プーアール茶.com

碁石茶 その1.

碁石茶碁石茶
製造 : 2012年
茶葉 : 日本高知県長岡郡大豊町東梶ケ内
茶廠 : 農家
工程 : 黒茶
形状 : 散茶
保存 : 紙の封筒
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
大きめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
お客様から頂いた日本の黒茶のうちのひとつ。
圧し固められて固形になった茶葉。テカテカした光沢は発酵モノ好きをそそるなにかがある。
やはりこれも乳酸発酵の酸っぱいお茶だが、摘んだ茶葉を茹でた後に筵の上で1週間ほど寝かせて好気性のカビで発酵させる工程がある。このとき「手がはっと熱く感じる60度になる・・・」と書いてある。熟茶とおなじ麹カビのグループで発酵しているのだろうか。ただし1週間というのは熟茶の1ヶ月に比べると短い。
この好気発酵を止めるときに、足で抑えて空気を抜いている。それで固形になる。
つぎに漬物桶に移して茹で汁を足して嫌気性の乳酸発酵となる。
碁石茶
味がなじんでまろやかで、乳酸発酵の酸味が強くても尖らない。
熟茶風味が見つけられるかと思ったが、やはり1週間の発酵ではそこまでゆかないみたいで、どちらかというと紅茶に近い。
茶粥にする習慣があるらしい。米の甘味と混ざると、隠れていたアミノ酸類の旨味が出てきたりして、もっと美味しくなるだろう。
上の写真を見ると蓋碗にあふれそうなほど茶葉があって、「多過ぎるのでは?」と思うかもしれないが、日本の黒茶はどれも質量が軽い。乳酸発酵してから乾燥するとそうなるのだろう。これで重量は3g〜4gしかないと思う。
参考ページ(すばらしい)
【碁石茶の歴史と民俗】
西双版納の布朗族の「竹筒酸茶」が起源であろうということだが、竹から外して市場に売っているのは見たが、竹に入ったままのはまだ見ていない。つぎに探してみようと思う。

ひとりごと:
三種盛り三種盛り
三種盛りを2連発。今日はこれでお勘定!

阿波晩茶 その1.

阿波晩茶
製造 : 2012年
茶葉 : 日本徳島県那賀郡那賀町
茶廠 : 農家
工程 : 黒茶
形状 : 散茶
保存 : 紙の封筒
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
大きめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
お客様から頂いた日本の黒茶のうちのひとつ。
乳酸発酵の酸っぱいお茶。
「番茶」じゃなくて「晩茶」なのだな。
開封したとたんに漬物っぽい香りがした。そういえば『朝日黒茶(バタバタ茶)』にもちょっとだけこの香りがあった。ということは、乳酸発酵も混じっているということなのだろうか。
『阿波晩茶』は麹菌類による発酵の赤黒い変色はない。茶葉がそのまま乾燥したような薄い緑色と、良く発酵したためであろう青黒いところがある。
阿波晩茶阿波晩茶
抽出された茶湯は澄んだ緑。茶海や茶杯に映える。
この色にも紅茶や熟茶のような赤い変色はまったくない。緑茶そのもの。茶摘みしてすぐにしっかり釜ゆでするためだろうけれど、乳酸発酵でつくられる成分にも赤っぽく変色するのを打ち消す作用があるらしいのだ。
味は漬物汁を白湯で割ったような感じ。緑茶の香りとほのかな苦味が爽やか。
部屋に出涸らしの茶葉をそのままにしておいたら、一晩じゅう爽やかな香りが絶えなかった。乳酸発酵は香りの魅力を増す働きもあるようだ。
茶摘みは7月の後半まで待って、成熟した茶葉を収穫するらしいが、これは春の新芽や若葉に多い「棘味」を乳酸菌が嫌うためだろうと思う。熟茶づくりにもそれがあるから、春摘みのお茶はしばらく寝かしてから発酵させなければならない。

ひとりごと:
茶梅
奈良のお茶屋さんにいただいた茶梅。
無農薬栽培の烏龍茶で漬けてある。

朝日黒茶(バタバタ茶) その1.

