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易武荒野青餅2014年・秋天 その2.

製造 : 2014年10月28日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山老街野放古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
秋の易武山
秋の易武山
秋の易武山
秋の易武山

お茶の感想:
秋には秋の語り口があるはず。
静かなささやきに、美しい響きや旋律を見つけたい。陰影や色彩や風景の宿るのを認めたい。
テレビもない、写真もない。
そんな時代。
茶樹が生まれ育った故郷だと人づてに聞く、遠い異国の熱帯雨林にそびえる山々。
そこに生きる山岳民族が深い森に入って、一本一本から採取してくる茶葉。
長い道のりを馬の背に揺られて、山という山を超えて、街道という街道を中継して、半年もかかって運ばれてくるカタマリのお茶。
その一杯。
秋の易武山
秋の易武山
昔の人のお茶の鑑賞力には、現代の人は足元にも及ばないだろう。お茶の味に漂う霊気を感じ、漠然としながらも深い山々をイメージできた昔の人の感性なら、秋には秋の味を、春とはまったく違う印象を味わえたはずだ。
でも、秋の味にはっきりした主張はないのだな。
これをどう味わうべきか・・・。
易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
『易武荒野青餅2014年・秋天』(卸売部に出品)
今日は春のお茶2種と比べてみた。
春のプーアル茶2種と、秋のプーアル茶1種
左: 漫撒生態青餅2014年
中: 那カ古樹青餅2014年
右: 易武荒野青餅2014年・秋天(このお茶)
こうして比べたら明らかなのが水の質。
春のお茶はその密度の濃いせいか、舌に滑らか。ヌルんとしてサッと消える。秋のお茶は粗い粒子が舌にシュワシュワと炭酸水のような刺激を与えながらゆっくり消える。消えてゆく時間がちょっと長めに続いて、そこでなんらかの印象をつくる。
秋の晒青毛茶(原料となる天日干し緑茶)のサンプルのいくつかは、粒子が粗すぎて、水っぽさ、水臭さにつながっていたが、このお茶『易武荒野青餅2014年・秋天』の粒子の粗さは美しいと思う。
写真のフィルムのISO感度の高い粒子のザラザラした風味を、画質が悪いと評価するなら、秋のお茶は味わえないだろう。
易武山の山と空

ひとりごと:
秋のお茶は、唯一無二の美しさを認めることもできれば、やはりダメだと認めることもできる。解釈の自由度が高いと思う。春のお茶の「良いに決まっている!」的な押しの強さはない。
『ダウン・バイ・ロー』 ジム・ジャームッシュ監督 1986年 アメリカ映画
高校生の時に、仲間内で意見が別れたのを憶えている。
なにかを表現したいとか、訴えたいというテーマは、この映画にはないと思う。観客を感動させたいという気持ちさえ希薄な感じ。
高校生のある友人はカッコイイ音楽にハマって、別の友人は主人公たちのファッションにハマって、自分はモノクロの光と影をダラダラ見るのが好きだった。そのへんはしっかり押さえてつくってある。
主張がないからこそ観る側が自分なりに楽しめる。
受け身で楽しもうとすると、面白くともなんともない。
こういうのは結構好きなのだな。

易武荒野青餅2014年・秋天 その1.

製造 : 2014年10月28日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山老街野放古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : グラスポット
易武山老街野放古茶樹
易武山老街野放古茶樹

