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南糯山夏の薫る散茶2012年 その4.

南糯山夏の薫る散茶2012年 
製造 : 2012年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山生態茶
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
身体に熱いものを食べすぎたせいか夜中にのどが渇いた。
氷水なんて身体に悪そうなものはもう飲まなくなっているから、
白湯を飲もうとしたけれど、その湯のみに茶葉を3枚ほど落してみた。
ちょっと冷めてから飲んだ。
ふんわり甘い香りと、かすかな渋味・苦味に涼しさがある。
やっぱり新茶の味わいに慣れているのだな。
しばらく集中的に老茶を飲まなくちゃ勘がつかめそうにない。

ひとりごと:
ひいかの墨煮
ひいかの墨煮

易昌號大漆樹圓茶04年 その2.

易昌號大漆樹圓茶04年プーアル茶
製造 : 2004年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
うまく淹れられない。
ほんとうはもっと美味しいはず。
ここしばらく新茶ばかり飲んでいて、いきなり老茶だったので味わいがわからないのかもしれない。
例えば映画は、しばらく観ないとすっと入れなくなる。何本か続けて観たらその味わい方みたいなのがわかってきて、どんどん面白くなる。
でも、やっぱり自信がなくなったので「おすすめ」の表示を外した。

ひとりごと:
人前で裸になるパフォーマンスをしていた純粋なアーティストの人が、あるとき裸というのが意図しているのとはちがう印象を観客に与えていたことに気がついて、辛かったと話されていた。
アートといえどもひとりよがりの表現は成立しない。
相手のどこに性感帯があって、どんな刺激を与えたらどんな快感や感情が生まれるのかを研究しないといけない。
そういえば、古い木造建築はどう見えるかに合わせてつくってあって、寸法がくるうことは許していたらしい。逆に言うと寸法を曲げてでも人の見え方(つまり自然)に従ったということか。
新鮮な鰯の煮たやつとウィスキー
新鮮な鰯の煮たやつとウィスキー。

易昌號大漆樹圓茶04年 その1.

易昌號大漆樹圓茶04年プーアル茶
製造 : 2004年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
2004年のお茶だから熟成9年になる。
熟成によって茶葉が変質しているので湯を注いでからの抽出にちょっと時間がかかると思ったが、意識しすぎて濃くなりすぎた。鈍い苦味。鈍い渋味。どこか鉄っぽいところがある。
この鉄風味は出来たての茶葉にあると「錆味」と呼んで製茶の不具合とみなすが、何年か経ってから出てくる風味なら問題はない。
このお茶は始めの4年ほど易武山に保存されていた。
易武山の気候は亜熱帯地方にしては涼しいけれど湿度は高めで安定している。
昔はお茶ができたらすぐに運び出していたようだが、この数年は易武山に置いたままにするのが少なからずある。この保存環境が鉄風味を醸していると思う。
当店オリジナルの易武山のお茶は、景洪市や上海の乾燥したところにすぐに移すので、10年経っても鉄風味は少ないだろう。なぜなら、鉄風味には金花と呼ぶ麹菌の一種が関係しているとみているからだ。
易武山に保管されていた別のお茶に金花を見つけたことが何度かある。それらのお茶の鈍い苦味や蜂蜜のような甘い香りがちょっと似ている。
金花は微生物発酵の黒茶をつくる代表的な菌だけれど、まだ当店ではコントロールできないから、じわじわ研究したいと思っている。

ひとりごと:
タイの空。
タイの空

賀開村古茶樹の散茶2012年 その3.

賀開村古茶樹の散茶2012年プーアル茶
製造 : 2012年4月
茶葉 : 雲南省西双版納孟海県孟混郷賀開村古茶樹
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納景洪市乾倉
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
賀開のお茶は軽やかで明るい。
わかりやすく甘いし、わかりやすく苦いし、わかりやすく渋いし、わかりやすい美味しい。
これはありのままの賀開のお茶の個性だけれど、
このわかりやすさが、前回の話でいうところの「作意」というやつに感じられてしまう。
作意がないのに、作意があるように感じてしまう。
自然のままなのに、自然じゃないように感じてしまう。
このお茶をほんとうに自然な感じにしようとおもったら、味のあいまいなところが要るだろう。
飲む人が錯覚したり誤解したりする。
そんな飲む人の自然を想定したうえで作意のない味を求めると、やっぱり隠す技術が必要なのだ。

ひとりごと:
古都
この古都という酒の後味にある苦味。
地下水で淹れたお茶の後味にある苦味。
同じ水のもたらすものなのかな。

易武古樹青餅2010年 その6.

