プーアール茶.com

名岩肉桂2013年 その1.

製造 : 2013年5月
茶葉 : 福建省武夷山碧石岩
茶廠 : (焙煎一度5時間・二度8時間・間隔1ヶ月)
工程 : 岩茶
形状 : 散茶
保存 : 上海密封
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : 小さめの蓋碗
岩茶の試飲
岩茶の試飲
岩茶の試飲
岩茶の試飲
岩茶の試飲
岩茶の試飲
岩茶の試飲
岩茶の試飲

お茶の感想:
白茶につづいて岩茶。
中国茶としては伝統と格式のあるお茶かもしれないが、プーアール茶を専門にする当店からすると岩茶はちょっと遠い存在。
管理された茶の栽培、手の凝った製茶、人工的な要素が多いのは技術の熟練が必要で、先生みたいな人に弟子入りして学ぶしかないのであれば、「わからないことは茶に聞くから先生に聞くことはない」と思っている自分には勤まらない。
中国茶はあんがい技術の伝承にオープンな人が多くて、現地に行けばなんとかなるのだろうが、そこまで興味はない。プーアール茶を追いかける時間を岩茶に回すなんて考えはない。
そのようなわけで、専門外だからかえって気楽に品茶できる。
茶葉の素質を見るプーアール茶的な観点で、良い岩茶を選んでみようと思う。
上海の卸売屋さんに頼んで、今春につくられた上等な価格帯のを数種送ってもらった。
「大紅袍」・「花香肉桂」・「名岩肉桂」・「紫芽佛手」・「正岩水仙人」・「丹桂」・その他。
念の為に、中国茶の先生をしている(岩茶には詳しいはず)お二人に同席して頂いて、淹れ方や評価を見せてもらった。
その後に、ぼつぼつ自分で淹れて飲んでみた。
大紅袍
大紅袍
大紅袍
大紅袍
(大紅袍)
花香肉桂と名岩肉桂
花香肉桂と名岩肉桂
花香肉桂と名岩肉桂
花香肉桂と名岩肉桂
花香肉桂と名岩肉桂
左: 花香肉桂
右: 名岩肉桂
「花香肉桂」は中国茶の先生方の評価は良かったが、自分は没。
花のような甘い香りが強く、それがあちこちに散乱してボリュームを感じさせるが、香りにせよ味にせよ一つの方向へ向かってスッと消えるのが良い。
大紅袍と名岩肉桂
大紅袍と名岩肉桂
大紅袍と名岩肉桂
大紅袍と名岩肉桂
大紅袍と名岩肉桂
左: 大紅袍
右: 名岩肉桂
「大紅袍」もいろいろあるが、これはかなり焙煎風味が強かった。
ただ、茶葉の素質的には互角と思った。
名岩肉桂
(名岩肉桂)
結論から言うと「名岩肉桂」。
このお茶が優れていたと思う。
茶葉の素質を見る術は、隠れた成分の存在を見抜く術。味や香りにまだ現れていない風味、薬効、そして熟成の魅力を構成するナニモノか。
難しいことはない。
茶葉に存在する成分のうちに、味や香りに現れているところの多いお茶は、隠れた成分が少ないことになる。それが解らなければ、耐泡(何煎も続く風味と水の質感)を見る。
しかしその前に、スッと喉に入るお茶。
ここで勝負が決まっていた。いっしょに試飲してこの観点を共有できたら誰にでもわかる。実際に中国茶の先生方と自分の評価はほぼ一致していた。素質の良し悪しのほうが、個人の好みの差よりも大きいということか。
とても簡単なのだけれど、いろんな情報が邪魔をするのか強い香りや旨味・甘味につい騙されてしまうことが多いだろう。
岩茶もまた1年ほど熟成させると落ち着いて、清らかな風味になると言われている。焙煎の強めのものは特にその変化が大きいと思うが、これも素質に注目することである程度変化が読めるようになると思う。
「名岩肉桂」は卸売部に出品しても良いが、当店では売れないかな・・・。

ひとりごと:
祇園祭。
祇園祭
祇園祭
祇園祭
祇園祭
祇園祭
祇園祭

那カ古樹月光白2014年 その2.

