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お茶と社会

ヒンズー教の寺院

(写真:シンガポールのヒンズー教の寺院)


西双版納のアパートで、夜中にふと目が覚めたら、
寝室に黒い影が入ってきて枕元を覗きこんだ。
あわててはね起きたら、泥棒もあわてて逃げだした。
裸足のまま部屋を飛び出して階段を走り下り、
大声を出して守衛に捕まえてもらおうとしたが、
守衛は寝ていた。(グルかもしれない。)
門に設置されたビデオには二人の男の後ろ姿が写っていた。
なにも盗られていなかったから警察には届けない。
次の日に鍵を新しいのに替えて、それで終わり。

ペナンのモスク

(写真:ペナンのモスク)


いつもの茶荘でこのことを話したら、
主人が血相を変えてこう言った。
「泥棒が入るのはよくあることです。うちも2回現金や携帯を盗られました。」
「でも捕まえようとしないでください。」
「泥棒を追いつめてナイフで刺されたら、盗られたお金以上の損害です。」
「盗まれるのはお金だけで十分。」

シンガポールのモスク

(写真:シンガポールのモスク)


たしかにそのとおりなのだ。
例えば泥棒に入られないための完全な設備に何万元もかけるよりも、数百元盗まれて済むのならそのほうが安い。泥棒は町じゅうにうじゃうじゃいるのだから、一人や二人捕まえてもなにも変わらない。泥棒のほうも心得ていて傷害事件にはなるべくしないで、あくまでも小銭稼ぎのコソ泥に徹するのだ。
われわれの目的は良いお茶をつくって売ること。
そのために下手な現金の出費はなるべく避けるべきだし、仕事以外のことに関わっている暇はないはずだ。

ペナンの儒教の寺院

(写真:ペナンの儒教の寺院)


お茶のような歴史ある交易品には、いろんな土地のいろんな宗教のいろんな言葉を話す人々が関わってきた。交易の町にはそれぞれの民族のコミュニティーがあり、交易ルートをゆけば簡単に他国へ出られる。
そんな町には泥棒が多い。
スパイスや絹やお茶の交易の代表的な港町、ニンポー・アモイ・広州・香港・マカオ・ペナン・マラッカ・シンガポール・ジャカルタ・カルカッタ・チェンナイ・ムンバイなどは昔は泥棒だらけだったことだろう。
西双版納もまた、ラオス・ミャンマーと国境を接し、メコン川を下ると1日でタイに出られる交易の町だ。ちなみにうちに入った泥棒は、部屋の暗い明かりで顔は見えなかったけれど、肌の色の黒さからしてたぶん近くに住んでいる回族の人ではないかと思う。
東南シルクロードの時代から交易のために雲南省に移り住んだイスラム圏の人々が、今もたくさん住んでいる。ある意味で先輩だ。

マラッカのモスク

(写真:マラッカのモスク)


交易商人の考え方はこうだ。
生まれも育ちもちがう相手を理解する必要はない。
ただ取引するのみ。
たとえ闘うことはあっても、相手を窮地に追いつめてはならない。生かさず殺さずでやってゆく。追いつめると反撃されるし、それに応ずるために武力を増強するなんて割に合わない。そのゆきつく先は戦争。戦争は商売として割に合わないのだ。
このことは交易の歴史も証明している。
インド洋をめぐる東洋の交易が栄えていたところに、西洋が戦争と侵略いう新しい手法をもって割り込んできた。インドの交易港を支配していた王様は、そんな割の合わないことは誰もしないと油断していたから対応する武力がなかった。戦争による西洋の植民地支配は、はじめはうまくいったように見えた。

マラッカの教会

(写真:マラッカの教会)


