン栽培による品種の味を追求すると、茶樹は若いうちのほうが濃い血を保つ。樹齢100年・200年・300年と古茶樹になるほど育った環境に適応した性質を得て、親から受け継ぐ品種特性が徐々に薄まる。400年・500年・600年と樹齢を重ねるほどに山に育まれた血が濃くなる。
古茶樹の個性は山に育つ。
この個性もまた品種特性と言えるが、クローンでは増やせない。歳月をかけることでしか得られない。
山ごとにお茶の味があり、山ごとにお茶の名前がつく。
「巴達山」・「易武山」・「布朗山」・・・。
さらに細かく地域を分けて、近くの村や地名がつく。
「章朗寨」・「一扇磨」・「弯弓」・「刮風寨」・「老班章」・・・。
山それぞれの風格みたいなものがそのままお茶に現れる。
雲南紅茶
巴達山章朗寨に通う回数を重ねるほどに、お茶の個性もだんだん浮き彫りになってくる。
あるお客様はこの『章朗古樹紅餅2016年』は「寒」や「烈」が強いと言うが、それは紅茶だけではない。生茶もそうだし、熟茶は微生物発酵で温の性質を強めているが、それでも他の茶山の熟茶に比べると涼しい口感がある。そして茶気は火に油を注ぐようにパッと起こる。
巴達山は西双版納ではもっとも寒い気候の茶山。海抜が高く、もっと山の高いミャンマーのほうから吹く風は直線的で厳しい。山が高くて紫外線の強い太陽の光が眩しい。
さて、巴達山の古茶樹が紅茶としてふさわしいのかどうか。
この判断は難しい。味や香りだけでなく、体感や薬効の観点でも深く考えるところがあり、時間がかかる。
お茶を飲む人の利用の仕方にもよる。現在の人と昔の人では生活が違う。体質が違う。お茶の飲み方が違う。
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。

ひとりごと:
上海の宿泊はAirbnbという民泊紹介サイトをつかってドイツ人の写真家のNickの家に泊まっている。「一部屋使っていないから使ってもいいよ」という感じで友達の家に泊まりにゆくのと同じだが、Nickはこういうのに慣れているのか、むちゃくちゃお構いなし。部屋は大学生の下宿なみに雑然としている。
ところが、なぜか居心地がよいのだな。
必要な物はすべてそのへんに散らかっていて自由に使える。自分の家みたい。
ニックの家
復興西路
自分も上海に住んでいた頃のこの地域は、かつてフランス租界だったところで、今も住宅区で宿泊施設が少ない。復興西路から路地を入って階段を上がる老房子。窓から上海図書館を望む。大きく育ったプラタナスの街路樹や庭園の緑がいっぱい。
自分にとっての上海の味わいはまさにこの感じ。

漫撒一水紅茶2016年 その1.

製造 : 2016年4月3日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)香椿林
茶廠 : 農家
工程 : 晒干紅茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : マルちゃんの茶壺
香椿林の森上
香椿林の森下