製造 : 2014年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県那卡山古茶樹
茶廠 : 孟海の製茶農家
工程 : 白茶
形状 : 散茶
保存 : 上海密封
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : 小さめの蓋碗
那カ古樹青餅2014年プーアル茶
那カ古樹月光白2014年と那カ古樹青餅2014年プーアル茶

お茶の感想:
月光白の良いのを探していたら、
このお茶『那カ古樹月光白2014年』に出会った。
一般的な月光白に比べると高価になるが、那卡山の古茶樹の圧倒的なパワーを感じてこれに決定。
今年2014年の春は当店も那卡山の古茶樹で生茶のプーアール茶を出品した。
+【那カ古樹青餅2014年プーアル茶】
今日はこの2つを比べる。
那カ古樹月光白2014年と那カ古樹青餅2014年プーアル茶
那カ古樹月光白2014年と那カ古樹青餅2014年プーアル茶
那カ古樹月光白2014年と那カ古樹青餅2014年プーアル茶
那カ古樹月光白2014年と那カ古樹青餅2014年プーアル茶
左: 那カ古樹月光白2014年
右: 那カ古樹青餅2014年プーアル茶
那カ古樹月光白2014年
(那カ古樹月光白2014年)
那カ古樹青餅2014年プーアル茶
(那カ古樹青餅2014年プーアル茶)
白茶と生茶。
風味の系統は違うが、雰囲気がとても似ている。
とくに口当たり。
ツヤツヤでもないヌルヌルでもないスベスベでもない、もっと軽い羽毛のようなフワッとした舌触り。ふんわり白い繭のようなマシュマロのような柔らかいものに包まれているように軽い味わい。
ツヤツヤトゲトゲした水の口当たりをまろやかにする。
水質では『那カ古樹青餅2014年プーアル茶』のほうがやや上等。透明な液体に感じる密度が濃いのは、茶葉の育ちの良さを表す。西双版納では春一番の茶葉を生茶のプーアール茶の原料にする。白茶の「月光白」はそれに比べると一番摘みには違いなくとも春の後半という感じがした。
お茶の水質は個人の好みに左右されないので、揺るぎない品質基準になると思う。火入れをしっかりするとまろやかになりやすいが、何煎もまろやかな濃い密度の水質が続くのは、やはり茶葉の素質。

ひとりごと:
そういえばサンプルに月光白の磚茶(レンガ型に圧延したお茶)があったのだけれど、全然ダメだった。
腐っていた。
月光白の磚茶
月光白の磚茶
月光白の磚茶
月光白の磚茶
月光白の磚茶
月光白の磚茶
灰色っぽくくすんだ黒い茶葉。
保存熟成の問題ではなく、製茶段階ですでにコケていたと思われる。

白牡丹生態茶2014年白茶 その1.

製造 : 2014年4月
茶葉 : 福建省福鼎市磻溪大白茶種
茶廠 : 福鼎の農家
工程 : 白茶
形状 : 散茶
保存 : 上海密封
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : 小さめの蓋碗
白牡丹・白茶
白毫銀針
白牡丹の老茶
寿眉の老茶

お茶の感想:
白茶は、
つくるときに、
軽発酵を促さない(変化させない)。
火入れの味が現れないよう最後にそっと行う。
あたかも人の手(意図)が入らないかのようにふるまう。生(ナマ)の茶葉が乾燥するだけの自然現象は、素朴なようでいて、それを狙って人がつくるという行為はどこかわざとらしいと思う。良く言えばかなり成熟したお茶づくりなのだと思う。
つくる側の観点で見ると、ちょっとのミスや、ちょっとの卑しい気持ちのある手加減が目に付いてしまうから怖い。炒って揉んでつくる晒青毛茶(プーアール茶の原料)なら許せる粗が、白茶では許せない。職人の経験が大事になるお茶かもしれない。
「さりげなさ」を装うと、そうでない部分が目立ったりわざとらしくなったりするのは、あらゆるモノづくりにあることだろう。
さて、今回は福建省福鼎市の白茶の試飲。
福鼎は白茶の本場。
「牡丹」・「銀針」・「寿眉」の3つのタイプがある。
「牡丹」1芽2葉くらい。
「銀針」1芽か1芽1葉くらい。
「寿眉」1芽3葉くらいで開いた茶葉。
茶葉の成長度によって成分構成が異なるので、お茶の風味を大きく分ける。白茶はクスリになったという、いかにも昔のつくり話が残されているが、「薬効」という観点でも成長度の違いは関係する。3つのタイプは、これもまた成熟したお茶づくりを感じさせる。
近年は老茶が流行っているらしく、10年ほど熟成したものも今回のサンプルに混じっていた。さらに、それぞれのお茶に産地区分や品種の違いがあり、製茶には職人の思想があるのだけれど、キリないので細かいことは無視する。
1.茶葉の育ちの良さ
2.製茶の丁寧さ
3.保存状態の良さ
この3つに集中して見る。
どんなにいろんな背景があろうと、美味しいかどうか、その美味しさがキレイかどうか。その観点では簡単に優劣が決まる。
野生白牡丹2014年
白牡丹明前2014年

