プーアール茶.com

章朗古樹紅餅2016年 その3.

製造 : 2016年4月6日采茶
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古茶樹
茶廠 : 店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 不完全な密封
茶水 : 京都地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・鉄瓶・炭火
ガスバーナーと炭火
ガスバーナーと炭火

お茶の感想:
炭火の点火は今のところガスバーナーがいちばん良い手だと思う。
湯を沸かすのは従来の電気やガスのコンロに任せて、静かな沸騰をキープする弱めの火を炭に任せるならば、炭全体が白くなるまでしっかり熾す必要はない。端のほうが赤くなって、その小さな火がゆっくり全体にまわってゆく過程の火力で十分。
炭はひとつでは燃えることができない。
炭同士が互いに熱を照射し合って火力を強めてゆくので、最低でも3つのフォーメーションになる。
切り炭の火
切り炭を立てて3つ並べると2時間は沸騰状態を保つことができる。火力を上げたければ炭の数を増やせばよいし、長時間キープしたければもっと太い炭を使ってもよいし、火力の微調整は炭と炭の隙間の空気の通り具合を火箸で調整したらよい。コツを掴めばそう難しいものでもない。
火遊びは楽しい。
ただ、自分はたまたま子供の頃に田舎で火遊びを経験している。竈や七輪や五右衛門風呂の火を毎日焚く生活があり、ちょっとの火傷で済む学習もしている。しかし、そういう経験のない人がいきなり部屋の中で炭火を焚くのは危ない。だから、みんなにおすすめできるものではない。
茶葉を温めて乾燥させる
さて、醒茶器を使いだしてから、茶葉の持つ水分が気になって仕方がない。
醒茶器のサイズに合わせて新しい鉄瓶も用意した。1.4リットルの湯を沸かせるサイズ。デカい重い。
いろんな茶葉を試してみる。
カラカラに乾燥していても茶葉の芯のところにはごくわずかながらも水分が残っていて、この水を完全に抜くことは物理的にできないだろうが、もうちょっと少なくしたほうが長期熟成には良いのじゃないかと考えが変わってきた。
プーアール茶の保存はあまり湿気に気を使わないのが一般的で、ちょっと湿気たくらいのほうが熟成に良いという意見もあるくらいだから、それに比べたら当店はかなり乾燥ぎみにしてきたが、いや、もっと乾燥させてもよいかもしれないと思う。
微生物発酵の関与する保存熟成でない場合は、茶葉の持つわずかな水を残しておく利点は少ないだろう。
烏龍茶や緑茶に比べるとかなり火入れが浅く、揉捻(茶葉を揉む工程)もそこそこなプーアール茶の生茶。それゆえに茶葉のミクロの繊維の水道管がしっかりしていて水を保持しやすい。
以前、老茶を専門に扱っていたときの30年モノの生茶の茶葉を思い出してみると、もっとカラカラに乾燥した質感だった。茶葉の繊維のミクロの水道管が壊れて、保持できる水分量が少ない様子。
保存環境にある空気中の水分、つまり湿度が高かろうが低かろうが、茶葉の保有できる水分量の違いで熟成変化は異なってくる。湿度計を基準にしてはこのことが見えない。
章朗古樹紅餅2016年
今日は水分量の気になるこのお茶。
+【章朗古樹紅餅2016年】
これを醒茶器で1時間ほど温めてしっかり乾燥させてみた。
以前に、同じ製法のこの紅茶の記事に書いている。
+【章朗古樹紅餅2016年・青印 その5.】
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2016年のオリジナルの紅茶に共通してあるトマト味。缶詰トマトのような煮え味。
白磁の蓋碗でサッと淹れると見つけにくいが、茶壺など保温性の高い茶器で高温の湯でじっくり抽出すると出てくる。
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原因は、圧餅後の乾燥の工程にあるのではないかと推測していたが、そうじゃなくて、もしかしたら茶葉のミクロの水道管が持つ水分が影響しているのではないのか?と推測してみる。
水分がわかりやすいようにたっぷり30gほど醒茶器に入れた。
茶葉から出る水分
やっぱり出てくる。
ま、この量は一般的な餅茶なら生茶でも熟茶でもあるレベルで、異常ではない。ただ、晒干で仕上げる紅茶においてはもっと乾燥するのが理想かもしれない。
淹れてみると、やはり缶詰トマト味はほとんど無くなった。
2煎めにぐっと濃くしても出てこない。トマト味は茶葉が煮えた味ではなかったのだ。圧餅後の乾燥の問題でもなかったのかもしれない。
章朗古樹紅餅2016年の茶湯
ラベンダーのような鮮花の香りが蘇る。この香りは製茶のときの軽発酵で出てくる香りと同じ。すでに1年ちょっと経つが、まだ新鮮な成分が保たれている。
もともと醒茶をしなくても3煎めにはトマト味は消えていた。なので、醒茶で茶葉の芯の水を抜くと、1煎めから3煎めと同じようなことが起こっていると見ることができる。
この結果を得て、茶葉を二次加工したり保存熟成の方針を変えたり、ということはしないのだな。
この先何年もかけてじわじわ茶葉の芯の水が自然に抜けてくれるのを待つつもり。
保存は「密封」と記しているが、実のところ完全な密封にはなっていない。(「不完全な密封」と書くことにする。)あえて言うなら、もうちょっと水分が逃げやすく工夫したほうが良いのかもしれない。
アイデアを練ってみる。
2煎めに濃く淹れる