お茶の感想:
「秋より春が良いに決まってる!」
広東人の茶飲み友達(プーアール茶の初心者)はイノシシのように突進するタイプで、「秋には秋の美しさが・・・」という話は聞けない。
もしもお茶を売る立場なら、秋のお茶はタダで配ってお客様を喜ばせて、春のお茶だけ買ってもらう。とまで言う。
だから今年の秋の仕事は燃えた。
固定観念をひっくりかえしてやる!という、ある意味で変態的な気持ちを秘めて茶葉を探した。
このお茶『易武荒野青餅2014年・秋天』(卸売部に出品)を、手元で5年熟成してから飲んでもらうことにする。
易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
5年かける。その間は黙っている。
今、出来たてのものでは、やっぱり春が良いと確信させるだけかもしれない。もっと秋の個性がはっきりしてから、その価値を問う。5年後には広東人の舌も熟しているだろう。
自分もまた、これまで秋の良さに注目するような仕事をしなかった。春の価格の半分になるから勉強代が安くつくと思って、気楽に秋のお茶に接してきた。
実際のところ、上等なプーアール茶に秋の茶葉は少ない。上等の観点として大事な「茶気」・「香気」は春が強い。パッと弾けるような、目の覚めるような、ワクワクするような、音楽で言えばリズムがある。覚醒する茶酔い。しかし、その賑やかさが仇となって、聞き取りにくい印象があるはず。
易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
秋はたぶん「枯れ」の魅力。静かな語り口で、ゆったりとした流れにいつのまにか体が揺れるメロディーの味わい。眠くなり夢の中へ入ってゆく茶酔い。10年や20年の長期熟成を経てやっと醸しだされる魅力が、一足も二足も先にやって来る。
というような茶葉を求めたら、やっぱり難しかった・・・。
一般的な有名茶山の農地の古茶樹は、手元に集めた数種ともぜんぜんダメ。今年の秋の天候が悪かったせいだけではない。5月からの9月の雨季の茶葉を摘み過ぎて(価格が高いうちに農家が売ろうとして、売り先もないまま乱獲したため。)、茶樹を弱らせたのだ。バカな行為に見えるけれど、世界中のいろんな所で人々が犯している過ちと同類で、特別なバカではないと思う。
味に芯が無い。
スッと背すじを伸ばして立てない。
ぜんぜん酔えない。
結果的に、発芽の回数の少ない(日当たりが悪いことと、人がほとんど摘まないからそうなる)主に国有林の森の古茶樹と、摘み取りを制限している農地と、そんな特別な茶葉を追いかけることになって、価格は春と変わらない。
易武荒野青餅2014年・秋天
易武荒野青餅2014年・秋天
でも、満足している。
量が少なくてコストが合わないとか、高いから売れにくいとか、店の経営面はさておき、5年後に広東人を唸らせるに足るお茶だと思う。

ひとりごと:
5年後に「まいった!」と言わせても、そのとき在庫は無い。数が少なすぎる。
やはり、老茶で有名になった銘柄は、茶商が困るくらい大量に在庫していたのだろう。早く売りたくて、サービスでお客様にどんどん試飲してもらう。そのうち誰かが茶葉の実力に気付いて、いっきに火がつく。
易武荒野青餅2014年・秋天
売れなくても平気。
そういうお茶の在庫を増やさないと不安になる職業病なのだ。
今年の秋はもう一度、最後の最後のを探しに漫撒山に行きたいと思う。

漫撒三家青餅2014年・秋天 その1.