白牡丹2014年飲み比べ
白牡丹2014年飲み比べ
白牡丹2014年飲み比べ
野生牡丹2014年 春茶:
やや火が強く緑茶っぽさがあるが、製茶は良い。素質がすばらしい。青っぽいのは自然栽培の現れ。
高山白牡丹明前2014年 春茶:
煙味と軽発酵のヘタリがちょっとある。茎の断面に近い部分の変色が多い。

白毫銀針2012年
白毫銀針2014年
白毫銀針飲み比べ
白毫銀針飲み比べ
白毫銀針飲み比べ
白毫銀針2012年 春茶:
ちょっとだけ喉にイガっとくる。香りよし。熟成途中で一度火入れしたか?
白毫銀針2014年 春茶:
新芽の美しさ優先。味は薄い。香り良し。軽発酵のヘタリ少し。

白牡丹熟成飲み比べ
白牡丹熟成飲み比べ
白牡丹熟成飲み比べ
白牡丹熟成飲み比べ
白牡丹2009年 春茶:
香り良し。喉にちょっとだけひかっかる。
白牡丹2006年 春茶:
ゴムの香り。喉越しよし。新芽少ない。茶葉の形やや悪い。

寿眉熟成飲み比べ
寿眉熟成飲み比べ
寿眉熟成飲み比べ
寿眉熟成飲み比べ
寿眉熟成飲み比べ
寿眉2003年 秋茶:
秋茶のふんわり甘い香り。口当たり綺麗。
寿眉2000年 秋茶:
喉越しイガイガ。カビ臭い。腐ったのを誤魔化すために火入れしてある。

結論から言うと、
「野生牡丹2014年」と「寿眉2003年」が優れていた。
「白茶は味にならない味、香りにならない香りを味わう。」そう言うらしいが、そこは高級な生茶のプーアール茶も同じだから、「薄い」と「淡い」を間違うことはない。
白茶もまた旨味・甘味の「濃い」と感じるのは上等じゃないらしく、スッと喉へ落ちる清らかなのは茶葉の育ちを表している。食の安全や環境汚染が深刻になってゆくほど、お茶のこの観点は重要となるだろう。
保存熟成は、10年モノとなる2003年の寿眉は良いと思ったが、他のお茶については新しいうちに飲んだほうがよかったのでは?というくらいだった。

ひとりごと:
白茶を探していたら、
思いがけず美味しい白茶2つに出会った。
ひとつは日本の滋賀県でお茶教室をしている先生が自作したもの。
野洲の田んぼの畦道に生えている茶樹らしい。
自ら淹れてくださった。
日本の白茶
日本の白茶
日本の白茶
もうひとつは京都の中国茶喫茶で袋の底に余って忘れられていた最後の一煎。台湾の茶芸館で入手したものらしい。
台湾の茶芸館の白茶
台湾の茶芸館の白茶
本場の白茶と互角の美味しさ。
茶葉には磁力がある。

那カ古樹月光白2014年 その1.

製造 : 2014年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県那卡山古茶樹
茶廠 : 孟海の製茶農家
工程 : 白茶
形状 : 散茶
保存 : 上海密封
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : 小さめの蓋碗
月光白
月光白