お茶の感想:
今年の春のお茶はすべて「一天一采」を実行した。
昨年11月にこの記事
で宣言したとおり、茶摘みの日ごとにお茶を分けた。
「生茶」と「紅茶」の二種しかないが、日付や茶山や茶樹で分けると14種のお茶ができた。そのうち何種かは圧延加工するときにブレンドするので、出品は8種くらいになるだろう。
今年の春のテーマは「製茶」だった。
今になって学んだことの内容がはっきりしてきた。
一天一采は、茶葉の成長具合や天候に影響されやすいこの製法の「揺れ」を把握するのに有効だった。すべては茶葉に記録されていて、お茶の味に現れる。
振り返ってみると、今年の春は天候が良いほうだった。
悪天候に悩まされた昨年に比べると、茶の香りが高く、産量も全体的に多かっただろう。美味しいお茶を仕入れて売るという本来の仕事をするチャンスに恵まれたはずなのに、そうはゆかなかった。一天一采を求めたゆえに産量が犠牲になった。
采茶上
采茶中
采茶下
ちょっと話がそれるが、学生の頃から魚釣りが好きで、会社勤めをはじめてからもしばらくは週末ごとに琵琶湖にくり出していたことがある。
限られた時間のなかで、魚が活発に食事をするのは、明け方と夕まずめの1時間くらい。そのゴールデンタイムに、どこへ竿を出すか、どんな仕掛けで挑むか、作戦が釣果を左右する。
短いゴールデンタイムに釣り場を移動すると、移動時間がロスとなるので、どこかひとつの場所を決めたほうがよい。「やっぱりあっちの釣り場にしたほうがよかったかもな・・・」という疑念が湧いてきても、もう遅い。今、眼の前のこの釣り場に集中して最大限の成果を得るほうがよい。
一天一采のお茶づくりもそう。
今年は漫撒山の香椿林の森の30本ほどの古茶樹に、ゴールデンタイムの勝負を掛けた。漫撒山地区には、刮風寨、丁家老寨、白茶園など、行きたい茶地、つくりたいお茶は他にもあるけれど、その選択を捨てたからこそ学ぶことのできる深いところがある。
香椿林のゴールデンタイムは4月3日だった。うまくゆけば、その1日で10キロほどの毛茶(原料となる散茶)ができる皮算用だったが、結果は1.9キロに終わった。
籠に鮮葉
農家に裏切られた。
4人か5人集まるはずだった茶摘みのアルバイトが1人しか来なかった。この日、地域一帯が茶摘みのピークを迎えて、アルバイトが不足していたので仕方ないと諦めていたが、実は農家はそのアルバイトを他に回して、こちらが狙っていた香椿林の茶葉を摘ませなかったのだ。偶然や不注意ではなく、故意の可能性が高いことに、その日の晩になってから気がついた。
なぜ農家はそんなことをしたのか?
理由は追求しないが、推測するに、もっと高価に売れるかもしれないと知恵を働かせたのだろう。
当初は、4月6日が香椿林のゴールデンタイムになると農家は見積もっていた。しかし、天気が崩れる予報がでているので、4月3日に前倒しした。3日間早い分、茶葉はまだ小さく重量も少ない。収穫量が3割ほど減って農家の収入も減る。
4月3日に摘まないで、茶葉がしっかり成長するのを待ってから摘む。そして農家が自前で晒青毛茶(生茶の原料となる散茶)をつくり、他の茶商に売る。「日本から来ている茶商が狙っていた茶樹ですよ。」とアピールすると5割は高く売れるだろう。
農家がちょっと自分に相談してくれたら5割くらい多めにお金を出したのに・・・。しかし、漫撒山の農家は利に敏いから、そのズルいところを隠すために複雑な手を打ったのだろう。
そこまで先読みして、こちらから先手を打つべきだった。
空に雲