ひとりごと:
こだわりのカフェはそこらじゅうにあって、職人がコーヒーを淹れてくれるが、お茶にそういうところは少ない。
時代劇に出てくる峠の茶屋が近所にあったらなーと思う。
こんなことを言い出すのは、きっと炭火で湯を沸かすのが面倒になってきたからだ。
チェコ土の茶壺・茶杯・鉄瓶・炭炉・炭・それに醒茶器まで、ますます重装備になって、この一式をスーツケースに入れて旅することを考えると足が重い。炭を熾して湯を沸かして飲むまでに50分もかかると気持ちも重い。
3段重ね
白磁の蓋碗と茶杯に銅のヤカンと電気ポット。軽くてコンパクトでいつでもパッとお茶が飲めるのも良いよな。
ま、いつでも戻れるから大丈夫だろ。

易武古樹青餅2010年 その36.

製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 京都 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 銅のヤカン+チェコ土の茶壺+炭火
火鉢
菊炭

お茶の感想:
日本の炭をつかってみる。
京都は茶道の本拠地だけあって、炭・火鉢・火消し壺・火箸、などが近所にあって、半日のうちに揃った。
ところがここからが長い。
炭の火がなかなか起こらない。中国の胡桃の炭とは勝手が違う。
また、炭炉ではなく火鉢をつかう点でも違う。
火鉢の扱いが下手くそなので、部屋じゅう白い灰にまみれた。
たぶん、中国茶を淹れることに関しては炭炉のほうが機能的だが、もうちょっと勉強してみる。
安全第一にしないと。
さてこのお茶。
【易武古樹青餅2010年】
易武古樹青餅2010年京都壺熟成
易武古樹青餅2010年京都壺熟成
茶葉は保存環境によって熟成変化が異なるので、その違いをみる。
個人所有のこの一枚は陶器の梅干し壺のような蓋のある器に入れて書斎に保存している。
お茶淹れ
お茶淹れ
いつもの調子でサッと淹れたら、1煎め・2煎めがかなり薄くなった。
10日ほど前に飲んだ西双版納に置いているのは2煎めには濃い味が出たはずだ。
こういうことはよくある。
壺に入れて長い間放置していたのは茶葉が眠っているので、目を覚まさなければならない。
「醒茶」と呼ばれるのだが、いくつか手がある。
壺から出して、包み紙のまま乾燥した暗いところに1日置いて新鮮な空気を呼吸させる。
晒干(天日干し)でちょっと温度を上げて、空気との温度差をつけて内側の水分を吐き出させる。
もうちょっと急ぐなら茶葉を炙ってもよいし、それが面倒なら洗茶を念入りにしてもよいし。洗茶が嫌なら、茶器をしっかり温めて、高温の湯で1煎めの抽出時間を長くする。
茶湯の色
茶葉のコンディションによって手を使い分ける。
壺の中の淀んだ空気に慣れた茶葉は、ミクロの繊維に入り込んでいる空気と水分とを吐き出しにくい状態になっている・・・のかもしれない。いきなり熱い湯をかけても浸透しないのだ。
最近始めた醒茶の方法で、湯の温度で茶葉を温めるという手がある。
茶葉の目を覚ます
これをチェコの陶芸作家のマルちゃんに伝えたら、こんなものが届いた。
茶葉を温める器
茶葉を温める器
醒茶器とでも呼ぶかな。
器の表面の温度で茶葉を焦がしたくない。できるだけ内側の空気の温度で茶葉をふんわり温めたい。生茶の”生”の風味を活かしたい。
そうすると湯の沸く温度でじっくり温めるのがよいのだが、あいにく銅のヤカンの口にはサイズが合わないので、火鉢の縁に置いて、炭火の照射熱で温めた。
じっくり20分くらい。器の外側を手で触れてもギリギリ火傷しないくらいの温度で。
火鉢の縁に置く
茶葉を温める
蓋に水滴
蓋がドーム型になっているので、器を底から温めると蓋の裏側に水滴がつく。
空気中の水は暖かいほうから冷たいほうへ逃げる性質があるので、器の内側でいちばん冷たい蓋の裏に集まる。
たった8gほどの茶葉でもこれだけの水分が入っている。
茶壺にあらかじめ茶葉を入れて、茶壺ごと温める方法(上の写真でしている方法)にはひとつ問題がある。茶壺は普段からお茶を淹れるので、乾いても水分が完全に抜けないから、その水分で茶葉を蒸してしまうのだ。なので専用器があるほうがよい。
炭火の照射熱はけっこう熱くて温度調整が難しいので、やはり鉄瓶の蓋に据えたほうがよいだろうな。
もうひとつ鉄瓶買うことになるのかな。
目が覚めた易武古樹青餅2010年