製造 : 2014年10月28日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山三家寨古茶樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
昨日の試飲を振り返って、当店のターゲットとするお客様は、日本人ではなく、中国の成熟したプーアール茶ファンなのだと思った。
日本向けにプーアール茶を紹介しながら、的ハズレでは?と思うかもしれないが、例えば、欧米人に日本料理を紹介するのに、欧米人の嗜好に合わせたら、どこか変な料理になる。
これからもまっすぐ日本人の嗜好を無視したプーアール茶を紹介してゆこうと思う。その筋は通そうと思う。
中国の成熟したプーアール茶ファン。
現在の中心は、北京でも上海でもない。香港でも台湾でもない(かつては中心だったことがある)。地元の雲南でもない。今、新しいプーアール茶の真価を問うべきは広東なのだ。
広州
なぜ広東かというと、歴史があるから・・・?広州の港から中国茶が世界に出ていた1700年代から1800年代にかけて、プーアール茶も相当な量が広州の港に集まったはず。現在も広州の「芳村茶葉市場」は中国最大の流通量がある。
紆余曲折があり、今は広東にも新しいファンのほうが多くて、成熟したファンは少数派だが、それでも人数が桁違い。また、広東の気候や食生活のために、茶を飲む量も桁違い。市場の成熟するスピードも早いから、一過性の流行を無視して、ひたすら伝統を追いかけるのもアリだろう。
いきなり広州に店を出したりはしないが、意識してゆこうと思う。
広州芳村茶葉市場
広東の嗜好において、お茶の「甘い」のは重要。
甘いは苦い。渋いは甘い。爽やかでいながら甘い。どんな味覚にも「甘い」が軸にある。
甘いといっても、先日紹介した紅河州のお茶『紅河秋天晒青茶2014年』はダメ。まったりした甘さが残るからだ。スッキリ透明な甘さで、消えないといけない。蒸し暑い季節の長い広東では、キレの良い甘さ、蒸発の早い甘さは上等になる。
そうすると、やはり易武山一帯で、自然環境の健康な森に育った古茶樹がよい。
易武山の古茶樹
易武山古茶樹
易武山の古茶樹
今年の秋は易武山一帯のお茶を3つ仕入れた。(これから卸売部に出品予定)
『易武荒野青餅2014年・秋天』(易武山)
『漫撒三家青餅2014年・秋天』(漫撒山)
『倚邦古樹青餅2014年・秋天』(象明山)
この3つは、慣れない人には同じ系統の味に思えるかもしれないが、実は違う。その違いは、例えばの話、タイ・メバル・カレイ・キス・スズキ・カマス・ヒラメ・アンコウが、白身魚の同じ味と言われたら、日本料理の季節の表現ができない。易武山・漫撒山・象明山にはそれぞれの語り口で、それぞれの山の「気」を表現しているのだから、お茶の甘さの現れ方と去り方に注目してほしい。
今日はこのお茶を試飲。
『漫撒三家青餅・秋天』(これから卸売部に出品予定)
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶
易武山に滞在中に瑶族の農家が晒青毛茶を持ち込んできた。
量ったら3.2キロしかない。
森の中の数本の茶樹から一日で採取して、次の日一日で仕上げた「同一天」のお茶。天候の悪い秋なので、少量でキレイに仕上がったのが欲しかった。
その森は漫撒山の地域である「弯弓」と、易武山である「大漆樹」の間くらいにあり、現在は人が住んでいないらしいが、「三家寨」という村の名だけが残っている。200年前の清代の貢茶時代には農地だったのかもしれないが、現在は自然の森に戻っている。瑶族の土地なので栽培品種としてはかなり古いはずだ。
易武山のお茶と比べてみた。
『易武荒野青餅2014年・秋天』(これから卸売部に出品予定)
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶と易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶と易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶と易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶と易武荒野青餅2014年・秋天プーアル茶
左: 漫撒三家青餅2014年・秋天
右: 易武荒野青餅2014年・秋天
正直に言って、この2つの差は小さい。
距離的に近いのか、生態環境が似ているのか、易武山のほうがやや漫撒山の性質を帯びている。
とはいえ、じっくり味わうと風味に違いが見つかる。
漫撒山はフワッとしていて、易武山はサラッとしている。
漫撒山はしっとりしていて、易武山はキリッとしている。
漫撒山はピリピリしていて、易武山はシワシワしている。
漫撒山はぼんやりしていて、易武山はすっきりしている。
製茶技術の違いもあるが、まったく同じように製茶しても、鮮葉の質が違えば異なる結果を得る。人が意図せずとも茶葉の性質が製茶の結果を変える。
漫撒山と易武山のプーアール茶
漫撒山と易武山のプーアール茶
左: 漫撒三家青餅2014年・秋天
右: 易武荒野青餅2014年・秋天
葉底(煎じた後の茶葉)は、やや漫撒山のが細長く、易武山のはやや丸みがある。
漫撒山のほうが若干柔らかいのは、摘み取るタイミングの違いだと思う。易武山のはよく育った老叶子を狙って、通常よりも2日か3日待ってから摘んでいるから、繊維が太い。
漫撒三家青餅2014年・秋天プーアル茶
まったく鋸歯(歯の側面のギザギザ)の無い茶葉が見つかった。
ほんとに茶葉?と思って齧ってみたら、ちゃんとお茶の味がした。

ひとりごと:
「今年のプーアル茶は出来は良くなかったのでしょうか?」
お客様からの質問だが、
それが、実はよくわからない。
全体的に見たら、良くなかったと思う。
個別に見たら、すごく良いのもある。
ということは、お客様の結果も様々ということか・・・。

易武単樹青餅2014年・秋天 その1.