後になって言えることだが、数日後の茶摘みは天候が崩れて、農家の企みは空振りに終わった。特別なお茶にならないどころか、天日干しのスッキリしない味となって、売れ残っているはずだ。運が良ければ品質にこだわらない茶商が買ってくれるが、価格はそれなりだろう。
よくあることなのだ。漫撒山一帯では人間の欲がお茶をダメにする。ダイヤの原石が人の手に汚れて輝きを失う。
ちょっと離れたところから見ると、この地域特性は良くも悪くも作用していて、結果的にお茶を面白くしているのだが・・・。
乾きたての毛茶
1.9キロできた紅茶。
『漫撒一水紅茶2016年』仮名。
180gサイズに圧延すると10枚にしかならない。
仕事の結果としては不足だが、学んだことはたくさんある。一天一采だからこそ学べたことだ。
「一水」と名付けたのは、前夜の4月2日に雨が少し降ったからだ。漫撒山ではこの春にはじめての雨らしい雨となった。といっても、ほんの5分ほどで止んだ。雷の音と突風が激しかったけれど、雨の量は少なくて、農家の庭の土の地面は10分もしたら元の乾いた状態に戻った。しばらくしたら空には星がたくさん見えて、雨がウソのようだった。
香椿林の森は深いから、草が濡れると歩くことすら困難になる。そんな心配もなかった。
バイク
お茶の味に影響はないだろう。
農家も自分もそう判断した。土に雨水が染み込んで根にとどく前に蒸発したので、根から茶葉に水が供給されない。そう考えたのだが、間違っていた。
茶葉は雨粒を浴びたり、空気中の水を吸ったりして、水をたくさん含んでいた。こんなことになるなんて、はじめて知った。
茶葉と手
次の日、朝からスッキリ快晴だったが、摘んだ茶葉を入れた竹籠の中で、茶葉は汗をかくほど水を吐き出していた。
これではいけないと、応急処置で芭蕉の葉を地面に敷いて萎凋させた。
芭蕉の葉の上で萎凋
だんだん萎れてしんなりするものの、午後3時の持ち帰るときになってもまだ水分が多くある。手の感触でわかる。天気はよくても、空気が湿っているから乾きにくいのだ。
農家に持ち帰ってからも萎凋をつづける。太陽が沈んで、食事を済ませて、午後9時から揉捻をはじめたが、まだ水分が多い。しかし、これ以上待つと次の工程の軽発酵の時間が足りなくなる。翌日は太陽が出てからすぐに晒干(天日干し)をはじめなければ、一日で乾き切らないだろう。
8キロほどの鮮葉をひとりで揉んで揉んで、深夜12時まで4時間ほどかかった。異常事態だ。茶醤と呼ぶ茶葉の汁に粘着力がなくて、繊維が硬くて、揉んでも揉んでもなかなか捩れない。
揉捻
揉捻の茶葉
農家が故意に、柔らかい新芽・若葉を避けて大きく成長したカタイ茶葉をアルバイトに積極的に摘ませたこともまた影響している。揉捻できないカタイ茶葉をひとつひとつ取り除くたびに手の動きが止まってしまう。
茶葉の芯からしっかり水を出さないといけない。茶葉がちぎれて見かけの悪くなるのを承知で手に力を入れた。
強い揉捻によって軽発酵が促されて、その後はスムーズだった。翌日の晒干スッキリと終わった午後4時頃に、クルマに茶葉を積んで町へ帰って、すぐに巴達山へと移動したので、試飲するのは今回がはじめて。
漫撒一水紅茶2016年
漫撒一水紅茶2016年
クラっとくるくらい美味しい。
水の味はあるにはあるが、そのぼんやり感がなんともいえない奥ゆかしい表現となって、個性を引き立てている。
銘茶は美人。
美人はどこを取っても美しい。
4月2日はやはり香椿林のゴールデンタイムだった。
漫撒一水紅茶2016年 茶色