ひとりごと:
天才と秀才。
日本人は秀才のほうが好き?
努力して勝ち得た成功が尊くて、ポン!と神が与えたものは不公平だから認めたくない?
はじめて出会う日本人に、「雲南でお茶つくる仕事しています。」と言うと、どうも努力とか経験のところを質問される。
「経験はありません。お茶の畑も持っていません。」
美味しいお茶が手に入るかどうかは運。自然と星のめぐりが勝手に決めることなのだけれど、ま、そうは言いにくい。
銘茶は美人。

冬のお取り寄せ期間 告知

12月21日より、
冬のお取り寄せ期間をお知らせします。
過去にお求めになっていて、
登録のまだ済まされていない方は、
たいへんお手数ですが、
こちらのページからメールをください。
+【お取り寄せについて】

なお、
すでに登録したはずなのに、
案内のメールが届かないお客様は、
大変申し訳ございませんが、
送信し忘れの可能性があるので、
店長ふじもとまでメールにてお教えください。

上海の冬の空気

夕暮れ時を上海の坊と散歩した。
12月のピリッと冷たい空気に、自分の体温の暖かさを味わう。
帰宅を急ぐ人でざわめく上海の夕暮れ時は、なんとも言えない寂しさと温もりを感じる。
8回目の冬を迎える坊もなんとなくわかっていて、言葉少なく散歩を楽しんでいた。
12月の雨の上海
プラタナスの街路樹の落ち葉の色を気に入った様子。
子供には微かな美しさを見つける眼があり、自分はその眼を借りて楽しむことができる。
お茶の味わいはこういうときに膨らむと思う。
お茶を味わうときにふと思い出す景色とか体感とか。
記憶の何処かに仕舞われて思い出させなくても、ふと幸せを感じたりとか。

勉強会・上海 生茶の加工 12月16日・17日

餅茶を炙る
煮るお茶
中国語メインの講義です。日本語の補足もします。

内容:
生茶のプーアール茶は”寒”の強いお茶。
とくに寒い季節には気持ち良く飲めません。
生茶は産地から消費地に運ばれる間のどこかの時点で、自然な変化や二次加工を経て、”寒”から”温”へと性質を変えていました。
圧延加工、火入れ、微生物発酵。
2017年の春の晒青毛茶に手を加えて、変化のいくつかのパターンを実際に味わってみます。

参加費:
ひとり400元

場所:
上海 天山茶城 1階のお店
中山西路520号天山茶城1252 云元谷 
玉屏南路の天山茶城正門から入ってまっすぐ35メートルほど。右側の店。

日時:
12月16日 土曜 午前10時から 3時間半ほど
12月17日 日曜 午前10時から 3時間半ほど
どちらか。

予約:
募集終了

お茶を飲むとお腹が減ります。
事前にお腹を満たしておいてください。

曼晒古樹青餅2017年 その2.

采茶 : 2017年04月12日
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : ミャンマー布朗族の農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
胡桃の炭
炭炉に五徳

