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南糯山夏の薫る散茶2012年 その6.

南糯山夏の薫る散茶2012年
製造 : 2012年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山生態茶
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : 京都市水道水+蛇口用浄水器(ブリタ)+銅のやかん
小さめの蓋碗できっちり

お茶の感想:
お客様の飲んでいる当店のお茶はどんな味がするのか?
いつか全国行脚をして「お茶の間」を尋ねてみたい。
という夢を叶える第一歩。
お茶専用に最近部屋を借りたという方に頼んでお邪魔してみた。
水も違えば茶器もちがう。持参した茶葉をいつものように淹れてもらって試飲する。
いちばんめにわかりやすい美味しさのこのお茶『南糯山夏の薫る散茶2012年』。アウトレットで過去に出品した。
南糯山夏の薫る散茶2012年
甘い。水のせいだと思う。香りの立ち方はやや穏やかだろうか。
後から考えたら、水も持参して比べてみたらよかった。
そういう感じで、せっかく雰囲気のあるお茶の間が実験室と化してゆく。つづく。

ひとりごと:
月見椅子
そのアパートにはモノづくり系の人たち?が集まっていて、階段の踊り場にも雰囲気があった。

丁家老寨青餅2012年 その4.

丁家老寨青餅2012年プーアル茶
製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮包み
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
小さめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
小さめの蓋碗でこのお茶。
【丁家老寨青餅2012年プーアル茶】
熟成壺に入れて10日間くらいだけれど、餅面に鈍い光が射してきたような・・・気のせいかな。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
ラオス経由でフランス人に密輸していた時代の「堆積萎凋」の製法。軽発酵がすすんでいるので熱い湯で淹れるのがふさわしい。と思っていたし、実際に大きめの蓋碗は熱い湯がよかったと思う。
小さな蓋碗は温度の下がるのが早い。そのためいつもより長めに抽出時間をとる。結果、2煎めからいきなり艶やかな甘い液体になる。3煎めから早くも煙草味がでてきて余韻に酔える。それらが一体となり絶妙のバランス。やはり安定している。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
小さな蓋碗のぬるめの湯でゆっくり抽出するのはじれったいが、それさえ我慢したら完成度の高い美味しさに出会える。
それでも、やはりここで問いたい。美味しいから魅力的なのか?誰に気兼ねしているのか?
はっきり言うと、上手に淹れられた美味しさなんてつまらないのだ。

ひとりごと:
鉾の辻まわし。
鉾の辻まわし

呆子貢熟沱茶12年 その1.

呆子貢熟沱茶12年プーアル茶
呆子貢熟沱茶12年プーアル茶
製造 : 2012年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶
茶廠 : 弘徳茶業收茶 永明茶廠加工
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 昆明ー上海 紙包み+紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想。
雨が降ったら熟茶を飲みたくなる。
【卸売部】の「おすすめ」にしているこのお茶『呆子貢熟沱茶12年』。
発酵に水を使う熟茶づくりは、衛生第一。
魅惑的な味を求める前に、発酵状態の良いお茶の味を知っておくほうがよい。原料となる茶葉(晒青毛茶)の素質や製茶の仕上げによる違いはあれど、発酵の良いのはあんがいスッキリした味になる。ここがポイント。
良性の菌類が元気に働いたら、味の厚みを構成する澱粉質や糖質などは燃焼されてゆく。なので、発酵が進むほどにむしろ透明感がでてくる。透明感があるということは、他の雑菌の繁殖がないということだから、衛生的につくられた可能性が高い。
また、良性の麹菌類は天然の抗生物質をつくって他の雑菌の浸食を許さない。ますます好循環となる。
原料に季節外れの栄養の少ない茶葉が使われると、この場合も味は薄めになる。しかしそれは発酵がすすんだ透明感とは違う。
ちなみに、香港の飲茶に無料で出てくるカビ臭いような熟茶は、その嗜好にあわせて広州あたりで二次加工されているのではないかと思う。いまどきのまともな茶廠(メーカー)でつくられる熟茶に、あれほどカビ臭いのはめったにない。
呆子貢熟沱茶12年プーアル茶
このお茶は「煮立ち味」もない。
【中茶牌7581陳年茶磚07年 その1.】(煮立ち味参照)
発酵のときの水や温度の調整がこまめに行われた結果だと思う。
人の好みに合わせる発酵と、菌の好みにあわせる発酵とはちがうのかもしれない。
このお茶はどちらかというと後者で、良性の菌類が理想とする「完全発酵」に向かっている。
味の印象は、
新芽・若葉が多く配合されているので全体的に軽快で、やや苦味が効いている。

ひとりごと:
熟茶を飲んだらたらふく食べたくなる。
渡りがに

丁家老寨青餅2012年 その3.