ひとりごと:
ところで4月3日に、農家が茶摘みのアルバイトを別の茶地に回して摘んだ茶葉がある。一扇磨の森の中だが、これはむしろ収穫が多すぎたために、農家が製茶を慌ててしまった。
萎凋の水分コントロールが丁寧にできないまま殺生(鉄鍋炒り)したので、殺生後も水分をたくさん持ったまま翌日を迎えた。天気は良くても、一日でスッキリと乾き切らない。意図しない軽発酵がすすんで、茶葉が黄色っぽく変色する。生茶に求めるスッキリ感が失われる。
こんなことになるのなら、セコイことを考えずに、自分にもっとたくさん紅茶をつくらせればよかったのに・・・。
作戦ミスだな。
漫撒山では人間をコントロールする作戦も大事だ。

漫撒春眠の紅茶2016年 その1.

製造 : 2016年03月21日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)香椿林
茶廠 : 農家
工程 : 晒干紅茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : マルちゃんの茶壺
アパートからの長め雲が厚い

お茶の感想:
天気が崩れた。
厚い雲が太陽を隠して、早朝はときどき小雨が降る。
町のアパートに待機して山の農家と連絡を取りながら様子を伺うが、キレイに晒干(天日干し)のできない日が何日も続いた。
日に日に気温も湿度も上がってきて、春から夏へ、乾季から雨季への変化を肌で感じる。
今年いちばん狙っている森のお茶、香椿林の古茶樹は第一波(初摘み)のピークが近づいている。
これから数日の天気次第。
晴れたら天の恵みを喜ぼう。
崩れたら天の自由奔放を羨ましがろう。
悪天候でもなんとかするカシコイ工夫なんて西双版納らしくない。亜熱帯気候のノリで自然に任せて自分もだらける。だらけるつもりはないけれど、外の人から見たら暑い地方の人が努力しないでだらけているように見えるのと同じ状態だろうと思う。
前回、3月21日に香椿林の森に入って摘めた鮮葉は2.5キロ。
次の日に紅茶となったのは600g。
早春の茶葉は水分が少なくて軽発酵の温度が上がらない。やや浅い発酵度に仕上がっている。
同じ日に摘んで紅茶にした一扇磨の茶葉は、地面の下の水が豊富で茶葉の水分量が多かったためか、もうちょっと発酵がすすんで紅茶らしく仕上がった。
香椿林の紅茶2016年茶葉
香椿林の紅茶2016年と茶器
地元の茶商がこの2つの結果を見て、
「この紅茶は完全発酵ではないから正しくない。失敗だ。」
と意見するが、無視。
紅茶づくりに完全発酵を求めると、水分の少ない早春の茶葉では難しい。雨の季節が適している。機械乾燥させたほうが調整しやすい。芽の出るタイミングと茶葉のサイズやカタチの揃う品種管理された農地が好ましい。それはつまりコストを抑えて生産量を追求するのに都合が良くて、大手のメーカーも喜んで正しい紅茶を主張しているかもしれないが、当店としては製法の正しさよりも、美味しいかどうか、体感がよいかどうか、保存に強いかどうか、お茶淹れが楽しめるかどうか、このあたりを重視したい。
正しさはなにのためにある?
知っている人いる?
伝統の紅茶はどうだったのだろう?
明代くらいに中国がヨーロッパに輸出した紅茶。その紅茶もまた完全発酵に近づけることを重視していたとしたら、それは味を求めてのことではなく、体感や薬効を求めてのことだったと推測する。カンタンに言えば、身体が温まらないなら紅茶として機能しないということ。
香椿林の紅茶2016年
香椿林の紅茶2016年3煎め
発酵度の浅いこの紅茶には白茶的な風味がある。
白茶は鮮葉を揉捻しないで乾燥させるので発酵度は浅い。香りにヨモギのような薬味があり、この紅茶にもちょっとそれがある。味もスカッと涼しくて爽やかで、紅茶にありがちな甘ったるさはない。しかし体感は違う。飲んだ後に身体を涼しくさせるのが白茶だが、この紅茶は身体が温まり、その感覚が長く持続する。茶気のアタリも白茶や生茶に比べてやさしい。
紅茶に求められたであろうと推測する体感や薬効の機能は満たされているので、他人が認めなくても当店はこれを紅茶と認める。
この先、圧延して仕上げるのでもうちょっと発酵がすすむ。数年熟成させる変化もある。
葉底

ひとりごと:
上海のお茶会でお世話になっている静安茶室の人が西双版納の見学に来た。
茶室と取引のある大手メーカーの社員が全工程を連れて回るので、自分の出番はない。もっともこの時期は忙しいので誰の来訪も対応しないことにしている。
たまたま山から降りて町に居たので、上海や北京から来ている愛茶人たちの晩餐に誘われた。
「日本人だけれど、ここで何年もお茶づくりをしている。」
と紹介されたものの、彼らの求めている知識と自分の知識が大きく異なるので、なにも話せなかった。静安茶室の人もなんとなく察知して、話をあまり振らないよう気を使ってくれた。
都市から来たお茶好きの彼らは、本やネットに書いてあることを確かめるように現地を見学する。旅程表には誰もが一度は行く有名茶山が並んでいる。
自分は山を歩いたり茶葉を触ったり、昔の人のような感覚でお茶を知りたい。まだ言葉にできない感覚もたくさんあって、そのことで頭がいっぱい。本に書いてあることを突然聞かれても、なにも答えられないのだな。

巴達賀松生態紅茶2016年 その1.