製造 : 2014年04月12日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山老街古茶樹の単樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶

お茶の感想:
数ある美味しいお茶の中から、
特別な印象を持つお茶を選ぶには、豊かな鑑賞眼が要る。
鑑賞眼をどうやって磨いたら良いのかわからないから、こうして毎日のように試飲しながら考えるしかない。
静かな心でお茶の味を聞く。他人の意見は要らない。自分の心のささやきに耳をかたむける。
水平鍋による焦げ味の魅力を見逃していたと思う。
隠し絵の「娘と義母」のように、若い女性と老婆のどちらか一方を見ている眼には、もう一方は見えない。人間の脳は同時に両方を見ることはできない構造なのだ。
プーアール茶の原料となる晒青毛茶づくりにおいて、焦げ味が嫌な感じになることが多いので、気をつけようとするあまり、美味しいほうの焦げを見逃していたのではないか?と、易武山でこのお茶をひとくちした瞬間に思った。
本日出品。
【易武単樹青餅2014年】
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
米と卵とちょっとの具とを油で炒めるチャーハンの鍋を振る腕の差が、天国と地獄ほどあることを我々は知っているが、鉄鍋で鮮葉を炒る腕の差については、それほど知られていない。
製茶職人たちもそれほど意識していないから、同じ職人の手による仕事でも、良い時があったり悪い時があったりする。その日の気温・湿度、茶葉の品種や水分量、薪の火、毎回異なるコンディションをいちいち考えていたら手の動きが遅くなる。
でもやっぱり、ちゃんと考えて炒ったお茶は特別に美味しい。
このお茶の香気は人の心に触れる。
懐かしい風景がある。一瞬にして今の自分を忘れさせ、いつかの自分に戻らせる。
お茶のチカラを甘く見てはいけないな。
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶

ひとりごと:
このお茶に出会えたから、自分はもう一度鉄鍋炒りの技術について考え始めることになる。「もう一度やってみろ」と、お茶が教えてくれたのだ。
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶
易武単樹青餅2014年・秋天プーアル茶

倚邦古樹青餅2014年・秋天 その1.

製造 : 2014年10月28日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山小葉種古樹
茶廠 : 易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 紙包密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
漫撒山
漫撒山
(漫撒山から倚邦山を望む。一番遠くに見える峰が倚邦山。)

お茶の感想:
秋の茶葉を求めて、もう一度易武山と漫撒山へ行ってきた。
西双版納の秋に良い茶葉は少ない。
その一番の原因は、この地域の雨の多い気候。「水味」と表現するように、味が乗らなくて水っぽい味がする。舌触りがザラつく。
味の淡いのと薄いのとは違う。
西双版納の古茶樹は、健康な環境に育った茶樹ほど味の透明度が高く、成分密度の高い茶湯は舌触り滑らかで、淡くても飲みごたえがある。
世界のほとんどのお茶どころが、濃い味や強い香りを求めがちな大衆の嗜好に合わせて、だんだんと栽培や品種管理を進化させてきたのに対して、古来からほとんど変わらないような西双版納の森の古茶樹は、淡々とした味にこそ個性があり、希少価値があり、高値がつく。
秋のお茶をパスして、春を待つのはカンタン。難しい秋のお茶だからこそ勉強になる。そう考える茶商は少なくて、易武山も漫撒山も閑散としていた。だから現地の製茶工房や農家とゆっくり試飲をしつつ「ああでもないこうでもない」と言いながら、茶葉を選ぶ余裕があった。
倚邦古樹青餅2014年・秋天プーアル茶
また、仕事においては、こういうときこそ個別な事情を探れる。
ある製茶農家は、漫撒山の古茶樹の群生する森の借地権を買っておきながら、この数年でたった2.5キロ分の晒青茶しか収穫できていないことがわかった。
近場のお茶に忙しくて、遠くへ行く暇がないのだ。
森は深くて遠くて道は悪くて、黒い熊が住んでいて危なくて、幹をまっすぐ伸ばした野生育ちの茶樹は背丈が高くて、新芽・若葉に手が届かない。どうやって茶摘みするか?どうやって鮮度を保ちながら持ち帰るか?攻略方法をいっしょに検討して、来年の春に備えることができたら、最大20キロまで採取できると推測している。冬の間に一度この森を見学しておきたい。
倚邦古樹青餅2014年・秋天プーアル茶
倚邦古樹青餅2014年・秋天プーアル茶
倚邦古樹青餅2014年・秋天プーアル茶
今回の秋の茶葉は、易武山の工房で圧餅加工してきた。180gサイズの小さな餅茶。
易武単樹青餅・秋天 3枚
易武荒野青餅・秋天 31枚
漫撒三家青餅・秋天 16枚
倚邦古樹青餅・秋天 16枚
これから徐々に出品してゆくが、価格はまだ決まらない。
この中で安めの価格にしたほうが良さそうなお茶がひとつある。
それが、『倚邦古樹青餅・秋天』。
倚邦古樹青餅2014年・秋天プーアル茶
(倚邦古樹青餅2014年・秋天)
春のこのお茶とは大違い。
+【倚邦古樹青餅2014年】
春と秋のギャップが別の山のお茶よりも大きい。
この原因を探りつつ、秋には秋なりのお茶づくりがあると考えた。
ほとんどの製茶工房や農家は、何の考えもなしに春と秋のお茶を同じような感覚でつくる。どちらかというと春に標準を合わせたつくり方をしている。
秋の魅力はどこにあるのかというと、しっかり成長した老叶子(粗茶葉)にある。
老叶子
易武荒野青餅プーアル茶
(易武荒野青餅2014年・秋天)
倚邦の秋のお茶は、春と同じように新芽・若葉を採取している。小葉種の古茶樹という特殊な品種の特性上、意識して茶葉が成長するのを待たないことには、老叶子を採取できない。
その点で、大葉種の特徴が濃い易武山や漫撒山は、意識しないでもしっかり成長した老叶子が出来やすい。そのままでも秋の味の魅力が得やすいのだ。
これからもっといろんなことが分かってくると思う。