丁家老寨青餅2012年プーアル茶丁家老寨青餅2012年プーアル茶
製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮包み
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
茶葉少なめにした。2.5gくらい。
ひとりかふたりが5煎くらい淹れて飲み切れる。
蓋碗のサイズ140cc×5煎=約700cc分。
蓋碗の大きさに対して茶葉が少ないと、茶葉に対しての湯の量が多くなるのでじわっと抽出される。なので、1煎めからまとまった味になる。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
まとまってみると、このお茶は淡い。
まろやかでエッジが効かないのであっさりと口や喉元を通り過ぎる。もの足りなさを感じるくらいだ。もの足りないのでもう一杯もう一杯と杯をすすめてなんとか口にひっかかりを求めるのだが、ひっかかってくるのは喉を通り過ぎてしばらくしてからのこと。
唇の裏や舌の上や歯ぐきのあたりや喉元に残るかすかにピリピリした味がふくらんできて、余韻の満ち潮となって寄せてくる。そうなったらいったん杯を止めて波に身を任せるのがよい。5分や10分はなにもなしで味わえる。ここでお菓子を口に入れて余韻の波を中断させてはもったいない。だからこのお茶に茶菓子は合わないと思う。味の組み合わせの問題ではないのだ。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
茶席のお客様からこんな質問があった。
「ふだん私の淹れ方で大丈夫なのかな?美味しく淹れられているのかな?と思って、確かめるつもりで来ました。」
こういうふうに答えた。
「易武山のお茶に関しては、私も今でも美味しく淹れられているのかな?と毎回疑っていますよ。」
いつまでも満足ゆかない。だから魅力が尽きない。へんなお茶なのだ。

ひとりごと:
烏龍茶
他人の淹れてくれるお茶にほっとする。

丁家老寨青餅2012年 その2.

丁家老寨青餅2012年プーアル茶
製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)丁家老寨古茶樹
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海 紙包み+竹皮包み
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
茶席でお腹たぷたぷになっても、つぎの日にはもう飲める。
酒ならこうはゆくまい。
今日はいろいろ確かめたくなってこのお茶。
【丁家老寨青餅2012年プーアル茶】
タイの北部の町に置いている一枚よりも餅面が若い色をしている。
上海の空気汚染がニュースになってから、荷造り発送事務所のある上海に移した餅茶は竹皮の筒を開けたらすぐに一枚づつ密封保存するようにした。これもその一枚で、熟成のすすみが遅くなっている。
西双版納で試飲用に置いているのは、紙包みのまま通気を許しているので、上海よりは熟成がすすんで、タイほどはすすんでいない。ほんの数カ月だけで熟成の差が生じるのは、易武山のお茶の特徴のひとつ。
丁家老寨青餅2012年プーアル茶
焦げはあるし、軽発酵ムラはあるし、品種のバラエティで茶葉の大きさや形は不均一だから製茶の精度は良くない。なのに、そのごちゃごちゃから生まれる風味が魅力的。ひとくちめは清らかで単調な味なのに、だんだんともつれてくる。ゆれてくる。
今回は茶葉が多過ぎた。
「ブログを見ていると煎じる茶葉は意外と多いのですね。」
と、お客様からも指摘があった。ほんとうは、春のお茶、秋のお茶、一水(早春)の新芽・若葉のお茶、二水(晩春)の老葉のお茶、黄片のお茶、などなど、茶葉の質によって調整するべきなので、つぎからそのあたりに気をつけてやってみようと思う。

ひとりごと:
鉾。
祇園まつり
燗酒
燗酒
純米・白80を燗に。暑い日の熱い燗。
精米歩合80%のみりん風味を燗にしたら驚くほど辛口になる。体感アルコール度数40%。揚げもの煮もの。夏バテ防止に濃い味のものを食べて辛い酒で切る。大衆の味を意識したお酒一杯250円。

孟庫春暁小青餅12年 その1.