お茶の感想:
炙るお茶を試す。
圧餅してから4日目のこのお茶。
+【曼晒古樹青餅2017年 その1.】
表面だけ炙る
表面の茶葉を剥がす
圧餅に失敗した形の悪いのを使う。
涼干4日めだが、まだ乾ききっていない。
外側の茶葉はパリパリに乾いているけれど、布で絞った凹の中心部はまだ水分があってちょっと柔らかい。
中心部の緑っぽい部分がまだ湿っている
室内の温度は25度。湿度は50度。洗濯物なら1日で乾く環境だが、茶葉はそうはゆかない。毛細血管のようなミクロの管が張り巡らされて、水を逃がさない。圧餅して固形になるともっと水は逃げない。環境によっては、自然に微生物発酵がはじまるだろう。
乾ききるまでの数日間で大増殖はしないが、種が宿ることはあるかもしれない。良性の菌類が天然の抗生物質をつくって残すかもしれない。
現在のメーカーの効率を追求した圧餅で、そんな余裕はあるだろうか。
餅茶を炙る
さて、炙るお茶。
前回は焙煎を試したが、炙るのは焙煎よりも短時間(10分以内)で、高温の熱で、微妙に茶葉を焦がした風味を求める。
唐代の「茶経」に出てくる団茶の煎じ方を意識してみる。
絵で見る団茶は、餅茶よりも小ぶりだが厚みはありそう。
紐を通して吊り下げて保存される。茶葉が空気に晒されても平気な感じなので、製茶は晒干で仕上げているだろうし、熱を通しすぎないよう”生”を残しているだろう。そうだとしたら生茶に似ている。
茶経に書かれているお茶の味の清涼感からすると、微生物発酵はほとんどないと思われる。
炙った茶葉を石の薬研(やげん)で細かく挽くのだったかな・・・。(はっきり覚えていないし、確かめもしないが・・・。)
現在の生茶のプーアール茶は、繊細な味と耐泡(煎の続く)を求めて、茶葉をできるだけ崩さないようにしている。1煎・2煎・3煎・・・と、だんだん熱が入ってお茶の味が変化してゆく”生”の魅力を嗜む。
薬研で茶葉を細かくする理由は、なんとなくわかる。
炙って焦げの芳ばしさが出てくると、焦げによる雑味も出る。茶葉を挽かずにそのまま淹れると、味と香りがバラバラでまとまらない。香りの良いのは1・2煎め。味の良いのは3・4煎め、という具合になる。
香りと味をひとつにまとめるのに、炙りたての茶葉を挽くのは有効な手だと思う。
手元に薬研がない。
ま、いずれ手に入れるとして、今回はいつもより抽出時間を長めにして対処する。
炙った茶葉を煮る
炙った茶葉を煮る
西双版納からちょっと北の思芽市の陶器をつかう。
炭火の弱い火で短時間煮る。1煎め3分、2煎め5分、3煎め7分。だいたいそのくらいで飲みきる。
それ以上煮ると重くなって爽やかさが失われる。3煎めにはすでに枯れてゆくような味が感じられる。日が沈んでゆくような終わりの予感の味。
こういう飲み方は、茶葉に熱が通ってゆく過程の一瞬を切り取るタイミングが大事。なので、お茶を淹れる人と飲む人との呼吸が合わないといけない。ピリッとした緊張感を共にする時間。
3煎め

ひとりごと:
お茶を仲間たちと飲むときは、上質な茶葉ほど何煎もダラダラと飲み続けてしまう。
心理的には、仲間たちとの時間がこのまま続いて欲しいという思いもある。
でも、いずれは終わりにしなければならない。
何年か前に、上海で、友人の誘いで年配の老茶ファンの家にお茶を飲みに行ったことがあった。たしか書道の老師だった。フランス租界の雰囲気を残した上海の老房子は、年末の夜の寒さが染みた。
極上の老六安1970年代を飲ませてくれたが、1煎・2煎と驚くほど濃く淹れて、漢方薬のような強烈な薬味を味わった。3煎めでちょっと穏やかになったと思ったら、「落ちたからこれでおしまい」と言われた。
いっしょに飲んでいた3人も、心の中では自分と同じように「まだ飲めるのに・・・」と思ったに違いない。10gで3000元はするかな・・・ということは、1煎で1000元。
でも、この切り方、だからこそ余韻をいつまでも味わった。
人生はいつまでも続く。少なくとも明日には終わらないし、明日になってもそう思っている。
まだ早いかと思いつつ煎を切ると、この一煎がもっと愛しくなる。

曼晒古樹青餅2017年 その1.

采茶 : 2017年04月12日
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : ミャンマー布朗族の農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
圧餅の布袋