ひとりごと:
漫撒山で、ちょっと天気の良い日にダイ族の村まで散歩してきた。
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
漫撒のダイ族の村
ダイ族の村
厚い雲。まだ夏の終わりの空。例年なら11月になると新芽・若葉の成長は止まるが、もしかしたら、今年はまだ良い茶葉が入手できるかもしれない。

曼松古樹黄片小餅2014年 その3.

製造 : 2014年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山曼松古樹
茶廠 : 象明の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納―上海密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶

お茶の感想:
『曼松古樹黄片小餅2014年』。
広東人と北京人に、
「美味しく淹れてみてください。私も同時に淹れてみます。」
と、泡茶対決を挑んだ。
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
結果は2戦2勝。
わかっていた。自分もはじめてこのお茶を淹れた時と同じ間違いを、彼らもするだろうと思っていた。
このお茶はぬるめの湯でじんわり淹れると、味が前に出てこない。苦味・渋味・旨味がほとんどない甘いだけの透明な湯をすすると、口の中で香りが開いて変化して呼吸とともに消えてゆく。だんだん呼吸が深くなってゆく。
この香りのうつろいを鑑賞するには、濃い味が邪魔。やかましい。静かにして欲しいのだ。
ところが、黄片のほとんどは香りよりも滋味深さに魅力があるから、つい、いつものように熱湯を注いでしまう。雲南大葉種の厚くて大きな茶葉、太くて長い茎。一般的な黄片は物理的に見ても熱い湯を必要とする。
しかし茶葉をよく観察したら、曼松古樹の黄片は大きさも形も質も異なることがわかる。餅面に鼻を近づけたら、香りの薫り方が春の旬を表しているのがわかる。この種の茶葉が熱に敏感なのは経験的に知っている。
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
左: ぬるい湯
右: 熱い湯
北京人が意地を張って、
「あなたの好みはこっちの淡いほうでしょ?」
と、いかにも自分の濃く煮だした味にも人の好みがあるという言い方をするので、
「この種の茶葉を殺青するときの鉄鍋の火の加減や、炒る時間や、手返しのスピードについて、何の考えもなしに作業する職人についてどう思う?」
と返したら、黙ってしまった。
たしかに、不可抗力のようにしてできた味もプーアール茶にはある。例えば、山の農家の囲炉裏の煙に燻された「煙味」は、昔のプーアール茶にはよくあって、それが美しいかどうかはお茶を飲む側の鑑賞力によって判定が分かれる。
しかし、今回の熱湯で煮だした濃い味は、心配りを忘れただけの結果。心配りをしたら、熱湯には熱湯での魅力を考慮したお茶が淹れられる。

ひとりごと:
お茶には静かな心が必要なことがある。
家族や友達とわいわいしてお茶を楽しむのもよいが、自分ひとりで、静かになるお茶も大切。
湯を注いでお茶になる一瞬の現象を観察し、そこで起こっている「原因」と「結果」に注目し、自然の法則を見つけたり、お茶の味のささやきを聞く身体の内側の感覚にも注目する。
広東人と北京人は、たくさんのお茶友達と交流して、他人の知識をいっぱい吸収することに忙しい。お茶そのものとの対話ができていないのだな。

紅河野生古樹晒青茶2014年 その1.