しかし、生まれも育ちもちがう人々の社会に干渉して支配しつづけるという負担はあまりにも大きく、本国の足元をも削ることになった。西洋のどの国も、植民地支配はおなじような道をたどって衰退した。
東洋の商人なら、よその土地の者が王様のかわりを務められるなんて考えもしないだろう。
よい取引をして儲けることができたら、王様への上納金なんて安いものだ。仕事の邪魔をする泥棒や海賊を撲滅するよりも、彼らがなんとか生きてゆける道だけは残しておく。そうしたら彼らは命懸けで戦おうとはしないだろう。
お茶の世界でいえば、偽物も粗悪品も産地偽装品も一級品とうそぶく三級品も、それで食べてゆく人たちのくいぶちを奪うようなことはしないのだ。
どんな人でもそれぞれに生きてゆける。
人口が増えるわけだ。
人の数だけ問題も増えてゆく。
問題が増えても増えても、戦争なしでなんとかやってゆく。
それが良いのか悪いのかは、まだはっきりわからない。

西双版納の寺院 

(写真:西双版納の仏教寺院)


お茶のことを勉強してゆくと、かならずお茶を取り巻く社会が見えてくる。
それは醜くて、見たり聞いたりしたくないところもあるから、見たり聞いたりしないで済ませることもできる。仕事や生活でもうじゅうぶん現実と闘っていて、ほっと一息するために飲むお茶についてそんなことまで考えたくはない。
しかし当店としてはこういう話を少しはしてゆくつもりだ。
今、世界はほんとうに難しい問題を、生まれも育ちもちがう人たちと共有してゆかなければならないことになってきていると、お茶づくりの現場でさえもそう感じる。
お茶には自然社会の生きものたちとの関係もある。支配するのではなく共存の道をさぐるほうが良いとはわかっているのだが、それは泥棒の存在をゆるすよりも難しい。
お茶を飲むだけの人にも、多少は考えてもらわないといけない時がきていると思う。

紫・むらさき

紫(むらさき)という名の紅茶をつくることにした。
理由はかんたんで、秋の山に上がったら紫色の花が目についたから。

紫

紫

栗

西双版納

紫

西双版納

製茶場


そう考えてつくっていたせいかどうなのか、ほんとうに紫色した風味になってきた気がする。

冬瓜豚の森

はじめての西双版納で、
山の民家を訪ねていちばんびっくりするのが「冬瓜豚」。
なぜって、豚がそのへんにいるから。
犬や猫みたいに自由に走り回ったり、道ばたで寝ていたりする。
犬ほどの大きさだけれど、どこか慣れない。夢の中の景色にみえる。

昨年、西双版納で冬瓜豚の放し飼いが禁止になった。

あちこちにウンコするので不潔だからということ。
山の人も文明的な生活をするべしということ。
たしかに臭い。
風のない日は村中にその臭いがただよう。
「えっ、こんなところで食事するのかよ。」と、
慣れないうちは食べ物が喉をとおらない。

今は各農家の囲いの中に入れられている。
もともと屠刹する前の2週間ほどは囲いに入れて有機栽培のトウモロコシをたらふく食べさせるので、その囲いは昔からあるし、農家は文明的なルールをすんなりと受け入れることができた。

ああ、これで冬瓜豚の美味しさもおしまいになるなぁと、思った。

冬瓜豚

冬瓜豚

写真:易武山麻黒村の冬瓜豚(2009年12月撮影)


冬瓜豚はグルメなのだ。
山に入って、自然薯を掘ったり、木の実・山菜・果物・キノコ・沢ガニ・カタツムリ・カエルなどなど、好きなモノを食べて育ってきた。
そんなに自由なのに必ず人家に戻ってくるのは、朝と晩にトウモロコシがもらえるから。

山の農家がこれを絞めるときには声をかけてくれる。
「殺猪するからおいでよ!」
縛りあげられた冬瓜豚は口をふさがれ喉を切られ、一瞬にして窒息死させられる。
冬瓜豚の不幸は、生涯この瞬間だけである。
トウモロコシがもらえた理由をこのときはじめて知るのだ。