お茶の感想:
昔のプーアール茶は産地と消費地の距離が遠く離れていて、運搬や保存にも日数がかかっていたので、出荷されたときと消費者の手元に届いたときの状態には大きな差があった。まるで別のお茶になっていたはずだ。
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。茶葉の変化は誰かが泡茶する(淹れる)ところまで続いて、誰かが飲んでやっと完成する。
昔の生活は医食同源だから、お茶の効能についてもうるさかったので、”寒”が強い生茶をそのまま飲むことは少なかったはず。寒の性質が消えて温の性質になるのを見極めてから飲んでいたに違いない。
温の性質へと変化するチャンスは、製茶・運搬・保存・泡茶のいたるところにある。
その観点から圧餅(圧延加工)の工程を見直したい。
ということで、自分でやることにした。
圧餅の石型
いつもは工房の職人さんがパッパと手際よくやってくれる。
2010年から職人の仕事を観察しているので、設備・道具・技術のなぜこうなのか?は理解しているつもりだが、いくつか疑問がある。現在のやり方は効率を優先しすぎではないかと疑っている。
圧餅でもっとも茶葉の質を変えるのは”蒸し”の工程である。
蒸して茶葉を柔らかくして密着させて固める。蒸すことの高温と水分が茶葉を変化させるが、この変化をマイナスと捉えるかプラスと捉えるかで結果は異なる。しかし、現在のメーカーの関心はそこにはない。より早く・より数多く・より美しく、という経済価値を追求するために、どちらかというと変化をマイナスと捉えている。原料の晒青毛茶の味に近いほうがハズレのない風味になる。
なので、積極的に変化させたければ自分で試すしかない。
ミャンマーのお茶
茶葉は今年の2017年春のお茶。
西双版納から西へ国境を超えて100キロほど、ミャンマーの景棟地区の山岳地帯に住む布朗族の村から数キロ離れた森の中に数十本の古樹の群生が昨年見つかった。お茶の名前にしている「曼晒」は現地の地名に漢字を宛てたもの。外国人が入るのが難しい地域なので残念ながら茶地を見れないが、このお茶を飲んでみたところ、なかなか良い。珍しく良い。
曼晒古樹晒青茶2017年
曼晒古樹晒青茶2017年
お茶の深い味には台刈りされていない樹高の高い古樹の特徴があり、やさしい体感には森の中の陰涼に育った特徴があり、香りの強さと忍泡(煎がつづく)にはあまり茶葉が収穫されていない無垢な健康が現れていて、水質の清らかさには有名茶山に共通する土質の良さが現れている。
仕入れることにしたが、もともと20キロ弱しかないお茶。自分に回ってきたのは8キロほどで、このうち6キロを圧餅する。当店で唯一出品できる2017年の春のお茶となる・・・かも。
2017年の春は天候が悪くて、価格も高騰して、乱獲もつづいて、西双版納のお茶には手が出なかった。山続きのミャンマーやラオスの山岳地帯には清朝の貢献茶ブームのときに植えられた茶樹がひっそり森の中に生き続けて、樹齢200年を超える古樹も多い。越境のお茶の販売は年々増えているが、産地偽装のための大規模栽培・大量生産もはじまっているので、ミャンマーやラオスといえども茶葉の質はひとつひとつ吟味するしかない。その中で20キロ以下は、ちょうど農家が家族総出で5日ほどかかってつくる量。その生産量からしても森の古茶樹の可能性がある。
茶地を見ていないので無農薬・無肥料を確認できないが、西双版納の無農薬・無肥料と共通する、あるいはそれ以上の清らかな風味なので大丈夫と判断した。農薬や肥料の問題が出てくるお茶は、それ以前に茶樹が健康を崩したり、森林が荒れたりする風味が現れる。
現地に行った愛尼族の若者の話からすると、過去に(少なくとも20年間くらい)誰も摘んでいないので”野生茶”と呼べるかもしれないが、野生茶には品種に別の意味を持つので、そう呼ぶのを避けている。
お茶の味からすると人が飲んできた歴史のある品種。易武山の甘いお茶に似ている。おそらく清朝の時代に誰かが植えて育てていたはずだ。山岳少数民族は村ごと移住するので、栽培の歴史は忘れられやすい。
さて、圧餅。
石型を近所の茶友から借りてきた。
357gサイズの石型なので180gサイズにするにはちょっと大きくてカタチがキレイにキマらないだろうが、それは問題じゃない。問題は”蒸し”具合。
ミャンマー曼晒の古樹茶
茶葉を蒸す
茶葉を蒸すのは料理に使う鍋と蒸し籠。今回、専用の蒸し筒は使わない。
蒸しながら茶葉を何度かひっくり返して、手の感触で蒸し具合を探る。このため専用の蒸し筒は使えない。
このやり方では蒸気の温度が低い。90度くらいしかないだろう。
近年の茶廠は蒸気に圧力をかけているので余裕で100度を超えているはず。
コンプレッサーの蒸し機
鉄鍋の底に穴を空けたちょっと昔のやり方でも90度は超えるだろう。
鉄鍋を逆さにした蒸し機
蒸気の温度が低いと茶葉の柔らかくなるのに時間がかかる。蒸し時間が2倍くらい長くなる。
これだけでも茶葉の変化に違いができる。
蒸しているうちに茶葉の香りが変化してくる。
蒸して熱々の茶葉を手で袋に詰める
蒸して柔らかくなった茶葉を布袋に詰める。専用蒸し筒を使わないとここがちょっとスムーズじゃないので一時的に温度が下がるが、このあと円盤型に茶葉がなじむよう二度蒸しする。
この蒸し時間を3段階に分けてみた。

