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沈香老散茶50年代 その1.

沈香老散茶50年代沈香老散茶50年代
製造 : 1950年頃
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山古樹
茶廠 : 易武山私人茶庄
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 上海 茶缶密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
沈香。
沈香老散茶50年代プーアル茶
沈香老散茶50年代プーアル茶
【沈香老散茶50年代プーアル茶】

ひとりごと:
沈香老散茶50年代沈香老散茶50年代プーアル茶
ソラリスの海。

易武麻黒黄片青磚13年 その1.

易武麻黒黄片青磚13年プーアル茶
易武麻黒黄片青磚13年プーアル茶
製造 : 2013年 5月
茶葉 : 雲南省西双版納州易武山麻黒村喬木黄片
茶廠 : 蔵香茶廠 昆明弘徳茶業出品
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 竹皮包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想。
このお茶は古茶樹ではない。
メーカーもそのことをあらかじめことわっていた。
易武山麻黒村エリアにある畝づくりの茶畑の若い茶樹。
もちろん古茶樹と同じ自然栽培。(麻黒村周辺はとくに徹底している)
雲南大葉種喬木というのも同じ。
易武麻黒黄片青磚13年プーアル茶
異なるのは、古茶樹のように実生の栽培でなく、苗を植えるから品種はそろっているということ。苗は特定の品種を挿し木で増やすのでクローンになる。しかし、実際には葉の色の異なるのが2〜3種あるのを茶畑でも見ているから、苗屋さんは厳密に品種管理しているわけではなさそうだ。
それに対して古茶樹は昔からの混生品種。
お茶づくりが古くて気候条件の良い易武山はとくに品種が多く混在している。
【易武山 品種のオアシス】
このことがお茶の味を魅力的にしていると思うが、本当にそうだろうか?
山が同じ、土が同じ、育て方も同じ。
それなら茶畑のお茶でもじゅうぶん美味しいのでは?
お客様の懐にやさしいほうがよく売れるのでは?
易武麻黒黄片青磚13年プーアル茶
湯を注ぐ前の茶葉にスイカの甘い香りがした。易武山の特徴。
1煎めがうまく抽出できずに甘いだけの液体になり、2煎めにやっと味が出るもいまひとつ精彩に欠ける。3煎めにやっと易武山らしく深いところに余韻の漂う味わいとなる。梅香がちょっとある。
茶畑のお茶が良いかどうかはこれではわからなかったが、それよりも苦味。
易武山お茶は苦味・渋味がしっかり効かないことには、甘味にすべてが負けてしまう。
昔帰の黄片がバランスが良かったので、そこがいまひとつに感じた。
この易武山の黄片と昔帰の黄片との違いでひとつ気付いたことをメモしておく。
製茶の「萎凋」と呼ぶ軽発酵を促す工程が昔帰のお茶にはほとんど無いのだろうか。比べて飲むと、易武山のがずいぶん軽発酵のすすんだ風味に感じた。1煎め2煎めにすっと味が出ないのもその理由と思う。

ひとりごと:
鴨川
美術館コレクションの古い絵画はほとんどがピンボケしていた。
絵画だから意図して外しているのだけれど、なぜあんなにボカしたのだろう。眼がすぐに輪郭を認識できないほうが、たしかに味わいは深い。でも、それだけじゃないはずだ。

臨滄昔帰黄片青磚13年 その1.

臨滄昔帰黄片青磚13年プーアル茶
臨滄昔帰黄片青磚13年プーアル茶
製造 : 2013年 5月
茶葉 : 雲南省臨滄市昔帰古茶樹黄片
茶廠 : 蔵香茶廠 昆明弘徳茶業出品
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 竹皮包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想。
このお茶すばらしい。
「卸売部」で出品中。残念ながら、1番出荷モノが売切れ。2番出荷モノは引き続き出品しているが、これとは若干違う味になる可能性がある。)
お茶の味とはこういうものだというイメージが誰にもあると思う。
ずばりその味。どこか懐かしいような味。
日本の煎茶にも似た緑茶の爽やかさ。
古茶樹の生茶の滋味深さ。喉越しの良さ。爽快感。
昔からずっと同じことをしている古い人のような姿勢。
「昔帰」という地名の理由がわるような気がする。
臨滄市周辺では「冰島」と「昔帰」が二大有名茶山だが、今年「昔帰」の古茶樹は「冰島」を追い越して一番の価格がついたはず。
「昔帰」の春の旬の新芽と若葉でつくった生茶は過去に飲む機会があったが、なぜかそのときはピンとこなかった。たいして個性がないと思ったのだろうか。たしかに、春のシーズンはいろんな茶山の新芽や若葉のお茶を飲み比べるから、味覚がそれに飽きて特別なものを求めがちになり、普通の美味しさを見逃すかもしれない。
しかし、見逃さない茶商たちもたくさんいた。価格が証明している。
臨滄昔帰黄片青磚13年プーアル茶
もちろん「黄片」だから育ちすぎた半端モノの茶葉。
アクは浮くし、茶湯はとろんとするし、甘味・旨味がややしつこくてキレが悪いし、新芽や若葉ほど耐泡は続かない。でも、この値段、この味。
参りました。

