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易武古樹青餅2010年 その1.

易武古樹青餅2010年
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
シャネルNo19。
この数日飲んでいた生茶とは異質な香り。
このお茶は「ゆれ」が大きいので、たまたま手元の一枚は香りがちょっと尖っているのだけれど、農地とじっくり付き合ったら、どの品種、どの斜面、どのタイミング、と、香りの根源を突き止められると思う。

ひとりごと:
キルケニーは泡が香る。
キルケニー

巴達古樹青餅2010年 その5.

巴達古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮 日本紙箱
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
6煎めくらいでようやく茶葉がひらく。
だんだん抽出に時間がかかるようになり、淡くなるが、それでも渋味・苦味の姿勢は崩れない。輪郭が存在感を保つので、液体から味わいが消えない。
揉捻は一煎ごとに出る味を均質化する効果がある。煎がつづく理由がそこにある。
2010年はかんばつで、早春の茶葉はとくべつ濃厚な成分を宿したと思うが、濃厚だから煎がつづくとは限らない。

ひとりごと:
カレイはえんがわの柔らかい骨を噛む。
鰭のところの焦げはスパイスになる。
カレイ

巴達古樹青餅2010年 その4.

巴達古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮 日本紙箱
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
さっきの『賀開村古茶樹の散茶2012年』と比べて揉捻の効果に注目してみる。
やはり揉捻には華やかさを抑える効果がある。
主張しない香り。
シャキッとしてだらけない旨味。
4煎め5煎めになっても崩れない姿勢。
底のほうにあって浮き上がらない渋味・苦味。
口にずっと余韻を残して後から後からあふれでてくる茶気。
武士道のようにまっすぐ男前なお茶。
味の好みは思想にかかわるのだ。

ひとりごと:
にごり酒も辛口。
にごり酒は辛口

益木堂那カ古樹純料茶10年 その4.

益木堂那カ古樹純料茶10年プーアル茶
製造 : 2010年3月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県孟宗山那カ寨古茶樹小葉種
茶廠 : 農家+益木堂
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
タイの水から日本の水に換えて、那カのお茶をもういちど試す。
見違えるほどすばらしい。
マスカットのような甘い香りが抑えられて、ミントを齧ったような草っぽさが出ている。
お茶の香りを鼻で吸って感じるのではなくて、お茶を飲んだ後の吐く息のほうにそれを感じる。(生茶のプーアール茶は「吐く息の香り」のほうをみることが多い。)
そして苦い。苦味が軽快で上等。やはりこれも高温炒りの成果だと思う。
雲南緑茶にも似た雰囲気があるが、もっと重みがあり、ずっと底の深いところから昇ってくるなにかがある。

ひとりごと:
醸し人九平次 純米大吟醸 別誂
うまいお茶を飲むとうまい酒が飲みたくなる。
酒のつまみにお茶。お茶うけに酒。
みがきにみがいたような酒はとくに、珍味で口を濁すよりはお茶でさっと洗うのがよい。

巴達古樹青餅2010年 その3.

巴達古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮 日本紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
高温炒りがうまくゆくと雑味を残さない。
このお茶はサッと湯を切り淡いくらいが美味しい。
煮出して色がしっかり出ると、甘味に渋味・苦味が勝てなくなる。
6煎も7煎もしてゆくと茶湯の色は薄くなるけれど、液体にはしっかりした存在感があって、まだいくらでもイケる気がする。

ひとりごと:
鮒鮓は、お土産ではなく自分で食べるのなら、卵のない雄で十分。安いから。発酵がしっかりしたものは硬いひれの部分に魚の嫌な臭いが残っていないと思う。ちょっと高くてもやっぱり老舗の店はハズさない。
鮒鮓

巴達古樹青餅2010年 その2.

巴達古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮 日本紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
水や茶器が変わったが、
一煎めの「砂噛み味」がここでもある。(嫌な味ではない)
三煎めくらいからそのクセはなく、甘いお茶になる。ちょっと油断して煮出してしまうと甘すぎるくらいになる。
はじめのクセのある部分と、抽出されて出てくる強い甘味と、もうちょっとうまく混ざるように淹れ方を調整するとすばらしくなる。これをピタッと合わせたいから蓋碗の出番。

ひとりごと:
タイの空港の近くのレストランで魚のすり身を揚げた料理を注文。
ソースは甘酸っぱ辛いやつ。衣にまでやや甘い味付け。
全体的に甘味が強すぎて締りがないが、上に乗せてある皮つきライムの薄切りをいっしょに齧ると、強い酸味と苦味で甘味が相殺され、隠れた塩味が利いてくる。ピリピリの唐辛子に「シーシー」言いながらビールがすすむ。
食材は違えど、この味の構成がタイ北部のいろんな料理にある。甘くて辛くて涼しい。
タイ北部の料理

巴達古樹青餅2010年 その1.