冬瓜豚


まずはバーベキュー。
肉に塩をふって焼くだけ。とくに頭の肉はゼラチンと赤味とがいり混じって味わい深い。各自がナイフを手にして削り取りながらほおばる。
つぎに、血や内臓。
血は塩水を用意しておいて血の豆腐をつくる。内臓は丁寧に切り分けて大きな鍋でいったん茹でておく。茹でるのにつかうのは湯ではなく油の場合もある。血も内臓ものちに炒めものやスープに使う。
肉はいろいろ。
たとえばバナナの葉の包み焼き。包丁で叩いて叩いて山菜や木の実を入れてまた叩いて、発酵させた竹の子といっしょにバナナの葉に包んで焼く。肉の包焼もよいが、内臓の包焼はいちだんとよくて、酒飲みにはたまらない肴になる。
冷たい風のある冬には干し肉や腸詰めをつくる。
腸詰めは、血の腸詰め・豆腐をミックスした腸詰め・香辛料たっぷりの腸詰めなどバラエティーがある。塩を強めにしたら保存がきくので3ヵ月間ほどは毎日の一皿になる。春の茶摘みの季節にはこれを弁当のおかずにする。山で炙る腸詰めはやたらとうまい。
もうひとつ珍しいのでは、肉を米と漬けて乳酸発酵させた「酸肉」がある。つまり肉のなれずし。ダイ族の料理で、これはスープにして食べる。

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

冬瓜豚の料理

写真:西双版納易武山と巴達山の冬瓜豚の料理

酸肉

写真:酸肉(肉のなれずし)ダイ族の料理


冬瓜豚が囲いの中で飼育されるようになると、
トウモロコシやバナナの木の茎など、与えられた飼料だけで育つことになる。
旬の山の幸をたらふく食べてくるなんてことは、もうできないのだ。
だからもう昔のような美味しい冬瓜豚ではなくなるだろう。

しかし、それだけではすまない。
もっと大きな問題があることに気付いた人はあるだろうか。
それは「冬瓜豚の森」が消えるということ。

冬瓜豚が山で自由に穴を掘ったりなにかを食べたりウンコしたりしていたことで、
いったいどれだけの植物・微生物・昆虫・小動物がそこに暮らしを立てていたことだろうか。西双版納のすべての山のすべての村で、いったいどれだけの数の冬瓜豚がその生態系から抜けることになったのだろうか。

広大な森が消えるかもしれない。
すぐさま緑がなくなるわけではないし、山が削られるわけではない。
じわじわと年月をかけて様々な生き物が減ってゆく。
目には見えない生命の森がそこにあり、冬瓜豚が人間と森とをとりもっていたことがわかるころには、
こんどは人間がトウモロコシのできる理由を知ることになるかもしれない。

水平鍋

易武山の茶農家の鍋は水平に据えられている。
その理由がわからなかったけれど、今だんだんとわかってきた。

易武古樹青餅2010年プーアル茶

鍋にも流行があって、近年は角度をつけて斜めに鉄鍋を据えたのが増えている。茶葉が鍋を滑って混ぜ返しやすいからだ。一見このほうがうまくゆくと思えた。
水平鍋は鍋の底にあつまる茶葉をひっくりかえすのに力がいるし、そこから勢いよく上がってくる熱い蒸気をまともに顔に受けてしまう。火傷しそうに熱い。

易武古樹青餅2010年プーアル茶

なのになぜ水平鍋が良いのか? その理由を本人たちに聞いてもはっきりしなかったが、何日か見ていたある日にわかった。水平鍋は鍋の中央に蒸気を集められるのだ。そこに茶葉をかざして蒸し焼き状態にできる。 

易武古樹青餅2010年プーアル茶

鍋にどっさり投入される鮮葉は水分をたくさん含んでいて、あっという間に熱い蒸気を発する。 蒸気は鍋に包囲され、中央に集まり、真上に逃げる。
その蒸気に茶葉をからめて蒸し焼きにする。水平鍋だからあの易武山の澄んだ風味をつくれるというわけだ。


茶想

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