孟庫春暁小青餅12年プーアル茶孟庫春暁小青餅12年
製造 : 2012年 4月
茶葉 : 雲南省臨滄市孟庫大戸寨古茶樹晒青茶
茶廠 : 弘徳茶業收茶 永明茶廠加工
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 昆明ー上海 竹皮包み
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想。
あれれ?こんな味だったかな?
焦げ味がちょっと気になる。
このお茶は過去に何度か飲んで美味しいと思ったので卸売部で「おすすめ」にしてみたが、今回は微妙な感じがしたので、もういちど淹れ直し。
孟庫春暁小青餅12年
ちょっとぬるめの湯でじわっと抽出してみたら良くなった。殺青のムラも関係していると思うが、やはり臨滄の生茶はだいぶんしっかり火が通っている。
先日の【臨滄昔帰黄片青磚13年】もそうだったが、緑茶的な性質が強い。だから高温で抽出するとエグ味が出やすいのかもしれない。
ふと思って、当店オリジナルの易武山のお茶の写真を見たら、同じ2012年でも赤味がずっと増している。
この違いのどうこうはさておき、【邦東古樹冬餅12年】でも話したように、近年の新しいタイプの生茶が新しい方向を模索していると思う。

ひとりごと:
思いがけずお客様から生茶プーアル茶のサンプルを8種頂いた。
あまり詳しくない山のお茶なので、先入観があってはいけないと思ってブラインド試飲。銘柄を伏せてA.B.C.D.E.F.G.H.として、予備知識なしで淹れてみる。
いっきに4種ずつを比べた。
ブラインド試飲の生茶プーアル茶
A.B.C.D.はいずれもピンとこなかった。E.F.G.H.に期待。

邦東古樹冬餅12年 その1.

邦東古樹冬餅12年プーアル茶邦東古樹冬餅12年プーアル茶
製造 : 2012年 2月
茶葉 : 雲南省臨滄市邦翔区邦東郷冬茶古茶樹
茶廠 : 弘徳茶業收茶 永明茶廠加工
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 昆明ー上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想。
ちょっと変わりモノのお茶。
臨滄市の東にある邦東郷は、メコン川沿いの広い地域におよぶ古いお茶どころで、先日初回した『臨滄昔帰黄片青磚13年』の「昔帰」はこの邦東郷の一角になる。
このあたりに分布する古茶樹は「邦東大葉種」と分類され、周辺の「冰島大葉種」や「孟庫大葉種」と分けられている。もとは自生の野生茶であるという説や、布朗族のいる一帯だから遠い昔に誰かが種を植えて栽培したものであるという説や、いろんな情報が交錯していてよくわからない。
臨滄はお茶どころとしての記録に乏しく、清代の茶交易が栄えたときに新しく開拓された農地が多いことから、比較的若い古茶樹が多いのは確かだが、実際には樹齢500年を超えるものもゴロゴロあって、記録よりも実物のほうが古いことになっている。
とにかく、品種にちがいがあるということは、気候や土質のちがいに、茶樹が長い歳月をかけて世代交代をするたびに少しずつ適応するよう進化(変化)してきた結果であり、お茶の味の違いにもなるのだから、本当ならそれぞれの品種にそれぞれのお茶があってもよいくらいだと思う。
そのところを、もとは西双版納の易武山地区にあり、この数十年のあいだに雲南省全域に普及した「生茶」という製法でひとくくりにするのだから、どこか無理がある。
世界のどこのお茶どころを見ても、ひとつの地域にこれほど多くの品種が集合していることろはないので、おかげで生茶のプーアール茶には味のバラエティーがあって面白い。
邦東古樹冬餅12年プーアル茶
このお茶は、比較的軽い風味の邦東のお茶。
邦東のお茶は「昔帰」もそうだったが、軽発酵をほとんどゆるさない純粋な緑茶に近い仕上げ方をする。この地域の軽い風味を活かした製茶ということなのだろうか。老舗のメーカーの下関茶廠の定番品「特級沱茶」や「蒼耳沱茶」にブレンドされている茶葉に色や風味が似ていると思うが、公表はされていない。
さらにこのお茶はちょっと実験的な試みがある。「冬芽」といって、春の3月中頃から伸びてくる新芽がまだくすぶっている2月のあいだに摘まれたもの。
結果は予想通りで、お茶のお茶たる渋味・苦味がほとんどない。透明で清涼感があって、ちょっと甘い感じもあり、その液体にお茶の姿はないけれどお茶の影はある。といった感じだろうか。
湯を注いで蒸らしてもあまり色が出ない。色が出るほど蒸らすと煮出し過ぎのエグ味が出てしまうので、あっさり淹れたほうが楽しめると思う。透明な薄いままで十分な茶気があって存在感はたっぷり。耐泡もある。
個人的にはこういう変わりモノは好きではないけれど、例えば、みんなでいろんなお茶を持ち寄るお茶会みたいな場では、この無味のがあんがい光ると思う。

ひとりごと:
ところで、「お茶おお茶たる風味」と言うけれど、
それはいつどうやって身に着いたのだろう?
手水鉢

布朗厚韵熟餅12年 その1.