成形
成形
石型に乗って揺する
布を絞って石型で圧す。石型の上に乗って3分ほどユサユサするが、揉捻と同じような効果があると思う。
蒸しの時間が短いのは乾燥させると餅形が崩れる。
圧餅失敗
これは失敗。11枚ほど失敗した。
蒸し時間をちょっと長めにした10枚と、もっと長めにした9枚と、合わせて19枚だけがなんとか出品できるレベル。
ちょっと長めの10枚は、餅面の茶葉がゆるくてポロポロ崩れやすい。
蒸し具合ちょっと長め
このゆるい固まり具合は易武山の90年代の餅茶に似ている。このお茶がまさにそうだった。
+【真淳雅號圓茶96年】
もっと長めにした9枚は、茶葉がより柔らかくなって成形もうまくゆくので餅形はキレイである。餅面の茶葉がペタッとしている。現代の工房の鉄鍋の底に穴を空けた蒸し器によくある感じ。
蒸し時間長め
蒸し時間長め
蒸し時間が長くて茶葉が柔らかくなるほど揉捻効果も大きくなる。
蒸したことで茶葉が含む水分量は乾燥状態の180gにプラス20gほど。蒸し時間が長くなるとさらに3gほど増える。水分が多くなるほど乾燥に時間がかかり、茶葉の変化も長く続くが、晒干をスタートする時間によって乾燥までの時間はまちまちなので、水分量の多い少ないはそれほど大きな問題じゃないと思う。それよりも揉捻効果のほうが大きく影響する気がする。
涼干
涼干(陰干し)2時間。
晒干(天日干し)半日。
さらに涼干一週間。
ゆっくり涼干するのが大事。
乾燥するのを待てずに味見してみた。
圧餅後の試飲葉底
圧餅後の試飲茶湯
圧餅後のはあきらかに味も香りもぼやけて美味しくない。
ま、そんなものだ。この効果はこれから何年もかけて保存熟成がすすむことでやっとわかる・・・はず。

ひとりごと:
圧餅を易武山の私人茶荘がしていた1950年より以前は、農家が米を家庭で栽培してストックしていて、大豆を発酵させた醤油づくりも家庭でしていて、それに使用された竹籠や麻袋を使いまわしで茶葉を晒干したりストックして、良性の麹菌が茶葉に付着するチャンスが多かったはず。
現在、お茶が売れる農家では専業化がすすんで、家ごとに米をつくったり醤油をつくったりすることはなくなってきた。道具は茶葉専用に使われている。麻袋はなくなってプラスチック素材の袋になっている。
圧餅するメーカーでは、圧延の”蒸し”を高温・短時間で済ませるだけでなく、乾燥にも時間を掛けないよう室内で熱風乾燥して2日で済ませている。
こういう小さなことがひとつひとつ重なって、お茶の質を大きく変えてきたと思う。

易武古樹青餅2010年 その35.