製造 : 2016年03月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山賀松寨生態茶
茶廠 : 農家
工程 : 紅茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 巴達山の山泉水
茶器 : 大きめの蓋碗
賀松の村
巴達山賀松寨は愛尼族(アイニ族)の村。
西双版納の西側でミャンマーに近く、海抜1800メートルに達して山が高いせいか、このあたりでは一番寒い地域である。といっても冬に雪が降ったことはない。
春茶は他の茶山よりも遅くなるが、樹齢数十年の畝作りの台地茶は太陽の光をしっかり浴びているので早春に芽が出る。
2016年の初摘みは3月16日。
この日に山に上がって台地茶での紅茶づくりを試みた。もちろん無農薬・無肥料の栽培。3月17日茶摘みして3月18日に天日干しで毛茶(原料となる散茶)が仕上がった。この先、餅茶に圧延して完成するが、その工程は4月末頃になる。
天日干しの紅茶
巴達山には布朗族の村の曼邁寨と章朗寨とに古茶樹がある。愛尼族の賀松寨に古茶樹は無くて台地茶だけだが、仕事がまともなので製茶を依頼できる。逆に言えば、製茶がむちゃくちゃなのが普通。犬や鶏の走り回っている地面にそのまま茶葉をひろげて干したりする衛生感覚である。
賀松寨は初めて西双版納に訪問した時(2007年だったかな)に、まだ健在だった大黒山の樹齢1700年の茶王樹を案内してくれた村長との付き合いが続いている。村長業のかたわら製茶業をしているのだが、その息子が仕事を手伝うようになって紅茶づくりに取り組むようになった。といっても、夏の雨季の機械乾燥の製茶。なぜ雨季の茶葉かというと、水分が多くて紅茶の発酵工程がうまくゆくから・・・というのだが、本当のところは雨季の茶葉の原価が安くて、しかも産量が多いため、良い商売になるからだ。雨季の茶葉を生茶のプーアール茶にすると明らかに不味いが、紅茶にするとまあまあいける。なのでメーカーや小売から大口の注文が入る。昨年はひと夏で7トンもつくったらしい。
春や秋の旬の茶葉でつくるともっと良いのだが、高値になる紅茶に大きな需要はない。
当店の場合は逆で、昨年は生茶のプーアール茶よりも紅茶のほうがよく売れた。この理由ははっきりしていて、茶気のアタリがやさしいからだ。同じ春の旬の茶葉でつくっても紅茶なら1日中ずっと飲んでいられる。熟成期間が10年にも満たない生茶のプーアール茶を1日中ずっと飲んだりしたら茶酔いでフラフラして眠れなくなる。個人の体質にもよるが、とくに女性はこの茶気のアタリに敏感。高所得の女性の多い上海のお茶市場では、高級茶の生茶離れがはじまっているとみている。
古茶樹の春の旬で紅茶をつくると高値になるので、普段飲み用にもうちょっと安くつくるとしたら台地茶をつかって揉捻を機械でする方法がある。もちろん天日干しで仕上げる。
天日萎凋
晒干の紅茶
この製法を村長の息子に伝授して台地茶の紅茶をつくりながら、自分はその現場から離れて、森の古茶樹に集中できると考えた。
春の製茶の忙しい時期、どうやって時間をつくるか、どうやって良い茶葉を選ぶか、発酵度をどう調整するか、衛生管理をどうするか、道具は十分か、天気予報をどうみるか、いろいろ細かな点をいっしょにお茶づくりしながら解決してゆく。今年からいきなりたくさんつくれないが、来年・再来年と生産量を増やしてゆけたらよいと思う。
美味しいお茶をつくりたければ良い原料を選ぶこと。それが大事。台地茶であっても、周囲の環境や茶樹の樹齢や仕立てや農地の管理によって茶気・香気・滋味・水質の現れ方がずいぶん異なる。
巴達山賀松の茶畑
茶摘みの人
袋の鮮葉
鮮葉
お昼にバイクで山をめぐって、ここぞという環境の良い農地に茶摘みの人が居れば声をかけて、袋の中を覗いて、摘みたての鮮葉を嗅いだり齧たりしてみて、その場で買う。このやり方を確立した。1日に30キロの鮮葉が手に入れば、次の日に天日干しして7キロほどの毛茶となる。1日7キロ。これがうまくできるようになったら、来年の春は数十キロほどつくろうかという考え。
村の人が一日掛けて摘んだ鮮葉は、夕方に製茶場に売りに来る。それなら500キロから多い日なら2トンも集まる。しかし品質は低い。午後の太陽で萎凋する時間もない。
大量生産のお茶
機械で大量に製茶される茶葉はまるでゴミのように扱われる。
台地茶であっても大量生産しないで手間暇かければ良いお茶ができる。少ない生産量と手間暇のコストの差に3倍の値をつけることにした。結局そんなに安くならないかもしれないけれど、自分の基準でここが最低のライン。
それで、今回3月17日茶摘みして3月18日に仕上がったのは約5キロ。
紅茶試飲
パンニャ
山で試飲してきた。
巴達山のお茶ガールのパンニャが美味しい!と言った。
バイクで山を巡っているときにもう一箇所素晴らしい茶畑を見つけている。鮮葉にして30キロ採取して、製茶後に7キロはできるだろう。自分が巴達山に行けない28日くらいに茶摘みされる予定。
村長の息子
茶樹の幹
茶畑

ひとりごと:
山から降りて休憩するときは、まず身体のメンテナンス。
あちこち虫刺されや切り傷や打ち身などあり、薬を塗ったり、棘を抜いたりする。爪を切って、ヒゲを剃って、洗濯して、靴や道具の手入れをして、美味しいものを食べて、お酒も飲んで、しっかり寝ておく。ヨガして関節をゆるめて、天気予報を見て、ブログ書いて、携帯やカメラの充電して・・・あんがい忙しいな。
できたお茶をじっくり試飲する暇がない。


茶想

試飲の記録です。

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