製造 : 2014年10月
茶葉 : 雲南省紅河州古茶樹
茶廠 : 不明
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
古茶樹のプーアール茶が流行して、
(生茶のプーアール茶のこと。)
それまでは別のお茶をつくっていた産地の古茶樹までもがプーアール茶に加工されて、生茶の味はバラエティー豊かになっている。
そういう新しいプーアール茶を先日紹介したが、
+【紅河秋天晒青茶2014年】
広東の茶飲み友達にこの茶葉を見せると、手元に別の紅河州のがあると、サンプルを分けてもらった。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
『紅河野生古樹晒青茶2014年』
幹周りが大人2人で抱えるほどの巨木らしい。つまり単樹のお茶。
味は透明で、渋味・苦味はなくて、喉越しはキレイで、後味はすっと消えて、舌にヒリヒリシワシワがわずかに残る。このように文章にすると漫撒山のお茶にもありそうな感じだが、まったく別モノ。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
エグ味とも酸味ともとれる未知の味があり、そして香りが違う。
白葡萄のようでもあり、男性モノの化粧水のようでもある。
「美味しいか?」と聞かれたら「美味しい」と答える。
「良いお茶か?」と聞かれたら「分からない」と答える。
そうなのだ。
このお茶を評価する術を自分は持っていない。
基本的なことは分かる。
茶樹の育った環境はどうか?
古樹なのかどうか?
旬に茶摘みされたかどうか?
製茶は問題ないかどうか?
そこまではわかる。
しかし、
このお茶の地域的な個性はどこにあるのか?
風味は表に出るべきか裏に隠れるべきか?
苦味や甘味は残るべきか消えるべきか?
香りは開くべきか閉じるべきか?
焦げ味は美しいか美しくないか?
舌触りは?喉越しは?余韻は?体感は?
お茶として上等なのかどうか、まったくわからない。
「いくらが妥当か?」という茶商の勘も働かない。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
基準がないのだな。
では、基準とはなにか?
基準は、おそらく共有できる知的財産なのだ。個人的なものではない。
歴史ある旧六大茶山のお茶は、地域的な味や香りの表われ方と、自然科学・歴史・地理・社会・経済・医学・芸術・・・すべての相関関係や因果関係がなんらかのカタチで説明されていて、品茶で参照できる。
新しい知識が構築されようとしたら、全員参加で検証される。
個人的な見解があったら、仲間に検討してもらえる。
この「知識」には昔の東洋の感覚がまだ生きているので、ところどころで言葉を持たない。ある現象のみにフォーカスした科学的なアプローチによる白黒の判定はない。なので、他人にスッキリ伝えるのは難しい。
東洋的なアプローチはタテ割りをしないで諦観的にものごとを捉え、経験を重ねるうちにパッと一瞬にしてすべてにつながるときがある。大げさに言えば宇宙を知る。
それはお茶の深淵のひとつで、だからみんながハマるのだろう。
始まったばかりの紅河州のプーアール茶に知的財産が構築されるまでには、多くの参加者と長い年月を要する。ちなみに、遠い昔に旧六大茶山で高級プーアール茶づくりが試されるようになってから、清朝の「貢茶」に選ばれるまでに200年ほどかかっている。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶

ひとりごと:
『紅河野生古樹晒青茶2014年』は、
「ちょっと面白いな。」
「これもお茶だな。」
という一過性の流行で終わるのかもしれないし、紅河州の六大茶山ができる200年の歩みがはじまるのかもしれないが、直感的には難しいと思う。
うまく言えないけれど、ところどころでつながっていないのだな。

曼松古樹黄片小餅2014年 その2.

製造 : 2014年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山曼松古樹
茶廠 : 象明の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納―上海密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶

お茶の感想:
倚邦山の「黄片」は薫るのが特徴で、
他の茶山の「黄片」のように滋味深い味わいを楽しむよりも、香りに注目するお茶淹れをしたほうがよいだろう。
熱い湯で煮だすようにする一般的な黄片の淹れ方よりも、ちょっと温度を下げた湯にさっとくぐらせる。
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
なので、卸売部の紹介ページにもある写真の茶湯の黄色い色は、煮出しすぎと言える。
いきなり熱湯を注ぐと「ブワーッ」と部屋いっぱいに薫るが、それゆえに口に含んだ瞬間の感動は薄れる。しっかり濃い味が前に出てくる分、香りのささやきが聞こえにくくなる。4煎もしたら香りは飛んでしまって、煮出しすぎた味だけが残る。
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
曼松古樹黄片小餅2014年プーアル茶
ぬるい湯でやんわり淹れると、味は淡々として出しゃばらず、香りは口の中に入ってからフワッと開く。4煎も5煎も香りがつづくことから耐泡(煎がつづく)も感じられる。
試しに『漫撒生態青餅2014年』の黄片(未出品)と比べてみた。このお茶と同じ漫撒山の黄片。
+『丁家老寨古樹の黄片2012年』
漫撒生態青餅2014年プーアル茶の黄片
漫撒生態青餅2014年
漫撒生態青餅2014年プーアル茶の黄片
山が違い、品種のタイプが違う。
見た目にも違いが明らかだが、葉の大柄なこのタイプは熱湯でなければ抽出できない。3煎めくらいにならないと味わいが出てこない。はじめの2煎くらいは熱湯でサッと洗い流して、茶葉にしっかり熱を通すのがよい。
4煎めくらいに、柔らかな甘い香りに山椒のようなピリッとした刺激が混ざる。目を閉じて、静かな心で、漫撒山のささやきを聞くのだ。
漫撒生態青餅2014年
左: 曼松古樹黄片小餅2014年
右: 漫撒生態青餅2014年の黄片

ひとりごと:
『曼松古樹黄片小餅2014年』はおすすめ。

易武山秋天晒青茶2014年 その1.

製造 : 2014年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山
茶廠 : 農家+易武山工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶

お茶の感想:
1日カラッと晴れては、また2日ほど雲の多い空になる。小雨もときどきある。
今年2014年の秋は天気が悪くて、いまひとつパッとした晒青毛茶(プーアール茶の原料となる茶葉)に出会わない。
まだ雨の季節のような長く育った茎。
晒干(天日干し)が1日で仕上がらず、2日目にやっと乾いたような変色の跡。
このような場合、天気の良い1日以内で、つまり同日中に仕上がった晒青茶だけを入手するのがよい。採取する場所を選ぶと、せいぜい1キロから6キロというところ。
当店にはそれで十分。
お客様もたぶんそれで十分だと思う。個性のあるお茶を狙って満足度で高得点を得たい。
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
今日の試飲は、易武山の同じ農地の古茶樹で、別の日に仕上がった晒青毛茶2種。
飲み比べたら明らかだが、見た目でもはっきりわかるところがあるので紹介しておこうと思う。
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
葉の色よりも茎の色。
茶色くくすんだ色に変色しているのが仕上がりの悪い例。
もともと紫色の茎になるタイプもあったりして、この見方は万能ではないが、同じ農地の別の日の仕上がりでこの差があればわかりやすい。
ちなみに、仕上がりの良い方は密度の濃い透明な甘い水。秋の茶ならではの表現かもしれないから、慎重に検討しようと思う。

ひとりごと:
易武山の農家にしても工房にしても、仕上がりの悪いサンプルをどんどん送り込んでくる。7割もある仕上がりの悪いのを先に売りたいからだ。それを満足して買ってゆく茶商も多い。
手づくりの茶の生産の構造的な問題があるゆえに、当店の立場があるのだな。
易武山のプーアル茶
易武山のプーアル茶
易武山のプーアル茶
易武山のプーアル茶

紅河秋天晒青茶2014年 その1.

製造 : 2014年10月
茶葉 : 雲南省紅河州古茶樹
茶廠 : 哈尼族(ハニ族)の農家+漫撒山工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶

お茶の感想:
漫撒山の茶商を訪ねると、
晒青毛茶の黄片を取り除く作業中だった。
この茶葉は紅河州の古茶樹のもの。
漫撒山のある西双版納州のものではない。
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶
現在のプーアール茶は、かつて西双版納のメコン川から東側の旧六大茶山でつくられたお茶の製法を受け継いでいる。
このタイプのプーアール茶は現在は雲南省南部全域に産地が広がっているが、昔は旧六大茶山以外の雲南省南部では緑茶や紅茶、そしてもっとも多かったのが番茶のような粗い茶葉を採取してつくる晒青茶(天日干しの緑茶)だった。そしてこれを原料にして無加水状態での微生物発酵を経て黒茶がつくられた。
知り合いの紅河州のハニ族のお茶職人は子供の頃にその工程を見たことがあるそうだ。
話はこうだ。春の成長した茶葉を茎の部分から折り取るようにして摘んで、茹でるか蒸すかで殺青する。鉄鍋で炒る現代のプーアール茶の製法では、大きく育った粗葉や茎に火が通らないからだ。それを天日干しで乾燥させて晒青茶となる。これを発酵させるのは洞窟。狭い洞窟に棚がつくってあって、竹籠に詰めた晒青茶をそこへ積み上げ、地面に水を張って、布で洞窟の入り口にフタをする。1ヶ月か2ヶ月で赤黒く変色した茶葉となる。これを再度天日干しして出来上がり。
この原料はおそらく当時の国営メーカー「昆明茶廠」などに運ばれて、レンガ型の圧延茶に加工され、ミャンマーやチベットやネパールやインド北部などへ販売されていたのだろう。西南シルクロード「茶馬古道」のお茶。現在は姿を消しつつある。これもプーアール茶の一種と言えなくはないが、あまりに違いが大きいので分けたほうがよいと思う。
中国茶の種類がバラエティー豊かなのは、個性の強い原生品種の種類が多いこと。そして品種の特性や地域の環境にあわせて、お茶づくりがそれぞれに進化したことによる。
このことを尊重したい。
プーアール茶が売れるからといって、他のお茶をつくっていた産地の茶葉までプーアール茶にしてしまうのは、惜しい気がする。
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶
さて、今回プーアール茶の原料となってしまった紅河州の古茶樹の茶葉。
すでに西双版納の有名茶山並の値段が付いているが、それなりに美味しい。
「高級茶になりうるか?」
漫撒山の茶商の知りたいのはそこだ。市場がこのお茶を求めて競るようになると、もしかしたら臨滄地区の「冰島」や「昔帰」のように新しい高級茶となるかもしれない。(ちなみに「冰島」の価格高騰は温州の不動産投資集団が仕掛けたのであって正常な市場価格とは言えない。)
茶湯の色が青い。
秋の茶葉にしてはよく薫る。
このことだけでも西双版納のお茶と違う。茶気・香気・味・喉越しと、部分的に見ると高得点。製茶がまずいのは、いずれ解決できること。
西双版納の今年の秋のサンプルはまだ手元に少ないが、先日入手した「蛮磚山」の古茶樹の晒青茶と比べることにした。蛮磚山は西双版納の旧六大茶山のひとつ。象明区域にある。
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶と蛮磚秋天晒青茶2014年プーアル茶
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶と蛮磚秋天晒青茶2014年プーアル茶
紅河秋天晒青茶2014年プーアル茶と蛮磚秋天晒青茶2014年プーアル茶
左: 紅河秋天晒青茶2014年(紅河州)
右: 蛮磚秋天晒青茶2014年(西双版納州)
茶の品種が異なるので葉の形や大きさが異なるが、コンディションという観点では紅河州のほうが優れている。紅河州は雨が少ないらしく秋の旬らしさが出ている。西双版納は今年は10月になってもまだ雨が多く秋の旬には至らない。
しかし、もともと山の自然環境も異なる。紅河州の山は水が少なく、西双版納の山は水が多い。それぞれの環境に適応して、茶樹は世代交代するごとに進化して、品種の特性を備えている。
味や香りの伝わり方も異なる。
紅河州のは舌の先に甘味を感じさせ後に残る。
西双版納のは舌の奥から喉にかけて甘味を感じさせて消える。
紅河州のは温香で外香。熱湯に香りが立ち、外から鼻に薫る。
西双版納のは涼香で内香。冷めてゆくうちに香り、吐く息に薫る。
どちらが美味しいか?
多数決をとったら紅河州のが美味しいことになるかもしれない。
世界中の多くのお茶どころがこのタイプが多くて、それぞれに上等があり、慣れているお茶ファンも多いだろう。
西双版納のお茶は上等になるほど味が隠れるので、美味しさを評価するのは学習が必要かもしれない。
しかし、当店の追いかけているのは西双版納のお茶。
多数決の経済ではない高級茶なのだ。

ひとりごと:
『紅河秋天晒青茶2014年』を仕入れるかどうか迷っているうちに売り切れた。
今から考えたらそれでよかった。
他人のお茶に構っている暇はない。
自分のお茶に集中すること。


茶想

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