製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 鉄瓶+チェコ土の茶壺+炭火
茶葉を焙煎

お茶の感想:
このお茶を焙煎すると烏龍茶っぽくなる。
【易武古樹青餅2010年】
11月の上海の勉強会では、その場で焙煎して味と体感を確かめた。
焙煎といっても3時間半くらい。小さな炭炉の炭が燃え尽きるまでの3時間半。長時間を何度も繰り返す本格ではないが、それでも十分に茶葉の性質が変わるのを実感できる。
ほんの3煎分ほどの少ない茶葉で行うので、小売店用に販売されている竹籠と電熱を組み合わせた焙煎機では大きすぎる。
数日試行錯誤してこの方法を見つけた。
易武古樹青餅2010年12g
茶葉を紙で包む
炭炉と炭火
陶器の壺で焙煎する
焙煎の壺に蓋をする
紙に包んだ茶葉を壺の口に差し込んで底に付かないよう浮かせるのがコツ。
はじめの40分ほどは蓋を開けて水分を逃がす。茶葉の中にある水分と壺の中の空気中の水分とが冷たいところを求めて逃げるが、蓋をしたままだと茶葉の中に入り込むかもしれない。さらにその水分に熱が加わると茶葉に望ましくない変化をもたらす。水気があるのとないのとでは変化が異なる。
別の壺で焙煎テスト
蓋に水滴
丁寧に焙煎しようとしたら水抜きに時間をかけるしかない。
量産のお茶は時間をケチったのが多くて、それが濁った風味となって現れている。
今回の3時間半という短時間の焙煎では水がしっかり抜けない可能性もあるので、あらかじめ西双版納で1日かけて晒干・涼干して、茶葉をカラカラにしておいた。
晒干・涼干するだけでもお茶の香りが立って新鮮さが蘇る。天気のよいカラッとした日に餅茶を崩して、崩した分だけ晒干・涼干して密封して保存すると、毎日新鮮な風味でお茶が飲める。
火加減については何度も失敗した。
焦げて失敗
このタイプの炭炉は火加減がうまく調整できない。
炭炉の器の大きさと炭の量と炭の燃え方と通風口の開け閉めと、何度も試して慣れが必要になる。
かといって調整が容易な電気コンロは火の性質が異なるだろうし使いたくない。
炭炉についてもうちょっと研究して、ゆくゆくは自分専用のをつくることになりそうだ。
炭作りまで手を出さないで済むようにしたい。
焙煎前と焙煎後
焙煎前と焙煎後
焙煎前と焙煎後
左: 易武古樹青餅2010年 焙煎前
右: 易武古樹青餅2010年 焙煎後
ま、思っていたとおりになったと思う。
今後の勉強会でまた試飲できるようにしたい。
なぜ焙煎を試しているかというと、長い長い年月をかけてお茶づくりが成熟してゆく過程で、”焙煎”という工程がなぜ取り入れられたのか?そこが知りたいからだ。遠い昔に人が焙煎という技術と出会ったのと同じ道を歩んでみたい。
プーアール茶を専門にしている自分が焙煎に興味を持たのは、風味を引き立てるためじゃない。それ以外の効果にむしろ興味がある。とくに体感の変化。それをもたらす茶葉の質の変化に注目している。
現在の生茶のプーアール茶は、製品としての完成度の低いお茶だと感じている。歴史をみても、こんなに中途半端なお茶を人々は飲んでいなかったはずだ。
日本語で言うと漢方、中国語で言うと中医学の思想が昔のお茶にはもっと色濃くあって、その視点からするとお茶としての本領が発揮できていない。
カンタンに言えば、生茶のプーアール茶は長期熟成や焙煎の二次加工が必要な半完成品のお茶。
その二次加工を、いつ・どこで・誰がやるのか?どんな道具が必要なのか?現代の社会環境やお茶を飲む人の生活に合わせて、具体的な解決策を提案できるようにしたい。

ひとりごと:
日本酒もそうかもな。
百薬の長の酒なんて、今の日本酒では考えられない。

困鹿山単樹の散茶2016年 その1.

製造 : 2016年04月
茶葉 : 雲南省プーアール市困鹿山
茶廠 : 困鹿山の農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
上海の朝
上海の夕方