お茶の感想:
「月光白」は白茶の一種。
雲南省南部の茶葉を原料にしてつくられるお茶。散茶や圧延加工したのがある。白茶の本場は福建省だから、月光白はそれを真似た後発のお茶と言えるだろう。
上質なのは桜餅の葉のような甘い草の香りが特徴。
苦味や渋味の少ないふんわりした甘さにほんのり酸味が効いたお茶で、暑い季節の口に爽やか。
白茶の製法はいたって簡単で、摘んできた鮮葉を陰干しや天日干しで乾かすだけ。乾いてから熱風乾燥で火を入れて安定させる。
新芽の色が白っぽく産毛のあるのが好まれるので、茶の品種が選ばれる。西双版納の山々にある古茶樹のような混生品種ではちょっと無理がある。
清代後期に開拓された思芽や臨滄茶区などの茶園にはこれに適した品種が栽培されており、樹齢100年ほどになるものもある。
思芽市(現在プーアール市に改名されている)の景邁山は代表的な産地のひとつ。
景邁山
景邁山
景邁山
景邁山
景邁山は一部に残る樹齢数百年の大きな古茶樹の群生が、舗装された道路脇からも見れる観光農園になっている有名茶山であり、この古茶樹でつくられるなら魅力があるが、春の旬は生茶のプーアール茶の原料となる晒青毛茶に高値がつくので、特別に注文しないかぎり月光白にはならない。山の裏手の大規模な茶園の茶葉が月光白の主な原料となっているはずだ。
景邁山
月光白の名前の由来は知らないが、おそらく白茶の性質を表している。その独特の風味は、まだ光合成をはじめていない(つまり有機成分の生産をしていない)新芽・若葉に多く宿るので、ほんとうは陽が昇らない早朝のうちに茶摘みを終えたほうがよい。月の光に照らされた新芽・若葉を摘むことができたらもっとよい。
ところが現実はそれが叶わず、旬の季節も外した夏の雨季の茶葉が使われているので面白くない。
西双版納は4月末から9月中旬にかけて気温が高く雨の多い雨季で、新芽・若葉は大きく育つ。見た目は良いが味も香りも薄い。本来この時期は茶摘みをしないで茶樹を休ませるべきなのだ。
これまで見てきた月光白の多くが、「春茶です」と言うわりには新芽の大きく育った夏の茶葉だったり、「古茶樹です」と言うわりにはサイズの揃った茶畑の茶葉だったり、若い茶樹にありがちな明るい色をしていたりして、どちらかというと見た目のわかりやすさを求める初心者をターゲットにしたお茶というイメージがある。生茶ほどディープな世界はなく、うるさい客もいないのだろう。
月光白の萎凋
月光白の乾燥機
月光白出来上がり
(写真上から月光白の萎凋、月光白の乾燥機、出来立ての月光白。)
さて、
日本のお客様から月光白の良いのがほしいと依頼があった。
上のような事情から、生茶のように素質で選べる月光白は少ない。そこであえてメインの産地である「景邁山」を外して探すことにした。
景邁山の月光白3種からひとつ優れたのを選んで、これを基準に比べる。
景邁山の月光白
孟宗山の月光白
孟海の月光白
臨滄の月光白
上から、「景邁山」、「孟宗山」、「孟海茶区(那卡山)」、「臨滄茶区」。
教科書的には一番下の「臨滄」が模範的な見た目になるが、当店の観点では明らかに「孟海」の茶葉が優れている。価格を調べたら景邁山の4倍、孟宗山の5倍、臨滄の4倍。特注でつくられたものに違いない。新芽が小さく若葉の大きさや形が揃わず、やや色が青っぽく暗いのは、古茶樹の春の旬の特徴。
白茶は温度をちょっと下げて飲むので、試飲は茶海に湯を注いでちょっと冷ましてから蓋碗に注ぐ。
月光白の試飲
月光白の試飲
月光白の試飲
月光白の試飲
孟海の月光白
月光白の試飲
月光白の試飲
月光白の試飲
月光白の試飲
月光白は白茶。
実は同時に福建省の白茶も探していて、手元には合わせて18種のサンプルがある。本場の白茶と比べてみても遜色のないお茶を選びたい。
一般的な月光白は紅茶に似た風味のが多い。軽発酵の進んだ甘味・旨味、そして独特の甘い香り。
摘みたての鮮葉を自然乾燥させる「萎凋」の工程で、茶葉の持つ成分による軽発酵がすすむ。しかし、紅茶がそれを意図して「揉捻」して茶葉内部の成分を抽出し、しっかり軽発酵させるのに対して、白茶はまったく揉捻しない。揺すったり風を送って軽いストレスを与えて軽発酵を促すということもしない。つまり、極端に言えば萎凋は茶葉を乾かすだけで、若干の軽発酵がすすむのは副産物であり、紅茶のような風味の宿るのは本望ではないはずなのだ。
もうひとつ月光白に気になる「ヘタリ」味。月光白はプーアール茶のように保存熟成させることがある。
熟成変化を意識してのことだろうが、製茶の最後の工程で熱風乾燥による「火入れ」をしない「生」のままのほうがよいという考え方がある。
当店はしっかり火入れしたほうが良いと考える。乾燥後の熱風による火入れは風味に及ぼす変化は少ない。
もしも火入れをしないままだと、完成後も成分変化を避けるために乾燥状態と低温を保つほうがよく、つきつめると真空パックで冷蔵庫に保存するのがよいという面倒なお茶になる。
常温で空気に触れて月日が経つと味がヘタる。味がヘタるのと熟成するのとは違う。火入れをしておいたほうが常温保存では安定する。かといって火(熱)のために緑茶っぽいところが出るのはダメ。白茶の雰囲気を残す手加減が大事だろうと思う。
これらは、茶葉を見たり湯を注いでからの変化を観察するとわかる。もちろんお茶の味にも現れている。
試飲メモ
景邁: 製茶の軽発酵がヘタっている。香りは良い。
景邁: 朽ちている。
景邁: 製茶は良いが薄い。香りもそこそこ。夏の茶葉。
孟宋: 味香りともに無し。見た目重視の夏の茶葉。
孟海: すばらしい。
臨倉: 喉がカラカラ。香りは良い。
月光白の試飲
孟海古樹月光白
孟海県那カ山の古茶樹でつくられた月光白がすばらしい。
難しい鑑定ではない。
同じように試飲したら誰でも孟海のを選ぶだろう。そのくらい茶葉の育ちの差がはっきり現れている。
このお茶は卸売部で出品したい。散茶なので小分けできるから、3,000円以下でお求めいただけるようにしたい。
参考ページ
+【那カ山 古茶樹 写真】
+【那カ古樹青餅2014年プーアル茶】