ひとりごと:
遠く雲南の辺境地まで行って、
一番高い普通のお茶を仕入れるのはなかなか厳しい仕事だ。
臨滄昔帰黄片青磚13年プーアル茶

老曼娥古樹黄片熟磚13年 その1.

老曼娥古樹黄片熟磚13年プーアル茶老曼娥古樹黄片熟磚13年プーアル茶
製造 : 2013年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県布朗山老曼娥大葉種古樹晒青茶
茶廠 : 蔵香茶廠 昆明弘徳茶業出品
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 竹皮包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
2013年の新しい熟茶。
当店「卸売部」の新しいお茶から気になるのをちょっとずつ飲んでゆこうと思う。
老曼娥は布朗山の古い地域で、布朗族の古い里でもあるから茶の農地も古い。
少なくとも2000年以上。
古茶樹の新茶は近年価格が高騰しているが、これは茶葉が育ちすぎて硬くなって商品価値を落した「黄片」と呼ぶ部分でつくられたお茶。だから安い。
「黄片」は、生茶づくりの製茶の過程で篩分けして余るのを、かつては農家が自分たちで飲んだり、茶商が常連客向けに少し確保したり、近くの町のレストランがサービスのお茶にしたり、そんなふうに利用していた。
熟茶づくりでは一般的に新芽も若葉も粗葉もそのままいっしょに製茶して、メーカーの倉庫で発酵させて、それから篩分けで選別するのだが、この黄片は生茶用に新芽や若葉を確保した半端モノなので、はじめから粗葉と茎の部分しか残ってない。したがって、新芽や若葉がブレンドされたお茶のような広がりや奥行きは期待できないかもしれないが、しかし、熟茶は一般的には旬を外した雨の季節の茶葉でつくられることが多い。旬の茶葉をつかう生茶づくりの半端モノである黄片は、栄養が濃いはずなので、そこに期待できる。
老曼娥古樹黄片熟磚13年
粗葉と茎は澱粉質や糖質が多く、発酵に活躍する菌類をハッスルさせる。おのずと発酵度が高くなり、茶葉は黒々と変色する。新芽や若葉のもつ茶気の強さはないため、おっとりした甘味・旨味がありながらスッキリと澄んだ味わいになる。
布朗山の茶葉にはもともと煙草香の強いものがある。その上に鉄鍋炒りの焦げ味がプラスされて、煙りっぽい風味がえもいわれぬスパイスとなる。生茶には邪魔に思えても、熟茶には悪くない。この煙味、古い熟茶ファンなら、かつて国営の「昆明第一茶廠」がつくっていた『7581磚茶』を思い出させるだろう。

ひとりごと:
南座
南座。

醸香老茶頭散茶90年代 その1.

醸香老茶頭散茶90年代プーアル茶醸香老茶頭散茶90年代プーアル茶
製造 : 1995年頃
茶葉 : 雲南省景谷茶区大葉種潅木晒青茶
茶廠 : 昆明第一茶廠(推定)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 香港ー広州ー上海−日本 紙袋
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
老茶頭の18年モノ。
老茶頭は深く発酵しているから、
お茶のお茶たる渋味・苦味を失ってエッジが効かない。
とろみの強い液体にある甘味・旨味は穀物のやさしさで主張しない。
だから黒々とした茶湯の見た目に反してあっさりしている。
しかしこのお茶はちがう。
個性的なカカオ風味。チョコレートそのもの。
この個性が、茶葉の素質のものか、発酵の成果なのか、複合的なものかはわからない。
ただ、ひとつ別の原因が考えられる。
このお茶を出品した時の写真をみると、オレンジ色の粉をふいたような跡がある。
【醸香老茶頭散茶90年代】
説明文には金花カビ(麹菌の一種)の可能性を示唆している。
金花カビは熟茶づくりの発酵工程の後半で一時的に(長くて2週間ほど)発生するのを確認しているが、保存熟成のあいだにも発生することがある。
空気中の水分だけがたよりの無水発酵だから、とても緩慢な活動で、1ヶ月間くらいで風味を大きく変えたりはしないだろう。しかし、このお茶は香港や広州の茶商の倉庫に長年あった。熟茶づくりの水分を多く含む発酵工程とはまたちがった風味がここで生まれる可能性がある。
繊維質まで噛み砕かれた茶葉はポロポロで姿を留めるのがやっとの有機物の塊。味もまた老茶頭からさらに遠く離れたところまできている。