巴達古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ータイ北部の町 紙包み+紙箱密封
茶水 : メコン川の水道水を浄水器に通して甕に溜めたもの 
コーヒー用のグラスポットでたっぷりつくって水筒に入れる。移動中に飲む。

お茶の感想:
口に含んだとたん砂を噛んだみたいな味がしてびっくりした。
2杯めからは普通のお茶になった。
昨日までの華やかな那カの味とのギャップでそう感じたのだろう。
3杯4杯と飲んでゆくほどに調子を上げてするする喉をとおる。
高温で炒ったことによる風味だと思う。同じ茶葉の2009年の餅茶があったが、これよりも甘く濃い感じの風味だった。
風味を閉じ込めたような印象の高温炒りによる仕上がり。よいと思う。

ひとりごと:
移動のバスの屋根。
巴達古樹青餅2010年プーアル茶巴達古樹青餅2010年プーアル茶
延々とメコン川流域の穀倉地帯をゆく。

益木堂那カ古樹純料茶10年 その3.

益木堂那カ古樹純料茶10年
製造 : 2010年春
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県孟宗山那カ寨古茶樹小葉種
茶廠 : 農家+益木堂
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : メコン川の水道水を浄水器に通して甕に溜めたもの 
コーヒー用のグラスポットでたっぷり。
ほんとうは蓋碗でキッチリ淹れた方がよいお茶。

お茶の感想:
引き続き那カのお茶。
このお茶は味の主張が強いから飽きると書いたが、飽きない飲み方をしたらよいのかもしれない。小葉種の輪郭のある味、色彩の華やかさ、そういうのはたまに飲んでみたくなるもので、毎日のお茶にしなくてもよいのだろう。
小さめの蓋碗で丁寧に淹れて2〜3口すする。気持がぱっと切り替わる。
それで十分。一日じゅうガブガブ飲む必要なんてないのだ。

ひとりごと:
逆に、奥ゆかしい易武山のお茶は、お茶会みたいなところでいろんなお茶に紛れてしまうと弱いのかもしれない。

版納古樹熟餅2010年 その1.

版納古樹熟餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨の古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県老茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : タイ北部の町 紙箱密封
茶水 : メコン川の水道水を浄水器に通して甕に溜めたもの 
コーヒー用のグラスポットでたっぷり。
タイ北部の暑いときなので、茶葉少量で2煎くらいで飲み切れるようにしている。熟茶は有機成分豊富なためか、茶湯を温かいところへ置いたままにすると腐るのが早い。

お茶の感想:
タイの北部に保存している一枚は、餅面からほんのり「かつお節香」がする。煎じると消えて無くなる。昆明の乾倉にもこの傾向があるので、どちらかというと乾燥した環境で保存されたものに多いのかもしれない。西双版納に保存しているのには今のところこの香りは無かったと思う。
西双版納の保存は、包みのある状態のままわずかな通気を許して、大量の餅茶をひとところにかためて置いているが、このことが「金花」という麹カビには良いのでは?と思っている。同じ部屋に置いていても、いつでも試飲できるように分けている一枚と、コンディションが違うような気がする。これについてはじっくり観察をつづけてみる。もちろん金花がついてほしい。
熟成3年めになるが濃密ながらクリアーな味わい。少しずつ透明度が増している。クリアーなのでつい濃くしがちだが、濃くしすぎると湯に粘度が増して口当たりがわるくなると思う。冬の身体にはコクのあるのも美味しいが、夏には向かない。
今年はオリジナルの熟茶づくりを失敗して出品できないが、原料となる晒青毛茶の仕上げ方、陳化の期間のとり方、発酵のタイミング、などなど熟茶づくりのコツがわかってきた。しかし、それでも西双版納の茶葉で西双版納の倉で発酵していては、異なる印象をつくるのは難しいかもしれない。

ひとりごと:
熟茶の保存熟成技術に研究の余地あり。
版納古樹熟餅2010年プーアル茶

益木堂那カ古樹純料茶10年 その2.

益木堂那カ古樹純料茶10年プーアル茶
製造 : 2010年3月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県孟宗山那カ寨古茶樹小葉種
茶廠 : 農家+益木堂
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : メコン川の水道水を浄水器に通して甕に溜めたもの 
コーヒー用のグラスポットでたっぷり。
ほんとうは蓋碗でキッチリ淹れた方がよいお茶。

お茶の感想:
前回に引き続き那カのお茶。
このお茶が急に人気が出たのは、わかりやすさにあると思う。
茶山の生態環境といい、古樹の大きさといい古さといい、飲んだ時にパッとわかる味の輪郭やボリュームといい、後味の余韻といい、耐泡(煎の続くこと)といい、申し分ない。
3煎めくらいからクリーミーな舌触りがある。それだけ密度が濃いのだろう。
ほんの3年前まで製茶技術が悪かっただけで素質はあった。
しかし、こんなに良いのがなぜ清代のときに有名茶山として発掘されなかったのか?
これもわかる。
わかりやすいのはつまらないからだ。
今、茶荘も茶商もお客様もみんな急いでいる。この環境だからこそ再評価されたのだと思う。厳しい言い方になるが、このお茶に高値が付いたら茶商の仕事は楽だ。

ひとりごと:
お茶の味の鑑賞について過去のブログの記事を整理中。
例えば、ゴッホのひまわりには萎びたのや枯れかけたのが混ざっている。その味わい、お茶の味にもあると思う。茶商には美術商と同じ類の鑑賞力が問われる。
ソムタム
この数日毎朝ソムタム(パパイヤサラダ)。
最近レストランのソムタムには無い塩漬け蟹も塩漬け貝も入っているホンモノ。朝だけやってる屋台で買える。


茶想

試飲の記録です。

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