ひとりごと:
いず重の寿司
いず重の寿司
祇園祭
涼しおすなぁ。

武夷岩茶奇蘭  その1.

製造 : 2013年
茶葉 : 福建省武夷山
茶廠 : 製茶農家手工焙煎
工程 : 青茶
形状 : 散茶
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
武夷岩茶奇蘭烏龍茶
武夷岩茶奇蘭烏龍茶

お茶の感想:
「凡人茶事」という杭州にあるお茶屋さんが道具や茶をオーダーメイドしていて、そこの茶海(公道杯)が自分の好みにヒットした。毎日毎日試飲しては洗って試飲しては洗ってを繰り返すのに便利じゃない茶器は困る。この茶海は洗う時に指がしっかり底に届くから茶渋をキレイに落しやすいのだ。その条件を満たしながら美しい。
2つ買ったらオマケにつけてくれた「奇蘭」という烏龍茶を飲む。
封を開けたら心地よい焙煎の香り。出してみたらなかなかシャンとした茶葉。
無料のお茶だから高級ではないのかもしれないけれど、飲んでみようという気になった。
公道杯
武夷岩茶奇蘭烏龍茶
公道杯
わたしは烏龍茶ですよ!
と主張しているような焙煎香。
伝統的なつくり方なのだろう。ひかえめで落ち着いた調子にほっとする。
この焙煎香は「青印」にもちょっとあると思って飲み比べる。
+【漫撒古樹青餅2013年・青印】
漫撒古樹青餅2013年・青印プーアル茶
漫撒古樹青餅2013年・青印プーアル茶と武夷岩茶奇蘭烏龍茶
漫撒古樹青餅2013年・青印プーアル茶と武夷岩茶奇蘭烏龍茶
漫撒古樹青餅2013年・青印プーアル茶と武夷岩茶奇蘭烏龍茶
左: 漫撒古樹青餅2013年・青印プーアル茶
右: 武夷岩茶奇蘭烏龍茶
「青印」は二度炒り半発酵で、ちょっとだけ烏龍茶の製法に近い。
そしておそらく品種もちょっと似ている。香りの系統が同じような感じなのだ。
1煎めは、「青印」はちょっと雑っぽく感じる。製茶の焦げが影響していると思う。烏龍茶は1煎めから完成度の高い透明感がある。しかし2煎めからはちがう。基本的に火入れの浅いプーアール茶は、製茶の出来の悪いところは1煎めに流れてしまうのだ。2煎めになると烏龍茶と同じ透明感がでる。3煎めになると香りのボリュームも同じくらいになる。
香りの薫り方にもいろいろある。
烏龍茶は外から薫る。喉を通った後はさっと消えてゆく。プーアール茶は喉を通った後から、舌や喉から立ちあがって鼻に抜ける。内側から薫る。息を吸ったり吐いたりするたびに薫る。
4煎・5煎になると烏龍茶は単調で、プーアール茶のほうが香りも味わいも活き活きしてくる。湯の熱(火)が通り、煎を重ねるほどにお茶として完成してゆくような感じなのだ。
漫撒古樹青餅2013年
清代(1644年から1912年)の頃に、易武山(旧名は漫撒山)では烏龍茶の産地偽装品をつくっていたことがあると推測していている。西双版納の農家では完成させずに、茶商が輸送ルートの中継点であるタイやベトナムで最後の火入れをして完成させたとみている。
農家でできる晒青毛茶は半完成品。「生茶」と呼ぶゆえんでもある。これをそのまま易武山の茶庄(お茶づくりの工房)に置いておくと、夏に無加水状態での微生物発酵がはじまって黒茶となってしまう。青茶(烏龍茶)を保つためにはまだ雨の少ない春のうちに早く山から降ろさなければならない。さらに、輸送ルートの熱帯地域でまたもや黒茶になろうするのを止めなければならない。中継の製茶場で火入れをするのは合理的だったはずだ。
火入れしたのを木箱などにしっかり密封して、海のルートに渡される。当時イギリスの港に入っていた正規輸入品の2倍以上あったとされる大量の密輸品の出どころのひとつが、西双版納の一帯だったということになる。イギリスの港に入った後に、西洋諸国やロシアやアメリカに輸出されたのもあった。当時そこまで大量のお茶をつくれる産地は、世界広しといえど雲南省南部をおいて他にそれほど多くはない。