ひとりごと:
醸香老茶頭散茶90年代プーアル茶
発酵のお茶のすごいところはこんなに異端になっても作意を見せないところだ。
まるで偶然なったふうに装っている。

版納古樹熟餅2010年 その2.

版納古樹熟餅2010年プーアル茶
製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨の古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県老茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海ー日本 紙包み
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
熟茶を続けて何種か飲んだ後なので違いがわかりやすくなっていると思う。
いちばん目立つのは、湯を注いでから抽出される色の濃いこと。
ちょっとゆっくりしているとドス黒くなってしまう。
そうなっても白湯を足してのばすと澄んだ琥珀色に戻るので濁ってはいない。
バランスが良く、どんなに濃くても軽いくち当たりになるが、液体のとろみが強すぎてキレが悪くなる。このお茶の抽出のタイミングをつかむまでは白湯を足して調整するのが手っ取り早いだろう。
版納古樹熟餅2010年プーアル茶
版納古樹熟餅2010年プーアル茶
つぎにわかりやすいのは香り。
軽い苦味とお香を焚いた甘い香りと漢方っぽい薬味と、混然一体となって明確な境界線は無いが、ひとことで言えば軽快。熟茶の原料としては珍しい手炒り手揉みの効果が現れているのかもしれない。
全体的なバランスは『大益五級熟茶磚06年』に似て深く発酵した風味で、甘味は強いがアーモンドのように軽い。
欲を言えば渋味がほしい。

ひとこと:
版納古樹熟餅2010年プーアル茶
こう見えても底のほうに濃い黒いのが溜まっている。

大益茶磚老茶頭06年 その1.

大益茶磚老茶頭06年プーアル茶大益茶磚老茶頭06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海ー日本 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
「老茶頭」というのは、熟茶づくりの堆積発酵のときに、水分を含みすぎた茶葉がくっついて小石のように固まった状態のもので、いわゆる半端モノ。かつてはお茶の専門店にだけ流通していたはずだけれど、孟海茶廠がこれを圧延加工して製品化した『大益茶磚老茶頭06年』がヒットしたせいか、後に老茶頭を意図してつくるような製品も増えてきている。
当店オリジナルの熟茶『版納古樹熟餅2010年』でも老茶頭が少しできた。
【版納古樹熟餅2010年プーアル熟茶 その5】
その他にも、1990年代中期の『醸香老茶頭散茶90年代』や、アウトレットで布朗山古茶樹の老茶頭を出品したことがあった。
【醸香老茶頭散茶90年代】
発酵に活躍する良性の菌類には好気性のものと嫌気性のものとがあって、基本的には好気性のものが多いはずなので、なるべく水分の偏りをつくらないよう丁寧に撹拌する。手間を掛けるほど老茶頭は少なくなる。
なので、個人的にはあまり評価していない。
大益茶磚老茶頭06年プーアル茶
老茶頭の特徴は、発酵がすすんだ茶葉が黒く焦げたようになり、黒々とした茶湯が抽出されること。しかし、色のわりにはあっさりした風味になる。
『大益五級熟茶磚06年』の栄養豊富な大きめの茶葉と同様に、発酵がすすむほどに甘味・旨味が増え、渋味・苦味が少なくなる。そのまま飲んでも甘味・旨味の多いことに気がつきにくいが、ミルクティーにするとわかりやすく現れる。
香りに甘いところがって、パンの酵母や白ビールの酵母を連想させる。

ひとりごと:
大益茶磚老茶頭06年プーアル茶
液体のとろみが強いので、寒い冬のほうが身体が美味しがるだろう。

天福雲南貢餅熟茶00年 その3.