朝日黒茶(バタバタ茶) 
朝日黒茶・バタバタ茶
製造 : 2012年
茶葉 : 日本富山県下新川郡朝日町蛭谷
茶廠 : 農家
工程 : 黒茶
形状 : 散茶
保存 : 紙の封筒
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
大きめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
「日本の黒茶です。」と、黒茶ファンのお客様から4種のサンプルを頂いた。
これらを試飲したいと思う。
それぞれに適切な淹れ方があるのだが、すべて「大きめの蓋碗」+「熱湯」に統一する。正しい風味を味わうことよりも、熟茶プーアル茶との違いを見ることのほうが自分にとっては関心がある。
一番めにこの『朝日黒茶(バタバタ茶)』を選んだ。
その理由は、まず、唯一これだけが北陸産ということ。他の3つは四国産。そして、おそらくこの製法がいちばん熟茶プーアル茶に近いこと。他の3つは乳酸発酵の酸味が強いであろうことが製法から想像できる。
ちなみに「バタバタ茶」というのは飲む前に茶筅でバタバタ泡立てるところからきているらしいので、今回は泡立てないから「朝日黒茶」ということにした。
茶葉はわれわれが「黄片」と読んでいる粗茶。
そして、香りは湖南省の黒茶『茯茶』に似ている。熟茶に比べて水分の少ない発酵なのかもしれない。
朝日黒茶・バタバタ茶朝日黒茶・バタバタ茶
スッキリ。
ほんとうは煮出して飲むお茶らしいので、蓋碗では淡くなる。けれど味は『茯茶』に金花のしっかり付いたやつに似ている。植物繊維のセルロースが溶けたようなほんのりプラスチックっぽい香り(後にこれは乳酸発酵の香りとわかる)。発酵でつくられた酵素が繊維をも溶かしにかかっているのだろうか?
出来たての新しい熟茶のような濃くて雑雑した旨味・甘味は無い。ほんのり酸味があって、塩っぽくて、お茶のお茶たる渋味・苦味がひっかからないでするすると喉をとおる。3煎もしたら色も味も出なくなる。

ひとりごと:
鴨川
平和すぎて居心地悪い。

雲南餐月2012年 その1.

雲南餐月2012年プーアル茶雲南餐月2012年プーアル茶
製造 : 2012年
茶葉 : 雲南省臨滄景邁山
茶廠 : 製茶農家・今雨軒
工程 : 白茶
形状 : 散茶
保存 : 日本 缶密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
茶碗に浸す。

お茶の感想:
「今雨軒」という昆明の茶荘がオリジナルで出品しているお茶。
日本に流通しているらしくて、過去に「今雨軒」のお茶はありますか?という質問をメールでいただいたことがある。(たぶん雲南つながりで。)
しかしこの茶荘のことはぜんぜん知らないのだ。
「雲南の白茶はどうなのですか?」と店の人が出してきて飲んでみた。
人によってはこれは「紅茶」と分類されるらしい。
雲南餐月2012年プーアル茶
製法的には殺青(鉄鍋炒り)も揉捻もしない「白茶」だろう。乾燥の工程で籠かなにかで乾いた火を入れて仕上げる。
「面倒だから、プーアール茶の生茶ということでよいのではないでしょうか。」
と、適当なことを思うが、実際に生茶の味をもっとやさしくしたような風味。乾いた火の焙煎による霧のかかったような草の香り。ほんのり甘くてさっぱりした後味。
これといって飲みたいお茶があるわけでもないときに、これが飲みたかったと思えるようなお茶だった。

ひとりごと:
祇園祭りの後のお囃子。
祇園祭

岩茶白牡丹2010年 その1.

お茶道楽
製造 : 2010年
茶葉 : 福建省武夷山
茶廠 : 製茶農家
工程 : 青茶
形状 : 散茶
保存 : 日本 缶密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり

お茶の感想:
暑い日の口にぴったりの岩茶だった。
岩茶白牡丹2010年
2010年だから3年モノ。とくに言うことなし。
この記録の仕方では写真がお茶の味と紐付いて記憶の引き出しを開けてくれるので、文章にしておかなくてもよい。ということにしておこう。

ひとりごと:
強力という米。
古酒はいずれも「常温の焦げ」によるチョコレート風味がある。
強力日置桜
生もと造りの酸味に軍配が上がった。

マサーラー・チャイ その1.

マサーラー・チャイ
製造 : 2012年
茶葉 : インドの紅茶
茶廠 : インド
工程 : 紅茶
形状 : 散茶
保存 : 日本 缶密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
茶碗で飲む。

お茶の感想:
たまには他人の淹れるお茶。
マサーラー・チャイはミルク紅茶に何種かのスパイスが入ったもの。
このお店は、注文してからすり鉢で擂ったスパイスの香りを嗅ぐところからはじまる。そのあまりの鮮烈な香りに「大丈夫か?」と思うが、やっぱり鮮烈なままに出てきて大丈夫じゃないのだけれど、これがどういうわけか飲んでみるとすんなり「こうじゃなくっちゃ」と思える。
はじめにあの香りを嗅ぐからだろうか?
そのアクションなしでいきなりでは段差がありすぎるが、香りを嗅いだときにすでに2段か3段上がっていたのだ。
いちど高いところへ上がったら、もう降りられなくなる。

ひとりごと:
岩茶
岩茶
ごいっしょした方は「岩茶」だった。
『陰翳礼讃』 谷崎潤一郎
茶器の味わい、お手前の味わい、そして暗い影の味わい。
古い家に照明がよく考えて配置されており、テーブルに座ると向かいの暗い影からぬうっと白い手がでてきてお茶を淹れる。
お茶を飲む前に呑まれる。


茶想

試飲の記録です。

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