ひとりごと:
漫撒古樹青餅2013年・青印プーアル茶と武夷岩茶奇蘭烏龍茶
試飲用の道具をちょっとずつ追加中。
家庭で日常のお茶を飲む目的から外れない範囲で、実用的で、美しいのを探している。
作家の名前が入るのは趣味ではない。というか、すぐに壊すからもったいない。
実用性を追求した業務用なのは「プロですよ!」と言わんばかりでカッコ悪い。
表現の余地が少しだけ残るところを無名の職人が工夫した優しい美しさのある、安くて質の良い道具が欲しい。
難しいな・・・・。

雅安蔵茶金尖芽細08年 その2.

製造 : 2008年12月14日〜2009年12月31日
茶葉 : 四川省雅安春茶特級
茶廠 : 四川省雅安茶廠有限公司
工程 : 黒茶
形状 : 磚茶
保存 : 四川 紙包・紙箱
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
雅安蔵茶金尖芽細08年
雅安蔵茶金尖芽細08年
(ご飯は3日欠かしても、お茶は一日たりとも欠かせない。)

お茶の感想:
今になって改めて老茶探訪をはじめるとき、
良い老茶はかなり高価になっているから・・・。
そう覚悟していたけれど、ここまで意外なほど安くて良いのが見つかっている。(まだ4つだけれど)
たぶん「生活のお茶」という視点で探したのがよかった。みんなの盲点になっているのだ。経済に沸いている人々だから、みんなにわかりやすい有名銘柄から先に追いかける。無名のお茶は試飲鑑定に手間が掛る。それは業者にとってもお客様にとっても。お金が人を急かすのだ。なぜかお金はみんなが追いかけるほどにどんどん価値を落してゆく(物価が上がるとはそういうこと)。それはつまりお金に逃げられているのと同じ。逃げられるから焦ってもっといっしょうけんめい追いかける。
みんなが疲れて果てる前に、老茶の仕入れを終わらせておきたい。
疲れた人には老茶がいちばん。
体にやさしいから生活のお茶として見直されるだろう。
10年後に当店の倉庫はカラッポになる。いよいよプールサイドに美女をはべらすことになる。
さてこのお茶、『雅安蔵茶金尖芽細08年』 (卸売部に出品中)
四川の黒茶。「康茶」とも呼ぶ。
これはプーアール茶とは異なるタイプの微生物発酵のお茶。
雅安蔵茶金尖芽細08年
前回飲んだ時、
【雅安蔵茶金尖芽細08年 その1.】
甘い熟茶を飲んだ直後だったから、酸っぱいと感じたけれど、改めて今日飲んでみるとそれほど酸っぱくはない。しかし、日本の黒茶で覚えた乳酸発酵による香りはある。
実は、先日の試飲したプーアール茶の老茶のサンプルに、この酸っぱさと香りを持っているのがひとつあった。
「キタ!」と、心の中でつぶやいた。
この『雅安蔵茶金尖芽細08年』を飲む前だったら、こんなの「アカン」の一言で片づけただろう。
お茶会みたいな、みんなの前でそんなことにならなくてよかった。
老茶は実践あるのみ。味覚を覚えるしかない。
キタ!というお茶を試飲鑑定する前に、この『雅安蔵茶金尖芽細08年』の味を覚えておきたい。
味のほかにもうひとつ特徴があった。
それは湯の色の出方。
雅安蔵茶金尖芽細08年
乳酸発酵のある茶葉はゆっくり色が出る。湯を注いだ瞬間はしばらく透明なままになるから、アレ?と思うくらいだ。
老茶のプーアル茶
キタ!というそのお茶も同じ色の出方だった。

ひとりごと:
雅安蔵茶金尖芽細08年
もちろん葉底(煎じた後の茶葉)もしっかり見る。指でつまんで質感を覚える。
この葉底を見るという習慣が、日本のお茶ファンにはあまり根付いていないような気がするのだけれど、どうなのだろ・・・。

雅安蔵茶金尖芽細08年 その1.