天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
製造 : 2000年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海−日本 紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
ここでもういちど確かめたくて淹れなおす。
淡く淹れても強い茶気が主張するから、飲んでいる感じがする。
渋味・苦味が効いてキレがよく、ちょっと濃くするとえもいわれぬ薬味の効いた大人の味になる。
熟茶づくりの発酵に活躍する菌類は、新芽や若葉の強い茶気を好まない。どちらかというと成長した若葉・粗葉・茎などに発酵して変化の大きくなる成分がある。
したがって、新芽や若葉は菌類による変化よりも茶葉そのものの成分変化、つまり紅茶に似た性質を併せ持つことになる。実際にこのお茶には紅茶っぽい風味もある。
ひとつのお茶に性質のことなる風味が混在して、味に広がり奥行きが生まれる。
そのバランスが熟茶の味を決める。
だから、熟茶で好みの味を探すなら、ブレンドされている茶葉の等級がひとつの手掛かりになるのだ。

ひとりごと:
天福雲南貢餅熟茶00年プーアル茶
熟茶を飲むとお腹が減る。

大益五級熟茶磚06年 その2.

大益五級熟茶磚06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海ー日本 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
3煎め4煎めになってくると穀物っぽいふくよかさがさらに前に出て、お茶っぽい渋味・苦味がさらに薄れる。とろんとした液体の舌触りや、強い甘味・旨味がお茶ばなれしていて、その点ではじめての人を喜ばせることはできると思うが、毎日飲みだすともの足りなくなるだろう。精彩に欠けると思う。
新芽や若葉は輪郭が不鮮明でぼんやりしていると『天福雲南貢餅熟茶00年』の試飲で書いたけれど、やはり茶気の強さはお茶のお茶たる味の骨格をつくる重要な要素だと思う。
【天福雲南貢餅熟茶00年 その1.】
大益五級熟茶磚06年プーアル茶
4煎め5煎めになってくると、またちがった印象が出てくる。
ここでやっと以前にあった煙燻香が感じられる。煙燻といっても刺激的なものではなくて、熟成で枯れてちょっと甘いようなところもあり、お香を焚いた部屋から漂ってくるようなかすかな存在。麦茶の焙煎香のような主張はない。
透明でとろんとした液体+お香。
これで何煎かいける。

ひとりごと:
道具がよいから削るのが楽しい。
うなぎの目打ち

大益五級熟茶磚06年 その1.

大益五級熟茶磚06年プーアル茶大益五級熟茶磚06年プーアル茶
製造 : 2006年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 広州ー上海ー日本 紙箱
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
ひきつづき2006年の熟茶。
おなじく大益ブランドの孟海茶廠のもので、
「五級」と名が付くくらいなので、5級の茶葉メインでブレンドされているのだろう。
比較的大きく育った茶葉であるが、熟茶の開発ベースとなった生茶の磚茶は、遊牧民の生活のために栄養豊富な長い茎や9級くらいまで成長した粗葉も使用されていたので、それからすると5級はまだ若葉のうちと言える。
若葉が大きく育つと光合成の生産活動が盛んになって成分が変わる。茎には糖質や澱粉質の蓄えが増える。
お茶の渋味や苦味はより強くなるはずだが、発酵によってコクや旨味に変わるものがあるので、わかりやすく味の濃いお茶になる・・・・はず(理屈では)。
孟海茶廠の国営時代の『大益茶磚』の後継モデルだと思う。
【大益茶磚96年プーアル茶】
と、思ってこのページを見たら『大益五級熟茶磚06年』が味比べに登場していた。ここでは熟成年月の浅い熟茶の「鰹節臭」があると書いているが、それから何年か経ってずいぶん印象が変わった。
遊牧民のバター茶はヤカンで煮出して淹れるくらいだから、大きめの葉のこのお茶は洗茶をさっと済ませて1煎めからじっくり抽出する。
この時点で吟醸酒にあるような米の甘い香り。
煙燻香があったと記憶していたがまったく消えていた。
ひとくちすると、とろんとした舌触り。するっとなめらかな喉越し。甘味・旨味が濃いけれど澄んだ綺麗な味。お茶のお茶たる渋味・苦味が少ないので、むしろ薄いと感じる。
お茶の味のどこを見るかでちがってくる。
「大益7562熟茶磚06年」が濃いと感じる人は、お茶の渋味・苦味を見ている。
「大益五級熟茶磚06年」が濃いと感じる人は、お茶の甘味・旨味を見ている。

ひとりごと:
八坂さん八坂さん
散歩。


茶想

試飲の記録です。

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