易武古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポットでたっぷり。

お茶の感想:
お茶やお酒の上質を称えるときに、
「水のように・・・・・」という表現がある。
これは、
水のような口当たり、喉越し、という物理的な特徴もさることながら、
水のようにつくった人の作意がない。
という心理的なこともあるのではないかと思う。
ありのままの、飲む人にその評価を完全にゆだねる姿勢は、人が手を掛ける農作物ではあんがい難しい。
例えば、
「野生茶」みたいに一見ありのままの姿を装っていても、
どの地方のどの山のを選ぶのか?
どの季節のどのくらい成長した葉を摘むのか?
野生茶のどんな特徴を考慮して製茶するのか?
そして、
「野生茶」という言葉の響きは消費者にどんな印象を与えるのか?
その価格は買いやすいか?
そのあたりにつくり手の作意が見え隠れしてしまう。
つくり手がほんとうのありのままを求めようとすると、まずは自信を疑うところからはじまって、自身を作り上げた社会や環境や教育や時代や、もっと個人的な家庭環境にまで懐疑的な眼を向けることになる。
生産的な行為ではない。
そんなことを考える価値はないし暇もない。優秀な人ならそこに蓋をしてまっすぐ目標に向かってすすむだろう。今の消費者の社会や境や教育や時代にあわせて、ありのままを都合よく仕立て上げて、利益を得るだろう。
明代の頃(1368年 - 1644年)に、
易武山の茶葉があって「生茶」という製法のお茶が生まれた。
その過程で、ありのままを求めた人々のいろんな試みがあったのだろうと思う。
このお茶の味は、その結果だと思う。

ひとりごと:
おそらくよく考えられたうえで、ありのままのお酒。
喜久酔

易武古樹青餅2010年 その5.

易武古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポットでたっぷり。

お茶の感想:
例えば、
「甘いお茶をつくりました。」
というような作意のはっきりしているのは、飲む人にとっても楽。
見るべきポイントがどこにあるのかを探す必要はないし、自分の好みに合うかどうかの選択でいいし、自分がほんとうはどう感じていようが、それはさておき、客観的にみて世の中がどう評価しているかに頼ることもできる。
しかし、
「甘いも苦いも意識せずにやりました。自分でも甘いのか苦いのかわかりません。」
というような作意の無い、あるいは作意を押し殺したようなのは、飲む人は楽じゃない。他人がどうあれ、社会がどうあれ、自分がどう感じるのかを問われることになるし、さらに、なぜ自分がそう感じたのかというところまで、深くく掘り下げることになる。それは正直言って疲れる。
時間やお金を大事にするためにも、そんな無駄で面倒なことを避けたいので、作意がはっきりすることを求められる。けれど、無駄の価値を落したら、どういうわけか時間やお金の価値も落す結果となった。
資料は残っていないけれど、何百年か前にこの易武山のお茶の、味のもつ相対性について、深く議論されたのではないかと思う。

ひとりごと:
新鮮なイサキは塩で食べる。
醤油の味は邪魔になる。
イサキの刺身

易武古樹青餅2010年 その4.

易武古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポットでたっぷり。

お茶の感想:
お茶づくりで、
甘味を求めたのに消えない苦味。
清淡を求めたのに消えない雑味。
濃厚を求めたのに消えない無味。
芳香を求めたのに消えない煙味。
ほんとうは求めていなかったはずのものがむしろお茶の味の魅力をつくる。
味の創造は空振りしているけれど、それでいいのだ。
つくる人がその無力感をしっかりと受け止め、飲む人はその仕事ぶりを評価する。
古い銘茶には、人間らしさについて人々の熟考した痕跡がある。

ひとりごと:
大鍋でつくるあら炊き。
あら炊き

易武古樹青餅2010年 その3.

易武古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
やっぱりこの地下水で淹れると苦い。
このお茶は、当店オリジナルの易武山のお茶の中ではいちばん緑茶に近いタイプ。
この味の濃いと感じるのは雑味が多いから。半発酵の烏龍茶に近づけるほど雑味は減るけれど、雑味がないともの足りない、つまり薄いと感じる人もあるだろう。

ひとりごと:
先付けの器は、小さな籠にホタルが入った絵つけ。
ホタルの器

易武古樹青餅2010年 その2.

易武古樹青餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
苦い。
鈍くて強い苦味が舌に残ってゆっくり溶けてゆく。
甘くなるのは一晩寝てから。夢見ているうちに苦いのが甘いのに変わる。

ひとりごと:
しぼりたて吟醸酒。とこぶしのあっさり煮。
しぼりたて吟醸酒

易武古樹青餅2010年 その1.

易武古樹青餅2010年
製造 : 2010年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山麻黒村大漆樹古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
シャネルNo19。
この数日飲んでいた生茶とは異質な香り。
このお茶は「ゆれ」が大きいので、たまたま手元の一枚は香りがちょっと尖っているのだけれど、農地とじっくり付き合ったら、どの品種、どの斜面、どのタイミング、と、香りの根源を突き止められると思う。

ひとりごと:
キルケニーは泡が香る。
キルケニー


茶想

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