製造 : 2008年12月14日〜2009年12月31日
茶葉 : 四川省雅安春茶特級
茶廠 : 四川省雅安茶廠有限公司
工程 : 黒茶
形状 : 磚茶
保存 : 四川 紙包・紙箱
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗・グラスポット
雅安蔵茶金尖芽細08年
雅安蔵茶金尖芽細08年
雅安蔵茶金尖芽細08年

お茶の感想:
雅安の蔵茶。(卸売部に出品)
蔵茶は四川省の雅安茶厂が、専売公社制の国営時代から民営になった今もほぼ独占的につくっているお茶なので、銘柄の数も限られいて、当店が仕入れるから独自の味がするということはないだろう。
ただ、これもまた長期保存熟成のできるお茶なので、倉庫熟成で独自の風味に仕上げることができる。
そして、このお茶『雅安蔵茶金尖芽細08年』は、蔵茶の中ではちょっと高級品。もともと清代のときに考案された製法の32の工程があり、メーカーでしっかり微生物発酵させて、さらに保存熟成の工程もあるらしいから、メーカーの考えている完成品に近い味だろうということで、試してみたくなった。
まずはグラスポットにざっくり。
雅安蔵茶金尖芽細08年
ひとくちして感じたのは「酸っぱい」ということ。
さっきまで飲んでいたプーアール茶の熟茶の甘さに口が慣れていたから余計にそう感じたのだが、これは乳酸発酵の味だ。昨年の夏に日本の黒茶4種類を飲む機会があったから、この酸っぱい味と独特の香りを覚えている。碁石茶に似ていると思う。
【碁石茶 その1.】
蔵茶の微生物発酵にも乳酸菌を増殖させる工程があるのだろう。
あっさり淹れるとそれほど酸っぱいとは感じない。
雅安蔵茶金尖芽細08年
雅安蔵茶金尖芽細08年
雅安蔵茶金尖芽細08年
蓋碗で丁寧に淹れるとふんわり上品な甘味が漂い、茶葉ならではの薬味があり、滋味深い。
しかし、この味が美味しいかどうかは慣れによると思う。はじめてなのに美味しいと感じた人は、別のなにかで共通した栄養成分を体が覚えているのだろう。
蔵茶も四川省からチベット・ネパール・インドへ運ばれる茶馬古道のお茶のひとつで、高原地帯に住む人たちが、ヤカンでちょっと煮てバターやミルクと混ぜたり塩を加えたりして飲んでいる。その風味は我々の知っているお茶というよりもスープに近い。自分の場合は青菜の漬物を干してカラカラにした「梅干菜」をスープにした味に似ていると思った。乾燥した茶葉だから、ヨーグルトのように乳酸菌が生きて活動しているわけではないが、乳酸菌のつくった酵素が大量に残っていて、それが高原地帯の人々の健康を支える。もちろん乳酸菌以外の麹類や酵母の発酵による酵素もあると思う。
そして、この酵素が熟成の風味をつくる。意図して包み紙と紙箱で通気をゆるしているのは、このほうが熟成がうまくゆくとしか説明されていないけれど、それ以上の説明はいらないだろう。

ひとりごと:
微生物発酵の黒茶は、毎日飲んで味を覚えるお茶。栄養成分の味覚がわかるようになって身体がその美味しさを求めるお茶。
と、思っていたら、パッケージにこんなことが書いてあった。
「三日米無しでよくても、
一日お茶無しではいけない。」
雅安蔵茶金尖芽細08年
・・・厳しい生活なのだろうな。だからこそ生活が大事にされているとも言える。

弯弓秋天焙茶2013年 その1.

製造 : 2013年11月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)弯弓
茶廠 : 瑶族の農家
工程 : 焙茶
形状 : 散茶
茶水 : 弯弓の山水
茶器 : ヤカン
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年

お茶の感想:
弯弓へ、
2回めのアタック。
1回めのアタックはこちら。
【弯弓 瑶族の山 写真】
もっと奥に、巨大な茶樹の群生がある。
今年の秋はこれに掛けていた。
けれど、急な坂と深い草。棘のある蔦や木々が複雑に絡んだ密林は、あと100メートルを許してくれない。長い長い旅をしてきて、この最後の一歩が進めない。
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
瑶族(ヤオ族)の人が小屋から大きな鉈を持ちだして道をつくろうとした。
ここでギブアップ。
もう満足。
こけたり滑ったりして足はすでにガクガク。これ以上進んだら帰るチカラがなくなる。バイクも一台壊れた。
密林の入り口に3本ほど大きな茶樹があった。
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
それらから成長した老葉を摘んで、焙ってヤカンで煮る。
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
蜜のように甘いお茶。濃い森の香りのするお茶。

ひとりごと:
弯弓秋天焙茶2013年
弯弓秋天焙茶2013年
山水の甘さとお茶の甘さはいっしょ。
森の香りとお茶の香りもいっしょ。
お茶は弯弓の山の血の一滴だった。

天狗黒茶(石鎚黒茶) その1.