布朗厚韵熟餅12年プーアル茶布朗厚韵熟餅12年プーアル茶
製造 : 2012年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県布朗山老曼娥大葉種古樹晒青茶
茶廠 : 普耳金宇茶叶有限公司 昆明弘徳茶業出品
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 昆明ー上海 竹皮包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
先日試した『老曼娥古樹黄片熟磚13年』が良かったので、布朗山の別のをと思ってこれを試した。
茶葉は4〜5級のブレンドでバランスがとれている。新芽みたいなのもほんのちょっと混ざる。湯を注いだ時の香りは甘くてよかったけれど、ひとくちめで味が薄いと感じた。
値段なりか・・・。
雨の季節(季節外れ)の茶畑のものだろう。茶葉は良く育つから安くつくれるけれど、成分は薄い。しかし、こういうお茶は必要。
はじめて固形のちゃんとした茶葉のプーアール茶が欲しいと思う人にやさしい値段。キレイにつくってあって嫌な味はまったくしないし、甘味が強いから十分に堪能できる。味の薄いくらいのほうが抽出の加減が難しくない。これを機会に、人によってはもっと上を求めたくなるだろう。
こういうお茶があるから、うちのお茶の立場があるってものだ。

ひとりごと:
樽生地ビール
「嗜好度の高い」と言えるだろうか、
地ビールにしてもそういうのを飲ませるお店は、そんなのを求めていない人がまちがって入って来て、「なにこの高いビール?」、「なにこのぬるいビール?」、なんてことにならないように店構えを装わないといけないけれど、そうしたら新しいお客との出会いは減る。
かといって、昨夜のチョコレート屋みたいにどなたでもウェルカムな感じにしたら、大半のお客様がちょっとおいしいケーキのある喫茶店として使うのだから、チョコレート喰いをたいくつさせないような尖った味のものは出しにくくなる。
ネットや情報誌で下調べして来るお客様もあるけれど、本当はその有名なチョコレートを食べたということで友達との話題づくりをしたいのであって、まともに尖った味を楽しめるほど寛容は人は少ないだろう。またそこまでお金を使わない。
そういうことをぜんぶ知った上で仕事をしている人たち。
大人だなあ。

南糯山夏の薫る散茶2012年 その5.

南糯山夏の薫る散茶2012年プーアル茶
製造 : 2012年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山生態茶
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
グラスポット600ml茶漉しを外してたっぷりの湯で淹れる。

お茶の感想:
ボダムのグラスポットでこのお茶。
じんわり抽出すると甘味が出る。
もともと苦味の強い南糯山のお茶は蓋碗でさっと切るように淹れるよりも、ポットでじんわりのほうがバランスがとりやすい。

ひとりごと:
夜チョコ
お茶飲み過ぎで低血糖をおこして貧血な眠気がとれないから夜チョコしてきた。
そこでもお茶を選んだけれど、アッサム紅茶はぜんぜん茶気のないゆるゆるでつまらなかった。チョコレートを主役にするなら口が切れそうなくらい辛口を用意してほしい。
南糯山夏の薫る散茶2012年プーアル茶
やっぱりもの足りなくて、南糯山のつづきを飲んだ。
出涸らしでもキレ味十分。ひとくちで切った。
あんた座頭の市っつぁんだろ?

南糯山夏の薫る散茶2012年 その4.

南糯山夏の薫る散茶2012年 
製造 : 2012年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山生態茶
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
身体に熱いものを食べすぎたせいか夜中にのどが渇いた。
氷水なんて身体に悪そうなものはもう飲まなくなっているから、
白湯を飲もうとしたけれど、その湯のみに茶葉を3枚ほど落してみた。
ちょっと冷めてから飲んだ。
ふんわり甘い香りと、かすかな渋味・苦味に涼しさがある。
やっぱり新茶の味わいに慣れているのだな。
しばらく集中的に老茶を飲まなくちゃ勘がつかめそうにない。

ひとりごと:
ひいかの墨煮
ひいかの墨煮


茶想

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