お茶の感想:
炭火で沸かす湯の効果は大きくて、ガスや電気コンロと比べたらその差は誰でもわかる。
けれど、実際に試して確かめる人は少ないだろう。
勉強会で実証して見せても、明日から炭火を使おうとする人は少ないだろう。
火が危険だとか、一酸化炭素中毒が怖いとか、面倒だとか、時間がかかるとか、マイナスイメージをふくらませて使わないで済まそうとするだろう。でも実際はコツを掴めばそれほど危険でもないし不便でもない。上質な炭さえ手に入れば室内でニオイが気になることもない。白い灰が飛び散って部屋を汚すかもしれないけれど、灰には洗剤みたいな効果があるので、掃除をしたらむしろキレイになる。
炭火
お茶の味と薬効はリンクしているから、炭火で淹れた味が違うということは身体への効果も異なるはず。同じ茶葉・同じ水・同じ茶器を用いても火の性質が違うだけで異なる結果を得ている。
そこまで言っても、炭火にする人は少ないだろう。
そんな現実を考えると、ちょっとガッカリする。
炭炉上海にて
上質なプーアール茶を求めて、山の生態環境に注目したり、茶樹の健康に注意したり、薪火の殺青や手もみの揉捻にこだわったり、星のめぐりや太陽や風に翻弄されたり、ひとつひとつの大事なことが、みんなにとってはそれほど大事じゃないらしい。現場で一喜一憂している自分がアホみたいだ。
さて、この市場環境の中で、トップクラスの上質なお茶は姿を隠すようになってきている。
もともと量が少ないから、ほんとうに好きな人といっしょに飲める時間を共有するときだけに茶葉を消費したい。
たぶん、ワインの世界でもそうなっているように、お茶もそうなっている。
そういうお茶は、山が深いとか、森の影に隠れた茶樹で新芽・若葉がちょっとしか出ないとか、この何年か一度も采茶(茶摘み)されていないとか、山に入って采茶のタイミングが合うことが奇跡だとか、出会うだけでも運がいるし、つくるのは苦労する。苦労しすぎると商品にできなくなる。
『困鹿山単樹の散茶2016年』はそんな茶葉。
西双版納の茶商友達がほんの一握り、20gほど分けてくれた。
困鹿山単樹の散茶2016年
上海で古い茶友らと飲む機会があった。
困鹿山は西双版納の北の清朝1800年代の貢献茶ブームのときに易武山の品種が持ち込まれて植えられたので、甘いお茶。茶文化のお茶で、生活のお茶ではない。
困鹿山には樹高3メートルほどの古茶樹はたくさんあって、そのクラスのは何度か飲んだことがあった。美味しいお茶だった。「単樹」は10メートルを超える茶樹が選ばれる。単樹のお茶づくりは、周囲の生態環境、茶樹の健康、品種の見極め、茶摘みのタイミング、そんな総合的な理想が求められる。少ない単樹からさらに理想の1本が選ばれるわけだから、価格もそれなりになる。安い価格の単樹も流通しているが、それはつまりいろいろ理想的ではないからだ。
最近ではこれがベスト。
『刮風寨単樹小餅2016年 その1.』
この『困鹿山単樹の散茶2016年』はそれに並ぶか、さらに超えるレベルだと思う。
困鹿山単樹の散茶2016年
単樹の上質なお茶には共通して、森の日陰に育った涼しさと透明な甘さがある。
いちばんわかりやすいお茶の味の特徴は、渋味に嫌な刺激が一切無いこと。
いちばんわかりやすい体感の特徴は、首から背中から腰のあたりまでの筋肉がゆるんでリラックスできること。
口が喜ぶ。身体が喜ぶ。いつまでも飲み続けていたくなる。10煎を超えて茶の色が出なくなっても離れがたい。
遠い昔に人間がお茶の葉を飲みものにしたときの、初対面の印象ってこんなのだったと想像する。
茶樹の栽培に人の手が入って、茶樹が人を嫌って性質を変えて、お茶の味や体感が悪くなるのをなんとかお茶づくりの技術でカバーしようとして、製茶が高度になってゆく。烏龍茶なんかは300年くらいそういう流れでお茶づくりが成熟してきたのだろうか。
ご苦労さんと思う。

ひとりごと:
この『困鹿山単樹の散茶2016年』は陶器の壺で熟成されていた。
プーアール土のヤカン
写真は同じ土で焼かれたヤカン。
粗い土で柔らかくて、水漏れするので、糯米を炊いて水漏れを止めてから使う。これをつくる村では昔からそうしてきたらしい。
水漏れするくらいだから湿気もとおす。西双版納の湿気のために、たった1年で中の茶葉の色は紅茶のように赤黒くなっているが、湿気た嫌な臭いや味はしない。うまい具合に熟成味が醸されている。老茶のように”温”の性質で、飲んでからしばらくして身体がポカポカ暖かい。ちょっと肌寒くなりかけた上海で飲むのにちょうどよかった。
生茶は熟成10年めくらいまではどうしても”寒”の性質が強いので、たった1年でトラブル無しに性質を変えられるならこの陶器はすばらしい。
茶葉の成分に独特のものがあってたまたまこうなっただけかもしれないので、もうちょっとこの陶器を使った熟成茶葉のサンプルを集めてみる。

勉強会・上海 炭火を使う 11月4日

炭炉

中国語メインの講義です。日本語の補足もします。

内容:
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。
お茶の性質(効能)を決めるのは製茶だけではありません。
「製茶」・「保存」・「泡茶」、この3つの段階で調整されます。
「製茶」・「保存」のタイプの異なるお茶を「泡茶」で調整しみて、飲んでみて、体感をもとにお茶の性質を探ります。
火入れ(熱)の効果がわかりやすい鉄瓶と炭火でお茶を淹れます。

参加費:
ひとり350元

場所:
上海 天山茶城 1階のお店
中山西路520号天山茶城1252 云元谷 
玉屏南路の天山茶城正門から入ってまっすぐ35メートルほど。右側の店。

日時:
11月4日 土曜 午前10時から 3時間半ほど

お茶を飲むとお腹が減ります。
事前にお腹を満たしておいてください。
お昼の時間にかかるので、お菓子や軽食などをご持参いただいてもよいです。当方ではご用意しません。


茶想

試飲の記録です。

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