天狗黒茶
製造 : 2012年
茶葉 : 日本愛媛県西条市小松町石鎚地区
茶廠 : 農家
工程 : 黒茶
形状 : 散茶
保存 : 紙の封筒
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
大きめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
お客様から頂いた日本の黒茶のうちのひとつ。
製法は『碁石茶』に似ている。
天狗黒茶天狗黒茶
風味も似ている。
好気性のカビで発酵させておいて、嫌気性の乳酸発酵をさせる二段発酵。
『朝日黒茶』『阿波晩茶』『碁石茶』、『天狗黒茶』(このお茶)で頂き物のサンプルは最後となるが、風味にいちばんまとまりのあったのはこのお茶だった。それは蓋碗で淹れるというのにピッタリ合っただけのことで、それぞれに適した淹れ方をしたらまたちがう印象になっただろう。
お客様も話していたと思うが、こういうお茶は地域に根差した味で、これで育った人にはこの味がいちばん。他所者が美味い不味いのを言う余地はないと思う。
ひとつ面白いのは、どれも乳酸発酵の漬物汁風味。
しかし、その味の出所とされる雲南省西双版納に今は少ない。布朗族(ブーラン族)や愛尼族(アイニ族)の竹筒酸茶は、探さないと見つからないと思うが、これはおそらくミャンマー・チベット・ネパール・インドの山岳地帯の遊牧民の、茶馬古道交易による辺境地の保存食需要が少なくなったからではないかと思う。道路ができて物資の輸送が車で行われると、保存食の必要性が薄れる。
それと、雲南省では晒青毛茶(生茶・熟茶ともにプーアール茶の原料となる天日干し緑茶)が高値で売れるので、布朗族や愛尼族が安いお茶をつくりたくないというのも関係しているかもしれない。
ところで、山岳民族は料理に漬物汁をよく使っている。
スープや炒め物に漬物汁の酸っぱいのは相性がよい。そもそも生産地ではわざわざ茶でこの味を求める必要はなかったのだ。
そんなわけで、日本の一部の地域の特殊な環境がこの味を残しているという偶然みたいなところに面白さがある。
特殊な環境が育むのは農産物や食品だけではない・・・。

ひとりごと:
日本酒。
日本酒

碁石茶 その1.

碁石茶碁石茶
製造 : 2012年
茶葉 : 日本高知県長岡郡大豊町東梶ケ内
茶廠 : 農家
工程 : 黒茶
形状 : 散茶
保存 : 紙の封筒
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
大きめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
お客様から頂いた日本の黒茶のうちのひとつ。
圧し固められて固形になった茶葉。テカテカした光沢は発酵モノ好きをそそるなにかがある。
やはりこれも乳酸発酵の酸っぱいお茶だが、摘んだ茶葉を茹でた後に筵の上で1週間ほど寝かせて好気性のカビで発酵させる工程がある。このとき「手がはっと熱く感じる60度になる・・・」と書いてある。熟茶とおなじ麹カビのグループで発酵しているのだろうか。ただし1週間というのは熟茶の1ヶ月に比べると短い。
この好気発酵を止めるときに、足で抑えて空気を抜いている。それで固形になる。
つぎに漬物桶に移して茹で汁を足して嫌気性の乳酸発酵となる。
碁石茶
味がなじんでまろやかで、乳酸発酵の酸味が強くても尖らない。
熟茶風味が見つけられるかと思ったが、やはり1週間の発酵ではそこまでゆかないみたいで、どちらかというと紅茶に近い。
茶粥にする習慣があるらしい。米の甘味と混ざると、隠れていたアミノ酸類の旨味が出てきたりして、もっと美味しくなるだろう。
上の写真を見ると蓋碗にあふれそうなほど茶葉があって、「多過ぎるのでは?」と思うかもしれないが、日本の黒茶はどれも質量が軽い。乳酸発酵してから乾燥するとそうなるのだろう。これで重量は3g〜4gしかないと思う。
参考ページ(すばらしい)
【碁石茶の歴史と民俗】
西双版納の布朗族の「竹筒酸茶」が起源であろうということだが、竹から外して市場に売っているのは見たが、竹に入ったままのはまだ見ていない。つぎに探してみようと思う。

ひとりごと:
三種盛り三種盛り
三種盛りを2連発。今日はこれでお勘定!


茶想

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